烹饪基本功教案.docx
《烹饪基本功教案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪基本功教案.docx（124页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
烹饪基本功教案
江苏省靖江中等专业学校
理论课程教师教案本
（2013—2014学年第一学期）
专业名称烹饪
课程名称烹饪基本功
授课教师芮琼
课题序号
1
授课班级
13（烹饪）
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第一章
第一节烹调概论
使用教具
教学目的
1．知识目标
理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
2．技能目标
培养学生热爱专业，激发学生的求知欲望。
通各个环节的教学，培养学生的观察、比
较、综合分析、总结归纳等思维能力。
3．情感目标
使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。
教学重点
烹调的作用
教学难点
发明烹调的重大意义
更新、补
充、删节
内容
课外作业
烹调的作用
教学后记
通过讲述烹饪的历史，增强了学生学习的积极性和主动性。
授课主要内容或板书设计
烹调概论
一．烹调的概念
二．烹调的起源
烹起源于火的利用
调起源于盐的利用
三．发明烹调的重大意义
四．烹的作用
1．杀菌消毒，保障食用安全
2．分解养分，便于消化吸收
3．生成香气，增强饮食美感
4．合成滋味，形成复合的美味
5．增色美形，丰富外观形态
6．丰富质感，形成各式风格
四、调的作用
1．消除原料异味
2．赋予菜肴美味
3．确定菜肴风味
4．增进菜肴美观
五．中国烹饪的发展进程
1．萌芽时期→2．形成时期→3．发展时期→4．成熟时期
→5．繁荣时期
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的预习情况，
学生回顾知识
培养学生预习的习惯
导入新课
导入：
（烹调的概念）
提问：
什么叫烹调？
（烹是什么？
调是什么？
）
烹：
就是烹制，是运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。
调：
就是调制，是运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。
烹调：
就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程
思考，回答
学生的回答可能存在错误或不完整。
教师对学生的回答进行总结，加深对概念的认识。
讲授新课
讲授新课
新课讲授
烹调的起源（运用一定的图片资料）
提问：
烹调是怎样起源的呢？
原始人怎么维持生命的呢？
古代人有调味品吗？
采用故事导入法，结合书本进行讲解。
引出烹调的起源。
一、烹起源于火的利用
“生吞活嚼，茹毛饮血”→使用天然火→保
留火种→发明取火→利用火烧食物
火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。
二、调起源于盐的利用
不懂调味→海边的原始人类偶然吃到沾盐的
食物→懂得盐具有增加食物美味的作用（开始收集盐粒→发明了提取食盐的方法
有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液的分泌，增加消化能力，使人类的体质增强有了新的物质条件。
三．学生讨论话题“发明了烹调对于人们的生活有哪些重要作用”
将学生分组讨论，老师根据学生的回答，进行点评和总结
（1）彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。
（2）烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件
（3）烹调的应用扩大了事物的使用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。
（4）烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了发展。
（5）烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
四．师生互动，交流烹调的作用？
一、烹的作用
1．杀菌消毒，保障食用安全
2．分解养分，便于消化吸收
3．生成香气，增强饮食美感
4．合成滋味，形成复合的美味
5．增色美形，丰富外观形态
6．丰富质感，形成各式风格
二、调的作用
1．消除原料异味
2．赋予菜肴美味
3．确定菜肴风味
4．增进菜肴美观
五．知识拓展，回顾中国烹饪的发展历史
采用故事导入法，以生动故事的形式，给学生讲解烹饪发展的历史。
思考讨论
学生讨论，并回答
认真听讲，记录
学生回答发展历史有哪几个阶段
创设情境启发学生思考问题。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
回顾烹饪发展的历史，让学生对烹饪的发展有初步认识
通过话题讨论，并引向烹调对人们生活的各方面的作用，使学生能够深刻的认识到烹调的重要性
让学生在学习过程中，有据可循，提高学习效率
强化学生学习烹饪专业的兴趣，提高学习积极性。
评价学习
巩固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，
并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？
老师引导并进行总结
布置作业：
烹调的作用有哪些？
课题序号
2
授课班级
13（烹饪）
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第二节
中式莱肴的特点及风味流派
使用教具
教学目的
1．知识目标
掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
2．技能目标
分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。
3．情感目标
使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。
教学重点
掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
教学难点
分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
简述中式菜肴的特点?
教学后记
通过学习中式菜肴的特点及主要地方风味流派，让学生体会中国烹饪的博大精深。
授课主要内容或板书设计
第二节中式莱肴的特点及风味流派
一、中式菜肴的特点
（一）选料讲究
（二）刀工精湛
（三）配料巧妙（四）技法多样
（五）菜品繁多（六）味型丰富
（七）注重火候（八）讲究盛器
（九）配料巧妙
（九）中西交融
二、中国菜肴的风味流派
（一）地方风味菜
（1）山东风味菜
（2）江苏风味
（3）广东风味菜（3）山东风味
（二）民族风昧菜
（1）蒙古族菜
（3）朝鲜族菜
（三）宗教风味菜
（1）中国素菜
（2）中国清真莱
（四）家族风昧菜
（1）孔府菜
（2）谭家莱
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.烹饪的作用有哪些？
2.中国烹饪的发展进程？
对学生的回答做出解答、评价
学生思考，回答
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
导入新课
中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风档的特点，形成了具有不同地域特征的风味流派。
中国菜肴在世界上都享誉盛名，特点多样，刀工精湛、味型丰富，请学生尝试说一说，你觉得中式菜肴有哪些特点呢？
老师根据学生的回答，进行简单点评
学生讨论、回答
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
讲授新课
一．中式菜肴的特点
请学生观看精美的菜肴图片，学生分组讨论，他们的特点。
提示：
从技法、配料、味型方面思考。
老师根据学生的回答，进行归纳总结如下
（一）选料讲究
（二）刀工精湛
（三）配料巧妙
（四）技法多样
（五）菜品繁多
（六）味型丰富
（七）注重火候
（八）讲究盛器
（九）中西交融
学生讨论：
假如你是美食编辑，请你总结中国四大风味流派的风味特点？
二、中国菜肴的风味流派
（一）地方风味菜
（1）山东风味菜山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风昧和济宁风味构成。
山东风味菜的主要特点是：
①用料广泛、刀工精细
②精于制汤、注重用汤
③技法全面、讲究火候
④咸鲜为主、善用葱香
⑤丰满实惠、雅俗皆宜
山东风味菜的代表菜有：
“葱烧海参”“油爆、双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕菜”‘烩乌鱼蛋、‘“、“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”、。
（2）四川风味菜
四川风昧菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。
四川风味菜的主要特点是：
①调味多样
②选料广泛
③方法多样
④博采众长
四川风味菜的代表菜有：
“樟茶鸭子”“宫保、鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉肚、、、火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”“回锅肉”等。
、
（3）广东风味菜
广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风昧构成。
广东风味菜的主要特点是：
①用料广博
②方法独特
③兼容并蓄
④口味清鲜
广东风味菜的代表菜有：
“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”、“白云猪手”‘脆皮鸡江盐婀鸡“、“三蛇龙虎会”“红烧大裙翅”等。
（4）江苏风味菜
江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。
江苏风味菜的主要特点是：
①用料讲究、四季有别
②刀工精细、刀法多变
③重视火候、讲究火功
④口味清鲜、咸中稍甜
江苏风味菜的代表菜有：
“松鼠鳜鱼”“清炖、
蟹粉狮子头”“粱溪脆缮”“大煮干丝”“三套鸭”“清蒸鲥鱼”“扒烧整猪头”“拆烩鲢鱼头”“金陵盐水鸭’、‘等。
学生相互讨论，并回答
学生联系书本知识，进行分组探究
小组讨论，联系书本
学生讨论，并回答
学生相互讨论，总结，并发言
学生相互讨论，总结，并发言
学生讨论，并回答
增强学生独立思考的能力。
，
将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。
评价学习
巩固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？
老师引导并进行总结
布置作业：
简述中式菜肴的特点?
课题序号
3
授课班级
13（烹饪）
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第二章蔬菜的初步加工
使用教具
教学目的
1．知识目标
熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。
了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。
2．技能目标
掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。
3．情感目标
使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化职业意识，养成厉行节约的良好品德。
教学重点
熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。
教学难点
鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
何谓鲜活烹饪原料?
对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则?
教学后记
通过让学生观察以及动手实践操作，学生能较快速的掌握动作要领，联系生活，多补充生活知识，增加学生的学习兴趣。
授课主要内容或板书设计
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
一．鲜活烹饪原料初步加工基本原则：
（1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。
（2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。
（3）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。
（4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。
二、新鲜蔬菜初步加工的基本要求
（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性
（二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹
调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。
（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。
三、新鲜蔬菜初步加工的方法
（一）根茎类蔬菜初步加工的方法
（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法
（三）花菜类蔬菜初步加工的方法
（四）瓜类蔬菜初步加工的方法
（五）商果类蔬菜初步加工的方法
（六）豆类蔬菜初步加工的方法
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.中国菜肴的特点有哪些？
2.江苏菜肴的特点有哪些？
对学生的回答做出解答、评价
学生思考，回答
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括新鲜引导学生分的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。
这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。
鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。
听讲思考
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
一．介绍新鲜蔬菜的初加工方法
提问：
你们平时在家有没有帮助父母处理过蔬菜呢，比如芹菜、大白菜、韭菜等等，请你们说一说，你们是怎么处理这么蔬菜的，简单的讲一讲步骤？
根据学生的回答，进行点评。
大部分的学生都处理过，不过就是方法不是很标准。
这时老师给学生设置一个悬念：
同学们到底做的对不对呢？
我们通过接下来的学习来揭晓答案。
一、新鲜蔬菜的初步加工
新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类
烹饪原料。
它使用广泛，既可作为菜肴主料单独制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、形等。
新鲜蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动有利于排泄纤维素外，还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化物等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
新鲜蔬菜初步加工的基本要求
（一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。
（二）应视烹调和食用的要求，合理择取原
料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。
（三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流
失。
二、新鲜蔬菜初步加工的方法
因新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食
用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。
（一）根茎类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：
去除原料表面杂质一
清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。
（二）叶菜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：
摘剔一浸泡一洗涤一
沥水～理顺。
浸泡、洗涤
（1）用冷水洗涤
（2）用盐水洗涤
（3）用高锰酸钾溶液洗涤
（三）花菜类蔬菜初步加工的方法：
一般初
步加工步骤是：
去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水
浸泡。
（四）瓜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：
去除原料表面杂质一
清洗一去表皮、污斑一洗涤～去籽瓤一清洗。
（五）商果类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：
去除原料表面杂质一
清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。
（六）豆类蔬菜初步加工的方法
（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤
是：
掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水，如荷兰、
扁豆等。
（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：
剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水，如豌豆等。
分组讨论，并回答
学生联系书本知识，进行分组探究
小组讨论，联系书本
学生讨论，并回答
学生相互讨论，总结，并发言
学生相互讨论，总结，并发言
教师讲解，加强学生的记忆
通过悬念的设置，来激发学生的学习兴趣，引导学生去学习知识，而且对知识点起到了很好的突出作用，引起学生的重视。
评价学习
巩固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解，从而巩固知识。
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？
老师引导并进行总结
布置作业：
何谓鲜活烹饪原料?
对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则?
课题序号
4
授课班级
13（烹饪）
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第二节
水产品的初步加工
使用教具
教学目的
1．知识目标
了解常用水产品的初步加工过程。
2．技能目标
掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。
3．情感目标
使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品
德。
教学重点
了解常用水产品的初步加工过程。
教学难点
掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
水产品的初步加工有哪些基本要求?
教学后记
学生初步掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。
授课主要内容或板书设计
第二节水产品的初步加工
水产品初步加工的基本要求
（1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不
受损失，
（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。
（3）注意原料的合理使用，避免浪费。
水产品初步加工的方法
1．鱼类的初步加工
宰杀一刮鳞（或不刮鳞）一去鳃一修整鱼鳝一开膛（或不开膛）取内庄一清洗一沥
水待用。
2．虾类的初步加工
3．蟹类的初步加工
4．贝类的初步加工
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
1.蔬菜初加工的基本要求有哪些？
2.叶菜类蔬菜的初加工方法有哪些
对学生的回答做出解答、评价
学生思考，回答
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
水产品是制作菜肴常用的烹饪原料，其种类很多，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是人们不可缺少的食物。
由于水产品的性质各异，因此，初步加工昀方法也较为
复杂
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
提问:
讨论水产品初步加工中要注意
什么、要达到什么效果。
引出水产品初步加工的基本要求。
一、水产品初步加工的基本要求
水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等加工过程。
但这些过程还必须根据其品种的不同和具体的用途
而定。
（1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜
肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。
（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避
免发生食物中毒。
（3）注意原料的合理使用，避免浪费。
二、水产品初步加工的方法及实例、
（一）水产品初步加工的方法
由于水产品的种类很多，形状、性质、用途不同，因此加工的方法各异。
下面介绍几种常见常用水产品的初步加工方法。
1．鱼类的初步加工
鱼类的加工步骤是：
宰杀—刮鳞（或不刮鳞）—去鳃—修整鱼鳝—开膛（或不开膛）取内庄—清洗—沥水待用。
2．虾类的初步加工用剪刀剪去额剑、触角、步足，去虾线，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即可。
也可根据制作菜肴的要求，将虾
壳全部剥去，留取虾肉；或将虾壳（皮）去除，留取虾尾。
3．蟹类的初步加工
蟹类初步加工方法一般是将附着在其体表及螯足（毛钳）绒毛和残留污物，用软毛刷刷洗干净即可，以便根据烹调的需求进行下一工序的操
作。
4．贝类的初步加工
贝类初步加工的一般步骤是：
冷水（或淡盐水）静养（旨在去除污泥）一置水中（或用沸水煮至张开）一剥壳一割断闭壳肌一取肉一去除污
物（沙砾、筋膜、内脏）一清洗一浸泡，如扇贝、蛏子、鲍鱼、蛤蜊等。
（二）水产品初步加工（宰杀）实例
1．鳝鱼的初步加工（宰杀）方法
应根据制作菜肴的要求及用途而定。
（1）生杀（生出骨）
（2）熟杀（熟出骨）
2．甲鱼初步加工的方法
听老师讲解，尝试背诵
分组讨论，并回答
学生联系书本知识，进行分组探究
学生观看水
产品初步加
工演示。
可请
1-2名学生参
与。
学生观看水
产品初步加
工演示。
可请
1-2名学生参
与。
教师讲解，加强学生的记忆
学生讨论，
初步掌握水
产品的初步
加工方法
将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。
评价学习
巩固知识
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解
结合书本，认真完成，
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？
老师引导并进行总结
布置作业：
水产品初加工的基本要求有哪些？
课题序号
5
授课班级
13（烹饪）
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第三节
家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
使用教具
教学目的
1．知识目标
家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。
2．技能目标
掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。
3．情感目标
使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品
德。
教学重点
家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。
教学难点
掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。
更新、补
充、删节
内容
课外作业
教学后记
学生初步了解家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，有待进一步练习。
授课主要内容或板书设计
第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
一、家禽初步加工的基本要求
（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。
（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。
（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。
（4）应符合卫生要求，防止交叉污染。
（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。
二、家禽初步加工的步骤
宰杀～浸烫（或不浸烫）一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整理。
三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求
（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。
（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。
（3）要严把质量关，减少污染环节。
四、常用家畜内脏及四肢初步
升级会员 