酒水知识及服务.docx

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酒水知识及服务

酒水知识及服务

一、威士忌

一、威士忌分类及品牌

威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为著名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。

苏格兰威士忌

主要产地：

高地HIGHLAND特点：

强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味

低地LOWLAND特点：

炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。

坎贝尔CAMPBEL特点：

淡黄色，炭香型中，口味均匀。

主要分类：

纯麦芽威PUREMALT（GLENFIDDICH、GLENLIVETCARDU）

谷物威CRAINWHISLY没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。

混合威士忌BLENDEDWHISKY以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。

代表品牌：

芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌

芝华士21年（也叫皇家礼炮）

皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。

其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。

它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。

酒同样需要完美的包装：

皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。

完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。

当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时，一件完美夺世的极至佳品问世了。

爱尔兰威士忌，IRISHWHISKEY:

大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。

代表品牌：

占边、占美臣

美国威士忌AMERICANWHISKEY：

9*

单一型STRAIGHTWHISKEY（JACKDANIEL’S、OLDVIRGINIAJIMBEAMFOURROSES）

混合型BLENDEDWHISKEY一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成

清淡型:

LIGHTWHISKEY

代表品牌:

杰克丹尼（JACKDANIEL）四玫瑰（FOURROSES）

加拿大威士忌CANADIANWHISKY：

黑麦使用比例大于51%，最多可达90%，可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。

代表品牌：

加拿大会所，施格兰V.O

饮法：

净饮，例入杯用不加任何饮料直接饮用。

混合饮：

加矿泉水、加绿茶、加可乐、加梳打水等调兑而成。

威士忌的品尝

第一步是看颜色。

每一种单一麦芽威士忌都有其特有的色泽，从浅金黄色到深棕色，色泽是在成熟阶段产生的。

威士忌贮藏在不同的酒桶，如旧的贮藏过波旁，雪利、波特、马德拉等葡萄酒桶和橡木桶中缓慢成熟时,酒桶中已凝孕的色泽和风味会慢慢地传递到威士忌中，形成威士忌的特点.

第二步是闻香气。

首先倒一点威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯盖住一会儿，然后轻轻地移开手让威士忌的香气散发出来。

威士忌勾兑师们在勾兑混合威士忌时，用的是带把嘴的玻璃杯来闻其行话称为“鼻嗅”（nose）]单一麦芽威士忌，这种玻璃杯的形状和雪利酒杯有点相像，它可以限制酒的蒸发，更容易分出不同的香气。

第三步手从酒杯口上完全移开，旋荡怀中的威士忌，使其他的芳香也都释放出来。

第四步就是尝味道。

慢慢地啜饮一口麦芽威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，威士忌的香味将溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同的味道。

（另外，苏格兰威士忌、加拿大威士忌与爱尔兰、美国在书写表达上不同，前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”这是国际惯例。

）

二、白兰地

（1）白兰地的概念

白兰地是由英文”Brandy”而来，意为“生命之水”通常被人称为葡萄酒的灵魂，主要以法国的干邑地区最为著名。

干邑酒产于法国西南部的干邑地区，位于夏朗德省境内。

只有夏朗德省的产品，并获得“黄牌金奖”者才可以被称为干邑酒。

（2）干邑酒是以葡萄酒蒸馏而成的烈酒。

也可用萍果、樱桃等为原料。

影响品质的四大要素：

A、葡萄品种B、土壤C、气候D、人

提示语：

所有干邑都是白兰地,但白兰地不一定都属于干邑。

干邑酒特点十分独特，酒体呈现琥珀色，清亮有光泽，口味精细考究。

在中国出售的名牌产品有：

RemyMartin（人头马）Hennessy（轩尼诗）

FOV（长颈FOV）、MartellcordonBleu（蓝带马爹利）

（3）干邑白兰地通常用英文字母来标志酒的品质

如：

E代表ESPECIAC（特别的）

F代表Fine（好的）

V代表Very（很好）

O代表old（老的）

S代表Superior（上好的）

P代表Ｐale（淡色而苍老的）

X代表Extra（格外的）

C代表Cognac（康涅克）

另外白兰地在装瓶出售时,在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏年份：

★表示3年陈贮

★★表示4年陈贮

★★★表示5年陈贮

V.O.表示10-12年陈贮

V.S.O.表示12-20年陈贮

V.S.O.P.表示20-40的陈贮

Napoleon表示40的陈贮

X.O表示50年陈贮

X.表示70年陈贮

通常,在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示像木桶储藏时间的长短:

“X”代表5年

“XX”代表10年

“XXX”代表15年

“V.O.”代表15年以上

“V.S.O”代表20年以上

“V.S.O.P”代表30年以上

“X.O”代表40年以上

“EXTRA”代表50年以上

储藏年份越久的白兰地,自然越珍贵,品级也就越高.

（4）其它著名白兰地

诺曼底的苹果白兰地

LtalianBrandy：

意大利白兰地的风味比较浓重,适合加冰块或作调配用;

SpanishBrandy：

西班牙白兰地别具一种轻淡芳郁的风味;

AmericanBrandy：

美国生产白兰地风味也是属于轻淡类型的;

GreekBrandy:

希腊是生产白兰地历史最悠久的国家之一,其产品的特征是带有甜味,顺口.

另外：

A、亚马邑白兰地ARMAGNAC

亚马邑陈酒的签别标准是以1、2、3、4、5来表示。

用黑橡木桶贮存,酒液呈黑琥珀色，香气浓郁，酒度43%.

B、水果白兰地FAIIXDEVTE

苹果白兰地CALVADOS（法国）,樱桃白兰地KIRSCh（德国）

C、格拉巴酒GRAPPA果渣经发酵、蒸馏出的一种意大利的白兰地酒,口味干洌颜色清辙.

都盖金牌DUCALEGOLDLABEL莫斯卡托GRAPPADIMOSCATO

（5）白兰地饮用时，一定使用“白兰地杯”

最佳温度在20℃—25℃

一般情况下净饮或混饮：

加矿泉水、加可乐、加冰粒等。

（6）白兰地品味步骤：

步骤一：

浅斟

将干邑白兰地注入郁金香杯中约三分之一满，然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二处。

注意，不能用手端托杯底，因为我们是在品酒而非做化学实验，其次人体的温度会影响酒质。

步骤二：

察颜观色

举起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽及清澈程度。

如果色泽晶莹剔透，从酒杯的上方看，看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮，再斜酒杯，在椭圆形的圆盘上发现明亮的色泽，就证明这是一瓶健康年轻的酒。

如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油的感觉，就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。

步骤三:

试验稠度

将杯身斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒浆沿着杯壁滑落。

此时杯壁会自上而下呈现长长的纹路，这既是所谓的“酒脚”。

越好的干邑白兰地,酒浆在杯中滑动的速度越慢，而酒脚就越圆润。

步骤四：

闻香

此刻美酒在手,犹如软玉在怀，要气定神闲，方能得中真味首先将酒杯由远处渐渐移近，以能嗅到酒香为限，深深吸气，以鼻根接近双眉交叉处的嗅觉来感受静止的酒的基本香味。

然后旋转的方式轻轻摇动酒杯，让酒和空气充分接触，称为醒酒。

摇醒后的酒香味浓郁，容易分辩，一般新酒气味比较清淡，香味也单纯，而陈年的酒香气就比较复杂多变。

步骤五：

慢酌

品尝白兰地要从舌尖开始。

首先含一些醇酒在舌尖不动，再顺着舌边，在口中流转一周，入喉之后趁势吸气伴随酒浆咽下，让醇美厚实的酒香散出来，再用鼻子深闻一次，调动所有感官来吸收酒的精华。

优质白兰地签别标准：

项目

酒质标准

色

酒色呈深黄、金黄色，酒液澄清晶亮。

香

酒中（水芹醚香、橡木香）香气谐调，浓郁清香，余香较长，清香稳定不飘。

味

酒味醇厚甘洌，细腻绵长，回味甘爽无杂味，加淡，水后不变味。

风格

酒中无调入香感，诸味和谐幽雅，饮后有浓厚，甘醇、香馥感。

病态酒

无特有的酒色，酒液混浊，无水芹、橡木的特殊混合香味，各香不协调，稀释后酒液而无味。

三、朗姆酒

朗姆酒RUM

17世纪，当哥伦布发现了甘蔗（SUGARCANE）后,随后出现了朗姆酒。

朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以说是用制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁和其它副产品，经发酵，蒸馏取酒的，根据种类不同，有些需要在橡木桶中陈酿，有些则不需要贮存，这便是透明无色的朗姆酒。

（一）颜色：

深褐色（DARKRUM）

琥珀色（传统型TRADITIONALRUM）

金黄色（GOLDENRUM）

清淡色（LIGHTRUM）；浓香型（GREATAROMARUM）

***传统型：

甘蔗香味浓郁，口味醇厚，（CAPTAINMORGANCLDJAMAICA）

***浓香型:

是一种香型特别浓烈的朗姆酒,（MALIBU属此类,可为中性酒）

代表品牌：

奇峰、美尔士、百家得

（二）朗姆酒按口味分三类：

淡朗姆酒：

无色，味道精致。

清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。

中性朗姆酒：

生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏、陈化。

出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至适度程度。

浓朗姆酒：

生产过程中，加水在糖蜜上使其发醇，加入上次蒸馏下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。

四、金酒

毡酒又称琴酒、金酒和松子酒.

以谷物为主要原料的蒸馏酒经糖化发酵蒸馏之后再同草根，树皮等一起进行二次蒸馏后，制成的酒.因以杜松子（JUNIPERBERRY）为调香原料，酒液中带有浓烈的杜松子香味，故又称为杜松子酒。

1660年出现在荷兰，一名叫STYVINS的医生发明，最早是用来作麻醉剂，也有利尿功能。

1、荷式毡酒:

DUTCHCIN

荷式毡酒产于荷兰，以大麦芽为主料，经四次蒸馏，不需陈酿，口味微甜，一般酒度越高，酒质越好。

著名酒牌：

波尔士BOLS汉克斯HENKES

2、伦敦毡酒：

LONDONDRYGIN

伦敦毡酒经连续蒸馏制成，酒体透明无色，口味干洌，略有辛辣味。

著名酒牌：

BEEFEATER、GORDON’S、TANQUERAY、BOMBAY等等

五、伏特加

伏特加VODKA

最初用料是大麦，后来改用为以玉米、土豆，加上谷物等为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成。

因为此酒几乎无色、无味，所以可与其它任何饮料配合，来调配鸡尾酒。

此酒无需窑藏，酒精含量是40%及50%两种。

1、苏联伏特加：

蒸馏过程中无特殊之外，区别在于要进行高纯度的酒精提炼至190PROOF，经两次蒸馏精炼后注入有白桦活性炭（ACTIVATEDCARBON）滤槽中，缓缓的过滤，除去其它物质（酸类、醛类、醇类、其它微量物质）后，得到的一种纯净、高酒度的液体，再用纯净水稀释将酒度降至40、60度左右，即可装瓶，不需要陈酿。

著名酒牌：

STOLICHNAYA、MOSKOVSKAYA（绿牌）

2、瑞典伏特加（北欧）：

制作材料以小麦为主，其口感平滑圆润，散发有小麦的芳香。

著名酒牌：

ABSOLUTE（CRANBERRY、LIME、ORANGE）

3、芬兰伏特加：

一般只用一种原料酿制，很少有两种或两种以上的原料同时加工，可用大麦或小麦；酒质甘畅细腻，保留谷物的香味。

著名酒牌：

FINLANDIA

4、波兰伏特加：

酿酒工艺与苏联伏特加相似，区别在于过程中加入草卉、植物、果实等调香原料。

著名酒牌：

WYBOROWA

5、美国伏特加：

SMIRNOFF、SAMOVAR：

六、特其拉

特基拉TEQUILA

以龙舌兰（AGAVE）、谷物为原料的蒸馏酒。

（CACTUS仙人掌）

用蒸汽加热，取出压榨，将甜汁注入容器内发酵3天后，进行蒸馏到45度-55度之间，放入橡木桶中陈酿。

白色无需陈酿；银白色贮存最多3年；金黄色贮存期至少2年；更优质的贮存期需更长些。

颜色：

1、白色（WHITE）无需陈酿CONGUISTADOR、OLMECA

2、银白色（SILVER）不锈钢糟内贮存期最多3年PEPELOPEZ、SAUZASILVER

3、金黄色（GOLD）贮存期至少2-4年JOSECUERVO

七、白酒

白酒是我国所产酒类的大类，按香型分为酱香型、清香型、浓香型、精型等。

（1）中国的著名白酒很多.例如:

茅台酒

茅台酒：

茅台酒是世界三大名酒之一,产于贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂。

该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。

茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52~55℃之间。

茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，优雅细腻，香气成份达110多种。

饮之柔绵醇厚。

不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们又称之为留香酒。

茅台酒于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒，在国内历届评酒中也均获奖。

（2）五粮液：

五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。

历史可追溯到3000多年前。

五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称为“杂粮酒”。

五粮液酒属浓香型酒，乙醇含量分60℃和39℃两种,酒液清澈透明.

国内评酒专家对五粮液酒的评价是：

香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。

这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。

（3）剑南春：

剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂，已有几百年的历史了。

剑南春酒以高梁、大米、小麦为原料，用小麦制曲，属浓香型白酒，乙醇含量分别为52℃、60℃两种，酒液清澈，无色透明，酒香浓郁芬芳，口味醇和回甜，清洌净爽。

另外还有：

孔府家酒、汾酒、泸州老窑、古井贡酒、古绵纯、洋河大曲等。

（4）中国名酒质量鉴别

从事酒水服务是夜场服务的主要工作内容之一。

为此，服务员除了要了解酒品种类，掌握斟酒技艺以外，鉴别酒液质量的好坏也是酒水服务员圆满完成的重要一环。

1、仪器鉴别

对饮料酒质量通常采用仪器进行鉴别。

通过仪器进行化学分析，检验酒中各种物质的数量，其中对人体有害物质的数量是否超出国家规定的卫生标准。

2、感官鉴别

感官鉴别指通过人的感官感觉对酒液进行鉴定。

因为饮料酒是一种具有色、香、味的味觉品。

以上两种酒质鉴别方法是对酒质全面鉴别的综合鉴定。

但是，作为夜场酒水服务中的质量鉴别，只有运用第二种方法——感官鉴别法，就是看酒色，嗅酒香，尝酒味，品酒体，从而迅速地鉴别酒质的优劣，更好地完成酒水服务工作。

3、优质酒的质量标准

（1）优质白酒类质量鉴别标准

香型

项目

酱香型

清香型

浓香型

米香型

其它香型

色

无色透明,无悬浮物,无沉淀物。

无色透明,无悬浮物,无沉淀物.

无色透明或微黄,无悬浮沉淀

无色透明,无悬浮物或沉淀物.

无色透明或微黄,酒精无杂质.

香

酱香突出,优雅细腻,空杯留香持久.

清香纯正,具有清雅谐调的香气.

窑香浓郁,香气纯正

蜜香清雅.

具有本品舒适的独特香气.

味

酒体醇厚丰满,酱香显著,回味悠长.

口感柔和绵甜爽净,自然谐调,饮后有余香,口味长无异味.

甜、绵、爽、净,香味谐调.余味悠长.

入口绵、甜,落口爽净,回味怡畅.

香味谐调,醇和味长.

风

格

具有本品香浓而雅的独特风格.

在清香纯正的基础上,突出清爽、甜、绵、净的的典型风格.

饮后使人感到浓而不艳的独特风格.

具有本品米香的特有风格.

具有本品独特的风格.

病

态

酒

酒色黄、酒液混浊,有悬浮物,沉淀物,酱香不突出,口味淡薄,酒体不谐调,有异味,不具酱香型白酒风格.

酒液混浊,有悬浮物,沉淀物,有糟香或浓香等异香,酒味欠醇和,回味淡,典型性差。

酒液混蚀,有沉淀物悬浮物、酒色呈异色,窑香不足,香气不谐调,酒味淡薄有杂味,风格不突出.

酒液有异色,混浊,有悬浮物,蜜香差,有异味,口感淡薄欠绵甜而味苦,酒体不谐调无典型性.

酒液色泽较深,香气不谐调,有异杂味,回味短,酒液混浊,有杂质,无本品风格.

八、啤酒

啤酒BEER

1、以大麦芽为主，用大米、玉米、燕麦等作辅料，啤酒花作香料，酿造而成的饮料酒。

2、啤酒的主要用料：

A、可发酵的谷物（大麦多用）：

B、酵母（使麦芽糖转成酒精）；C、啤酒花（蛇麻草HOP，增加苦味最重要的是延长啤酒的泡沫与细腻度）；D、水。

3、啤酒酒标上注的“度”是什么意思？

啤酒酒标上常注的“7”度或“12”度等，这里的“度”并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁浓度含量百分率。

4、啤酒的生产过程：

选麦—制浆—煮浆—冷却—发酵—陈酿—过滤—杀菌—包装销售。

5、啤酒的贮藏要求：

A、酒库清洁卫生，保持干燥，无其它杂物。

B、酒库阴凉，无阳光直接照射啤酒；C、保持一定的贮藏温度，生啤酒控制在10度以下，其它瓶装，罐装啤酒控制在16度左右；D、按先进先出原则贮藏、发货。

6、服务啤酒时注意的事项：

A、啤酒杯要清洁，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，汽泡贴杯。

B、啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理。

C、啤酒宜低温饮用，冷藏温度3-5度，饮用温度为4—7度，不宜超过10度。

D、斟酒时应带有一定的泡沫。

7、世界著名啤酒与产地：

札幌SAPPORO（日本）卢去堡LOWENBRAU（德国）

嘉士伯CARLSBERG（丹麦）喜力HEINEKEN（荷兰）

百威BUDWEISER（美国）麒麟KIRIN（日本）

虎牌TIGER（新加坡）生力SANMIGUEL（菲律宾）

富士达FOSTER‘S（澳大利亚）健力士GUINNESS（爱尔兰）

青岛TSINGTAO（中国）科罗娜CORONA（墨西哥）

斯汀STINGER（新西兰）太阳SOL（墨西哥）

朝日ASAHI（日本）皮尔森PILSNER（捷克）

海明格HEMINCER（德国）圣马丁SANMARTIN（西班牙）

8、啤酒运输、贮存注意事项

①搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压。

②啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性，易挥发或有异味的物品混装，混贮，混运。

③啤酒宜在5℃—25℃下运输和贮存，低于或高于此温度范围，采取相应防冻或防热措施。

④啤酒应贮存于阴凉，干燥通风的库房中，不得露天堆放，严防日晒（雨）淋；不得与潮湿的地面直接接触。

9、啤酒的分类

啤酒的分类方法有以下三种：

（1）根据啤酒灭菌处理程度分

根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤酒和熟啤酒两类。

①生啤酒：

也称鲜啤酒，北方地区有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。

它发酵时间较短，酒中还存有活酵母。

因此，稳定性较差，只宜在15℃以下运销，保存期一般只有3～7天。

如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。

鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天消暑佳品。

②熟啤酒：

是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好，多为中浓度啤酒。

在10℃～25℃之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。

（2）根据麦汁浓度分

根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。

①低浓度啤酒：

多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7℃～8℃之间。

含酒精2％以下。

②中浓度啤酒：

原麦汁浓度11℃～12℃，酒精含量为3％～3.8％。

③高浓度啤酒：

其浓度在14℃～20℃之间，含酒精约5％，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。

（3）根据啤酒颜色分

根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。

①黄啤酒：

色浅黄透明又称浅黄色啤酒，口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。

②黑啤酒：

或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。

10、啤酒的成份

啤酒的成份中，水份占90％，其它约占10％，它包括：

1、酒精

酒精的含量通常为1.8％～5％，多数不超过4％。

2、二氧化碳

啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于0.3％（以重量计），它使啤酒口味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。

为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。

3、浸出物

啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80％，含氮物不到1％，它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。

4、总酸

啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等。

它与啤酒的风味有关，其含量应控制在1.8℃～3℃之间，中和100毫升啤酒需要1N（当量浓度）碱液1毫升时为1℃，如含量增加会使啤酒风味变坏。

葡萄酒

葡萄酒是一种酿制酒，而且仅指以葡萄为原料酿制的酒．葡萄酒的定义是：

将葡萄果粒所榨取的果汁加以发酵，所得的一种含酒精饮料＂简单说＂就是发酵后含有酒精成份的葡萄汁．

世界葡萄酒以法国最为著为，其中法国主要葡萄酒产区有波尔多地区，勃根地，香槟地区，三大产区。

另外意大利产量世界之冠，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。

西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。

我国河北沙城产区怀涿盆地，都是全球葡萄酒产区的典范。

（一）影响葡萄酒质量的因素：

Ａ、葡萄品种　

Ｂ、年份的不同　

Ｃ、年度气候的好坏、阳光日照数的多少　

Ｄ、土壤的差异　

Ｅ、种植的方式　

F、葡萄株的年龄　

Ｇ、采收的成熟度及采收方式、酿造的方法．

（二）葡萄酒的分类

①按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。

红葡萄酒即俗称的红酒，发酵时将葡萄皮与葡萄汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒含较高的单宁和色素。

白葡萄酒多以白葡萄酿造，也可以用红葡萄，但发酵之前要先榨汁，将果皮与汁分离，以免葡萄汁染上红色。

桃红葡萄酒也称玫瑰红酒，以红葡萄为原料，压汁后以果皮与汁液共同发酵一段时间，在适合的时候除去果皮，再继续发酵．由于汁液与果皮短时间内共处，因此酒的色泽呈粉红色，极富浪漫感觉，深受女士喜爱，但市面上比较少见。

②根据葡萄酒的含糖量，红葡萄可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

如果按酒中的二氧化碳压力来分，可以分为无气葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。

经过再加工，还可以生产加香葡萄酒和白兰地。

（三）葡萄酒的开启方法

①先将酒瓶擦拭干净，将酒标朝着客人，向客人展示一下你准备的佳酿，一瓶好酒足以增加主人的颜面，并可促进情谊。

②用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。

有此即饮型的餐酒，尤其是德国白酒，通常会有一条“开封带”，只需要手拉开即可将