食品工程类.docx

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食品工程类

2014年山西省中等职业学校对口升学考试大纲

食品工程类专业

本考纲是以中等职业学校食品工程类专业教学指导方案为依据，中等职业教育国家规划教材《食品应用化学》（高等教育出版社，2010年12月第一版）、《食品生物工程机械与设备》（高等教育出版社，2001年12月第一版）《食品分析与检验》（高等教育出版社，2002年12月第一版）为基础，参考相关工作对从业人员的知识及技能要求制定的。

一、考试对象

山西省中等职业学校对口专业应、往届毕业生。

二、考试总体要求

第一部分食品应用化学

熟悉细胞基本结构、细胞结构与功能的关系；掌握构成生物有机体的化学物质的分类，熟悉各类物质的存在形式及分布；熟悉糖类、脂类、蛋白质与氨基酸、核酸、维生素和矿物质的基本结构、理化性质、生物学作用及它们在食品生物工业中的应用；熟悉酶及其他生物活性物质的特性与功能，了解酶的催化特性、影响酶活力的因素及其在食品生物工程中的应用；熟悉新陈代谢的特征；具备必要的生物化学实验技能；了解食品在加工过程中色、香、味的形成。

第二部分食品生物工程机械与设备

了解平面连杆机构、凸轮机构的组成、工作原理及运动特点，掌握带传动、链传动、齿轮传动蜗杆传动的组成、结构、原理及使用、维护方法，掌握螺纹连接、单级减速器的结构类型、使用、维护方法，了解轴、键、滚动轴承、联轴器、离合器等常用零部件结构特征、功用、连接方式。

了解压力容器结构与分类及要求，了解生物反应器常用的材料，理解压力容器的安装、使用、维护和管理，了解固体物料输送机械的种类和结构、粉碎机械的种类。

理解食品包装的定义、功能和基本要求，了解常用食品包装材料和技术，掌握常用包装机械的类型和特点，理解常用包装机械的结构和工作原理。

了解自动包装线的组成、主要类型和特点。

第三部分食品分析与检验

掌握样品采集的方法；掌握分析检验中数据处理方法及误差分析方法；熟悉感官检验的一般程序；了解食品常规检验项目的国家标准；了解常用分析仪器的工作原理，掌握常用分析检验仪器的使用方法；了解相关实验安全知识。

三、考试内容要点

第一部分食品应用化学（100分）

1.生物学基本知识（12分）

（1）细胞基本结构、亚细胞结构、细胞内物质。

（2）水分、矿物质、维生素、糖类、脂类、蛋白质和核酸在生物体内的存在与生理功能。

（3）细胞环境与物质进出细胞方式、细胞的通透性。

（4）强化食品、酸性食品与碱性食品。

2.糖类与代谢（18分）

（1）糖类的存在、分布及用途。

（2）常用的单糖、双糖、多糖和糖类的重要衍生物的存在与用途。

（3）糖类在生物体内的作用和变化。

（4）糖类在食品生物工业中的应用。

3.脂类与代谢（7分）

（1）脂类的存在与分布、生理功能、用途及常见油脂。

（2）油脂生产与保藏。

（3）脂类在食品生物工业中的应用。

（4）油脂的分解。

4.蛋白质和氨基酸及其代谢（15分）

（1）蛋白质与氨基酸的存在、分布、分类。

（2）蛋白质与氨基酸在生物体内的作用、蛋白质结构与性质。

（3）蛋白质的营养及在食品加工中的营养变化。

5.酶及其应用（10分）

（1）酶的本质与分类。

（2）酶的催化特性、酶活力与用量。

（3）工业酶制剂及其应用、常见的酶及其特性。

6.核酸与遗传（8分）

（1）核酸的存在与分类。

（2）核酸的组成与结构、核酸的功能、基因与遗传。

7.维生素与激素（10分）

（1）水溶性维生素的分类与作用。

（2）脂溶性维生素的分类与作用。

（3）激素的定义与作用。

8.代谢调节与控制（8分）

（1）生物体代谢特点。

（2）生物体代谢基本调节模式。

（3）生物氧化的意义、方式与特点。

（4）代谢调控在食品生物技术中的应用。

9.食品的色、香、味化学（12分）

（1）食品中的天然色素与食品加工中的褐变。

（2）食物中的香气。

（3）味觉与食品中的呈味物质。

（4）常用添加剂种类。

第二部分食品生物工程机械与设备（100分）

1.机械传动与机械零件（35分）

（1）铰链四杆机构的组成、基本类型、运动特点及应用。

（2）曲柄滑块机构的组成、运动特点及应用。

（3）凸轮机构的组成、类型、运动特点及应用。

从动件运动规律。

（4）带传动的组成、类型、原理、特点及应用。

普通V带与V带轮的结构、标准。

普通V带传动的使用与维护。

链传动的组成、类型、原理、特点及应用。

（1）滚子链的结构。

链传动的使用与维护。

（5）齿轮传动的组成、类型、原理、特点及应用。

齿轮的结构。

齿轮传动的使用与维护。

蜗杆传动的组成、类型、原理、特点及应用。

蜗杆传动的使用与维护。

（6）螺纹参数、类型。

螺纹连接的基本类型。

螺纹连接的使用与维护。

（7）轴的结构与类型。

键连接的结构与类型。

轴承的结构与类型。

滚动轴承的结构、类型、代号与选用。

（8）联轴器的常用类型与特点。

离合器的常用类型与特点。

减速器的类型与特点。

单级减速器的结构、使用与维护。

2.生物反应器（15分）

（1）生物反应容器材料及设备维护。

（2）生物反应容器结构及附件。

（3）压力容器的安装、使用、维护和管理。

3.通用机械与设备（15分）

（1）食品包装的定义、基本功能和要求，常用食品包装材料、技术。

（2）注射机、洗瓶机械、灌装机械、封口机械、贴标签机的类型、结构和工作原理。

（3）自动包装线的概念、组成、主要类型、特点。

4.食品包装机械与设备（35分）

（1）食品包装的定义、基本功能和要求，常用食品包装材料、技术。

（2）注射机、洗瓶机械、灌装机械、封口机械、贴标签机的类型、结构和工作原理。

（3）自动包装线的概念、组成、主要类型、特点。

第三部分食品分析与检验（100分）

1.概述（25分）

（1）食品分析与检验的一般程序。

（2）样品的采集、制备与保存。

（3）样品的预处理。

（4）误差产生的原因及消除方法。

（5）分析结果数据处理。

2.感官检验（10分）

（1）感官检验的种类。

（2）感官检验人员注意事项。

3.物理检验（15分）

（1）密度和相对密度的概念。

（2）食品的组成及其浓度与折光率的关系。

（3）旋光度与食品成分浓度的关系。

4.滴定分析（30分）

（1）酸、碱式滴定管的使用。

（2）标准溶液、一般溶液的配置。

（3）酸碱滴定法。

（4）氧化还原滴定法。

5.称量分析（10分）

（1）常压干燥法测定水分。

（2）灰分的测定。

（3）索氏提取法测定粗脂肪。

6.气体的测定（5分）

（1）啤酒中二氧化碳的测定。

（2）华勃氏呼吸仪测定L-谷氨酸含量。

7.仪器分析（5分）

（1）酸度计测定游离酸的含量。

（2）可见光分光光度计测定测定铅的含量。

四、考试形式及试卷结构

1.考试形式

闭卷，笔答。

考试时间为150分钟，试卷满分为300分，其中《食品应用化学》部分试卷满分100分，《食品生物工程机械与设备》部分试卷满分100分，《食品分析与检验》部分试卷满分100分。

2.题型结构

《食品应用化学》部分：

单项选择题、填空题、判断题、简答题。

《食品生物工程机械与设备》部分：

填空题、判断题、单项选择题、简答题、计算题。

《食品分析与检验》部分：

名词解释、填空题、简答题、改错题。

3.试题难易比例结构

易︰较易︰较难︰难=4︰4︰1︰1。

五、考纲说明

1.对口升学考试是中等职业学校升入高职或本科院校的重要途径之一，命题者应考虑目前中等职业学校的实际情况和职业教育的特色，以考核学生掌握的基本知识、基本理论、基本技能、应知应会为主，不出偏题、怪题和似是而非的考题。

2.命题应注重基础知识考查，着力内容创新。

命题范围原则上不超过本纲，凡本纲未提及的参考教材内容均非考试内容。

3.命题力求科学、准确、公平、规范，试卷赢有必要的区分度，以利于升学的选拔，考题中单个题目的分值不应大于20分。

附：

山西省2014年对口升学考试食品工程类专业样题

山西省2014年对口升学考试

食品工程类专业样题

第一部分食品应用化学（100分）

一、填空题（本大题共7小题，每空1分，共20分）

1.天然食品中一般包括_________、_________、_________、_________、_________、_________等六类人体正常代谢所必须的物质。

2.维生素Ｅ在食品中常用作_________抗氧化剂。

3.食品中常见的天然色素有_________、_________、_________、_________等。

4.油脂水解可产生_________和_________油。

5.在生理学上，有_________、_________、_________、_________这四种基本味。

6.苯甲酸钠是食品常用的1种_________剂。

7.细胞由_________、_________、细胞核等基本结构和一些特殊结构组成。

二、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

1.下列糖中，具有保健功能的糖是（）

A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.木糖醇

2.下列糖中，属于单糖的是（）

A.果糖B.乳糖C.麦芽糖D.蔗糖

3.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为（）

A.美拉德反应B.显色反应C.羰氨反应D.焦糖化反应

4.水解麦芽糖将产生（）

A.仅有葡萄糖B.果糖+葡萄糖

C.半乳糖+葡萄糖D.甘露糖+葡萄糖

5.自然界中最甜的糖是（）

A.果糖B.葡萄糖C.乳糖D.蔗糖

6.下列氨基酸中是必需氨基酸的有（）

A.胱氨酸B.天门冬氨酸C.甘氨酸D.缬氨酸

7.下列维生素中最主要来自水果、蔬菜的是（）

A.维生素KB.维生素DC.维生素ED.维生素C

8.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？

（）

A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D

9.下列维生素中不属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B12

10.缺钙会引起（）

A.佝偻病B.贫血C.食欲不振D.骨质疏松症

11.能使淀粉迅速液化的淀粉酶是（）

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶

12.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎？

（）

A.维生素AB.维生素B2C.维生素B12D.维生素D

13.下列哪种食品是碱性食品？

（）

A.鱼肉B.鸡蛋C.大米D.大豆

14.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是（）

A.木瓜蛋白酶aB.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶

15.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键的是（）

A.α-淀粉酶B.麦芽糖合成酶C.脂肪酶D.果胶酶

三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。

（）

2.纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过α-1,6糖苷键连接而成。

（）

3.含直链淀粉多的食品在贮藏过程中易老化、返生。

（）

4.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。

（）

5.蛋白质变性四级结构没有发生变化。

（）

6.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

（）

7.细胞是生物体的基本结构单位。

（）

8.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。

（）

9.人体和所有哺乳动物没有细胞壁。

（）

10.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。

（）

11.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。

（）

12.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。

（）

13.谷氨酸钠可增加食品的鲜味。

（）

14.对任何食品来讲，苦味都不是一种好的味感。

（）

15.一种物质的风味阈值越小，其味敏感性越强。

（）

16.细菌和酵母都是多细胞生物。

（）

17.对于多细胞生物，生命起始于一个细胞，经过它的分裂、分化形成各种细胞。

（）

18.生物细胞中含量最高的物质是水、蛋白质、脂肪等。

（）

19人和动物细胞中，蛋白质占细胞干物质的50%以上。

（）

20酶是一类具有催化功能的特殊的蛋白质。

（）

四、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）

1.糖类在人体代谢中有哪些作用？

常见的单糖和双糖有哪些？

2.什么是核酸？

在遗传过程中DNA和RNA各有什么作用？

3.简述常见维生素的生理作用。

第二部分食品生物工程机械（100分）

五、填空题（本大题共16小题，每空１分，共40分）

1.包装的主要功能包括、、三个方面。

2.洗瓶的基本方法有、、。

3.注射机按塑化和注射方式可分为式和式。

4.圆形罐卷封过程中，卷边滚轮要求作、运动，异形罐卷封还应增加运动。

5.刚性包装容器的封口形式有、、、、

、。

6.充气包装机有充气包装机和充气包装机两类。

7.铰链四杆机构的基本类型有、和双摇杆机构。

8.更换普通V带的主要依据是和。

9.标准直齿圆柱齿轮正确啮合条件为和。

10.联轴器和离合器都是用来联接两轴的部件，但离合器可在机器运转的过程中进行和分离，而联轴器则只能在停车时才可进行结合和。

11.轴的作用是用来支承轴上的，轴承则是支承的零件。

12.对设备结构上的要求有、、。

13.压力容器的使用年限规定为年。

14.金属材料分为两大类、。

15.斗式提升机的卸料方式有、、等三种方式。

16.高压均质机是由和组成的。

六、判断题（本大题共17小题，每小题1分，共17分）

1.凸轮机构中，压力角越小，机构越紧凑。

（）

2.带传动张紧的方法可分为两种，一是改变中心距，另一是改变带的环绕路径。

（）

3.一般情况下，链传动的紧边应在下、松边在上。

（）

4.一般情况下，蜗杆为主动件，这是因为蜗杆传动具有自锁性。

（）

5.减速器是用来降低转速、增大转矩的装置。

（）

6.运动副是两构件直接接触组成的可动联接，它限制了两构件间的某些运动，但也允许有另一些相对运动。

（）

7.键连接主要用于轴和轴上零件的连接。

（）

8.螺纹联接是属于不可拆联接。

（）

9.洗瓶时，浸泡的目的在于软化、乳化或溶解粘附于瓶子上的不洁物。

（）

10.固体食品只有密度和形状均匀的物料可以采用容积定量。

（）

11..直线式真空转鼓贴标机的真空转鼓的主要功能是将标签贴在贴标物上。

（）

12.真空包装与充气包装的工艺程序基本相同，通常设计成通用的结构形式，既可用于真空包装，又可用作充气包装。

（）

13.辊式纵封器具有封合和牵引包装材料连续运动的作用。

（）

14.无菌包装技术只能用于小包装食品。

（）

15.不锈钢材料属于有色金属。

（）

16.容器的壁厚是指器壁内外表面间的距离。

（）

17.稻草和骨头都可以用锤式粉碎机。

（）

七、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.按瓶子的流向，喷射式全自动洗瓶机属于。

A.单端式B.双端式C.全方位式D.倒流式

2.双端式洗瓶机卫生条件于单端式，空间利用率于单端式。

A.优,次    B.优,优 C.次,次   D.次,优

3.含气料液应选用灌装。

A.常压灌装机B.等压灌装机C.真空灌装机D.以上都可以

4.相对而言，较不容易采用机械方式定量。

A.汽水B.果酱C.乳粉D.整蘑菇

5.盛装含碳酸气液体饮料玻璃瓶包装，应选用封口形式。

A.卷边封口B.压盖封口C.旋盖封口D.滚边封口

6.牛奶应选用灌装。

A.真空法B.常压法C.等压法D.压力法

7.下列液体中，-----------不适合真空灌装机灌装。

A.白酒B.葡萄酒C.矿泉水D.可乐

8.以下几种封合形式中，能进行塑料封合。

A.平板热封B.二重卷封C.滚压式封合D.旋合式封合

9.多头压力封口机中，压盖机头除了作升降运动外，还需相对于封口机主轴作。

10.带式输送机的输送带用得最多的是。

A.钢带B.尼龙C.普通型橡胶带

八、简答题（本大题共7小题，共18分）

1.简述包装机械的组成及各部分的功能。

2.液体灌装机定量的基本方法有哪些？

3.刚性包装容器封口形式及机型主要有哪几种？

4.卷边滚轮完成径向运动的结构形式有哪几种？

5.刚性、半刚性、柔性自动包装线各有什么特点?

6.粉碎的目的有哪些?

7.何谓搅拌?

其作用是什么

九、计算题（5分）

某外啮合标准直齿圆柱齿轮传动，已知模数为2.5mm，大、小齿轮的齿数分别为30、100，试计算各齿轮分度圆直径、齿顶圆直径和中心距。

第三部分食品分析与检验（100分）

十、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

1.相对密度

2.采样

3.偏振光

4.系统误差

5.定性分析

十一、填空题（本大题共9小题，每空2分，共30分）

1.海砂有两个目的：

一是防止样品表面硬皮的形成；二是__________________________。

2.样品的预处理方法包括_____法、___法、_____法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色层分离法等。

3.油脂干燥时，反复干燥时有时后一次重量比前一次的重量重，应以___为准。

4.纯糖溶液的折射率随溶液浓度的升高而_____。

5.碳水化合物统称为糖，它包括了_____、_____及_____。

6.食品中的酸度，可分为_____、_____、_____。

7.灰化后所得残渣可留作_____等元素成分的分析。

8.灼烧后的坩埚应冷却到_____以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。

9.从干燥器内取出坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时，应注意使_____流入，以防残灰飞散。

十二、简答题（共45分）

1.氨基酸测定时，使用试剂“甲醛”的作用是什么？

（5分）

2.测定还原糖时，为什么要对斐林试剂标定？

（10分）

3.为什么说用凯氏定氮法测定的蛋白质是粗蛋白？

（5分）

4.测食品中水分含量时是否要将样品中的水分全部蒸发，然后用重量分析法测定，为什么？

（5分）

5.索氏抽提法测脂肪含量时，我们所用的滤纸、棉线在测定之前应该做哪些处理？

（5分）

6.用什么方法，如何对散装液体进行取样？

（5分）

7.如何将固体原始样品缩减为待测液样品？

（5分）

8.索氏抽提法测脂肪含量时，须注意哪些安全问题？

（5分）

十三、改错题（共10分）（画出错误所在，直接在题上改正）

用常压烘箱测定样品水分时，先称取约2g粉碎试样，放于一个干净的称量瓶中，然后将其放入已调好温度的烘箱内，2小时后取出，冷却，称量，然后进行计算。