烹饪营养与卫生教案.docx
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烹饪营养与卫生教案
《烹饪营养与卫生》教案
A、说明
一、课程的性质和内容
本课程是烹饪专业的一门重要的专业基础课，是烹饪专业学科体系的重要组成部分。
烹饪营养卫生学为烹饪工艺学、菜肴制作技术等专业课程提供科学理论基础和知识，同时也为烹饪学科的其他有关课程，如营养化学、烹饪原料学提供相关理论知识。
使学生能以营养卫生学的基本观点、知识和正确的方法来更好地学习和掌握烹饪技能。
主要从：
烹饪营养与卫生学的基本知识、概念、基本营养素、平衡膳食、合理烹饪、食品卫生学基础知识、烹饪原料的卫生、食物中毒级其他食源性疾病、饮食卫生等方面来学习，指导学生能从理论知识的学习更好的为烹饪实际操作做好指导，规范烹饪的操作过程，保障食品安全、确定合理烹饪工艺方法等方面内容进行授课。
二、课程的任务和要求
通过教学，使学生掌握烹饪营养卫生学的基本理论，用科学合理的营养卫生学知识、观念来指导烹饪实际操作，为能动控制和变革传统烹调工艺技术和方法而奠定必须的理论基础，培养出专业素质高的、动手能力强的现代烹饪人才。
三、教学中应注意的问题
本课程属于应用性科学，教学中应着重在理解和掌握基本原理的基础上，着眼于它在实际烹饪中的应用，始终坚持理论联系实际的教学原则，力求突出重点、深入浅出、通俗易懂、举一反三。
B、学时分配表
教学内容
计划课时数
本期实际课时数
第1章绪论
2
第2章营养学基础知识
＊46
第3章烹饪原料的营养价值
2
第4章平衡膳食
4
第5章合理烹饪
4
第6章食品卫生学基础知识
4
第7章烹饪原料的卫生
2
第8章食物中毒及其他食源性疾病
4
第9章饮食卫生
2
练习、考试、复习及节假日耽误
6
合计
76
C、课程内容与要求
第一次课、二次课：
内容（学习要求、课程介绍等）：
一、致同学们新学期问候，自我介绍（与烹饪有关经历感受和现担任工作情况等），点名，初步认识等（10级同学是第二学期了，新的一年，新的校园，认识个别同学，对该班的了解、印象）。
二、较长时间的寒假已结束，收心回校园，总结上学期不足的，本期努力取得更好的成绩（不要补考、成绩好的同学争取奖学金等评优评先）。
三、学习本门课程的要求等：
1、遵守纪律（计入平时成绩10%）。
不管是哪阶段的学习，都有纪律要求，做到不迟到、旷课、睡觉、打玩手机、看小说等做与课堂无关的事宜，我会严格要求大家，计入期末的平时成绩，希望大家主动遵守）。
2、上课时间主动积极学习、做好笔记和完成课后作业，力争做到课前预习、课后复习、上课主动回答问题。
（做好笔记，板书学习重点和课程条理，课本上相应内容做划痕，“好记性不如烂笔头”，记好笔记；作业每周交一次，每次课后都有作业，由课代表收齐交我，（下课前选课代表一名：
，各组小组长一名，座次表一份）。
请同学们主动配合遵守学习要求，相信大家都能做到，在讲课中如有其它各的要求和建议，可以在课后与老师交流，希望我们共同努力，营造一个良好和谐的学习氛围，愉快轻松的学好这门课程）。
四、成绩要求，课程安排，授课计划，学时分配等
1、平时成绩30%（含作业、笔记、表现、纪律遵守等情况记载，点名批评扣分，表现好加分，如回答问题积极主动，作业完成非常好等，要重视平时成绩）。
中期考试20%（计划第十周）。
期末考试50%（计划第十九周）。
2、课程安排，学时分配等。
（参考校历、教材目录和授课计划及前页学时分配表等）
课程分两部分，
营养学部分：
重点部分，占60%以上，计划13周内完成，主要是基础知识，也是入门知识。
卫生学部分：
同等重要，“行业底线”，关系到食品安全，和行业规范密切相关，3-4周内完成。
总的看学时情况：
计划76节，除去假期、考试、复习、评讲作业试卷等10节，时间按计划比较充足，合理安排，学好这门课程。
五、提出希望、找到信心，找到好的学习方法，学好这门课程。
理论联系实际，重视这门课程对烹饪从业人员的重要性，不仅仅满足做一名烹饪操作人员，更要懂得提高理论知识修养，做一个有品位、懂知识、有文化、有理论、有技能的现代烹饪师，等的营养卫生学知识的重要性，在现代生活中的广泛运用，人们的观念认识和重视程度都已提高。
烹饪是文化、是艺术、是科学，是一门综合学科，缺一不可，同等重要。
不要认为是理论课就忽视学习。
学习方法：
做好预习、复习、上课认真学习消化、课后认真独立完成作业，平时关注这方面的信息，扩宽知识面，综合运用，融会贯通，指导烹饪技能的操作。
板书说明：
左侧为条理、需掌握知识，左侧为补充知识、作业布置等。
（时间有限，具体内容在教材中做好标记）
六、提问，引入绪论，思考，进入下一节课新课程的学习。
问：
结合自己一学期以来学习烹饪专业各科知识和对烹饪专业的理解、了解，你认为做一名合格、出色的烹饪师，除了做好一手好菜以外，还需具备哪些方面的知识和那些素质？
思考后，提问，没有标准答案，可充分表达自己的观点、想法，如果能结合我们即将学习的这门课程更好。
就算作为一个普通人，学习这些方面的知识也是同样重要的。
生存、健康、养生、保健、预防疾病、提高生活质量等。
（启发、引导、总结，引入营养卫生学观念，进入新课程的学习）。
学生预习：
P2-11（结合板书基本概念）
第1章绪论
一、教学目的
1、使学生明确学习这门学科的意义，特别是烹饪专业在从事今后专业工作中的重要性。
2、向学生介绍什么是营养、营养学、食品卫生学、烹饪营养与卫生、营养素等基本概念、基本知识。
二、教学要求
1、通过讲授使学生对本门学科进行学习目的的正确确立，并对这一学科产生学习兴趣。
2、通过提问、记忆等方式，让学生能记住并理解烹饪营养与卫生学的最基本概念，为后面的学习打下基础。
三、教学难点、重点
营养卫生学的基本概念的掌握、理解、记忆。
四、教学内容
参见教材P2引例1-1、1-2，讨论，说明
1.1基本概念
掌握基本概念15个，其中9个重点（板书）
食物、食品、营养学、食品卫生学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪营养与卫生、营养、营养素、平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受摄入量、食品安全、食品卫生
左侧：
1.1.1食品：
指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统观点，即是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
食物：
可供人类直接食用的物品。
（主要指熟食，如“食物中毒”、“食物无味”等）
食品﹥食物
3、无公害食品：
见书P3概念↓
4、绿色食品：
纯天然无污染、无公害的天然食品，不单指绿颜色，可持续发展，A级和AA级，安全、优质、营养。
环保、健康，如绿鸟鸡等。
↓
5、有机食品：
见书P3概念（现代大型餐饮都越来越注重原料的品质，如洋快餐，从土地到餐桌的健康，更加注重成本和质量、安全的共同发展）最高最求
6、转基因食品：
见书P3概念
右侧补充概念：
（食品引申出的其他食品，参考食物道具）
1、普通食品：
如原料-面粉、半成品-方便面、成品-可食面，要求，安全、优质、营养、天然、日常生活中食品，如米、面、油等。
2、保健食品：
标有特定保健功能的食品，如安利纽崔莱、黄金搭档等。
7、黑色食品：
黑色或深色的食品，含铁、锌、碘等微量元素和维生素，具乌发、美容、抗衰老、补血等养生功能，如大枣、黑芝麻、灵芝、红、黑豆、木耳等。
8、药膳（不是药品）：
在食品中加入药品，借助食品达到以治疗为目的的食品。
如花膳、莲子、白果山药、桂圆、虫草鸭子、枸杞、大枣等，即是食品又是药品的食品，“药食同源”。
1.1.2营养学与食品卫生学（见书P4）
营养学：
是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
研究内容：
1、各种营养素对人体的生理功能；如蛋白质增强体质、抵抗能力等。
2、营养素的来源及供给量；如VC成人每日需60毫克，VA成人每日1000微克等。
3、营养素过量或缺乏时对人体的影响；如缺钙、缺维生素等的影响例子，脂肪、糖类等摄入过量等。
4、食物中营养素含量的分析等知识。
第二章详讲，学习《食物成分表》使用和计算。
营养学研究的对象的不同又分为如：
基础营养学、实验营养学、临床营养学、儿童营养学、老人、运动员营养学及烹饪营养学等，它涉及生物、化学、医学、生理学，又与农业、地理、经济、食品加工等应用科学和社会科学。
食品卫生学：
是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
（第6章具体学习，防止“病从口入”，如集体中毒事件的预防发生，规范从业人员的操作卫生，办理健康证等）研究内容：
1、食品污染与食品腐败变质的有关知识；（第6章）
2、食物中毒及其他食源性疾病的有关知识；（第8章）
3、食品卫生质量分析；
4、食品卫生法和饮食卫生管理等方面的知识。
（第9章）
1.1.3烹饪营养学与卫生学（见书P4）略讲
烹饪营养学：
是运用营养学的基础理论和基本原理来研究烹饪工艺过程中营养素的变化，从而指导人们科学配膳、合理烹饪，以达到合理营养目的的一门学科。
烹饪卫生学：
是从烹饪角度研究保障食品的安全性，制定卫生要求、卫生标准和防护措施，从而保护人体健康的一门学科。
1.1.4烹饪营养与烹饪卫生（见书P4）略讲
烹饪营养与卫生：
是运用现代营养学与食品卫生学的基础理论与基本原则，来探讨烹饪原料的合理选择、科学加工、合理烹饪、科学配膳等合理营养的方法及预防食物中毒和常见食源性疾病等知识的一门综合性应用知识课。
（总结概括两者的关系，选择对人体有利的，去除有害的，研究怎样选料、加工、烹饪、食用，做到“吃得健康”，别看天天人人都吃饭，有的人就不会吃，不懂得吃得健康、也不知道怎样吃合理、有益）
1.1.5营养与营养素（见书P5）
营养：
人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
人体（严格来讲应称为机体，人体是相应在烹饪的前提下）满足自身生理需要（生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给热能等。
过程（人体加工厂摄食产能的过程：
食物<富含营养的>→口、胃、小肠<消化、吸收、发热>→通过血液、淋巴液到身体各部→大肠<废物排泄>，这是生物体每天必须的过程。
）
解说营养概念：
有几个定义，其中之一：
营—汉字里是谋求，养—养身或养生，营养—通过食物谋求养生。
经常说“营养不良”、“营养过剩”等这个过程没加工好，未满足或超出了。
通常把太瘦成为什么？
（营养不良），太胖？
（营养过剩，现代较多现象）
通常“营养”也有“营养价值”的代替含义
“营养价值”：
含营养素多少和人体吸收、利用的程度。
营养素：
把对人体具有供给热能、促进生长发育、构成身体组织、调节生理机能等作用的物质称为营养素。
营养素对人体的影响（作用）：
1、促进生长发育；（蛋白质、脂、糖、钙）
2、维护身体健康；（VC、VA、蛋白质抵抗力3、提高学习和工作效率；（蛋白质和充足血糖精力充沛）
4、延年益寿。
（VE、蛋白质、保健食品、黑色食品等）
营养失调出现（见书P6）：
营养不良（瘦、各种疾病）→
营养过剩（肥胖引起的各种疾病）
（见书P6）1-4依次递增关系↓
1、平均需要量：
是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
→
2、推荐摄入量：
满足某一特定人群中绝大多数（97%-98%）个体的需要量。
3、适宜摄入量：
通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
4、可耐受摄入量：
平均每日可以摄入该营养的最高量。
营养素包括：
糖类、脂类、蛋白质、水、维生素、无机盐和膳食纤维（后来因健康作用而增加）共7类。
生理功能概括：
构成身体组织、供给热能、促进生长发育、调节生理机能等几方面。
也称为营养障碍，过多过少都不好。
现代饮食文明营养过剩的现象较多，引起肥胖症、冠心病、高血压、心血管疾病等。
快餐食品、膨化食品、甜食、饮料长期过量都会引起，“腰带越长，寿命越短”。
提问健康？
（见书中小知识）——人体不仅不生病，而且在生理上、心理上、社会上都能保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
（保持动态平衡，任何一个平衡被打破都不称为健康，肉体和精神的平衡、坚强。
健康、亚健康、不健康<疾病状态>。
）
1、半数人，最低标准，较低限，也称营养生理需要量，完全吸收利用的营养素。
2、大多数人，如推荐成人每日米面等主食为300-500克，约6-8两。
应遵循的健康标准量
3、所有人，不能超过这个规定的量，警戒线，否则过剩。
4、所有人，在不损害健康的前提下，超过即引起疾病和中毒，危险线。
如钙最高耐受值每日≤20微克（应在5-10微克之间），VA每日600-1000微克RE，最高耐受值＜3000微克RE。
1.1.6食品卫生与食品安全（见书P8）
卫生：
预防疾病、保护人体健康，即保卫生命。
食品卫生：
从食品的生产（原料的产生过程）、制造（烹饪加工过程）到最后消费（储存、销售、食用等环节）之间的各个环节，都能确保食品处于安全（无毒无害）、完整（应含的营养价值）、和美好（色、香、味、形等感官美好）的状态。
食品安全：
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，可分为食品的绝对安全性（绝对无危害，很难做到）和相对安全性（合理食用和正常消费情况不会损害健康）。
亚健康？
（见书P8下小知识）——处于一种健康的透支状态，是身体存在种种不适但无身体器质性病变的状态。
（现代人多存在，工作、学习、生活压力，未及时调节宣泄，现代出现抑郁症的情况较多，由此引起）
1.2概述（见书P9）
1.2.1烹饪、营养与卫生的关系
食物的三要素：
卫生、营养、感官
也称为“优质食品”：
1、具有食品一定的营养价值（营养价值）；2、对人体健康“无毒无害”（卫生价值）；3、具有食品应有的色香味形等（感官价值）。
四标准：
卫生→前提、营养→目的、感官→条件、烹饪→保障。
以及辩证关系：
缺一不可，相互促进，相互平衡、共同提高。
1.2.2烹饪、营养与卫生的发展状况（见书P10，了解，略讲）
1）古代发展史
1、营养方面：
（谷）养、（畜）助、（果）益、（菜）充。
《黄帝内经》（善用药食同源观念，养身保健，良好饮食习惯和禁忌的历史传承）食物性味：
甘、辛、苦、酸，平、寒、温、热
2、卫生方面：
良厨“四多”，磨刀、换布、刮板、洗手再治菜。
（行业规范，养成好习惯）
2）近代发展简介
卫生规定：
（见书P198相关制度法规）
1、《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》（现在仍在运用，第9章学习，必须掌握）
2、《中华人民共和国食品卫生标准》
3、《中华人民共和国食品卫生管理条例》和《中华人民共和国食品卫生法》
以及近年制定的食品安全法
营养方面的参考标准制度：
1、《中国人民最低营养需要量》
2、《每日膳食中营养素供给量》
3、《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》
4、《中国居民膳食营养素参考摄入量》
做到有法可依，更加规范，更加科学、完善、标准。
有了可靠的法规、参考标准，使我们这一传统行业更加标准化、规范化，目前人们比较关心的营养卫生问题主要有以下几方面：
1、婴幼儿食品与营养（安全、奶粉、过剩等）；
2、营养与免疫和肿瘤的关系（吃出健康和疾病）；
3、微量元素缺乏与过量时对人体的影响（不能随意补，多量和缺乏都不行）；
4、国民膳食结构的改善（国民身体素质的改善，观念和习惯的改变）；
*5、烹饪对营养素的影响（改变传统工艺、引入科学方法）；
6、食品强化与强化食品的营养价值（强化食品改善营养缺乏，特殊人群，如糖尿病人食品、运动员、婴幼儿、中老年人等营养素问题）；
*7、方便食品与快餐食品的营养与卫生问题（快餐业的迅速发展，洋快餐和中式快餐的战役，食品工业的发展）；
*8、食品污染与人体健康的关系（食品安全问题，人命关天，非常重要，奶粉事件等屡屡发生的食品安全事件）；
9、呼唤绿色食品（有机食品、无公害食品、安全纯天然，遵循自然规律的可持续发展食品，向往、追求，当前食品存在的问题，农药、人工化肥、最求产量忽视自然性、安全性）。
1.2.3学习本课程的目的
（不光吃味，还要吃出质量，与经济富有与否无直接联系，如鱼翅、燕窝、熊掌等并无多大营养价值，物以稀为贵罢了）
1、作为烹饪行业、餐饮服务的从业人员在掌握了烹饪营养学和食品卫生学的基本知识前提下，烹制加工出优质食品（菜肴），让顾客（我国居民）提高健康水平。
（职业规范、职业道德，懂得配膳、保护菜肴营养措施，保证食品安全）
2、与国际化接轨，走出中国、飘香全球，既有传统特色，又符合营养卫生要求，达到国际标准（标识出营养成分和保健功能、营养特点的菜谱）。
真正达到“色、香、味、形、器、营”（中国烹饪事业的发展，学习本专业的职业追求，参加世界级等高级别的烹饪大赛和在国外从事烹饪工作都是非常讲究营养、卫生的，如西餐、粤菜等，如中式小吃“炸油条”，不健康的食品。
当前川菜还亟待向此方向发展）。
所以，学好此门课程是烹饪行业发展的必然趋势，做一名合格的烹饪工作者。
作业（板书）：
一、必须掌握的概念并记忆的：
1、营养学；2、食品卫生学；3、营养；4、营养素及主要几大类名称。
二、简答题：
食物质量的三要素是什么？
三、衡量膳食质量的标准应是哪四点，关系怎样？
四、教材P12课后观念应用大题下的案例题（直接回答，不用抄题目，开拓思维结合第一章学习内容发表自己观点，不要同学互抄，不应有雷同的答案）
P14-61（结合板书基本概念）
第2章营养学基础知识
一、教学目的
1、准确区别消化与吸收的生理过程。
2、了解消化、吸收、排泄器官的功能。
3、充分理解七大营养素对人体的生理功能。
4、了解营养不良对人体健康的影响。
5、掌握营养素缺乏症或过多症的产生原因及预防措施。
6、了解各种营养素的食物来源及推荐摄入量。
二、教学要求
1、理解消化率、吸收率的意义，消化吸收的物理、化学过程。
2、理解七大营养素的生理功能、缺乏症、过多症及需求量、预防措施。
3、了解各种营养素之间的关系。
三、教学难点、重点
1、食物中营养素在人体内的消化吸收过程。
2、七大营养素的生理功能，缺乏症、过多症、预防措施级需求量。
四、教学内容
参见教材P14引例2-1、2-2，讨论，说明
2.1食物的消化与吸收
（板书条例，挂图人体消化器官，讲解消化吸收流程）
一、概念（P15）
1、消化：
将食物中的大分子营养素分解为小分子物质的过程，称为消化。
2、吸收：
将分解后的小分子营养素转运到血液中的过程，称为吸收。
3、（补充）排泄：
不能被消化的食物残渣、水和代谢终产物被排除体外，这一过程称为排泄。
消化与吸收是两个不同的生理过程，有先后顺序的过程。
食物进入消化道后，在消化酶的作用下，被分解成小分子的过程。
把食物切断磨碎，进行化学分解，加工改变成人体能够吸收的物质。
我们烹饪加工（刀工、加热等）都是为了更好地消化食物。
食物经过分解后，营养成分透过消化道管壁进入血液和淋巴液（循环系统）再输送到全身各组织器官中贮存和使用。
有利于排除1、食物残渣2、食物中有毒物质3、代谢有毒物质4、微生物（细菌等）。
要有规律的按时排便，是健康指标之一。
充足的饮水、膳食纤维、果蔬有利于排泄，食多量的动物性食物等不利于排泄。
便秘将会引起肠道疾病，如便秘，影响身体健康和脸色。
广告“排毒养颜胶囊”“排除毒素一身轻松”就是这个道理。
二、消化系统的结构和功能（见挂图“人体消化系统简图”）
1、消化系统（共同完成消化吸收）
消化道：
包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门等组成。
（物理性消化）
﹛消化道外大消化腺如：
唾液腺、肝脏和胆囊、胰腺通过导管开口于消化道
消化腺：
﹛消化壁内小消化腺如：
唇腺、舌腺、胃腺、肠腺等，直接开口于消化道
（“酶”化学性消化）
2、消化系统的主要功能：
对食物进行物理性和化学性消化，变为简单可溶性物质，经小肠吸收后进入血液和淋巴液，营养全身，未被消化吸收的残渣在大肠中形成粪便，由肛门排除至体外。
（在这个过程中，进行唾液杀菌、胃液杀菌、肝脏解毒、肠液杀菌，保护人体被有害物侵犯）
三、各消化器官的消化（P16-17）按消化吸收的顺序讲解
补充：
先介绍消化的三种类别：
1、物理性消化：
食物大块→口小块→胃食团→小肠食糜
2、化学性消化：
蛋白质、脂肪、糖类大分子→（在消化液和酶的作用下分解为）氨基酸、脂肪酸、葡萄糖小分子
简介“酶”：
一种特殊的活性蛋白质，高效、专一的催化功能。
如唾液淀粉酶、胰蛋白酶、肠蛋白酶、脂蛋白酶等，各消化分解各的物质（嫩肉粉、消食片消化酶等辅助消化分解利于消化吸收）
3、生物性分解：
大肠肠道中正常微生物（益生菌）的分解作用（发酵分解）
2.1.1口腔（物理性和化学性消化）
物理作用：
切割和磨碎食物使之变为细小颗粒
﹛由唾液混为食团。
化学作用：
主要是以人体的体腺分泌“酶”，唾液中富含“淀粉酶”使淀粉分解为麦芽糖。
（细嚼慢咽为好）
2.1.2食道
是食团在食道的推动下进入胃部的通道，25CM。
消化系统示意图：
1、口（唾液腺，分解淀粉）
↓
1-32、食道（输送管道）
主要以物理性消化为主↓
3、胃（磨碎食物，形成糜状，只吸收少量水和酒精、无机盐）
（上端为愤门）↓（下端为幽门）
6、胰腺（胰液）7、肝脏和胆囊（胆汁）
同肠液一起→4、小肠（由十二指肠、空肠、回肠组成）
分解蛋白质、脂肪、糖（很长，5-7米，重要部分，主要吸收营养物质的器官，葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸、大部分水、无机盐、维生素）
4-7
主要以化学性消化为主↓盲肠、阑尾（大肠的开始部分）
5、大肠（只吸收少量水、无机盐、部分维生素，将代谢废物、不能消化物质以粪便形式排除体外）
↓
肛门
2.1.3胃（物理性和化学性消化）
物理作用：
蠕动，使胃液（主要分解蛋白质）与食团充分混合，浸泡松软。
（暴饮暴食、酒精、辛辣、凉、烫等
﹛刺激伤胃，易患胃炎、胃溃疡）
化学作用：
胃腺分泌物（胃液）的催化作用和杀菌作用，使食物成为食糜后进入小肠。
（胃液成分：
胃蛋白酶、盐酸具杀菌、润滑作用，保护胃。
）（混合食物4-6小时排空。
蛋白质、脂肪消化时间最长。
不停蠕动。
每日进餐2-3次）（空胃液使蛋白质变性，更易分解消化）
2.1.4小肠（主要化学性和其次物理性消化）
是主要的消化器官和承担全部吸收任务的器官。
1、十二指肠：
是胆总管、胰管的开口处，将胆汁与胰液（富含多种消化酶）同食糜充分混合，发生化学反应，转化为可被吸收的物质。
2、空肠、回肠：
长度很大，内壁有大量绒毛和微绒毛，将已完成消化作用的营养成分吸收。
3、小肠的吸收过程：
将营养物质吸收后由血液、淋巴液输送到全身各组织器官，不能吸收的废物通过蠕动送向大肠。
2.1.5大肠（P17）
无消化作用，只吸收少量水和维生素，不吸收其他成分，使残渣变为松软的粪便。
（粪便主要由食物残渣和细菌组成，如大肠杆菌等。
便秘：
无规律，长时不大便，影响身体健康，需多食富含纤维素的蔬菜、水果，多喝水，加强运动，代谢粗纤维。
动物性食物食多易引起便秘，从脸色、颜色可评价身体健康状况。
）肝——眼、肺——鼻、胃——口、肾——耳
2.1.6胰腺（特别提出来讲，作用重要）
主要（分泌消化酶）消化三大生热营养素（蛋白质、脂肪、糖类），必须通过这一消化过程（化学性消化），小肠才能吸收被转化为小分子的营养素（氨基酸、脂肪酸、葡萄糖）。
（吃下的主食、动物性食物、牛奶、鸡蛋等大分子的营养物质都靠它来消化分解）
2.1.7肝脏和胆囊（主要是对脂肪的消化）
肝脏分泌的胆汁，主要针对脂肪和蛋白质进行乳化分解成小分子营养素被吸收（特别是脂肪），所以胆汁缺乏的人或胆囊切除的人不能消化吸收肥肉（脂肪）。
（不吃早饭易引起胆结石，早上空腹，中午猛吃，大量分泌
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