难忘老北京糕点.docx

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难忘老北京糕点

难忘老北京糕点

点心，官称糕点，可老北京人都不这么叫，足见其书面语言的属性，至于点心一说更是忌讳。

点心一词源于东晋，当时百姓以糕饼劳军以示“点点心意”，可惜这好词到了朱家坐江山时变了味。

明朝狱吏牢子折磨犯人是一绝——有方苞《狱中杂记》为证，就是“速求一死”也非易事。

那时处决人犯按拨儿，一拨儿十几个几十个脑袋，就那几口刀倒替着砍，排在后面的等于钝刀子往下蹭脑袋，罪受大了，所以金圣叹抖机灵蒙了个首刀，却弄巧成拙错过赦免的圣旨。

凌迟的更惨，少则几十刀多则几千刀，那惨状绝难入目。

不过咱国民中爱瞧这个的人不在少数——只要不是自己的亲人好友挨刀子，什么时候都不缺凑热闹的，只要是公开处决，刑场就成了大集。

围观的老少爷们非但不怕从脖腔子窜出去多老远的鲜血沾到自个儿的身上，还能把好儿叫得和惨叫声恰到好处地浑然一体，相得益彰地演绎出以别人苦为自己乐的精彩大戏，戏出儿可叫《拣自己的乐让别人疼去吧》。

为减少死刑犯的痛苦，人犯家属只要有条件都会按潜规则买通刽子手——也和时下贿赂一样不大张旗鼓，只要交给掌刑者一个装着酒饭和银子的提盒，念叨两句“关照关照、点心点心”，两边就心照不宣了。

收了钱的刽子手很有职业操守，行刑时会用尖刀先捅人犯心脏使其猝死，然后再对着尸首装模作样走完片肉片儿的法治程序，一般没人追究。

至于无力或无人行贿的，则须公事公办地接受法律的严正制裁，以便充分宣示人心似铁官法如炉的社会正能量。

因为这个原因，后来整个北京都随着入关的满人把点心叫做饽饽，一直叫到二十世纪四、五十年代——不排除其间在京的非京籍人士仍按自己的习惯说点心，我小时候仍有人管糕点叫饽饽。

如今，饽饽这个词虽还有个别残存（如豆包叫豆馅饽饽、肉丁馒头叫肉丁饽饽），但在买卖糕点时恐怕没人这么说了。

老北京的点心铺叫饽饽铺，大多厂店一体（不一定是前店后厂），清代饽饽铺分满洲、清真和南式三种。

满洲饽饽铺最初只卖多奶重油的满族糕饼并代卖鼻烟，后来因增加传统的汉式糕点而演化成大教饽饽铺。

清真糕点铺出售的糕点与满汉糕点基本同名同形，区别是用素油，照顾主儿是隔着教的回回和佛道信众。

南果铺专营南方风味的糕点糖果，在京的南省人士更喜欢光顾。

再早，正经八百的京式老饽饽铺派头都不小，这派头不在门脸上，是在铺子里头的人和物上。

饽饽铺的门脸没什么特点——不看“满汉细点”、“龙凤喜饼”之类的冲天招牌还真难把它和排在一块的中药铺、绸缎庄、酱园子分开，可一进门就能看出排场和大气：

铺子里面由红漆大柜台隔出两个区域，柜台外面有红木茶几和坐椅，里面靠墙是两溜红漆立箱，箱里分层分类放各式糕点，不打开箱盖什么也看不见，不熟悉名称或是心里没谱儿的主儿，您自个儿就不敢进来，只有不论（lin四声）这套的二秆子会自找没脸。

有个笑话：

一穷人有了钱，非要和老饽饽铺逗逗闷子，进门往椅子上一坐，自然有伙计过来照应，他却答不出“大爷您用点什么”的问题，只能大把银子往茶几上一拍：

这些全给我买了，你看着办！

伙计不卑不亢：

大爷，您看这么着吧，您拿这银子到对面买几个烧饼，找个摊子来两碗豆汁，咸菜白饶！

如此拽的铺子可不怕没主顾，因为北京有钱有势力的主儿多的是，进这个门的，认的是字号正宗东西地道。

这一点，恰恰是北京人做买卖和南方人的不同，要不当年赫赫有名的正明斋、瑞芳斋、桂英斋、毓美斋和芙蓉斋等五大斋全都没了影，清光绪二十一年才开张的稻香村却独霸了京城饽饽铺的头牌呢。

清末民初，社会激变，传统老饽饽铺也不得不改变风气，增加了玻璃柜台玻璃橱窗，甚至霓虹灯留声机打灯谜烧火判儿，送货上门买饽饽抓彩，放下身段维持着生意。

可后来迁都南京把旧京的购买力拦腰一刀，北京糕点业跟着吃了不小的挂落儿，不久又遭到毁灭性的一击，其原因并非制作和经营本身，而是日本人对粮食油糖的控制。

好容易战乱结束，北京再为国都，却又来了个统购统销和公私合营，原材料难以充分保证不说，好些老手艺人还被迫转行，这样一来，自然影响到了制作的水准。

加上部分点心改为机械化半机械化制作，使质量越来越往下掉。

到我记事时，已经有好几百年历史的北京糕点已象獐头鼠目的贾环一般上不得台面了。

偷工减料的糕点，单酥软一项就没法提，相声说的桃酥掉在地上嵌进去只能用江米条撬出来，不过是夸张的事实而已。

倒是一些单位还能做出水准不错的点心。

邻居有个在军队机关当厨子的，有一次搬回家一个烤箱来，在院里做一半水和面一半油和面的酥皮儿，据说他们单位常做了卖，那时候，油和糖都还是计划供应的，所以单位这么干，还是挺奢侈的。

老式的经营方式没了，不少老人也离开了，报纸上和电匣子里头说我们已经进入了新社会，但旧时的一些规矩套子却保留了下来，其中之一，就是公家开的糕点厂一直沿用着早先防止员工偷吃的法子：

热情地给新员工上刚出炉的热点心叫你品尝，直吃到你肚子里翻江倒海的反胃一辈子再不想吃为止。

我住崇文区时有个大我几岁的街坊受过这样的待遇。

就品种而言，整个六七十年代，北京糕点中的大路货就剩下蛋糕（槽糕）、桃酥、酥皮、牛舌饼、江米条、小排叉、绿豆糕、萨其马等数种，再就是超出狭义糕点范畴的面包和饼干。

至于在北京很有传统的应时糕点，则只剩下月饼和蜜供了，不过月饼改叫丰收饼以示不属于旧习俗，高塔形的蜜供则变成大块形象表明是为人吃而非供佛，至于五毒饼太阳糕之类根本就没听说过。

糕点品种少到谁都能背下来，倒也有个为工农兵所喜闻乐见的好处：

便于点着名要，过去不少老北京人很有些瞧不起买糕点叫不出名儿、指着货说要这个要那个的主儿。

大路的糕点大致有三个档次，每斤的价钱是六毛六、七毛二和七毛八，另有个别的超过九毛，同时每斤收六两粮票。

糕点的包装用纸，巧手的售货员能包出漂亮的点心包。

但如果送礼，纸包就拿不出手了，于是要买点心匣子。

不管怎么宣传移风易俗过革命化的节日，也不管点心水平怎么不顾首都形象地往下出溜，要脸面的北京人还是不愿意丢了拿饽饽匣子当礼送的传统，政府也并没有把这习惯真当“四旧”给废了的意思。

北京人对“匣子”这个词的一般理解是薄木板做的小盒子（非木制的通常会在前面加上材料名称，如铁匣子、铜匣子、纸匣子之类），特殊理解则指盛殓买不起棺材的人的薄木容器。

据说老京式饽饽铺还真用薄木板做饽饽匣子，后来才改为纸质。

那年月包装天然而简约，买淡水鱼用马莲穿着，在交道口那边一副食店买牛肉还给过荷叶呐！

北京人串门买礼物，要想拿得出手去，一般选择点心匣子加上个水果蒲包或两瓶酒或一斤茶叶就可以了。

当然送点心有个习惯：

除了看病人，一般只送长辈（自家如是，但平时给老家儿买糕点不必装匣，过年过节还是需要的），这习惯好些人现在还保留着。

七十年代初，领导们纷纷将子女送进大学或部队，要不就直接办回城里，带动得民间走后门成了风气，下层百姓送领导的礼物常常是点心、酒和烟，名曰炸药包、手榴弹和二十响儿。

我记事后的点心匣子，大约一拃来宽两拃来长，高度较宽度略小。

形状类似装鞋的盒子，比这几年流行的稻香村点心盒子略微小点。

盒子是马粪纸做的，做工和印刷都很粗糙，上蒙的彩纸已不印铺子的广告而是简单生硬的图案和“抓革命促生产”、“发展经济保障供给”之类的语录。

用过的盒子只要不是油污的厉害，一般会留下来装些杂物，或归孩子玩，最好的用途是装小人书——象码书架那样立着放，尺寸几乎可丁可卯。

买成盒点心叫装个盒儿或打个匣子，售货员会按顾客的选择（或由他代选）在盒子里装好若干种类，然后在盒盖上垫张红的或粉的装饰纸，再用纸绳（后来才有塑料绳）一横两竖的捆好，上面还会打出个提手。

整个动作一气呵成，绑得漂亮、实用而且结实，串门要是提溜这么个玩意，即使只有二斤点心，也比您提溜几大纸包成斤的点心有面子。

春节等较大的节日前商店也有事先装好的匣子，但只有图省事的人才会买，春节前那几天，食品店糕点柜台前的队经常会排出店门。

送礼的点心匣子通常是在专门的食品店买，虽然一般的副食商店平时也预备几种糕点，甚至春节也会准备打好的匣子，但买的多是懒得排大队或应急的主儿。

就是平时，在副食店买点心的也多是老人和孩子，因为这里不单货不全，经常还不新鲜，甚至能赶上有哈喇味的。

北京人好面子，那年月又不是很富裕，很多点心匣子是转着圈的送，不是有相声说最后又给自己个儿送回来了吗。

其实果真如此北京人也不大会计较，反正大家要的就是个面子，礼儿到了就成，谁还指着拿这个当饭吃——那年月大家是互相让着敬着抬举着过日子的，还没讲究黑猫白猫直奔主题呢！

真正的北京人是不会为那么点东西不要脸面，更不至于为那么点东西撕破了脸。

点心因含有较多的油和糖，在以吃饱为目标的当年自然和营养、进补联系起来。

老人、病人和产妇吃是为正理，孩子常吃的则不多，至于能以点心当零食的就更少。

我有个小学同学，先天性心脏病，从小和他姥姥一样待遇，早晨一碗牛奶或冲鸡蛋就着点心吃，初中做了大手术，现在身体棒得牛一样，自己开着车往返于京晋之间带劲着呢，想来，和当年吃出来的底子不是没关系。

点心的价格，又使它被不少人看做是奢侈品。

不信可以算笔账：

早点吃一个现炸的油饼喝一碗热乎乎的白浆是八分钱一两粮票，有稀有干，分量也大；买一两粮票的最便宜点心是一毛一（四毛八一斤的动物饼干不算），几口就没了，一天省三分，一个月就是九毛，那可是好几天的菜钱！

两者相较自然知道该选哪个。

好些北京人瞧不上上海人，嫌人家“小气”，其实，某些方面相当多北京人算计得并不比上海人差，收入有限，没辙。

所以，能经常享受糕点早餐的孩子大都情况特殊。

我另一个常以点心当早点的同学的爹妈原来是小业主，手里多少有点积蓄，有钱没孩子，挺大岁数才托人抱了一个，年过半百的老公母俩把这小子当佛惯着，天天变着样儿的吃，结果荷尔蒙多得和年纪不匹配，在同学堆儿里率先上长胡子下长毛，初中没毕业就因强奸幼女判了刑。

小时候的吃糕点极其有限，所以总是馋这一口儿。

小学四年级时我妹妹出生，幼年时得到蛋黄饼干、糕点和橘子汁的特供，使我们看的格外眼馋，甚至偷吃过她的点心，我姐和我弟弟不知道干过这个没有，我的确干过，今天想起来仍觉得不好意思。

上大学后每月有了固定的钱粮，第一次有条件按自己的意愿买点心吃了，可实际上也没怎么买过，钱大多还是买了书。

我在相当一段时间内都觉得点心是最好吃的东西，以至于第二次去见对象时居然在书包里装了包蛋糕当零食兼晚饭。

这上面人家和我根本就不在一个能量级上——那天她带的是巧克力，当时还是挺时髦的东西。

民间有个李自成进京天天吃饺子的传说，不管有多少版本的解读，我还是挺理解这个米脂农民的，不过是穷光蛋遇到了他观念中最好吃的东西而已，不管多大岁数的人，好感于某类食品或其他物品，相当成分上会与小时候的印记有关。

上世纪八十年代以后，农副产品数量和种类的增加以及商业服务业的快速扩张，使得好些过去见也没见过的糕点出现在大大小小的食品店里，按西法制作的各种蛋糕大为流行，尤其是过生日，要不弄个蛋糕简直就不叫办事儿。

随着西式糕点大行其道，装糕点的盒子也变了脸，“鞋盒子”消失了差不多二十年。

与西式点心的兴旺相比，传统中式糕点却没抓住好机会更上一层楼。

早在《燕市积弊》的年代，作者就批评过京式糕点墨守成规不思改良，多年了，这老毛病就没改，继续故步自封着，结果在人家占尽商机的时候自己弄了个灰头土脸，险些遭到彻底淘汰，直到九十年代以后，人们吃了一圈才又重新想起着老滋味来，可惜，人们的食物构成已不同以往，于是，这两年不少人闹着要消灭重油厚糖的五仁儿馅儿月饼。

结婚后我们常以糕点做早点并形成了习惯，中式的吃烦了就改西式，经常去崇文门的春明食品店和新侨饭店开的三宝乐买西点和面包。

北京不少人至今提起春明都会扼腕叹息，我们两口子也是其中一员。

很巧的是，我所在的学校开了个校办工厂，专门烤制西式蛋糕，规模不大，但口味不错，东西也是货真价实，绝对没有防腐剂——成品放几天就长绿毛。

于是我成了那小作坊的常客，没两年工厂倒闭转产，却和承包人成了聊友。

如今，我闺女那代人中能像他们爹妈那样喜欢传统中式糕点的到底有多少，没人统计过，但我想，在一个食品丰富且经济条件早已非当年可比的时代，稻香村到底还有多大的号召力，颇值得怀疑。

当代人的要求和当年自然不同，这并无所谓对错，只看你喜不喜欢。

一直到今天，我们两口子仍继续以糕点为早点，稻香村的老几样对我们来说，有如多年的旧友，虽然也知道它多油多糖不健康，却舍不得放下，并不一定比别的更好吃，却是一种习惯的滋味。