职高烹饪考纲.docx
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职高烹饪考纲
2019年内蒙古自治区高等职业院校
对口招收中等职业学校毕业生烹饪类
专业课综合考试指导纲要
一、考试科目与分值比例
科目
分值比例
中式烹调技艺
40%
烹饪营养与卫生
20%
烹饪原料知识
15%
中式面点技艺
13%
餐饮成本核算
12%
二、考试形式及试卷结构
（1）考试形式
闭卷、笔试、满分350分，考试时间为150分钟。
（2）试卷结构
单选
多选题
判断
填空
对号入座
简答
论述
实例书写
计算
分值
40
60
40
45
30
50
20
30
35
比例
11%
17%
11%
13%
9%
14%
6%
9%
10%
三、考试内容及要求
《中式烹调技艺》
第一章中式烹调概述
1.理解烹调的概念和作用
2.了解中式烹调的起源和意义
3.掌握中式菜肴的特点和风味流派
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
1.了解新鲜蔬菜初步加工的基本要求和加工方法
2.了解水产品的初步加工
3.了解家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工
第三章刀工刀法和勺工技术
1.理解刀工的概念和刀法
2.掌握刀具和菜墩的选择与保养
3.掌握刀工的基本要求和作用
4.掌握原料成形方法
5.理解勺工技术理论
第四章出肉及整料去骨
1.了解常用水产品的出肉加工
2.了解整料去骨
第五章干货原料的涨发
1.理解干货原料涨发的概念和要求
2.了解干货原料涨发的意义和基本原理
3.掌握干货原料涨发的方法
4.了解常用干货原料涨发的实例
第六章烹饪原料的初步热处理
1.理解烹饪原料的初步热处理概念和分类
2.掌握焯水的相关知识
3.掌握过油的相关知识
4.掌握滑油和走油的区别
5.掌握汽蒸的相关知识
6.掌握走红的相关知识
第七章热菜的配菜
1.了解热菜配菜的重要性和基本要求
2.理解热菜配菜的原则与方法
3.了解菜肴命名的原则与方法
第八章火候知识
1.理解火力与火候
2.熟记掌握火候的方法和一般原则
3.了解烹制时的热源和传导方式
4.了解烹制过程中原料的变化
第九章调味
1.了解调味的概念、味觉和味觉的分类
2.掌握影响味觉的因素
3.理解调味的作用和原则
4.理解调味的方法和过程
5.了解常见传统菜肴味型
第十章制汤
1.理解制汤的意义
2.掌握制汤的分类
3.了解制汤的方法和过程
4.了解制汤的原理
第十一章上浆、挂糊和勾芡
1.理解上浆、挂糊和勾芡的概念
2.了解上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
3.掌握上浆的种类、作用、操作要领
4.掌握挂糊的种类、作用、操作要领
5.掌握勾芡的种类、作用、操作要领
6.掌握上浆和挂糊的区别
第十二章菜肴的烹调方法
1.了解烹调方法的概念和分类
2.理解常用烹调方法的概念
3.掌握常用烹调方法的制法种类、特点、操作要领
4.具有书写常见实践菜肴制作过程、食材、菜肴特点等的能力
第十三章热菜装盘
1.理解热菜装盘的基本要求
2.了解菜肴与盛器的配合
3.了解热菜的装盘方法
4.了解热菜的装饰
第十四章宴席知识
1.了解宴席的作用和种类
2.了解宴席的配置
3.理解宴席菜单设计的一般原则和基本要求
4.了解宴席的准备及上菜程序
《烹饪营养与卫生》
第一章营养学概述
1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识：
（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；
（2）了解六大营养素的食物来源及供给量
（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；
（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；
（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；
（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；
（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。
2.理解热能的简单计算与人体健康的关素：
（1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；理解热能计算与合理营养和平衡膳食的关系
（2）熟练掌握热能消耗的三个方面；
（3）了解热能供给量与人体健康的关系。
3.了解消化、吸收的概念及生理意义：
（1）掌握三大营养素的消化吸收过程；
（2）了解食物在消化道各部位的消化特点；
（3）理解烹调与消化吸收的关系。
4.熟练掌握合理营养及平衡膳食的有关知识：
（1）熟练掌握合理营养的概念及基本要求；
（2）理解合理营养的意义；
（3）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节；
（4）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；会制定一日食谱。
（5）了解“中国居民膳食指南”的制定依据和内容。
（6）理解膳食指南对人体健康的意义；掌握第三版膳食指南的主要内容；
5.熟练掌握烹调中造成营养素破坏和损失的因素：
（1）熟练掌握营养素损失的途经；
（2）了解蒸、煮、炒、烤、煎等烹调加工方法对营养素的影响；
（3）理解并掌握各种食物在烹调加工过程中的营养素保护。
6.掌握几种特殊生理人群的膳食特点：
（1）了解老年人、幼儿的膳食特点；
（2）掌握高血压、糖尿病、消化性溃疡病人的膳食特点；
（3）了解其它特殊生理人群的新陈代谢特点及营养素供给的一般营养学知识。
7.了解不同国家的膳食营养结构特点：
（1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点；
（2）掌握中国人的膳食特点及改进措施；
（3）掌握中国居民的营养健康状况。
第二章食品卫生
1.了解食品卫生的基本要求及各类食品污染对人体健康的影响及预防措施：
（1）掌握微生物的概念、种类及特点；
（2）理解并掌握微生物的生长条件和控制措施；
（3）理解消毒、灭菌、抑菌、防腐的概念和在食品贮存中的意义；
（4）熟练掌握食品污染的概念、分类及对人体的危害和控制措施；
（5）理解食品腐败变质的原因；掌握食品腐败变质的控制措施；
（6）了解糖类、蛋白质、脂肪的变质过程；
（7）理解食品贮藏所采取方法的原理并掌握冷藏法；
（8）了解各种霉菌污染的食物及其毒素对人体的危害和预防措施；掌握黄曲霉毒素对人体的危害及预防措施；
（9）了解化学农药污染食品的原因和毒性及残留量；
（10）了解金属毒物和其它化学物质污染的途经及预防措施；掌握亚硝胺的形成条件、毒性及预防措施；
（11）了解食品包装材料和食品容器的卫生问题，掌握各种塑料制品的优缺点；
（12）掌握食品添加剂的概念及应用时的注意事项；
（13）了解各种食品添加剂的种类、作用、和使用范围及使用量；掌握发色剂硝酸钠的发色原理和亚硝酸钠的中毒机理。
2.掌握食物中毒的特点、分类及预防：
（1）掌握细菌性食物中毒的概念和特点；掌握沙门氏菌和肉毒梭菌毒素食物中毒的预防措施；
（2）了解各种有毒动、植物中毒的原因、毒性、及预防措施；掌握河豚鱼、鱼类的组胺中毒的原因及预防。
3.了解食物中毒的常识及食物中毒的一般急救处理。
第三章各类食品的营养价值及其卫生
1.比较谷类与豆类的营养特点；掌握谷类和豆类的合理利用和存在的卫生问题；
2.掌握肉类的营养价值、合理利用及肉与肉制品的卫生问题；
3.比较蛋类、乳类的营养价值及合理利用及其卫生问题；
4.了解水产品的营养价值及其卫生问题；
5.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害；
6.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；
7.了解酒类与非酒精饮料及其卫生；掌握酒中的害物质对人体的危害；
8.了解罐头食品的腐败变质的原因及处理方法，掌握胖听的原因和食用情况。
第四章食品的卫生管理
1.了解食品卫生法适用范围及食品卫生法的主要内容；
2.掌握《中华人民共和国食品卫生法》的基本特点；
3.熟练掌握饮食卫生“五四”制的主要内容；
4.掌握食品卫生法的法律地位和法律效力；
5.掌握食品贮存的目的和要求，了解食品运输、销售过程的卫生要求；
6.掌握食品卫生从业人员的职业道德；
7.了解营养调查和膳食调查的方法，掌握膳食调查和营养调查的概念；
8.了解合成树酯燃烧的基本特征。
《烹任原料知识》
第一章烹饪原料基础知识
1.了解烹饪原料的概念、原料选料的目的、原则
2.理解烹任原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准
3.掌握烹饪原料的分类方法、原料品质鉴别方法、原料在储藏保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。
第二章谷物类原料
1.了解谷物原料的概念、常用谷物原料的品种的名称、品质要求、产地和上市季节
2.理解谷物类原料的化学成分、谷物原料的种类、品质特点
3.掌握谷物类原料的基本结构、常用谷物原料的品质鉴别与保管方法
第三章蔬菜类原料
1.了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季、上市季节
2.理解蔬菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点
3.掌握蔬菜类原料的分类方法、蔬菜原料的烹饪应用
第四章畜禽类原料
1.了解常用禽畜类原料的名称、产地、类型
2.理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。
常用禽畜类原料品种与畜禽肉制品的性质特点。
3.理解畜禽类原料的部位分档及烹饪应用
4.理解乳蛋化学成分、乳的种类和禽蛋结构
5.了解影响畜禽类原料质量变化的因素
6.掌握禽畜类原料的品质鉴别
7.掌握蛋及其制品的品质鉴定与及保管方法
第五章水产品类原料
1.了解常用水产品类原料的名称、产地、产季和上市季节及烹饪应用
2.理解水产品原料的基础知识、鱼类制品
3.掌握人造水产品的种类特点、水产品类原料的品质鉴别和保管方法
第六章干货制品类原料
1.了解干货制品类原料的特点及烹饪运用
2.了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季
3.掌握常用干货制品类原料的的分类及烹调应用
4.掌握常用干货制品类原料的鉴别方法、保管方法
第七章菌藻类原料
1.了解菌藻类原料的概念、结构、化学成分
2.了解常用菌藻类原料的名称、品种及特点、产地、产季、营养
3.掌握常用菌藻类原料的品质鉴别及烹调应用
第八章果品类原料
1.了解果品类原料的概念、组织结构、化学成分
2.了解常用果品类原料的名称、产地、产季、品种、营养及品质鉴别
3.理解果脯蜜饯的概念、特点
4.掌握果品类原料与果制品的品质鉴别及烹饪应用
第九章调味品类原料
1.了解调味品类原料的概念、化学成分、分类
2.掌握调味品类原料在烹调中的作用，调味品类原料的分类
3.了解常用调味品类原料的名称、品种、产地、产季
4.了解常用调味品类原料的烹调应用、注意事项
5.掌握常用调味品类原料的品质鉴别、保管方法
第十章佐助类原料
1.了解佐助类原料的概念
2.了解佐助类原料的特点、分类及品质要求
3.理解佐助类原料的化学成分
4.掌握佐助类原料在烹饪中的作用
5.掌握食品添加剂的概念、用量及注意事项
6.掌握佐助类原料的品质鉴别、保管方法
第十一章地方名特原料及复合调味品原料
1.了解地方名特原料的产地、产季
2.了解符合调味品原料的应用知识
《中式面点技艺》
绪论
1.面点概述
2.面点制作的发展概况
3.我国面点的主要风味和流派
4.面点分类及制作特点
第一章面点制作基础知识
1.面点制作工艺流程
2.面点原料知识
3.面点制作设备与工具
第二章面团调制技艺
1.水调面团调制技艺
2.膨松面团调制技艺
3.油酥面团调制技艺
4.米粉面团调制技艺
5.其他面团调制技艺
第三章制馅技艺
1.馅的概述
2.咸馅制作
3.甜馅制作
第四章成形技艺
1.成形基础技艺
2.成形方法
第五章成熟技艺
1.成熟的作用和标准
2.基本成熟法
3.其他成熟法
第六章宴席面点的组合与运用
1.宴席面点的组配要求
2.宴席面点的设计与配置
3.宴席面点的美化工艺
《餐饮成本核算》
第一章餐饮计算基础
1.食物营养成分的分析度量衡单位及换算关系
2.了解代数问题和餐饮中的几何问题
第二章餐饮成本核算
1.了解调味品的成本核算
2.了解饮食产品成本核算方法
3.掌握净料和净料率
4.掌握主配料的净料成本核算
第三章饮食产品的销售价格
1.成本毛利率和销售毛利率
2.掌握饮食产品销售价格的构成
第四章宴会菜单设计
1.配菜
2.宴席档次及其菜肴原料
3.宴会菜单布局设计
第五章餐饮成本费用的管理
1.了解成本费用控制
2.掌握保本点分析法的运用
3.成本核算成果分析
参考书目：
《中式烹调技艺》第二版主编：
李刚王月智
《烹饪营养与卫生》第二版主编：
张怀玉蒋建基
《烹任原料知识》第二版主编：
孙一蔚
《中式面点技艺》第二版主编：
林小岗唐美雯
《餐饮成本核算》第三版主编：
黄丹何海兰
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