食品安全制度.docx

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食品安全制度

第一部分食品安全管理制度及要求

食品及食品原铺材料进货检察验收制度

一、建立食品、食品原铺材料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度

二、完善食品、食品原铺材料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录（进货台账，见表1）。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据。

对鲜（冻）畜禽肉类及制品、粮食及制品、食用油脂、调味品等大宗食品添加剂加强索证管理。

三、按以下原则对采购的食品及食品原铺材料进行索证：

（一）采购鲜（冻）畜禽肉及制品时，索取相同批次的检疫检验合格证、购货凭证（发票、收据）。

（二）采购进口食品及食品原铺材料、食品添加剂时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构相同批次的检验检疫合格证明。

（三）采购食品添加剂时，索取购货凭证和食品添加剂生产许可证照、相同批产品的检验合格证明；采购进口食品添加剂时，包装标识和使用范围必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定。

（四）从食品生产单位、批发市场等采购的，检查。

索取并留存供货的相关许可证和检验合格证明等文件。

（五）从固定供货商或者供货基地采购的，检查、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。

（六）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，索取并留存采购清单。

（七）采购非定型包装（散装）食用农产品或非批量采购食品原铺材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。

四、采购的食品及食品原铺材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营食品。

五、进货检查验收不合格的食品、食品原铺材料、食品添加剂实行退货或销毁处理，并做好登记。

六、按照产品品种，进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录.票据的保存期限不少于2年。

七、本单位负责人对购进的食品及食品原铺材料安全负总责；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原铺材料质量进行初次把关并做好索证工作；食品安全管理员负责查验供应商、生产商许可证照，检查索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收台账登记，对不合格的进行处理；库管员对购进的食品及食品原铺材料质量进行二次把关，对不合格的布与入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合格要求的，及时进行无害化处理。

表1餐饮单位食品及食品原铺材料进货验收台账

进货时间

食品名称

规格

数量

生产日期

保质期

供货商

供货商联系方式

验收人

食品库房卫生管理制度

1、食品库房专用，设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施并运转正常。

2、食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、建立库房进出库验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理变质或者超过保质期限等不符合卫生要求的食品。

4、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品成品、半成品及食品原材料应分开存放，有毒有害物质、杂品等物品不得放入食品库房内。

6、食品库房应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

7、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8、食品库房工作专人管理。

库管员对已入库的食品、食品原铺材料、食品添加剂进行经常性检查，发现不符合要求的，即使退货、销毁或无害化处理。

粗加工卫生管理制度

1、有专用加工场地和验收人员，不加工使用腐败变质的食品及食品原铺材料。

2、清洗池做到荤、素、水产品分开使用，并有明显标识。

3、加工海产品时，要设置专用的海产品加工间（区）、操作台、加工池。

4、上下水通畅，设有能盛装一个工作次所产品垃圾的密封容器。

5、加工后的半成品要放入清洁容器内（肉禽、水产品类要用不透水容器），不落地，有保洁，保鲜设施。

6、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

7、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持工作卫生。

8、防蝇防尘防鼠设施齐全，运转正常。

烹调加工卫生管理制度

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败变质及有毒有害的食品。

2、块状食品必须充分加热，烧热煮透，防止外熟内生。

3、隔夜，隔餐外购熟食回锅彻底加热后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动。

5、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。

6、制作点心用原材料要以销定量，制作使用的色素、香精等食品添加剂，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定。

7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不戴首饰，不留长指甲和涂抹指甲油，不蓄长发和胡须，不吸烟、不随地吐痰。

9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

凉菜间（刺生间、寿司间、熟食间、水果间）卫生管理制度

1、做到专间专用、专人操作、专用工具、专用冷藏设施、专有保洁设施。

2、室内做好防蝇防尘防鼠防霉，配置流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、空调等设施。

3、刀板、容器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，对空气进行消毒。

4、使用的餐具，食品包装材料及盛装容器符合卫生要求。

5、工作人员应穿戴整洁工作衣帽、口罩、保持个人卫生，操作前洗手消毒；不得佩戴首饰，不得留长指甲。

6、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐销售；隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（刺生、寿司、熟食、水果）间存放。

8、加工时专间温度应在25度以下，加工后的成品存放时间不超过2小时。

白案件卫生管理制度

1、不使用生虫、霉变、有异味、污秽、不洁的米面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。

2、面点用的禽蛋要先清洗表面后方可使用，不用变质散黄或破损蛋。

3、使用的食品添加剂、营养强化剂要符合相应的国家标准与要求。

4、面肥（引子）不得变质、发霉、有异味、发面应使用专用容器。

5、各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

6、与白案操作物关的物品、人员不得进入白案间，工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。

7、机械、苫布、苫台案布要专用，保持清洁，有明显的生、熟标志，防止交叉污染。

8、各种工具用后随时洗净消毒，各种模具用后洗净擦干，分类归放，防止锈蚀。

餐饮具、用具清洗消毒保洁卫生管理制度

1、专人负责餐饮具、用具清洗消毒保洁工作。

2、设有洗、消、冲三个专用水池，并有明显标志，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

3、所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

4、餐饮具、用具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

5、热力消毒设施要充足，餐饮具做到每餐一消毒。

6、不适宜热力高温消毒的餐饮具，药物消毒是要在固定场所按照消毒药物有效浓度配比，按时洗涤、消毒、冲洗、保洁。

7、消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上明显标记。

8、餐饮具保洁柜应当每周清洗、保持洁净。

9、做好每次餐饮具、用具清洗消毒记录。

从业人员健康检查制度

1、制定并执行从事人员健康管理制度，建立从事人员健康档案。

2、从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3、从事接触直接入口食品的工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎的消化道传染病，及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，立即调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4、健康体检须到卫生行政部门认定的具备体检资质的医疗卫生机构进行。

5、健康证专人专用、不得伪造、涂改，上岗操作时必须配戴或悬挂明显处以更群众监督。

6、食品安全管理人员随时检查从业人员的健康状况，如发现有体温异常、上呼吸道感染症状、不明原因腹泻、手部感染或传染病的、立即将其调离该岗位。

食品添加剂使用的卫生要求

1、完善食品添加剂采购的索证索票和登记制度。

购入食品添加剂时，应当索取生产商和购货商证照复印件和产品检查合格证明，并建立进货和使用台账。

2、建立餐饮业食品添加剂使用的报告备案制度。

餐饮单位和集体食堂要将采购使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量做详细登记，并报食品药监督管理部门备案（备案表见表2）。

3、所使用的食品添加剂必须有中文包装标识和产品说明书，标识内容包括：

品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、适用范围与使用量、使用方法等，标识上明确标有“食品添加剂”字样。

4、符合食品添加剂应同时标示各单一品种的名称，并按含量有大小排列；个单一品种必须使用与《食品添加剂使用卫生标准》相一致的名称。

5、食品添加剂应该遵循“五专”（专人、专箱、专秤、专本、专锁），标示“食品添加剂”字样，妥善保管，不得与非使用产品或有毒有害物品混放。

6、使用产品添加剂必须严格遵循以下原则：

（1）符合有关食品添加剂的法律、法规、标准。

（2）食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，不得影响食品的质量和风味。

（3）不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。

（4）禁止使用非食品物质作为添加剂加入食品中。

使用的食品添加剂品种、使用范围与使用量必须加入符合《食品添加剂使用卫生标准》的规格，不得滥用食品添加剂。

表2餐饮单位食品及食品原铺材料进货验收台账

报告单位名称：

报告备案时间：

年月日

准备使用的食品添加剂名称

使用的食品范围及作用

使用量

（克、公斤）

食品添加剂生产厂家

添加剂是否索证验收登记

监督员意见

注：

1所使用的各类食品添加剂，填入本表并定期报送食品药品监督管理部门备案。

食品添加剂名称需详细填写包装上的商品名及化学名2.使用食品添加剂时应符合《食品添加剂使用卫生标准》范围和要求，不得超范围及超量使用。

3、本表一式两份，一份报送食品药品监督管理部门，一份存档备查。

报告单位人负责签名：

分管监督员签名：

承办百人以上集体用餐（或重大活动就餐）的卫生要求

一、承办百人以上集体用餐（或重大活动就餐）的单位，应根据本单位加工场所面积确定最大接待能力和就餐人数，不得超容量接待。

原则上最大接待能力（人数）=食品处理区面积（平方米）×餐厨比×1.85（各类餐饮店餐厨比要求见《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》）。

全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮经营者，最大接待人数可适当增加。

二、确定就餐食谱后，应在宴席开办前24小时向卫生监督部门申请备案（备案表见表3），每种菜品应在加工完后，留取50克小样，并保存于冷藏室备查，四十八小时后方可销毁处理。

三、必须要建立完善食品安全管理制度和岗位责任制度，设立专职的食品安全管理人员，负责本单位的食品安全，指导和督促本单位人员。

四、承办集体用餐前，应当检查、维护食品加工、贮存、成列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用，餐、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前进行清洗、消毒。

五、使用新鲜的食品原铺材料，并做好进货索证、验收和登记。

使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

当发现或被顾客告知所提供食品有感官性状异常或变质时，应当立即检查撤换该食品，并及时作出处理。

不得提供隔餐食品。

六、加工场所内外保持环境整洁；食品粗加工时，应区分动物性及植物性淘洗池，加工海产品应设置单独的海产品加工区；加工过程中生、熟工用具、容器、设施分开，避免交叉污染；制作凉卤菜时应使用专间加工，专间温度小于25℃，成品存放时间不超过2小时。

垃圾桶等卫生设施设备应设置明显的标识。

七、从业人员持有效的健康证上岗。

操作时应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽（专间操作人员应戴口罩），不得留长指甲，涂指甲油及佩戴饰物。

八、禁止食用（使用）的食品（材料）：

1、直接入口的圣海产品、水产品、包括海蜇、还带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹、毛蚶、泥蚶及酱制、腌制、水制品。

2、已死的甲鱼、黄鳝、河蟹等。

3、生的围边菜，雕花菜、剩余饭菜。

4、硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。

5、河豚鱼、鲸鱼、青条鱼、金枪鱼、毛虫甘、织纹螺、荔枝螺、泥螺、牛蛙、狗肝、整鱼肝、青鱼肝、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体、鲜黄花菜。

6、变质、腐败、霉变、虫蛀及其他禁止生产经营的食品。

九、加工过程中需注意事项：

1、需烧熟、煮透的；白果、豆芽、四季豆、扁豆、较大的肉以及整鸡、整鸭。

2、需洗净或消毒：

新鲜叶菜、水果、果盘。

3、需注意存放温度和存放时间：

熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油、裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

4、防止生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品交叉污染工具、用具、操作人员手。

5、慎非本人单位加工的直接入口产品，如熟卤菜、凉拌菜、裱花蛋糕等。

十、出现食物中毒或其它食源性疾患者时，承办单位应立即向卫生行政部门或食品药品监督管理部门报告，积极救助病人，同时停止中毒食品或可疑中毒食品的销售，封存该类食品（包括剩余食物），保留有关原料、工具、设备、食品加工间、库房及其它现场原状，以备卫生行政部门调查取证，查明中毒原因。

表3餐饮业白人宴席备案表

单位名称

负责人

电话

百人宴席申报（联系）人

电话

宴席主办人

电话

宴席时间

宴席规模（就餐人数）

主要菜品名单

（附后）

是否对客人要求隔餐食品在加工进行劝阻

有无文字备案

24小时菜品留样

执行人

备注

注：

1、宴席承办单位承办百人以上宴席，应于24小时前向卫生监督部门申请备案，传真电话8919998,89186358,89186363。

2、餐饮单位不得超能力、超容量接待就餐客人。

3、对所有菜品进行48小时留样。

每种菜品应在加工完后，留取50可小样并保存于冷藏室备查。

四十八小时后方可销毁处理。

4、不得加工隔餐食品。

隔餐食品存放时间较长，存放条件不当易引起食品污染事故，各餐饮单位不提供个餐食品，若因此发生食物中毒，将根据《食品安全法》予重处。

5、可疑食品处理。

但发现或被顾客告知所提供食品却又感官性状异常或变质时，餐厅服务员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员；备餐人员应立即检查被撤换的食品及同类食品，并作出相应处理。

第二部分食品安全基础知识

第一章餐饮食品中常见的危害因素

本章的内容包括：

●危害因素之一：

生物性危害

●危害因素之二：

化学性危害

●危害因素之三：

物理性危害

学完本章后您应能

●辨别食物中的三类危害因素

●掌握细菌生长繁殖的条件

●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施

●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施

不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。

在餐饮食品中，这些因素主要包括：

1、生物性危害：

包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

2、化学性危害：

包括食品中本身含有和受到污染。

—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

3、物理性危害：

主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

危害因素之一：

生物性危害

1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。

2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！

4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！

5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。

生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。

主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。

（一）细菌和病原菌

1、细菌可以在食品中存活和繁殖。

2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。

3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。

4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。

（二）细菌生长繁殖的条件

细菌生长繁殖需要以下各种条件：

1、营养

细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。

2、温度

大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

3、时间

在合适的条件下，大多数细菌每10—20分钟就能够繁殖一代，一个细菌经过4~5小时就能繁殖到数以百万计的数量。

由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

4、温度

水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。

所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质。

5、酸度

细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。

大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。

6、氧气

有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）。

有些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。

芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。

芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。

可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。

许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。

细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。

病毒不会在食品中增殖，上诉细菌生长繁殖的条件并不都是病毒生存所需。

病毒通常只需极少的数量即可使人致病，烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。

病毒传播的基本特点有：

1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。

3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。

4、可在人与人之间传播，具有传染性。

人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。

低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。

危害因素之二：

化学性危害

化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可是受到外来污染所致。

以下是一些常见的化学性食物中毒及其预防原则。

河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等食品本身含有毒物质。

这些食品有些属禁止供应品种，有些则可以通过适当的加工去除毒素后供应。

（一）河豚鱼

河豚鱼毒素加热后也难以去除，发生中毒后的死亡率高，是国家法规明令禁止的食品。

需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。

（二）青皮红肉鱼

海产鱼类中的青皮红肉鱼（如青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等）会形成组胺，引起组胺食物中毒。

由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。

（三）四季豆、扁豆、荷兰豆

四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。

烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟以后再炒，可有效去除这些有毒物质。

集体食堂加工单位因使用大锅可能导致烧炒不透，不宜供应这类豆类。

（四）生豆浆

生豆浆也含有毒物质。

预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持至沸腾5分钟。

（五）野蘑菇

野蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。

防止中毒的有效方法是不采摘、不采购、不食用野生蘑菇。

（一）有机磷农药

1、选择信誉好的供应商，选择为受到农药污染的蔬菜。

2、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除大部分农药。

（二）瘦肉精

1、选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品。

2、选用带有肥膘的猪肉，猪内脏选择有品牌的定型包装产品。

（三）亚硝酸盐

1、亚硝酸盐外观与盐和味精相识，故应不使用来历不明的“食盐”或“味精”制作肴肉、腌腊肉要用到亚硝酸盐，餐饮业应尽量不制作这些食品以免误用；如必须使用则应严格保管，使用量不超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。

2、尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜，这些食品中的亚硝酸盐含量高。

（四）桐油

1、不使用来历不明的油。

2、桐油具有特殊的气味，食品加工用油食用前应闻味辨别。

（五）贝类毒素

1、贝类毒素中毒的表现根据毒素的不同可有多种，部分种类的毒素可导致死亡。

2、预防贝类毒素中毒应选择信誉良好的供应商，不经营国家明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售的织纹螺。

（六）雪卡毒素

1、雪卡毒素存在于珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、苏眉、老鼠斑等。

2、预防雪卡毒素中毒应选择信誉良好的供应商，采购时清楚来源；不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位，这些部位雪卡毒素含量较高。

危害因素之三：

物理性危害

物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成身体外伤、窒息、或其他健康问题。

预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。

第二章食物中毒的预防原则

本章的内容包括：

●与食品安全有关的几个概念

●餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

●预防细菌性食物中毒的基本原则

学完本章后您应能

●辨别具有潜在危害的食品

●认识危险温度带的温度范围

●了解交叉污染的概念

●了解清洗、消毒的概念和区别

●了解原料、半成品、成品的概念和区别

●了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现

●掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具体措施

通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平就有可能导致食物中毒。

一、与食品安全有关的几个概念