餐馆厨房设备及用具管理制度.docx

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餐馆厨房设备及用具管理制度

厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，使用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，以总厨签字仓库发放为原则。

7、厨房内一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具、餐具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具、损坏、丢失的，照价赔偿。

10、定期检查、维修设备设施。

凡设备损坏后，经维修人员检查，能修则修，不能修复需更换者，应向总经理报告审查批准。

厨房考勤制度

1、厨务部工作人员上、下班时，必须打考勤卡，严禁代人或委托人代打考勤卡。

2、穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机、不得带亲朋好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经总厨批准后方可生效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可加班或计时销假处理。

8、婚假、产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适合厨务部的所有员工。

厨房值班制度

1、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格执行。

2、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨部设备的安全运用，及时关闭没有用的电器开关以及水、电、气阀门，注意节约，避免浪费，保持厨部内环境卫生。

3、值班时间为下午14:

00—16:

30，晚上21:

00至客人全部买单，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。

4、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录值班时情况（如：

零点定单情况，半成品加工情况，环境卫生情况，安全运行情况及不值班人员的注明），晚间值班与保安部交接方可下班。

以上制度望大家严格执行。

厨务部

厨房部着装制度

1、上班时需穿戴工作服、帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净、整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、工作服由各人凭总厨签字，仓库凭单发放，个人保管损坏遗失照价赔偿。

以上规定望全体厨部员工严格遵守，违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨务部

厨部日常工作质量检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查，厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括：

店规、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用及维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度，原材料节约及综合利用，安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：

每月一次，包括食品的卫生、日常卫生、计划卫生。

纪律检查：

每月一次，包括厨房纪律、考勤制度、店规、店纪。

设备安全检查：

每月一次，包括设备使用、维护、安全工作。

出品检查：

每周一次,包括储藏、职责、出品制度、质量及速度。

每日例查：

每月一次,包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任，属于部门、班组的差错，则追究其责任人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事，每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房卫生制度

一、个人卫生

1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

2、必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3、进入厨房必须做到工装鞋衣帽整洁。

4、严禁上岗时佩戴首饰、涂指甲指，工作场所严禁吸烟。

5、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

6、不允许留长指甲，有皮肤传染病者严禁上岗。

二、环境卫生

1、保持地面无油腻，无卫生死角，无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。

4、冰箱、保持柜、门等必须在下班时上锁。

5、厨房炉灶、冰箱及各种设备损坏应及时报修。

6、发现“四害”马上灭虫。

三、冰箱卫生

1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2、保持冰箱内外清洁，定期擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，减少串味，必要时用保鲜膜上封存放。

四、食品卫生

1、上班后，由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清理洗净。

2、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放、落地。

3、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮透，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后出售。

4、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

五、餐具卫生

1、切配餐具器皿要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、熟食、热菜装盆、餐具不得缺口、破边、必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹方能装盘出品。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具应退回清洗间重洗。

4、要消毒的餐具在规定时间内消毒存放。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢腰斗内外必须保持清洁、光亮。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，营业结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐，不用的锅具应挂放整齐。

3、炉灶清洁明亮，无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

4、各种调料罐，缸必须清洁卫生并加盖。

5、手布保持洁净无油腻，摆放整齐。

八、冷菜间卫生

1、非冷菜间工作人员不得无故入内。

2、冷菜间操作人员，必须做到两次更衣、戴帽子、口罩。

3、操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水、消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工，方可出品。

5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷菜间严禁存放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷菜间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内存放。

厨房清洁标准

要求

标准

只要倒垃圾时才打开垃圾桶

垃圾桶随时都盖着

每天倒垃圾

每天收市时厨房无垃圾

每天清洗垃圾桶

无污垢

捕杀见到的害虫

无虫

每周擦墙

无污渍

每周擦储物柜

无污渍或脏物

每周清洗冰箱和冷柜

外表无污渍，里面无结冰

每天清洗灶具

无污渍

每天清洗炉具

无污渍

切食物用具和处理设备使用后要清洗

无污渍和异物

干货保管

通风、整洁、存放于25度以下

湿货保管

存放于8度以下

冻货保管

存放于-10度以下

熟食保管

存放于60度以下

鲜货保管

除了备餐食品鲜货食品不准剩在室温下

经常清洗刀具和餐具

早10点前、午3点和晚10点前无未洗的刀具和餐具剩下

每天清洗和消毒抹布

无油腻无异味

每天清理排水口

没有排水管堵塞

行政部门、总厨检查

每天