面包机版各式面包做法及配方.docx

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面包机版各式面包做法及配方

面包机版各式面包做法及配方

完美的汤种北海道吐司

汤种：

高粉20克和清水100克混合均匀，用小火加热至60度,不断搅拌，看到面汤变成微稠的面糊即可。

煮好后，放凉后备用。

原料：

高粉（金像）２７０克、细砂糖４０克、盐４克、酵母５克、鸡蛋１个、淡奶油３０克、牛奶２５克、奶粉１０克、汤种（煮好后的面糊）９０克、黄油２０克

制作过程：

1、将鸡蛋、鲜奶油、牛奶、汤种等液体倒入面包机内胆，用筷子混合均匀，把称好的高粉倒入，对角加入盐和细砂糖，中间放酵母。

面包机设置“和面”程序，启动后工作２０分钟，搅拌面团至出基础透明筋度。

2、２０分钟后，面包机发出“滴滴”声，长按“启动＼停止”键，让面包机停止工作，加入黄油。

3、设置面包机“甜面包”程序，“重量”选择７００克，“烧色”选择“中”，启动面包机继续工作。

4、面包机重新开始揉面，然后发酵，排气，二次发酵，最后烘焙，一共２小时４０分。

这个期间，就可以该干啥干啥去，不用管了。

　　这样算来，这种做法稍微复杂的地方除了要制作“汤种”以外，还要先额外和面２０分钟，也就弥补了面包机原有程序容易和面不到位的缺点。

加在一起的话，一共需要３小时。

我认为这样仍旧比手工制作要节省一些时间，当然，关键还是在于解放双手。

快开学了，我的疯狂烘焙假期也快到头了，希望在接下来的几天里，能在此基础上，继续研究，怎么计算好面包机排气和二次发酵的时刻，把手工整形加入其中，做出更加像“吐司”的吐司来。

可可吐司

高粉  250克

糖     40克

可可粉 10克（我用了15克）

盐      2克

干酵母  3克

水     165克（我换成了牛奶，160克）

蛋     24克

黄油   18克

耐高温巧克力豆 20克（我没用）

主料：

高粉3杯（2杯金像+1杯惠宜）儿童酸奶一罐（90g）牛奶100ml蛋2个（大概有60-70g一个） 奶粉1大勺糖3大勺（我家爱吃甜可根据自己口味加减）盐2小勺酵母2小勺黄油25克

    辅料：

蜜枣3颗切成小粒

1、在面包桶中加入酸奶；

   2、加入鸡蛋；

   3、加入牛奶；

   4、在面包桶两个对角分别加入糖及盐；

   5、倒入高粉及奶粉；

   6、在面粉中间挖个小坑倒入酵母粉；

   不管什么面包机，加料原则是：

先放液体，再放糖、盐，接着放粉类，最后放酵母粉，酵母粉不能直接接触糖和盐。

果干类和面结束前5分钟加入揉匀就可以了。

7、用筷子把面包桶所有材料搅匀；我比较喜欢先用筷子搅下，再放面包机搅，这样粉不会飞的到处是。

   8、把面包桶装在面包机上，选择菜单8，启动和面/发酵程序进行和面。

我的面包机程序8是和面加发酵的，总用时1小时30分钟，其中和面20分钟，发酵1小时10分钟。

   9、20分钟后，和面结束，关闭面包机，这面团状态如图9所示。

   10、加入黄油，天太冷，黄油不好软化，直接化成液体加进去了。

再次启动和面/发酵程序，进行和面。

   11、和面15分钟后加入蜜枣粒。

   12、和面结束。

（一般如果只是用面包机揉面团，甜面包揉面30分钟，吐司揉面40分钟。

前几次用面包机烤面包，我都是选择一个和面/发酵程序，和面结束后，关机，再选择用和风面包或者甜面包程序，直接完成面包烤制，今天为了试试面包机的单独烘烤功能，所以两次都是选择了和面/发酵程序。

）

    二、发酵

13-14、和面结束后，选择暂停（这个机器有个很好用的功能，就是运行过程中允许暂停15分钟再重新接着工作，非常方便面包加料跟整形），把面团从面包桶取出，揉成团放入一个可以放进面包的盆，在面包上放个架子，架子高出面包机发热管七八公分左右，把盆放进面包机，再按一次暂停键，开始进行发酵。

注：

盆最好高度比面包桶矮个七八公分这样子，当然直接放面包桶发酵也可以，只是面包桶底部温度会太高，通过放个架子，面团离发热管会远些。

   15、发酵45分钟后，再次暂停程序，取出面团，排气。

   16、面团分成三份，揉圆，盖上保鲜膜，醒10分钟左右。

   17-19、把三份面团分别擀卷两次，放回面包桶（搅拌片取出）。

   20、把面包桶放回面包机，再按一次暂停键，进行最后发酵35分钟。

 和面/程序只剩25分钟了，利用余温多发酵10分钟。

   21、发酵好面团样子。

四、烘烤

22、选择面包机程序10烘焙，时间选择40分钟，烧色中等。

启动机器开始烘烤。

（烧色应该选择浅色，中等出来成品颜色偏深。

）

   23、15分钟打开面包机，刷上蛋液，盖上盖子继续烘烤。

   24、烘烤结束后，马上把面包桶从面包机取出。

   25，把面包倒出来，放在架子上晾凉。

   26、面包皮喜欢吃软的，用个盒子倒扣在面包上，热气关在里面，这样面包皮就会变软。

   27、第二天早上切片效果。

   小贴士：

   1、面包机做面包最好中种或者汤种面团法，做出来会比较柔软，口感较好。

   2、面团放面包桶发酵，底部温度过高，最好另外用取个盆架在架子上发酵。

   3、蜜枣可以换成别的果干。

   4、面包机做出来的面包皮偏厚，硬，喜欢吃软点皮的，出炉后，用个盒子倒扣在上面，或者用个保鲜袋套住，面包皮会变软些。

买面包机的初衷是为了解放劳动力，但咱也不能不发挥它的伟大功能吧，刚开始的时候利用面包机的全自动功能做了两次，感觉不好，皮厚组织干、紧，不松软，经过观察发现整个过程都有不到位的地方，首先揉面不到位，20分钟揉面根本达不到完全扩展的要求，面包是要求二次发酵的，但是它发一次就开始烤了，而且发酵也感到没有发到位就开始烤了，烤的时间又太长，总之全自动烤出来的面包太不尽人意，也没有什么花头可翻，完全没有烘焙的乐趣了。

    现在大家看到的是我后来通过网上焙友的指点和自己做面包的经验，用面包机半自动做出来的面包，皮还是有点厚，但组织还不错，花式也可以随心翻翻了，

我的面包机是柏翠PE8300

现在我就把我用面包机做土司面包的经验和大家分享一下：

1、将配方中的液体先倒入桶里，再加配方中的面粉，最后将干酵母撒在面粉上（我个人感到用汤种面团的配方做出来的面包比直接发酵发做出来的面包口感好，更松软保湿，可以用自己喜欢的甜面包配方）

2、选面团程序开始，前5-10分钟观察面团的干湿程度来添加少量的水或粉，20分钟后听到鸣笛按开始键3秒以上终止程序继续

3、如果是后油法，此时加配方中的软化了的黄油，再次选面团程序开始，20分钟后听到鸣笛不用管它，它将继续进入发面程序1小时10分钟鸣笛，这时可以检测一下面是否发好，好了就拿出来排气，盖保鲜膜松弛15分钟（面团发至2.5倍大，手指沾干粉按面团，洞洞不回弹就是发好了，回弹说明没有发好，面团下陷说明发过了天冷的话可能没发好，让它继续利用余热发30分钟左右或用发面程序继续发30分钟左右，小心不要发过了，据说天热容易发过，提前观察面团发酵情况，以防发过）

4、松弛好的面团用擀面杖擀开卷起来，再盖保鲜膜松弛15分钟，

5、松弛好的面团再用擀面杖擀成宽与面包桶的宽稍微窄点，放得进去就可以了，长约40cm可以铺些喜欢的馅料卷起来，放回面包桶

6、选发面团程序开始，约1-2小时，发至2.5-3倍大（我的面包机具有酸奶功能，发面程序也就是酸奶程序，时间6-8小时，所以1小时以后要时常观察，发到理想程度就按结束键3秒以上终止发面程序继续）

7、选烘烤程序键，再选定时间30分钟，这时可以刷点蛋液，按开始键就开始烤了，听到鸣笛香喷喷的面包就可以出炉了，小心烫哦！

8、面包外表冷却后装入保鲜袋密封起来，因为面包里面还有余温，面包表皮会慢慢回软，厚厚的表皮回软后吃起来也很香的，切片要冷却以后再切，才能切得漂亮哈！

     看下面就是刚刚出炉的面包机版巨无霸土司

作品出处：

初购入柏翠面包机，用全自动功能做了几次面包后，熟悉了面包制做的流程，最近尝试了一下汤种面包的做法，试过才知道汤种确实有效，能提升面包的持水能力，使面包更加松软。

最关键的是做法也不复杂，基本上能用面包机自动完成，如果太复杂，不就失去用面包机的意义了。

最后经过几次尝试，终于做出了令我满意的面包，口感松软，借着这次美食大赛，和大家分享一下我的制做方法。

   首先得介绍下汤种：

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。

汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。

汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。

汤种面包也给了我们一些启示:

不要拘泥于传统的配方或方法，多想一些创新的方法。

原料准备：

   高筋面粉3大杯砂糖3大勺盐半小勺酵母1小勺鸡蛋1个牛奶150ml汤种90克植物油2大勺白芝麻若干（以上称量均以柏翠面包机自带的量杯和量勺为准）。

制作过程：

   汤种：

高粉15克和清水75克混合均匀，用小火加热,同时不断搅拌，看到面汤变成微稠的面糊即可。

用微波炉也可以作，但要控制好时间，每10秒钟拿出来搅拌，煮好后放凉，放冰箱冷藏备用。

   下面主角上场:

柏翠PE8020AUG四模式家用全自动面包机，我最满意的就是有独立的和面和发酵功能，使用起来很自由。

   1、将打好的鸡蛋、牛奶、汤种等液体倒入面包机内胆，对角加入盐和砂糖，最后加入高筋面粉，面粉中间用弄一道沟放进酵母。

这样放置的目的是为了让酵母不要过早接触到别的原料。

接下来将面包机设置为“和面1”程序，启动后将自动工作15分钟，搅拌面团到成形。

   2、15分钟后，面包机发出“滴滴”声，“和面1”程序结束，此时再加入植物油，这可能和说明书上说的做法不一样，大家管这个叫“后油法”。

   3、面包机设置成“欧式面包”程序，“重量”选择900克，“烧色”选择“中”，按“启动”键。

   4、接下来就交给面包机了揉面，发酵，揉面，二次发酵，最后烘焙，一共3小时。

这个期间，基本不用管了。

   5、“欧式面包”程序开始后，当面包机第一次发出“滴滴”声时，是提示放果料的时间到了，这时候开盖洒入白芝麻。

（自动模式下，发酵好的面团，到这个高度就差不多了）

   6、3小时后面包机发出“滴滴”声，是提示面包做好了，这时请将面包及时拿出冷却，最好放进保鲜袋进行保存。

因为我喜欢吃松软些的，就提前了15钟结束了，不然表皮颜色会更深些。

（因为是美食大赛嘛，就随手拿了手头的一些食品装饰了下，也算有了个造型吧）

最后的成品:

一些小经验:

   面包好坏的程度很大取决于面团打发的效果，面包机自动模式的和面时间会短一些，这样做出来的面包口感不好，所以我第一步先用单独的和面程序和面15分钟，再用自动模式做，这样和面时间就长了，效果就会好一些。

另外请注意，面粉一定要用高筋的，最好是专用的面包粉，超市卖的很多高筋饺子粉筋度是不够的。

   面包机中液体量根据面粉的吸水性不同是有差别的，面粉的吸水性不同，不同季节的吸水性也不同。

最好在面包机和面的过程中注意观察，如果太干就加些水，如果太湿太粘手就得加些面粉了，汤种面包属于含水量比较大的面包，相对会比较湿些。

   如果面包的外壳很硬，有可能是烘烤时间过长，或是面团太干，你可以在面包机程序最后10-20分钟之间就长按“启动＼停止”键来结束烘烤，这样就不会太干了。

   柏翠四模式面包机功能相对比较自由，熟悉了面包的制做流程后，用手动选择程序来制做，成功率更高，效果更好，比如面团揉得不够，就可用“和面”功能继续揉，弄到满意为止，如果发酵得不够大，就用“发酵”功能继续发酵，最后用“烘焙”功能烤制就可以了，相对而言自动模式就比较省心，但是配料要准确，最好买个电子秤，也是能做出很好的面包的。

面包机也能烤出如此好吃的吐司——蜜豆吐司

Features:

    以前一直都是手工揉面的，可是时间长了这手腕还真是吃不消。

于是想买台机器。

一个有面包机的朋友说，“你千万别买，那机器做出来的面包还不如馒头好吃”。

厨师机也不是没想过，可是自己一个月也就做那么一两次面包，花这么多钱买个机器又觉得划不来，于是决定将手工揉面进行到底，可这时却接连看到好几位美食博主在博客中分享他们用面包机做面包的技巧，原来只要掌握了一些技巧面包机一样可以做出好吃的面包。

于是心里又开始长草了，年后一上班就迫不及待的败了一台。

第一次做的是北海道吐司，很好吃，唯一的不足就是皮有点厚了，于是当第二次做这个蜜豆吐司的时候，我减少了烘焙时间，并且在面包桶外包裹锡纸，结果成品比我用烤箱烤的都好，不但皮不厚了，上色也非常均匀。

因为我的烤箱有点小，烤面包经常是上次不均匀。

通过这两次实践，我总结了以下几点体会跟大家分享一下：

1、用面包机揉面时面包配方中的水份要增加，否则面团不能裹在转轴上打，而是被拨来拨去的。

（我第一次做的时候就这样，后来又加了点儿奶进去就好了）

  2、选择合适的烘烤时间，烧色选择“浅”。

我第一次烤了40分钟成品皮比较厚而且侧面上色太深了，于是第二次我把时间减到了35分钟，并且在面包桶外面包裹锡纸，在烘焙结束10分钟前把锡纸取出来（时间我觉得每台面包机可能会稍微有些差异，还要自己摸索）。

  3、配方中的所有液体都用冷的，而且揉面时全程打开面包机的盖子，避免内部过热致使面包提前发酵。

   4、同烤箱烤制的面包一样，面包冷却到温热的时候就要装袋密封，不然面包很干。

有拉丝呦

［蜜豆吐司］

原料：

金像高粉250克，酵母2.5克，牛奶100克，蛋液25克，淡奶油50克，糖35克，盐4克，黄油25克

肉馅：

蜜豆适量

表面装饰：

芝麻适量

做法：

  1.先将面包桶取出，搅拌棒安上。

倒入牛奶，蛋液，淡奶油，糖和

                             盐，再用筷子轻轻搅匀。

 2.倒入面粉，在面粉上扒个窝倒入酵母。

 3.将面包桶放进面包机，选择“和面”程序，15分钟，开始。

                            （以柏翠PE8200ug为例，选择程序6的和面程序。

）

 4.一个“和面”程序完成后，检查一下面团的状态，如果可以拉出不是很结实的膜，就可以加黄油了

 5.加入软化的黄油，根据面团的情况，继续用程序6搅拌15分钟。

 6.15分钟结束后，面团就揉好了。

 （我就揉到上图那种程度，成品就非常不错了。

） 

 7.将面团收圆放在面包桶里进行基础发酵。

  8.面团发酵至2倍大，取出排气后，均匀分成四等份，滚圆。

 9.面团不需要松弛，直接取一块面团，先拍扁，再均匀擀开。

 10.由上而下卷起。

 11.四个都做完，再次均匀擀开，摆上蜜豆，卷起。

 12.排放入模具进行最后发酵，启动9，发酵程序，时间默认2个小时。

 13.等最后发酵完表面刷上蛋液，撒上芝麻，选择程序12，也就是烘烤程序，时间设定为35分钟。

（烘烤完成后要立马取出面包桶，脱模，等面包还温热的时候装袋密封保存，不要等完全凉透，那样面包会很干）

作品出处：

 收到柏翠的面包机后，做了第一个吐司，是晚上8点才开始做的，用的是“欧式面包”的功能，全程3个小时20分钟，颜色选的是“中”，因为要陪儿子睡觉，我把黄油加进去后就去扔在那让它自动处理了，睡得迷迷糊糊的，闻到好香的面包味，等我起床来看的时候，已经是1点多了，把面包从桶内倒出来，发现表面上色较深，表皮稍硬，放在架子上晾着，跑回床上又睡去了，第二天起来一看，面包已经被人啃了一大块了！

我的面包机的第一个作品就没拍上成品图，第二天吃的时候，表皮更硬了，但是内层还是比较柔软。

我想会不会是由于我没及时把吐司从面包机内拿出来，所以表皮变硬了，第二个吐司，还是用原来的方子，还是用的同样的程序，发现做出来的面包表皮还是较硬。

这是第三个吐司，我没有使用面包机的自动程序，而是选择了单独的和面--发酵---烘烤，使用一次发酵法，共耗时2小时25分钟，做出来的吐司超级柔软，表皮不会发硬，当晚做好后，放凉后我就放在密封袋内封好，第二天吃也一样的那么柔软。

一次发酵法，比较适合想省时间的童鞋们哈！

原来，面包机也能做出如此柔软的面包！

不过可能是面粉较少,所以面包表面的空洞有些大，所以出炉后上层凹下去了．

在网上搜了一下，有筒子们说使用面包机的自动程序，到全部程序完成前的20分钟，强制停机，这样烤出的面包表皮也不会硬，哈哈！

下个吐司就试试。

　　真的好柔软噢，吐司的底部由于搅拌片的原因，有个洞，切了片摆在那就象蝴蝶结，干脆就找了条丝带扎上，哈哈！

是不是更象了呢？

！

超级柔软,奶香味十足的淡奶油吐司

材料:

金橡高筋面粉----250克

细砂糖----------38克

淡奶油----------125克

鲜奶------------50克

蛋黄------------1个

即溶酵母--------4克

有盐黄油--------25克

制作过程：

1、将除黄油外的所有材料放进面包机内混合。

2、启用面包机的和面I，开始揉面15分钟。

3、揉成稍具光滑的面团后将黄油加入面团中，调到和面II，揉面30分钟。

4、将面团揉至能拉出大片簿膜（全程45分钟，这个簿膜忘了拍照了）。

将面团团成圆形，放在面包桶中发酵（我用了60分钟的发酵时间，）。

5、发酵好的面团，在表面刷上一层牛奶液，用面包机的烘烤功能、40分钟，开始烘烤。

6、烤至表面稍上色后，再刷一层牛奶液，继续烘烤。

7、烤好的吐司，表面上色均匀。

8、把吐司从面包桶中倒出，切片。

用面包机做出柔软面包的要点:

1、揉面要到位，面团要揉到能拉出大片簿膜，做出的吐司才够柔软。

2、油份也是让吐司保持柔软的重点，我用了淡奶油的这个方子，就算是面包机烤出来的，就算你是用面包机的自动程序烤出来的，表皮稍硬，但内里却依然是很柔软的。

3、用面包机发酵，由于面包机内的温度稍高，可以在发酵的过程中用喷壶在面团的上空轻轻的喷些雾，让桶内的湿度增加。

4、我使用的是柏翠面包机PE8200UG的单独的烘烤功能，手动调到了40分钟。

我这个份量的吐司烘烤40分钟刚刚好，感觉如果再烤下去，表皮就会变硬了。

5、出炉的面包，如果不是马上吃，等稍放凉后要密封起来，隔天吃依然会保持这么柔软的。

作品原地址：

 留住夏天的气息——果酱排包

（2011-08-1108:

36:

12）

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果酱排包

杨梅果酱

烘焙

夏天

济南

排包

分类：

面包

我最爱的夏天就这样过去了吗？

夏季的结束，也预示着这份闲散心情的告别。

每每想起，生活的脚步也似乎累坠起来。

没有这份闲，便不会生出这份逼仄的心情。

昨日和昨日的堆叠，深浅凌乱。

而依然希望，

闲散、恬淡的生活能长久一点。

我，怎样才能留住这夏的脚步？

再寻常的居室，也要有点用心的供设。

寻一个角落，窗台、栏板或是几案，

凭着心里那副绘不出的静物图案，

铺一张麻布，置一篮细碎的花枝，

再加上一束阳光，

如此这般幽静又洒脱地落在上面，

总是一番动人情景吧！

…………………………………………果酱排包…………………………………………

   冰箱里还有一大瓶盛夏之时做的果酱，杨梅和蓝莓的搭配，洋溢着浓浓的夏日气息。

本想做个普通的夹馅小餐包，后来看到番番做的排包造型，又被诱惑了。

难道我也是“密集控”？

看到这种排列均匀、一个连一个的面包，第一感觉就是马上下手、掰一块。

而这种把果酱放在表面的做法，更是能调动起你的味觉吧！

    因为依然对爱和自由的老式面包念念不忘，这次又用了这个方子。

我自认为是站在了巨人的肩膀上，在这个屡试不爽的方子基础上，换一个新鲜的造型，再加上自己做的纯天然果酱。

再次回味一下，这个夏天的味道吧。

   因为这个面包经历了三次发酵的过程，所以格外绵软！

如果家里还屯有果酱的话，不妨试试这个面包，真的不错！

好吃又好做！

    补充一句：

借用了上次老式面包的部分过程图，因为原料和过程几乎是一样的。

原料：

  酵头：

金像面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖30克、即发干酵母4克、水120克

 主面团：

金像面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖30克、奶粉12克、盐3克、蛋39克、水33克、黄油20克

做法：

1.将酵头原料放在一起混匀，基本成团即可。

2.放温暖处发至面团膨胀又回落。

（大约40—60分钟）

表面看起来下面似乎有大气泡涌动，内部呈蜂窝状。

3.将酵头原料与主面团中除黄油以外的原料放在面包机中。

设置“发面团”程序，先搅拌一遍，约20分钟。

4.第一遍和面结束后，关闭面包机，再次设置“发面团”程序。

逐步加入黄油揉至扩展阶段，然后继续用面包机发酵。

用面包机和面40分钟，也能达到完全扩展阶段的！

瞧！

手套膜，戳破后洞洞边缘是光滑的。

对于发愁面包总发不高的同学，一定要注意这一步哦！

5.将发酵好的面团取出排气。

有些同学问我排气的手法。

我都是用手掌和手指压扁面团，

把气体赶出来，而不是像揉面那样大力地揉！

看到下图面团里的气泡了吗？

尽量要把它们都赶出来哦！

6.将面团分割成10份，大约60克/个，滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟.

7.松弛后的面团擀成牛舌形。

8.翻面后将长底边压薄，自上而下卷成条状，并搓至25cm左右长。

9.放入烤排，并列排开。

放在温暖潮湿的地方进行二次发酵（大约40分钟）

10.发酵结束后，在表面刷蛋液，将你喜欢的果酱挤在上面。

我用过的是自己做的杨梅&蓝莓果酱。

11.发酵结束后，入预热好的ACA烤箱145度，中层，上下火，25分钟。

撕一块儿吧！

 完工！

[转载]用面包机做的不会失败的面包方法

（2012-03-1321:

38:

18）

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原文地址：

用面包机做的不会失败的面包方法作者：

yaya

我以前一直自己烤面包吃（市售的我不吃的），最近看到面包机开始流行，但很多人不明就里大部分都是制作失败，或者做出的面包口感无法与市售的相比，或者做成功了方法却非常复杂（例如麻烦的二次发酵等）。

今