天然矿泉水HACCP计划.docx
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天然矿泉水HACCP计划
饮用天然矿泉水
HACCP计划
（WJX/HACCP-2016，第A版，0次修改）
编制:
食品安全小组
审核:
XX
批准:
XX
受控状态：
持有人：
分发号：
2016年3月21日发布2016年3月22日实施
XX食品有限公司发布
1、发布令
2、组织机构图
3、食品安全小组成员名单及职责
4、产品描述
5、原辅料描述
6、生产工艺流程图
7、工艺描述
8、危害分析工作单
9、CCP点工艺流程图
10、CCP点关键限值的确定
11、HACCP计划表
1、发布令
发布令
为了进一步规范本公司饮用天然矿泉水的生产，加强安全卫生质量管理，确保向顾客提供符合要求的产品和满意的服务，根据有关法律法规和政府规章的要求、《食品卫生总则》和ISO22000：
2005《食品安全管理体系----食品链中各类组织的要求》，结合本公司的实际，特编制本HACCP计划，希望全体员工共同遵守执行。
总经理：
XX
2016年3月21日
2、组织结构图
组织结构图
3、食品安全小组成员名单及职责
表1食品安全小组成员职责表
职务
组内职务
职责
管代/综合部
（XX）
组长
组长职责：
1、管理食品安全小组并组织领导其工作。
2、确保食品安全小组成员得到相关培训和教育
3、确保食品安全管理体系得到建立、实施、保持和更新。
4、组织进行危害分析，组织制定操作性前提方案、HACCP计划。
5、组织对控制措施组合进行确认，组织监督实施、验证HACCP计划。
6、向最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性。
7、就食品安全管理体系有关事宜与外部各方面进行联络
综合部职责：
1、负责制定公司员工培训计划，定期组织培训并收集部分外来文件
2、定期检查员工健康证，并登记造册
3、负责厂区的安全防范工作，虫鼠害的防治及卫生控制
4、负责厂内运输车辆清洗消毒工作，确保不发生交叉污染
5、负责公司员工档案的建立。
生产部
部长
（XX）
组员
1．负责组织体系文件编制和支持性文件编制，
2．负责CCP点的监控，纠偏、验证，定期组织培训，具体组织内部审核，
3．定期召开HACCP小组会议，在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案，并建立相应记录
4、负责生产车间前提方案、操作性前提方案、HACCP计划的控制与实施，
5、参与前提方案、操作性前提方案、HACCP计划的确认和验证，并进行验证分析
6、负责生产设备的完好运转，定期保养维修，并做好相关记录
7、负责生产计划的编制，负责督促生产车间按质按量完成生产任务。
品控部部长
（XX）
组员
1.负责对食品质量、安全纠正措施的跟踪验证。
2.负责监督检验员按检验作业指导书进行检验；
3.负责采购原辅料进行检验验证，其符合食品安全要求；
4.负责对生产过程中的质量和食品安全参数的检验；
5.负责针对性的取样检验，负责对终产品进行检测；
对监视、纠偏、验证过程进行监督检查，负责对关键控制点的纠偏措施进行验证；
销售部
部长
（XX）
组员
1、负责客户意见反馈、处理投诉、产品的召回并建立产品销售记录；
2、负责成品的储存管理及产品的发放。
3、负责顾客满意度调查
4、协助建立并实施产品撤回程序
5、确保将公司的食品安全要求传达给顾客，同时将顾客的食品安全信息传达个食品安全小组组长
供应物流部
（XX）
组员
1、负责原料采购三证的收集，按照公司收购标准进行收购。
并建立相关记录；
2、负责辅料采购三证的收集，辅料的质量控制及有毒有害物品的的发放记录。
建立相关记录。
3、负责物流车辆和产品运输控制；
4、确保从合格供应商处采购
5、提供物资的食品安全卫生数据
6、监控供应商生产流程的变动情况，组织对供应商进行现场审核
做好仓库的环境卫生工作和库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染.
仓管员
组员
1、做好仓库的环境卫生工作。
2、做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质。
3、做好易燃易爆物品和有毒有害品的管理。
4、确保仓存物资帐、物、卡一致。
4、饮用天然矿泉水产品描述
品名
饮用天然矿泉水
主要成分
地下岩层深处天然矿泉水
规格
4L桶装/350ml瓶装/518ml瓶装
包装
无汽饮料瓶/桶、运输包装为包装箱
原料
地下岩层深处天然矿泉水
加工特性
以地下岩层深处天然矿泉水经过过滤、杀菌、灌装而成。
重要产品特性
色度≤15度不得呈现其他异色，浑浊度≤5NTU，臭和味：
具有矿泉水特征性口味，不得有异味和臭味，无肉眼可见的外来杂质，锂（mg/L）≥0.2，锶（mg/L）≥0.2，锌（mg/L）≥0.2，碘化物（mg/L）≥0.2，硒（mg/L）＜0.05，砷（mg/L）＜0.01，亚硝酸盐/（mg/L）＜45，铅（mg/L）＜0.01，铜（mg/L）＜1.0，镉/（mg/L）＜0.003，汞/（以Hg计）（mg/L）＜0.001，硼酸盐（mg/L）＜5，氟化物（mg/L）＜1.5，耗氧量（mg/L）＜3，粪链球菌不得含有，铜铝假单胞菌，夹气荚膜梭菌，,大肠菌群不得含有，挥发酚（mg/L）＜0.002，阴离子合成洗涤剂（mg/L）＜0.3，矿物油（mg/L）＜0.05，亚硝酸盐（mg/L）＜0.1
产品标准
GB8537-2008饮用天然矿泉水
计划用途
普通人群均可食用，通过分销商、超市、便利店等进行销售
使用方法
打开即可饮用
保质期
常温下避免高温和太阳直射，18个月
贮存方法
常温下阴凉、避光
标识要求
在瓶体上标明产品名称、商标、厂名、地址、含量、QS编号、生产日期以及特征性指标等标志。
装运方法
适宜于常规装运工具，如箱式货车、火车、轮船、航空运输等，但不得与有怪味、有毒、不洁净物品混运，防晒、防压。
5、饮用天然矿泉水原辅材料的描述
原料产品描述
原料名称
化学、生物和物理特性
潜在危害
生产方式
使用前的处理
交付方式，包装情况
产地或供应商
验收执行标准
原水
无色、透明，允许有极少量的天然矿物盐沉淀，无其它肉眼可见物；无异臭、异味；色度＜10；浊度＜5
重金属、微生物
矿井开采
验收合格后使用
管道输送
黄山
GB8537-2008
瓶胚
白色，无异味，脱色实验呈阴性，重金属pb＜1.0
有毒、有害化学物质，
杂质，微生物
按注塑生产工艺生产
验收合格后直接使用
供应商送达
浙江长兴爱普拉斯
GBT2828.1-2012
BBT0060-2012
瓶盖
卫生，外观，尺寸，印刷，密封性能，开启扭力，符合要求，重金属（以Pb计）＜1
有毒、有害化学物质，微生物、杂质
按注塑生产工艺生产
验收合格经过臭氧消毒后直接使用
供应商送达
苏州甪直宏全企业
GBT2828.1-2012
GBT17876-2010
瓦楞纸箱
纸质，无异味，无异嗅，无异物、印刷清晰无误
有毒、有害化学物质，微生物感染
按瓦楞纸箱生产工艺加工
直接使用
供应商送达
浙江海宁神泰包装
GB/T6543-2008
6、饮用天然矿泉水生产工艺流程图
7、饮用天然矿泉水生产工艺描述
（1）采购原料：
根据生产工艺和生产任务，到合格供方处进行原料采购，由合格供方购入产品质量经抽检合格后分别入库或者有本企业内部直接提供合格的原水。
（2）瓶胚和瓶盖及包装物资的贮存：
贮存在常温、清洁、干燥、无虫害的原料仓库内；
曝气：
地下抽出的矿泉水和空气自然混合，通过氧化作用去除铁、锰等，改善水质。
（3）粗过滤：
砂滤：
填充料为锰砂，为粗滤过程，去除颗粒较大的杂质、胶体物等；
活性炭过滤：
填充活性炭颗粒，也为粗滤过程，除去异味。
精过滤：
采用多级组合过滤器件，滤掉粒径为0.2微米以上的杂质的过程
超滤：
采用超滤膜过滤，滤掉粒径为0.01-0.2微米内的杂质的过程，保证溶于水的矿物质不被滤掉。
填写《水处理记录》
（4）臭氧冲洗：
过滤后的水，经臭氧塔后混入大量的臭氧，杀灭水中的微生物，水也具备了杀菌作用，同时，用臭氧水冲洗消毒后的盖也保证了微生物的杀灭，水中残留的臭氧浓度不低于0.3mg/l，灌装后要由品控部抽样检查。
填写《臭氧发生记录》
（5）灌装：
灌装一体机为吹瓶、灌装和封盖一体，完成自动压盖。
填写《吹灌旋监控记录》
（6）打码：
确保产品批号、生产日期的可追溯性，在瓶身上打上日期批号等。
（7）套标：
将收缩标套于瓶口。
（8）灯检
产品装瓶后，透过背景灯光，检查内外异物，打码，贴标，装瓶量等。
，装瓶量等。
e．填写《灯检记录表》
（9）产品包装好后，由仓管人员验收入库，做好入库记录，专仓贮存，仓储时严格按照《仓库管理制度》执行，出库时仓管员做好出库记录，遵循先进先出的原则。
（10）运输车辆必须清洁干净，不得与有毒、有害、有气味物品混装混运。
9、危害分析工作单
公司名称：
XX食品有限公司
地址：
黄山市徽州区富山路产品描述：
饮用天然矿泉水
销售和贮存方法：
常温贮存，批次销售预期用途和消费者：
直接打开饮用
1
2
3
4
5
6
加工工序
危害类别
潜在的食品安全危害是否显着
（是/否）
说明作出第三列的判定依据
采取什么控制措施来消除或降低显着危害
该步骤是关键控制点吗？
（是/否）
原水/存储曝气
生物危害
（病原菌）
是
水中可能会存在少量微生物
做好防护措施，OPRP控制消除
否
化学危害
是
水源受到污染，储存时间过长（亚硝酸盐等）
每批次均进行检验。
控制存储时间
CCP1
物理危害：
（砂、石等异物）
否
开采过程和管道运输过程中引入，后期工序可以消除
后续过滤消除
否
原辅料的采购、储存（瓶胚、盖）
生物危害：
（病原有害微生物污染）
否
存储条件不达标，滋生微生物，后期工序可以消除
OPRP控制消除
选取好的供应商
否
化学危害：
重金属等化学物质超标
否
产地、生产过程可能受重金属污染导致有害成分超标
每批次均进行检验。
否
物理危害：
（杂质）
否
存储产地不干净不卫生导致，运输过程中也可能引入
每批次均进行检验。
否
粗滤
生物性：
无
/
/
?
/
/
化学性：
无
?
/
?
/
?
/
/
物理性：
杂质
?
否
粗滤不彻底，导致杂质清除不完全，后期工序可以消除
?
定期更换、清洗过滤装置
否
精滤
生物危害：
无
/
/
?
/
/
化学危害：
无
?
/
?
/
?
/
/
物理危害：
细微杂质
否
设备原因导致杂质过滤不彻底，后期工序可以消除
定期更换、清洗过滤装置
否
超滤
生物危害：
无
?
/
?
/
?
/
/
化学危害：
无
?
/
?
/
?
/
/
物理危害：
微小杂质
否
设备原因导致杂质过滤不彻底，后期工序可以消除
定期更换、清洗过滤装置
否
臭氧消毒
生物性：
有害微生物
是
如臭氧浓度控制不当，会导致有害微生物不能彻底消除
控制好臭氧发生器的电压和流速
CCP2
化学性：
无
/
/
/
/
物理性：
无
/
/
/
/
钛棒过滤
生物性：
无
/
/
/
/
化学性：
无
/
/
/
/
物理性：
杂质
是
上工序引入的少量杂质
定期更换、清洗过滤装置
/
吹瓶
生物性：
病原菌
否
原料胚含有的微生物，但是高温可以彻底消除
由操作性前提方案控制。
否
化学性：
无
/
/
/
/
物理性：
无
/
/
/
/
灌装封盖
生物性：
微生物
否
盖子杀菌时间、臭氧水浓度控制不当，杀菌不彻底，灌装车间空气控制不当
杀菌方式和时间符合工艺要求，灌装车间为洁净车间
CCP3
化学性：
无
/
/
/
/
物理性：
无
/
/
/
/
灯检
生物危害：
（有害微生物）
/
/
/
/
化学危害：
（重金属）
/
/
/
/
物理危害：
杂质
是
?
生产过程意外引入，空瓶带入
OPRP前提方案控制，加强对灯检人员的控制和培训
CCP4
贴标/包装
生物危害：
（有害微生物）
/
/
/
/
化学危害：
无
/
/
/
/
物理危害：
无
/
/
/
/
10、饮用天然矿泉水CCP点工艺流程图
CCP1
CCP2
CCP3
CCP4
11、CCP点关键限值的确定
11.1关键限值的确定
a、CCP1原水的存储曝气：
这个关键控制点主要控制本公司在原水储存时有可能产生的生物、化学和物理性的危害，要求控制好曝气和储存时间，确定关键限值为：
存储时间不超过24h
b、CCP2臭氧消毒：
杀菌不彻底，微生物的滋生，需要严格控制臭氧的流量，臭氧发生器的电压，压力等.
关键限值为：
臭氧流量0.5L/min,电压为220V，压力为3kg/cm2。
C、CCP3：
灌装封盖
盖子如果消毒不彻底，引入有害微生物，利用一定浓度的臭氧水进行清洗，控制好清洗的浓度和时间。
操作前后分别开启紫外线灯等灌装车间进行杀菌消毒。
关键限值为：
浓度达到0.3-0.6pp，温度不低于2MIN，紫外线等开启时间不低于2小时。
d、CCP4：
灯检
主要控制物理危害因素，要求所有出厂的产品必须符合标准的要求，结合灯检过程作业指导书，确定关键限值为：
照度为800LX，员工连续灯检时间小于40MIN。
11.2关键控制点的监控详见本章12节“HACCP计划表”。
11.3关键控制点的纠正和预防措施详见本章12节“HACCP计划表”。
11.4关键控制点的验证详见本章12节“HACCP计划表
12、HACCP计划表
工厂名称：
XX食品有限公司地址：
黄山市徽州区富山路产品描述：
饮用天然矿泉水
销售和贮存方法：
常温贮存，批次销售预期用途和消费者：
适用大众人群使用
1关键控制点（CCP）
2
显着危害
3
各预防措施的关键限值
4
5
6
7
8
纠偏措施
9
记录
10
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
原水的控制CCP1
化学危害亚硝酸盐
控制好曝气和储存时间，存储时间不超过24h
存储时间
查验
每天
检验员
直接报废
记录每批次检验记录和存储记录
食品安全小组组长每周验证亚硝酸盐的浓度
臭氧消毒CCP2
有害微生物
严格控制臭氧的流量，臭氧发生器的电压，压力，臭氧流量0.5L/min,电压为220V，压力为3kg/cm2
电压，压力，臭氧流量
目测
连续监控
操作工
及时对该批次产品进行封存和处理
臭氧发生器记录表/水处理记录表
化验室微生物检测记录
灌装封盖CCP3
有害微生物
关键限值为：
浓度达到0.3-0.6pp，温度不低于2MIN，工作前后紫外线杀菌时间2h
浓度
时间
目测
实验
每批
操作工
如浓度偏离，停止计时，调整浓度后重新计时
《消毒记录》
生产部每周审核一次记录；
灯检CCP4
杂物或异物
严格按照作业指导书进行作业，照度为800LX,连续灯检时间不超过40MIN
人员的监控时间，和，照度
目视检查
连续灯检
操作工
产品隔离，由总经理和质量部负责人评估；合格继续使用，不合格报废处理
《灯检记录表CCP4》
主管在线巡检，并在记录上签字
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