葡萄酒厂检验员述职报告资料.docx

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葡萄酒厂检验员述职报告资料

葡萄酒厂检验员述职报告

大家好，我是香醇葡萄酒基地的一名普通检验员，很高兴由我作为全体检验员的代表为大家介绍我们的工作—检验员，针对我的检验工作，我主要从以下几个方面进行简单的介绍。

（一）基本资料

检验员是一个技术性的工作，需要从业者有一定的技术作为基础，很显然检验员的直属部门是技术部门，作为检验员我们不仅要对进厂的原料葡萄，辅料进行细微得检验，还要对生产过程葡萄酒酿造的中间产物进行抽样检测，成品酒的包装出厂进行检测，记录及统计结果的上报等工作。

（二）工作职责

作为一名检验员，需要做的很多，食品类检验员不同于其他类检验员，它不仅需要许多技能知识，还需要去承担很多职责，主要包括以下几个方面：

a.参与维护、监督质量体系的运行、组织和管理内部质量审核工作

b.负责公司产品出厂前的质量检验及统计工作

c.按作业指导书及相应流程对待检品进行检验、清理，检验前以及检验过程中,真核对物料编码、名称，填写检验记录

d.巡检时，在线的产品如发生品质异常，有权要求生产人员进行调整，剔除出已生产的不良产品，并统计不合格品数量

e.负责对公司产品合格数的统计工作及上报给主管和生产部门主管

f.负责产品率的分析工作

g.结合公司质量管理实际的产品质量标准，制定原料、辅料、成品检验规范，明确检验方式、检验程序及不良品处理的事项

h.把握品质控制重点，制定关键、特殊工序操作标准并协助相关部门人员执行

i.加强内外部协调沟通，负责顾客满意度信息的收集、汇总和分析，采取措施改进和完善品质工作

g.负责公司产品的出厂检验；对成品品质检验方法和标准提出改善意见或建议；妥善处理成品品质异常；储存成品的品质盘点工作；填制相应记录，上报相应部门

k.品质策划；产品质量分析；纠正措施等；协助公司工作；处理质量事故；客户投诉的处理等。

以上就是我对检验员工作职责的简单总结，可能有不完善的地方，敬请大家谅解。

（三）工作流程

在工作流程的介绍中，我主要从原料葡萄进厂使得检验流程，生产线的巡检流程以及葡萄酒成品的出厂检验这三个方面介绍，我相信大家看一下这三张流程图便会一目了然。

原料葡萄进厂检验流程

生产线巡检流程

产品出货检验流程

这三张流程图就充分展示了我们检验员的工作流程，我们每一个检验员在这三个方面都会严格按照规范的标准执行，不得有半点疏忽，因为我们的产品是要供大众来饮用的，是要进入人体进行生化反应的，所以必须达到标准方可流入市场。

接下来介绍一下检验员能力要求。

（四）能力要求

a.熟悉干红、干白葡萄酒的的生产工艺，生产要点及根本区别

1.干红葡萄酒工艺流程：

红葡萄→分选→破碎除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶→第一次换桶→干红葡萄原酒→陈酿→换桶→均衡调配→澄清处理→包装杀菌→干红葡萄酒

2.干白葡萄酒工艺流程：

白葡萄或红皮白肉葡萄→分选→压榨→白葡萄汁→澄清→调整成分→控温发酵→换桶→干白葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷处理→过滤除菌→包装→干白葡萄酒。

3.生产要点：

（1）避免果胶质、果肉等杂质发酵给酒带来异杂味，可采用二氧化硫静置澄清法、果胶酶澄清法，高速离心分离澄清法。

（2）主发酵控温在16～2℃，时间为15d，残糖降低至5g/L以下，即可进入后酵，控温15℃以下，时间为1个月，残糖下降至2g/L以下。

4.干红和干白葡萄酒的区别：

红葡萄酒是带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵而制成的，酒的颜色有紫色、深红色、宝石红微带棕色，棕红色。

发酵的容器也不同，采用带压板装置的开放式发酵池和新型密闭式的红葡萄酒发酵罐。

白葡萄酒采用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿制，酒色近似无色或浅微绿、浅黄、淡黄、禾秆黄色，葡萄取汁后进行酿酒，为提高白葡萄酒的质量，通常对葡萄汁进行“前净化”的澄清处进。

方法有添加二氧化硫静置法、皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法等，可采用活性干酵

红葡萄酒

白葡萄酒

葡萄品种

红、黑

红、白

发酵时是否去皮

否

是

是否使用橡木桶

是

可以不用

颜色

年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红

年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色

饮用器皿

大些的杯子

较小些的杯子

饮用温度

15-18

12-16

味道特征

成熟果香味为主

新鲜花果香为主

单宁含量

较为丰富复杂

少量较为简单

b.熟悉国际质量体系专业知识以及即将HACCP理论运用到葡萄酒生产的全过程

HACCP体系是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，表示危害分析的临界控制点，HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全控制体系，主要是对食品中微生物，化学，物理危害进行安全控制，主要包括七个原理，即：

原理1：

危害分析（Hazard Anaylsis—HA）

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。

企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

原理2：

确定关键控制点（Critical Control Point-CCP） 

关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。

如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

原理3：

确定与各CCP相关的关键限值（CL）

关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。

如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

原理4：

确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控

企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

原理5：

确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）

当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。

如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。

纠正措施一般包括两步：

第一步：

纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制

第二步：

确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。

采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

原理6：

验证程序（Verification Procedures）

用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

原理7：

记录保持程序（Record-keeping Procedures）

企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：

体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

c.了解葡萄及葡萄酒相关知识，受过生产管理、品质管理、产品知识等方面的培训

1.葡萄的成分：

成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。

2.葡萄的构成：

由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。

葡萄梗：

连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。

但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。

除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。

果肉：

占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。

葡萄籽：

内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。

葡萄皮：

虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。

除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。

葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。

其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。

3.酿酒葡萄和食用葡萄的区别：

食用葡萄：

粒大、皮薄、肉多、汁少

酿酒葡萄：

粒小、皮厚、肉少、汁多

4.葡萄酒的品酒步骤：

看倾斜酒杯45°观看酒的颜色

摇酒杯逆时针摇晃以释放酒的香气

闻将鼻子探入杯中轻闻几下

品喝上半口，让酒液在口中打转到达口腔各个部位

5.葡萄酒的适饮温度：

成熟浓郁的红葡萄酒：

15—18

浓郁型的白葡萄酒：

12—16

气泡酒、香槟：

7—8

冰酒：

3—5

6.葡萄酒的储存条件：

（1）温度：

一般是15—20摄氏度

（2）湿度：

50％—75％。

湿度过高会令酒标发霉，湿度过低会令橡木塞干缩。

（3）亮度：

避免强烈的阳光或光源照射。

（4）平稳：

避免过多或经常性震动

（5）气味：

避免有强烈刺激性异味渗入

7.葡萄酒按糖份来划分类型及标准：

干型糖度：

1000毫升含4克以下的糖

半干型糖度：

1000毫升含4克以上12克以下的糖

半甜型糖度：

1000毫升含12-45克的糖

甜型糖度：

1000毫升含45克以上的糖

d.熟悉检验设备的工作原理，操作程序和保养工作

设备在使用过程中，随着运行工时的增加，各部机构和零件由于受到摩檫、腐蚀、磨损、振动、冲击、碰撞及事故等诸多因素的影响，技术性能逐渐变坏。

根据本公司生产设备管理程序要求特制定的本年度维修保养计划。

保持厂基础设施、设备的良好状态，以保证使用过程效能，确保生产能够连续稳定的进行。

按照保养作业性质可分为：

清洁，检查，紧固，润滑，调整，检验和补给作业。

检验作业由国家指定的检验部门执行，或由本司专职检验人员负责进行。

e.熟练掌握葡萄及葡萄酒的相关标准指标

葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。

感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求，理化指标主要指酒精含量（酒精度）、酸度和糖分指标。

从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽。

即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。

葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。

葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味。

滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。

葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓.淡、后味等。

每种葡萄酒均有自己的典型性，典型性越强越好。

我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。

葡萄酒的理化指标也因酒种不同而有所不同。

测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。

一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%--16.0%,其他类型葡萄酒为7.0%--13.0%。

葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸，合称总酸。

甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0--8.0/克*升-1，其它类型葡萄酒为5.0--7.5/克*升-1。

挥发酸含量均应不超过1.1克*升-1。

根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。

葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%--18%，个别也有20%以上的。

具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4-12之间，半甜型葡萄酒在12.--50之间。

葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。

干白葡萄酒质量标准：

该酒呈浅黄色，澄清透明。

具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。

有洁净、醇美、幽雅爽干的口味，和谐的果香味和酒香味。

酒精度（20℃）7~13%（v/v）；总糖（以葡萄糖计）≤4克/升；总酸（以酒石酸计）5~7.5克/升；挥发酸（以醋酸计）℃≤1.1克/升。

干红葡萄酒质量标准：

该酒呈紫红色，澄清透明。

具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。

有洁净、醇美、幽雅爽干的口味，和谐的果香味和酒香味。

酒精度（20℃）7~13%（v/v）；总糖（以葡萄糖计）≤4克/升；总酸（以酒石酸计）5~7.5克/升；挥发酸（以醋酸计）≤1.1克/升。

f.通过对酿造后的酒的检测划分葡萄酒的等级

法国葡萄酒分为4个级别：

最高级A.O.C.

（原产地名称管制酒）Appellationd'orginControlee在指定产地生产的葡萄酒,指定区域大约有四百处.

高级V.D.Q.S.

（上好指定酒）VinsDeimitesdeQualiteSupenieure在指定产地酿造的上好指定葡萄酒，暂时不会升格为AOC酒。

普通级数VinsdeTabl

日常餐酒（又分三级）

1.VindeTableFrancais（高级，只混合法国产的葡萄）

2.MelangedeVinsdedifferentsPaysdeCommunauteEuropeenne（中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒）

3.VinotenuenFranceaPartirdeRaisinsReolten（低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）

中国的葡萄酒暂无分级制度，目前只有张裕葡萄酒分为四个级别：

优选级，特选级，珍藏级，大师级。

但是我相信，在中国葡萄酒业蓬勃发展的今天，人民生活水平的不断提高，最重要的是我们这些为葡萄酒事业不断专业人士，一定会是中国的葡萄酒走出国门，走向世界。

以上便是我对本岗位基本情况的概述，所讲的内容可能过于狭隘，敬请广大工友批评指正，以便互相提高。