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粤菜

1、菠萝古老肉

菠萝古老肉的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

菠萝古老肉的制作材料：

主料：

猪肉150克,菠萝50克

辅料：

全鸡蛋12克,青椒10克,红椒0.25克,青辣椒1克,白醋5毫升,番茄酱11克,生粉7克

调料：

糖18克,盐2克,味精1克,料酒3毫升,胡椒粉0.1克,山楂片2克,油50克,葱段2克,蒜茸2克

菠萝古老肉的特色：

味酸甜,质地外酥里嫩。

教您菠萝古老肉怎么做，如何做菠萝古老肉才好吃

1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。

青椒，萝卜切三角块。

2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。

3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。

4、猪肉片入热油锅内炸熟。

5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。

2、担仔卤肉饭

担仔卤肉饭的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

担仔卤肉饭的制作材料：

主料：

猪五花肉 

辅料：

鹌鹑蛋,米饭 

调料：

盐,鸡精,料酒,白糖,酱油,香油,淀粉,八角,桂皮,丁香,香叶,葱,姜

担仔卤肉饭的特色：

肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。

教您担仔卤肉饭怎么做，如何做担仔卤肉饭才好吃

1、将葱切段、姜切片，五花肉改刀备用； 

2、坐锅点火倒入油，放入白糖大火将糖炒化变为暗红色时，加入酱油、盐、鸡精、料酒、葱、姜倒适量清水，放入八角、桂皮、丁香、香叶待水烧开后放入五花肉，转放入高压锅中压10分钟； 

3、开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟，关火将肉取出切碎，坐锅点火，倒适量炖肉的汤，放入鹌鹑蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉搅匀，淋少许香油出锅浇在饭上即可。

3、蚝油生菜

蚝油生菜的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

蚝油生菜的制作材料：

主料：

生菜600克,蚝油30克,

辅料：

清油60克,胡椒面1克,蒜末3克

调料：

酱油10克,白糖10克,料酒20克,盐1克,水淀粉10克,味精3克,香油5克,汤适量

教您蚝油生菜怎么做，如何做蚝油生菜才好吃

（1） 把生菜老叶去掉，清洗干净。

坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里；

（2） 坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。

4、卤猪蹄

卤猪蹄的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

卤猪蹄的制作材料：

主料：

猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。

调料：

味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。

教您卤猪蹄怎么做，如何做卤猪蹄才好吃

1.猪蹄切块后，用水烫过取出。

2.将猪蹄、味精、冰糖、酱油、海山酱、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

备注：

海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、 淀粉等。

5、白斩鸡

白斩鸡的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

白斩鸡的制作材料：

主料：

嫩公鸡一只

辅料：

姜茸5克,葱白丝5克

调料：

精盐0.5克,花生油6克

白斩鸡的特色：

说明：

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。

以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

特点：

 色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。

教您白斩鸡怎么做，如何做白斩鸡才好吃

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。

用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； 

②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。

晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。

吃时佐以姜茸、葱丝。

6、纸包鸡

纸包鸡的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

纸包鸡的制作材料：

主料：

鸡胸肉（切片）

辅料：

豌豆荚,葱丝,姜丝,玻璃纸,葱

调料：

料酒,酱油,盐,麻油,胡椒

教您纸包鸡怎么做，如何做纸包鸡才好吃

（1） 将鸡肉片加入料酒、酱油、盐、麻油、胡椒料拌匀备用。

（2） 一张玻璃纸包上一块鸡肉，一片豌豆荚及少许葱、姜丝，包裹成长方形状。

（3） 油烧熟，放入纸包鸡大火炸2分钟，见鸡浮起后，用漏勺压一压立即捞出。

纸包鸡内亦可加些香菰丝或辣椒丝。

7、白灼虾

白灼虾的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 阳痿早泄食谱 补阳食谱 营养不良食谱 

口味：

香辣      工艺：

拌

白灼虾的制作材料：

主料：

基围虾500克

辅料：

辣椒（红,尖）25克

调料：

生抽50克,香油5克,盐5克,姜10克,小葱10克,花生油5克

教您白灼虾怎么做，如何做白灼虾才好吃

1.将鲜虾洗净；

2.辣椒丝放在味碟上；

3.用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入生抽、香油、葱丝、姜末、盐拌匀；

4.用旺火把清水烧开，下入鲜虾焯至熟捞起，控去水分上盘便可，跟味碟上桌。

白灼虾的制作要诀：

在鲜虾下入沸水时不要来回翻动，以免虾头脱落。

小帖士-食物相克：

基围虾：

虾忌与某些水果同吃。

虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。

如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。

海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

8、百年好合

百年好合的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 甜品/点心 

口味：

甜味      工艺：

煮

百年好合的制作材料：

主料：

赤小豆250克,百合100克

辅料：

荸荠粉23克

调料：

白砂糖100克,陈皮3克

教您百年好合怎么做，如何做百年好合才好吃

1.将百合用清水浸发大，约浸1小时，放滚水中煮5分钟，捞出用清水洗一下；

2.将百合放滚水中煮30分钟捞出放碟中，再上笼蒸熟；

3.马蹄粉（荸荠粉）加水100克搅匀；

4.将红豆用清水600克浸3小时；

5.将800克水放锅内，放入陈皮、浸红豆水烧开锅后放红豆，煮约2小时；

6.冷后放在筛内，擦出豆沙，豆壳不要；

7.将陈皮剁茸；

8.将陈皮、豆沙、煮红豆水烧开锅后加入糖、百合，放入马蹄粉水，开锅即成。

小帖士-食物相克：

赤小豆：

鲤鱼与红豆同煮，两者均能利水消肿，在用于治疗肾炎水肿的时候效果很好,但是正是因为利水功能太强，正常人应避免同时食用二者，尽量隔几个小时再食，是否可以同食因人的体质不同而异。

9、干炒牛河

干炒牛河的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

干炒牛河的制作材料：

主料：

河粉（六两）,牛肉（一两）,芽菜（二两）

辅料：

老抽,味精,生抽,糖适量混合待用。

教您干炒牛河怎么做，如何做干炒牛河才好吃

      先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面，接着放入芽菜炒到八成熟后，起锅待用。

然后放油烧热锅再放入河粉，并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下，再倒进炒好的牛肉芽菜，炒匀后即可出锅上碟。

提示：

在炒牛河的时候放油一定要适量，不能放太多，否则河炒会太腻.

10、萝卜糕

萝卜糕的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 甜品/点心 

口味：

甜味      工艺：

粉蒸

萝卜糕的制作材料：

主料：

稻米500克,白萝卜1000克

辅料：

腊肉（生）100克,腊肠25克,虾米50克

调料：

白砂糖30克,盐15克,味精5克,胡椒粉5克,香菜20克,小葱15克,植物油15克

萝卜糕的特色：

糕洁白，质地柔软鲜美。

煎后金黄微焦，软滑甘香。

教您萝卜糕怎么做，如何做萝卜糕才好吃

1.将大米（稻米）浸泡1小时30分钟，洗净，磨成干浆（约2000克），加清水250毫升拌成稀浆，放在盆里；

2.萝卜洗净，去皮，刨成细丝；

3.腊肉（腊肥肉）、腊肠切成细粒；

4.虾米洗净用油炒香；

5.香菜、葱洗净，分别切碎；

6.萝卜丝用清水500毫升煮至透熟；

7.熟萝卜丝内加入腊肉、白糖、精盐、胡椒粉、味精拌匀，乘滚沸倒入稀浆内搅拌成为糕坯；

8.取方盘一个，轻抹一层油，将糕坯倒入，搪平，放入蒸笼；

9.旺火烧沸水锅，放入蒸笼，蒸约20分钟；

10.将腊肠、虾米撒在糕面上，续蒸10分钟；

11.再将香菜、葱撒入，利用余热?

一会，取出晾凉，分切成小块；

12.食时再行加热或用油煎，即可。

萝卜糕的制作要诀：

冬春适令小吃，家庭常在年节制作。

小帖士-食物相克：

稻米：

唐•孟诜：

“粳米不可同马肉食，发瘤疾。

不可和苍耳食，令人卒心痛。

”

清•王盂英：

“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。

”

白萝卜：

白萝卜忌人参、西洋参同食。

11、白灼芥兰

白灼芥兰的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 家常菜谱 私家菜 防癌抗癌食谱 

工艺：

炒

白灼芥兰的制作材料：

主料：

芥兰

调料：

鲜姜,大葱,生抽酱油,糖,少许花生油

教您白灼芥兰怎么做，如何做白灼芥兰才好吃

做法：

1.先把芥兰择洗干净，根部用小刀刮去表皮。

2.鲜姜切丝、大葱切丝备用。

3.把洗净的芥兰放到沸水里烫熟，捞出待用。

4.炒锅放少许花生油烧热，放葱、姜丝，稍煸出香味。

5.放入糖、生抽酱油、美极酱油调好口用铲子文火搅动，闻到香味了即可。

6.加工好的酱油汤汁淋在盘底，再把芥兰整齐摆放装盘。

12、葱油鸡

葱油鸡的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

葱油鸡的制作材料：

主料：

原料/

调料：

鸡1只（约2斤）,葱丝1/2杯,姜丝1/2杯,胡椒粉少许,油4大匙调味料Ａ：

盐1大匙,米酒2大匙,味精少许,葱5段,姜片5片调味料Ｂ：

太白粉1/2大匙,水1大匙

教您葱油鸡怎么做，如何做葱油鸡才好吃

（1）先把鸡处理干净，擦干水份，用调味料Ａ均匀的涂抹于鸡身内外，放置腌2小时。

接着将鸡身朝上放入蒸锅内用大火蒸20～25分钟。

（2）鸡熟后取出切块排盘，再将葱丝、姜丝散盖在鸡肉上，同时撒上胡椒粉。

（3）起油锅将4大匙油烧热，淋在葱姜之上。

拿1/2杯蒸鸡剩余汤汁用调味料Ｂ芶芡，将芡汁淋在鸡肉上就成了香喷喷的葱油鸡了。

13、香酥炸鸡翼

香酥炸鸡翼的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 

口味：

炸烧味      工艺：

清炸

香酥炸鸡翼的制作材料：

主料：

鸡翅900克

调料：

盐7克,味精4克,白砂糖10克,白醋15克,麦芽糖20克,生抽8克,香油8克,姜8克,植物油60克

香酥炸鸡翼的特色：

酥香肉滑，色泽诱人。

教您香酥炸鸡翼怎么做，如何做香酥炸鸡翼才好吃

1.先将沸水2000毫升与白醋混合，放入鸡翼稍烫2～3分钟，取出晾干15分钟；

2.姜剁成茸滗汁，与其他味料（油除外）、清水125毫升一同把鸡翼拌匀，腌制3小时，取出晾干30分钟；

3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鸡翼分批炸至金黄色，用笊篱捞起即可。

香酥炸鸡翼的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备植物油500克，

14、黑椒牛柳（粤）

黑椒牛柳（粤）的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 家常菜谱 

口味：

糊辣味      工艺：

爆

黑椒牛柳（粤）的制作材料：

主料：

腌牛柳300克（见原料腌制）。

辅料：

珍珠菜叶（或菠菜叶）100克。

调料：

黑胡椒碎15克,洋葱末3克,姜末3克,鲜红尖椒末3克,芹菜末3克,鲜蒜茸3克,牛油10克,绍酒10克,老抽酱油3克,白糖5克,精盐2克,味精3克,上汤35克,湿淀粉5克,熟鸡油10克,香油5克,花生油适量。

黑椒牛柳（粤）的特色：

胡椒香浓，鲜咸微辣，略有回甜。

教您黑椒牛柳（粤）怎么做，如何做黑椒牛柳（粤）才好吃

1.将牛柳顶刀切成1厘米厚的片，用拍刀拍其表面至松，再切成4厘米长、3厘米宽的牛柳片腌好。

2.用上汤、酱油、白糖、味精、盐、香油、湿淀粉入小碗，兑成碗汁。

3.锅炙好，入花生油烧至七成热，下入珍珠菜叶炸干水分，下入漏勺沥净油，入盘围边。

锅回火上，下入花生油，烧至六成热，下入牛柳片拉油至九成熟，倒入漏勺沥净油。

锅回火上，下入牛油，加入黑胡椒碎、洋葱末、姜末、鲜红尖椒末、芹菜末、鲜蒜茸，煸炒爆香，下入牛柳片，烹入绍酒，淋入碗汁，旺火翻炒爆匀，淋入熟鸡油，盛入盘中围好的珍珠菜内即成。

提示：

1.可直接用半成品调料黑胡椒汁制作。

2.如制作牛柳串，可将每三片牛柳用竹钎穿成一串，其他制作过程同"黑椒猪扒"的制作。

15、香芋扣肉

香芋扣肉的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

香芋扣肉的制作材料：

主料：

猪五花肉500克 

辅料：

荔浦芋头400克,青菜适量,蒜泥1克,八角末0.5克,南乳15克,精盐2.5克,白糖5克,深色酱油25克,湿淀粉10克,淡二汤200克,花生油1500克（约耗75克）

教您香芋扣肉怎么做，如何做香芋扣肉才好吃

1）将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀； 

2）将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁； 

3）用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块； 

4）将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜； 

5）用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀匀芡，加油（15克）推匀、淋在扣肉上便成。

16、广东肠粉

广东肠粉的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

广东肠粉的制作材料：

主料：

淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。

教您广东肠粉怎么做，如何做广东肠粉才好吃

1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，加水拌和柔透，静置2小时；

2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；

3、上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

17、炒田螺

炒田螺的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 利尿食谱 防暑食谱 清热去火食谱 

口味：

豆豉味      工艺：

炒

炒田螺的制作材料：

主料：

田螺500克

调料：

豆豉35克,大蒜（白皮）15克,盐4克,紫苏叶3克,植物油25克

炒田螺的特色：

螺汁鼓香，螺肉软滑鲜美。

教您炒田螺怎么做，如何做炒田螺才好吃

1.将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；

2.把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；

3.旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起；

4.洗净炒锅，旺火烧热，下油，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。

炒田螺的制作要诀：

1.嗜辣者可放辣椒少许，味更佳；

2.可用海鲜酱、柱侯酱代替豆豉。

18、豉油皇鸡

豉油皇鸡的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 孕妇菜谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 

口味：

五香味      工艺：

卤

豉油皇鸡的制作材料：

主料：

童子鸡1250克

调料：

酱油100克,冰糖30克,姜20克,小葱30克,丁香2克,八角2克,桂皮2克,黄酒15克,植物油30克,味精4克,盐8克

豉油皇鸡的特色：

酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。

教您豉油皇鸡怎么做，如何做豉油皇鸡才好吃

1.先将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，稍晾干鸡身的水分；

2.烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、酱油、糖、八角、丁香、桂皮、黄酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）；

3.煮鸡的过程中，要不时用锅铲翻转鸡身，以使鸡皮均匀地呈现金黄色；

4.鸡熟后用碟将之盛起；

5.待鸡稍凉后，消毒砧板，将鸡切成件，砌回原形，用煮鸡的原汁加香油淋上可上桌。

豉油皇鸡的制作要诀：

1.此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。

若在鸡肉旁再伴些青菜，造型更美观；

2.酱油又称豉油。

19、东江盐鸡

东江盐鸡的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 月经不调食谱 

口味：

咸鲜味      工艺：

盐?

东江盐鸡的制作材料：

主料：

鸡1500克

调料：

姜10克,小葱10克,香菜20克,八角3克,粗盐30克,盐13克,味精4克,香油2克,沙姜3克,猪油（炼制）30克,植物油15克

东江盐鸡的特色：

色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。

教您东江盐鸡怎么做，如何做东江盐鸡才好吃

1.小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2小碟；

2.每碟加入猪油适量，作佐料用；

3.余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；

4.把纱纸一张刷上植物油待用；

5.鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；

6.晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；

7.然后用精盐3.5克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；

8.旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火?

（焖）约10分钟；

9.取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再?

10分钟至熟，取出，去掉纱纸；

10.将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；

11.以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；

12.香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

东江盐鸡的制作要诀：

1.本菜需用纱纸2张；

2.因有用粗盐?

鸡的过程，需准备粗盐2500克；

3.盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；

4.盐法：

是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味；

5.气法：

将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。

蒸15至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；

6.水法：

把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。

此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。

20、广式萝卜糕

广式萝卜糕的做法详细介绍

菜系及功效：

粤菜 

广式萝卜糕的制作材料：

主料：

自发粉3杯,白萝卜900克,腊肉（或香肠）200克,海米2大匙盐1茶匙,胡椒粉少许,味精少许

教您广式萝卜糕怎么做，如何做广式萝卜糕才好吃

1.自发粉用3杯水调匀使之溶解成自发粉浆。

2.萝卜去皮刨丝；腊肉或香肠切丁；海米泡软切碎。

3.用3大匙油炒香海米及腊肉（或香肠）后，倒入萝卜丝同炒，并加水杯及调入盐、胡椒粉、味精。

4.待烧开时，将自发粉浆慢慢淋入，炒成糊状。

5.取一长方形蒸盘或容器，先抹少许色拉油再盛入自发粉头糊，抹平，放入蒸笼蒸50分钟。

6.放凉后即可切片煎食，另备蒜蓉酱油醼食。