西厨房各项规章制度.docx
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西厨房各项规章制度
部门管理制度
第一节厨房纪律
一、纪律
1、员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干及工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交及他人。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作他用。
损害公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。
第二节安全操作制度
一、厨房的安全要求
1、上班进入工作岗位前，要穿好干净的工衣、鞋袜，并带好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂物带入或跌落食品中。
2、注意爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时知会上司并迅速通知工程部进行维修。
3、用带有危险性的机器，刀具等用具时一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。
4、确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放什物，员工在、厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。
5、时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。
6、确区分厨房食品及什物、药物的存放，对一些不能接触食品的什物及药物存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。
7、岗位下班时检查好所有的炉具，电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。
8、节约用水，用电，用柴，用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。
9、做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意敲锁，确保厨房的正常运作。
10、严禁无关人员进入生产场地及工作场所，深夜班要对进出厨房人员作记录。
二、安全操作管理规定
1、所有员工必须经过安全操作培训，并经过考核合格方可上岗，新员工不得单独操作电器、炉具、刃具等机械设备，不得从事带有危险性的工作。
2、所有设备必须有中文说明书，各部根据说明书制定相应安全操作规范，要求每位员工严格遵照执行。
3、房地面必须保持干燥、洁净，如有水迹、油迹时必须及时清理并设置警示牌。
4、刀、叉等利器的使用必须严格控制，严禁舞弄刀、叉。
5、非生产人员不得进入炉具等设备的操作区域，严禁非生产人员操作生产设备。
6、高空作业必须使用专用设备，使用前必须检查设备的牢固程度并做好防范措施。
7、高温、高压设备设施必须有明显的警告标志。
8、搬抬高温物品时，必须放置妥当，一个人力不能及时必须请人协助，严禁勉强操作，同时要提醒过往人员注意安全，避免碰撞造成意外。
9、双向门的出入方向要有明显标志，所有员工必须严格按标志方向通过。
10、发生意外事故时必须保持冷静，先救人再救物。
妥善处理，尽量减少损失。
11、规定穿着的劳动保护用品必须按规定穿着。
12、当发生人为原因造成的安全责任事故时，必须追究有关管理人员的管理责任。
第三节个人物品保管制度
1、厨房衣及办公室内个人物品不得随意摆放，要放于指定的区域内，并自己保管好。
2、宿舍中也不得随意摆放，个人物品应放于自己的柜子内，最好不要放贵重物品，自己保管好自己的东西。
第四节食品卫生安全
一、厨房计划卫生制度
1、厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。
4、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。
6、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由大厨统筹安排清洁工作。
7、每期计划卫生结束之后，需经大厨检查，其结果将及平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。
二、厨房卫生要求
1、上班时要穿着整洁、干净，注重仪容、仪表及个人卫生，养成良好的卫生习惯。
2、各雪柜、货柜等必须有专人负责定期清理，并且分门别类存放，保持干净、整
3、每天认真检查食品质量，隔天的食品应特别留意，检查清楚，对有异味，变味的食品要及时处理，防止食品中毒。
4、按要求保持及清理所属岗位地段卫生，包岗到人，层层落实。
5、厨房内的任何食品都不能放在地上，并经常保持地面干洁。
6、严格遵守“国家食品卫生法”要求，对违反有关规定和被防疫卫生部门检查发现不合格者，予以扣罚。
7、对用具、器皿、水池等应经常清洗，无渍垢，保持干净，用具、器皿要定点存放
8、做好每天交接班的卫生交班工作，互相督促，共同进取，对上班没有做好的卫生工作要及时指正，并向上级汇报，树立正确的卫生意识和良好的职业道德风尚。
9、要有良好的工作意识，保持工作台面及地面干净清洁，当在其他岗位工作后，及时将卫生工作搞好。
10、贯彻“谁主管，谁负责”的原则，把岗位卫生责任落实到个人、班组，做到上班时检查卫生，工作时保持卫生，下班时搞好卫生。
三、冷菜间卫生制度
1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用碘消毒水或用75%浓度的酒精棉球消毒。
操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。
6、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
8、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。
9、冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
出售的冷荤食品必须每天检验，检验率不低干95%。
10、冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米2）要定时开关，进行消毒杀菌
11、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间。
四、厨房卫生制度及标准
制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于末然的效果。
各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。
1、厨房卫生操作规范
操作要领
原理
正确做法
（1）化冻食物不能再次冷冻
质量降低，细菌数增加
一次用掉或煮熟后再贮藏
（2）对舍物有怀疑，不要尝味道
保护员工的健康
看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除
（3）水果或蔬菜末洗过不能生产出售，罐头熟食末清洁不能开启
避免污染
把水果、蔬菜清洗后再加工罐头用酒精清洁
（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留
避免污染
厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查
（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用
细菌可在裂缝中生长
（6）不坐工作台，不倚靠餐桌
衣服上的污染物会传播到菜上
（7）不要使头发松散下来
头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口
戴发网或帽子
（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币
可能污染
必须做这些事情时，事后要彻底洗手
（9）不要嚼口香糖之类的东西
它可以散布传染病
（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽
散布传染病
如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴
（11）不要随地吐痰
散布传染病
（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或碟子吃东西
散布疾病
在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手
（13）厨房区域，工作期间不得吸烟
传播尼古丁毒素和疾病
休息时间在指定的地方吸烟，吸完后彻底洗手
（14）不要把围裙当毛巾用
洗干净的手被脏围裙污染
使用纸巾
（15）不要用脏手工作
可能污染
用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干
（16）拿过脏碟子的手在未洗净削，不要去拿干净的碟子
可能由脏碟子而污染
这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜
（17）不要用手接触或取食物
由皮肤散布传染病
使用合适的器具辅助工作
（18）不要穿脏工作服工作
脏物隐藏传染病
穿干净的工作服和围裙
（19）严禁戴首饰
食物屑聚积导致污染
不戴外露的首饰
（20）避免不洗澡就工作
防止细菌污染
每天洗澡
（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜
能散布沙门氏菌和其他细菌
刀、砧板要分开或用后清洗并消毒
（22）不要带病上班
增加疾病传播机会
告知情况、安排替班
（23）不要带着外伤工作
增加伤口发生感染和散布感染的危险
伤口要用合适的绷带包好
（24）健康证已失效者不应上班
预防传染性疾病、结核病和性病的传播
经常注意失效期，及时换证
（25）不要在洗涤食物的水糟里洗手
污染食物
使用指定的洗手盆
（26）不要用手指沾食物尝味
食物被唾液污染
用匙品尝，并只能使用一次
（27）用剩的食物不得再向客人供
染疾病
建议客人注意点菜分量
（28）不要把食物放在敞开的容器里
空气中的尘埃可污染食物
食物要密封存放或加罩
（29）不要将食物及垃圾同放一处
增加污染机会
分别放在各自合适的地方
第五节例会制度
1、厨房根椐工作需要，有必要计划召开各类会议。
2、除例会和特殊紧急会议，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点、及会对象及其主要内容；酒店有重要事情布置，随时召集有关人员开会。
3、及会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和计划工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向会议主持者请假；会议必须准时开始，及会人员不得中途随意离开会场。
5、会议非讨论期间，及会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时间。
7、及会人员需集中精力开会，不办理及会无关事宜（包括接、发电话）。
8、会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办；不应费时讨论，不可纠缠不休。
会上末形成决议的方案或末被通过之提议，应自觉保留，会后不得乱作议论。
会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动向上级汇报
第六节机械类及炉具使用及保养
（一）刨片机
1、下班前将刨片电机挚关闭电源；
2、使用时先接上电源，再开开关；
3、刨食品时不能用手接触食品，要用刨片机原配的把手将食品夹紧再刨；
4、在接刨好的食品时，手指最少要离刀片3CM；
5、每天清洁机械时，不能直接永喉冲洗机械，必须先断电源，拆开零件清理，消毒水浸过，再用清水清洗；
6、人离机械必须关上开关，并保持环境卫生
（二）搅拌机
1、先接上电源，再打开开关；
2、把需要搅拌的食品放入搅拌桶内，盖上盖，装好保险装置，再开动开关；
3、在搅拌食品结束后，手指不能插入搅拌桶内取食品，需用器皿（如勺子等）取出食品，工作结束后，将搅拌机清洗干净；
4、人离必须关上开关。
（三）电焗炉（多用途）
1、先将电总闸开关打开，然后再把炉的开关打开；
2、选择需要的效果（局或蒸），再选择温度和时间；
3、打开局炉门，将食品放在网上（网下必须放入相应的食品盘）；
4、关上局炉门，按START键；
5、当局炉的闹钟响后，应即按STOP键，然后慢慢把门打开，让热气慢慢地排走一会儿再取食品；
6、取出食品时必须使用专用手套或干布（双手），连网带食品一同取出，要即把炉门关上；
7、清洁时，不能用水直接射向闸板和炉，应打开门慢慢清理，先用特效药水，然后用清水清洗干净；
8、下班前将总闸打到OFF，并将总闸盒锁上。
（五）蒸汽煲
1、使用前先检查气阀和压力表是否达到要要求；
2、蒸汽柜要注满水后，才能将食品摆放入柜内蒸；
3、打开阀门开关；
4、取食品前要关好阀门后才能手持布取食品；
（六）微波炉
1、使用时接通电源；
2、检查各类显示器是否正确；
3、将食品放入炉内（严禁摆放含有金属成份的物质在炉内）；
4、用后要用手轻轻关上门。
5、每次使用后，要清理干净。
（七）煤气炉
1、使用前必须检查是否所有的闸阀都已全部关闭；
2、打开总开关，然后再打开分开关，迅速将所有火种点着；
3、使用PAN时，必须手拿布握PAN柄，然后烹饪；
4、在烹饪过程中，人离必须关闸；
5、在整个操作过程中，手不能模炉板，以免烫伤；
6、使用完煤气炉后，必须先将总阀关闭，并迅速关上分闸，以免炉内存有多余的煤气。
（八）电炸炉
1、使用前必须检查各个开关是否已关闭；
2、先打开总开关，再打开炉开关
3、在烹饪过程中手指不能抹热油，取炸好的食物时，必须用食品夹或匙取起食物；
4、投放食品入油中时，手要轻，且要慢慢向对立方向放，不能向自己方向投放，以免热油溅到自己身上，烫伤自己；
5、下班前，先关总闸，再关分闸，最后关炉的开关，将多余的煤气清除；
6、注意搞干净炉内外的环境卫生。
7、清洁完炸炉更换新油时需要注意，炸炉有最低和最高两个档位，加油时不要低于最低的档位，否者炸炉会进入自动保护模式，就不能工作了
（九）中式炒炉
1、检查气闸是否合上，并打开鼓风机，且必须迅速将炉具中的火种点着；
2、操作时用手轻轻把炉中闸刀开关安逆时针方向拨调，以达到所需火喉；
3、操作中必须小心谨慎，因炉火太猛，避免身体各部位接触，出现事故；
4、操作后将闸刀开关安顺时针方向拨下，将锅子洗净放在炉上；
5、彻底清洁炉中的卫生，关掉电源和气阀；
6、人离前再一次检查周围手尾工作是否已落实、办妥。
（十）明火焗炉（电）
1、先插电源，
2、调节需要的温度；
3、要使用手布接触热盘，以免烫伤。
4、晚班人员下班时要切断电源，或由宵班员工切断电源。
第七节仓库物资管理制度
一、物品管理
1、原料仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库，不得在仓库内逗留太久。
2、有关责任人应勤巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查有无火患危险及可疑迹象，检查原料有否变质，发现情况马上向上级汇报。
3、打扫仓库周围环境卫生，保持地面干爽，保持环境卫生。
4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用岗位的需求，原料不得领回太多存放。
5、原材料领回来后必须按类别、固定位置堆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。
6、领货时要按质按量验收，发现过期或变质物品应立即退仓。
7、严格执行各项规章制度及卫生规定，领用原料应注意工作手尾。
8、每月定期进行物品盘点，核对所有原材料数量，做好统计表交总厨办公室。
9、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧火种，关闭所有电器设备及照明用电源等，锁好仓库门。
二、厨房财产管理制度：
1、造册建档；
房厨所有财产一经接收或领用，均需归类分别进行登记，登记时应注明种类、名称、规格、价格、进货日期、数量等有关数据。
2、定期盘点；
厨房所有财产均需进行盘点，贵重设备及用具器皿应每月进行盘点，低值易耗品及大型设备等季度盘点。
每月的盘点报表定期于次月5日前上报餐饮部办公室。
3、维修记录；
当财产设备发生维修时，必须及时做好记录。
注明保修时间、维修时间、保修原因、维修效果的情况。
4、动态管理；
当财产发生变更、转移、报废等情况时，必须及时做好登记。
注明财产变更情况、转移去向、报废后去向、时间等情况，并由具体经手人签字证明。
5、物品租借；
财产借出或借入必须有文字凭证，注明经手人、借方、借出方、借出或借入的日期和时间、借用时间、归还时间等具体情况。
归还时需在查明财产状况、看是否有受损等情况后，由双方签字认可并销毁借据。
6、财产损失；
任何原因所造成的财产损失均应及时、如实向上汇报，严禁拖延不报或谎报。
7、赔偿损失；
经部门调查发现财产损失是因人为过失造成时，由当事人按酒店或部门制定的赔偿价进行赔偿，同时追究有关管理人员的责任。
8、奖励；
对保管财产提出合理化建议，经实践证明确实可行并因此而为酒店或部门节约费用起明显效果；在紧急情况下措施得当、挺身而出保护财产的由部门上报给予适当奖励。
第八节物品领用制度
1、领货单的使用；
（1）各部门的领货单由大厨、副大厨以上管理人员保管。
（2）各部门的领货人员要领用物料时，先向大厨、副大厨以上的管理人员领取领货单，根据营业情况分类填写好要领取的货物名称、数量和规格。
（3）领货人员将填写好的领料单先交由大厨、副大厨以上的管理人员核准签名，领货人签名后到仓库领货。
（4）领货人领货完毕要将领货底单放在指定地方存放好以便跟查。
2、内部调拨单的使用；
（1）各部门的内部调拨单要存放在指定的位置保管好。
（2）各部门根据营业的需要可通过内部调拨到相应的部门调拨所需的食品。
（3）需要调拨食品的部门要按照调拨单的内容填写好自己的部门名称和调出部门的名称以及日期和所需的食品的名称、数量。
（4）将填写好的调拨单交由本部门大厨、副大厨以上的管理人员核准签名，领货人签名后到相应的部门领取所需的食品。
（5）调出食品的部门发货人先要核准调拨单内的品种名称、数量，发货人根据调拨单内的内容将食品发给调拨部门的领货人，写上实发的数量和签名，留下底单放在指定位置保管以便查核。
（6）领货人领取食品后，同时将部门底单带回部门放在指定位置保管好以便查核。
3、请购单的使用；
（1）请购单应存放在餐饮部办公室和总厨房办公室指定的文件夹内。
（2）各部门根据营业的需要做好每天的请购计划，然后将要请购的货物清单在每天12点前交总厨房办公室。
（3）内勤根据各部门的请购计划清单填写好请购货物的名称、数量和规格，交由餐饮部经理、
行政总厨以上的管理人员核准签名，再由内勤将请购单交到采购部。
4、紧急请购单的使用
（1）紧急请购单应存放在餐饮部办公室和总厨房办公室指定的文件夹内。
（2）各部门可根据营业的需要填写紧急请购单请购当天急需的货物名称、数量和规格。
（3）紧急请购单应由各部门主管、副大厨以上的管理人员填写，再由餐饮部经理、行政总厨以上的管理人员核准签名；再由内勤将紧急请购单交到采购部。
5、货物的领用
（1）各部门的领货人到仓库领货前先准备好运输的车辆。
（2）各部门的领货人根据领货单的货物到货仓领货，先将领料单交由仓库发货人核实。
（3）领货人要根据领货单的货物名称逐一核对，摆放好运输车内。
（4）领货完毕领货人要将有仓库发货人签名的底单拿回部门存放在指定的位置以便查核。
（5）领货人在运输途中要注意保持货物卫生及环境卫生。
（6）货物运回部门后领货人应根据货物的性质分类和使用日期的先后摆放在指定的位置。
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