厨房环境卫生检查标准.docx

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厨房环境卫生检查标准

厨房环境卫生检查标准

项目名称检查标准

地面：

1、无油迹、无积水；

2、干净整洁，无菜渣、遗弃物和垃圾；

排水沟1、无残渣、无积水、无异味；

2、无堵塞现象。

门窗、墙壁：

1、清洁光亮，无灰尘，油迹、污渍；2、无破损。

天花板：

无油迹，无灰尘、无蜘蛛网。

案板、操作台、菜礅：

1、清洁无异味，无残留物，无污渍；

2、不锈钢物见本色。

炉具、灶具：

无油迹、污渍、无残留物、无堵塞。

刀具：

1、清洁光亮，生熟分开；2、摆放有序。

货柜货架：

1、清洁，无污渍，油迹；

2、物品分类摆放整齐、有序；

3、无过期和腐烂变质食品；

冰箱冰柜：

1、外清洁，无血水、积水；

2、无异味、无腐烂变质食品；

3、生熟分开。

排烟罩：

无污渍灰尘。

餐具：

1、外干净，无破损，油迹；2、摆放整齐有序。

垃圾桶：

加盖使用，定时清洁，保持桶外桶盖及外围清洁。

员工仪容仪表检查标准

项目名称检查标准

头发：

1、头发要梳理整齐经常清洗；

2、男员工不准留长发、怪发；

3、女员工长发必须盘起来，短发不能过肩；

4、不允染奇异发色。

面部：

1、女士要求化淡妆，不能浓妆艳抹。

手：

1、不能留长指甲；2、不能染指甲。

口腔：

口腔不得有异味，及刺激性气味。

须：

男员工不允留须。

首饰：

1、不允戴过多的首饰，可以戴订婚戒指、耳钉；

2、不能戴耳环、耳坠、耳线等；

3、不能戴项链；

4、厨房员工不允佩戴任首饰。

工装：

1、必须穿指定工作服；

2、领结、领带齐全；

3、佩带员工牌，并且位置正确；

4、不允穿拖鞋、凉鞋；

5、女员工要穿肉色长袜；男员工穿黑色袜子。

工牌：

按要求佩戴端正。

酒店经理岗位职责：

1、在总经理领导下，全面负责处理酒店的事务，带领全体员工努力工作，完成酒店所确定的各项目标任务。

2、制定酒店经营向和管理目标，包括制定一系列规章制度和服务操作规程，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。

制定酒店一系列价目，如餐饮毛利等。

对本行业各种动向有高度的敏感性，制定市场拓展计划，带领营销部进行全面的推广销售。

详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证酒店经营业务顺利进行。

3、建立健全并不断完善酒店的组织架构与管理体系，使之合理、精简、高效。

主持每曰例会，并针对有关问题进行重点讲评和指示，传达总经理的有关指示、会议决议等，并协调好各部门之间的关系。

4、健全各项财务制度。

每日、每月督促监督财务部门做好成本控制财务预算等工作；指导财务工作；每季财务报表；检查并协助总经理分析每月营业情况；检查收支情况，检查应收帐款等。

5、每日监督检查公众场所及各部门工作情况，检查服务质量，并将监督检查结果及时传达至有关部门，督导有关部门进行整改，对于重违反酒店制度的或整改不到位的应当予以处罚。

6、做好酒店一切财产、物资的管理工作。

7、与各界人土保持良好的公共关系，树立酒店形象。

8、指导训导工作，培养人才，提高整个洒店的服务质量和员工素质。

9、以身作则，关心员工，，奖罚分明，使酒店有高度凝聚力，带领全体员工，以高度热情和责任去完成好本职工作。

10、协助总经理做好酒店的招聘、培训、绩效考核与激励、员工职业规划与晋升等工作。

11、协助总经理抓好酒店的安全与卫生管理，杜绝一切事故的发生。

厨师长岗位职责：

1、在酒店经理的督导下，负责厨房的组织领导与业务管理工作。

2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作。

3、负责指挥烹调工作。

制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

4、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格。

根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，根据需要审核提交采购单。

5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。

6、全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

7、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

8、组织厨房执行完成各项工作任务、计划。

9、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季，熟悉掌握货源供应情况。

与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，品质良好；遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。

并参与检查、落实货源购进的验收和储存。

10、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。

不断的研制、创新菜品。

在保留餐厅传统菜品，保持特色不变的基础上，推出薪，原则上每出品一到两个新品。

11、经常与酒店经理、前台、采购部调查了解市场货源进出、其他竞争对手的出品价格，做好菜品的合理定价。

12、格控制食品成本、合理使用各种原辅材料，杜绝浪费。

13、做好每月的工作计划、总结。

14、全面负责厨房的安全与卫生工作，杜绝一切事故的发生。

酒店领班岗位职责：

1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。

2、根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配。

作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。

3、在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。

4、负责实旋前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。

5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。

6、检查结账过程，指导员工正确为客人结账。

7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。

8、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁美观舒适。

9、协助经理抓好安全和卫生工作，杜绝一切事故的发生。

10、完成经理交办的其他工作。

11、具体工作

11.1餐前的准备工作：

（1）了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。

（2）根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。

（3）开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别注意事项。

（4）检查工作人员的餐前准备工作是否完整：

调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮。

餐台布置是否整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。

（5）检查灯具、空调等用电器是否正确合理使用，发现异常及时予以纠正，杜绝浪费。

11．2开餐期间的工作：

（1）客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心指导服务员为客人服务。

（2）对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

（3）对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时告报经理处理。

（4）客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。

（5）开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。

11．3收市后的工作：

（1）收餐具：

收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。

（2）布台：

收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐厅的完好状态。

（3）清洁餐厅：

做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的清净美观。

（4）部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工下班。

（5）将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。

酒店服务员岗位职责：

l、服从领班安排，及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、酒店设施面的问题，收集有关意见并及时向领班反殃。

7、婉言绝非用餐客人进入餐厅参观和衣衫不整的客人进餐厅就餐。

8、保证区域卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。

10、具体工作容

10．1按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作；

10.2确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口，桌布餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

10．3按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

10．4勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，区别轻重缓急换烟盅，擅于推销酒水饮料。

10．5开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

10．6熟悉餐牌和酒水牌的容，如：

食品的制作法等。

10．7做好餐后收尾工作。

10．8下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领班后可下班。

11、配合各级领导做好安全与卫生工作，杜绝一切事故的发生。

酒店收银员岗位职责：

1、服从酒店经理的工作安排，按规定的程序与标准向宾客提供服务。

2、作好班前准备，认真检查电脑、打印机、计算器、验钞机等设备工作是否正常，并作好清洁保养工作。

3、准确掌握当天订餐情况、付款式筹，积极热情地向客人推介。

4、准确熟练地收点客人现金、支票，打印客人各项收费帐单，及时准确地为客人结帐并根据客人的合理要求开具发票。

未经总经理授权不得接受签单。

5、熟练掌握酒店的相关知识，格遵守各项制度和操作程序。

6、根据酒店管理需要编制、呈报各种报表报告。

7、为宾客提供所需要的信息，热情、到、细致地帮助客人解决各种需求。

8、每天收入的现款、票据必须与帐单核对相符，并及时提交财务入账。

9、妥善处理客人的投诉，当不能解决，及时请示酒店经理。

10、未经总经理批准，不得将营业收入现金借给任部门和个人。

11、协调好同事之间的关系，更好的做好对客服务工作。

12、在授理信用卡和支票结帐业务时，必须格按照信用卡、支票操作程序执行。

13、格按照帐务规定处理各种记帐，服从经理的安排，认真完成各项任务。

14、熟练掌握酒店长住客人协议及各单位合同，特别是折扣和挂账协议。

15、及时、准确处理客人的留言、电传等。

16、格遵守现金和票据管理制度。

17、做好柜台的清洁工作及终端机的维护保养。

18、密切注意大堂的情况，如有异常及时向经理汇报。

酒店营销经理岗位职责：

l、在总经理领导下，制定月度销售计划，并努力完成目标任务。

2、对于酒店的发展和营业额的提高提出可行性操作的建议，最大可能提高酒店赢利。

3、详细了解饭店的服务项目、容和服务时间。

4、清楚了解酒店预订情况、菜品和折扣规定等面的知识。

5、做好管理会员资料、协议客户资料的登记、整理和存档工作。

6、做好《客户拜访记录》、《销售记录》等表格并存档。

7、参与处理一切引起宾客不满的事件，争取在饭店政策围使宾客重新获得满意感。

8、有效地做好预定的管理工作和每日预定流量的控制。

9、根据酒店的预算目标，协助总经理做好每日和每月酒店的合理定价。

10、格执行财务结账的相关规定，及时、有效地做好协议公司的应收款项的收回工作。

11、及时做好协议客户合同到期的续签工作。

12、每月按时向总经理报送《会员资料汇总》、《协议客户资料汇总》《销售计划》、《销售月报》，同时抄送酒店经理。

13、按时参加酒店的各种会议、培训及其它活动。

酒店吧台长岗位职责：

l、在经理的领导下，全面负责水吧的管理工作，确保服务的及时并保证服务质量，确保吧台工作正常进行。

2、了解掌握吧台服务员技术水平和工作特点，合理安排工作。

3、定期组织吧师技术培训，组织吧台学习新技术和先进经验，定期和不定期对吧师技术进行考核，制定值班表，评估吧师工作，对吧师的晋升调动提出意见和建议。

4、组织吧台执行并完成各项工作计划与目标任务。

5、熟悉各种原料类别、产地、价格，与采购和供货商保持良好的联系，保证货源供应及时，以确保为客人提供服务保障。

6、根据财务要求，认真、准确、及时填写吧台各种报表并及时提交，发现异常及时向经理提报处理。

7、检查吧台设施运转情况和器具、器皿的使用情况。

8、定期了解市场行情，在保留传统饮品、保持特色不变的基础上，推出新。

9、协助经理做好饮品的定价、定量，控制吧台原辅材料成本，监督合理使用各种原材料，杜绝浪费。

10、控制吧台水电，节约成本，杜绝浪费，确保安全。

11、确保饮品、器具、器皿、环境及个人卫生，防卫生安全事故的发生。

12、协助财务做好本部门的月度、年度盘点工作。

13、认真、及时完成领导交办的其它工作。

酒店仓管员岗位职责

1.在财务领导下开展工作,并接受酒店经理、总经理的监督指导；

2.熟悉酒店日常使用的各种原辅材料、低值易耗品、工器具等；

3.对入库材料做到四不入：

3.1劣质物资不入库；

3.2数量不清不入库；

3.3不能使用的工器具不入库；

3.4无审批与验收手续不入库；

4．对市场采购材料，做到依实物入库，不得以票据入库，并对入库材料分类堆入，悬挂标志，做到一目了然，堆放整齐、账物相符。

5．每月按财务要求对库房进行盘点，并对盘盈

6.各种物资的发放，必须有经理签批的领料单可发放。

7.做好仓库安全工作，杜绝火种，火源进入库房。

禁止闲杂人员进入库房，确保酒店财产安全。

8.常用物资不足时，应及时以书面形式向经理汇报，由经理安排采购不能影响正常使用。

9.保持好仓库的环境卫生。

10.做好防鼠、防虫、防霉变等工作。

酒店配菜师岗位职责

1．在厨师长领导下，认真遵守公司制定的各项规章制度，格按照工人要求努力完成自己的本职工作。

2.格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。

3.负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。

4.负责员工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配；

5.注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费；

6．负责活物的宰杀和初加工；

7．根据菜单要求，格按照标准食谱及时、准确地配菜；

8．完成领导交办的其它工作任务。

酒店厨师岗位职责

1．在厨师长指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量；

2．服务热情到，礼貌待人；

3．遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗；

4．服从分配，按质、按量、做到饭菜可口，保质保鲜，不断学习提高专业技能，推对菜品创新。

5．遵守安全操作规程，正常使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料，协助厨师长控制厨房成本。

6.格遵守饭店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味的食品，防止食物中毒等事故发生。

7.上班前将工作服穿戴整齐，厨房禁吸烟，不准另搞标准开小灶。

8.自觉遵守饭店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；

9．服从厨师长安排，维护好厨房灶具、设备。

10．禁食堂随意吃喝、中饱私囊。

酒店保洁岗位职责

1.服从领导，听从指挥，认真工作，守劳动纪律，执行酒店的规章制度

2.上班按规定着装，保持衣冠整洁。

文明服务，自觉养成良好的文明卫生习惯。

3.按下列要求做责任区的清洁卫生工作：

3.1每日清扫公共场所两次以上，做到门窗、楼梯扶手无灰尘，天花板、墙角无蜘蛛网，地面无垃圾、痰迹，瓷砖上无污垢，墙面无污迹。

3.2每日清扫、冲洗公厕四次以上，保证墙面、墙角、天花板无灰尘、墙角无蜘蛛网，蹲坑无积物，便池无污垢，洗后盆台面无污渍，镜面无痕迹，地面清洁，厕所无异味。

3.3每日及时清走垃圾筒的垃圾，更换垃圾袋。

及时擦洗垃圾筒面，保持垃圾筒围无垃圾。

4.爱护清洁工具，每次使用后放置在指定地点。

5.打扫卫生时节约用水，发现未关好的水龙头、照明灯，及时关灯，下班前检查并关好责任区的水、电开关，保证不出现长流水、长明灯现象。

6.对违反酒店卫生管理规定的行为，大胆批评、制止，对不服从管理、教育的及时向酒店经理反映。

7.不在上班时间串岗、聊天、睡觉，不做其他工作无关的事情；

8.完成领导交办的其他工作。