四菜一汤.docx

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四菜一汤

蘑菇蒸鸡

一、原料：

主料：

肥嫩光鸡半只５００克配料：

蘑菇３０克调料：

绍酒２５克精盐６克酱油１５克味精１克白糖１２克熟猪油２０克水淀粉６克葱７克生姜１０克胡椒粉０．５克二、制法：

１．蘑菇去蒂洗净，光鸡用刀斩成４厘米长的块。

葱切成段，生姜去皮切成片。

２．鸡肉放入盘内，加进蘑菇、葱、姜、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、猪油、胡椒粉、水淀粉拌匀，上笼用大火蒸熟取出，拣去葱姜，盛入盘内即可。

三、特点：

鸡肉鲜嫩，蘑菇清香，咸鲜略甜。

四、操作要点：

１．鸡要选用肥嫩仔鸡，要用旺火蒸之，一熟即可。

２．蘑菇若换成冬菇、口蘑、平菇均可。

青椒炒银芽

一、原料：

主料：

绿豆芽４００克配料：

青椒１００克调料：

绍酒１０克　　　精盐６克味精１克香醋１克花生油６０克二、制法：

１．绿豆芽摘去根须和芽瓣洗净，青椒去柄、籽洗后切成丝。

２．炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成热，放入青椒、绿豆芽，加入绍酒、盐迅速煽炒，随后加入味精、香醋、翻拌均匀至成熟，起锅装盘即可。

三、特点：

脆嫩爽口，色泽鲜艳。

四、操作要点：

１．煸炒绿豆芽时火要旺，油要热，动作要快。

蕃茄紫菜蛋汤

一、原料：

主料：

鸡蛋２只配料：

蕃茄２００克紫菜２张

榨菜１０克调料：

绍酒１０克精盐１克味精０．５克酱油１０克葱５克鸡清汤７５０克芝麻油１克精制菜油４０克二、制法：

１．将蕃茄去蒂，切成小块，榨菜洗净切成小片。

鸡蛋去壳装入碗中。

葱切成１厘米小段。

２．炒锅上火烧热，用油滑锅，放入油烧至七成热时，将蕃茄倒入煽炒几下，加鸡清汤烧沸，淋入蛋液，放入绍酒、盐、味精、酱油、榨菜片、葱段，待再沸时，撇去浮沫，加入芝麻油，倒入大碗中，随即将紫菜撕成小片状放入碗中即可。

三、特点：

汤鲜味美，夏令最宜。

四、操作要点：

１．鸡蛋应待汤沸下锅，注意用手勺推动。

２．榨菜片宜最后放入，过早放入则榨菜不脆。

五柳青鱼

一、原料：

主料：

活青鱼１条（１５００克）

配料：

水发冬菇４克冬笋４克酱生姜３克酱瓜２克红辣椒４克葱３克调料：

精盐４克味精１克绍酒２５克白糖２００克香醋５０克水淀粉２０克酱油１０克鸡清汤１００克熟猪油４０克芝麻油５克二、制法：

１．将青鱼刮鳞，去鳃去内脏，斩去鳍，从鱼头下面劈开，但不要劈断，再由腹内用刀顺脊骨划开，但鱼皮不能划破。

冬菇、冬笋、红辣椒、酱瓜、生姜２克、葱２克切成丝，余下的生姜、葱切成段。

２．锅中放水烧沸，放入鱼，加绍酒１０克、葱段、姜片，用小火煮成熟，取出沥水装盘。

３．炒锅上火，放入猪油烧热，把配料略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，加入醋、芝麻油搅匀，浇在鱼上即成。

三、特点：

卤汁红润，鱼肉鲜嫩，味酸、甜、咸、辣。

四、操作要点：

１．鱼加热时水应保持沸而不腾，煮鱼和制卤要同时进行。

２．卤汁勾芡时，芡汁不宜太厚。

。

茄汁虾球

一、原料：

主料：

虾仁４００克配料：

净荸荠１５０克熟肥膘１５０克调料：

绍酒５克味精１克白糖３０克葱姜汁４０克鸡蛋清１只蕃茄酱８０克干淀粉３０克精制菜油１２５０克（实耗７５克）

二、制法；１．将虾仁洗干净后沥去水份，放入砧墩上斩成米粒状，荸荠用刀拍后斩碎，熟肥膘切斩成细粒，然后全部放入容器中，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、味精、盐２克、干淀粉搅拌起粘有劲为宜。

２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，将虾茸用手挤成核桃大的虾球，入油炸熟，用漏勺捞起，锅中油倒后，锅继续上火，加油５克，放入蕃茄酱、盐１克、白糖、清水１５克，倒入虾球，炒拌均匀翻锅装盘即可。

三、特点：

鲜嫩酥脆，香润爽口。

四、操作要点：

１．拌虾茸时水份不能过多，炸制时油温不可过高。

２．炒蕃茄酱要炒匀，色易裹在虾球表面。

３．用此法可制茄汁肉元。

荷叶粉蒸肉

一、原料：

主料：

净五花肉６００克配料：

籼米１５０克鲜荷叶５张调料：

酱油７５克棉白糖２５克绍酒５０克姜末２５克葱末１５克桂皮５克芝麻油１５克豆腐乳一小块甜面酱２５克二、制法：

１．将米淘净晾干，同桂皮一起下锅，在中火上炒至淡黄色，盛起待凉，在席子上碾成粉，用粗筛筛过一次，取其粉备用。

２．猪肉刮干净，切成约７厘米长、１．７厘米宽、１厘米厚的长条块，放入容器内，用酱油、绍酒、姜葱末、豆腐乳（捏碎）

、甜面酱拌匀，浸渍５分钟，倒入米粉和麻油１０克，再拌匀摆入盘内，上笼用旺火蒸酥烂取出。

３．荷叶洗净，切成边长１１厘米宽的正方形，入沸水烫一次，取出平铺在砧板上，将蒸好的肉片分别包在每块荷叶中，装盘，上笼旺火再蒸５分钟取出。

在荷叶表面抹上麻油５克上桌。

三、特点：

肉肥而不腻，味清鲜可口。

四、操作要点：

１．米粉不宜碾得过于细。

２．蒸肉片时需用旺火。

豆豉炒青椒

一、原料：

主料：

青菜椒５００克调料：

黑豆豉２５克绍酒５克白糖２克精盐０．５克味精０．５克大蒜末１０克花生油５０克二、制法：

１．将青椒去蒂，籽洗净切成小块。

２．炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至六成热时，放入蒜泥，青椒煸炒至青椒表面有芝麻点回软，再加入绍酒、白糖、精盐、黑豆豉、味精，不断翻炒约２分钟待调味品渗透青椒即可装盘。

三、特点：

辣鲜爽口，夏令时菜。

四、操作要点：

１．煸炒青椒时手勺应不断拌炒，防止焦糊。

２．黑豆豉太粗时，可用刀斩细后再炒。

榨菜肉丝汤

一、原料：

主料：

精猪肉丝１００克配料：

榨菜７０克调料：

味精２克肉清汤７５０克绍酒５克二、制法：

１．生肉丝放入碗内，加入冷水泡出血水，榨菜洗净切成细丝，用冷水泡去一部分咸水，待用。

２．炒锅上火，加入肉清汤烧沸，将榨菜、肉丝下锅汆熟，用漏勺捞起，放入汤锅中，待锅中水沸时倒入泡肉丝的血水，待血沫凝固浮起，用手勺撇净浮沫至汤清，汤内加入绍酒、味精，将汤倒入碗中即可。

三、特点：

汤汁清，榨菜脆，肉丝嫩。

四、操作要点：

１．榨菜、肉丝要切得粗细均匀，长短一致。

２．榨菜、肉丝不宜加热时间太长，一熟即捞出。

家庭四菜一汤７７

第　五　组青椒里脊片　　脆皮鱼条　　四喜蒸蛋开洋黄瓜　　冬菇牛肉汤

青椒里脊片

一、原料：

主料：

猪里脊肉２００克配料：

青椒１００克调料：

绍酒１０克精盐３克味精１克鸡蛋清１只干淀粉６克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗５０克）

芝麻油４克二、制法：

１．将猪里脊肉剔去筋膜，切成柳叶形的薄片，放入清水中浸漂血水，再取出沥干水后放入器皿中，放入精盐２克及味精、鸡蛋清、干淀粉上浆后待用。

青椒去蒂、去籽，切成与肉片大小的片。

２．炒锅置火烧热，用油滑锅，加入菜油烧至四成热时，放入里脊片滑熟，倒入漏勺沥油。

原锅仍置火上，放入油５克，用火烧热，投入青椒片，煽炒变色，加入绍酒、精盐、清水４０克，烧沸，用水淀粉勾芡，倒入里脊片，淋入芝麻油，翻锅装盘即成。

三、特点：

肉片滑嫩，卤汁紧包。

四、操作要点：

１．肉片要切得厚薄一致，勾芡不宜太稠太稀。

２．没有里脊肉可用猪的其它瘦肉代替。

脆皮鱼条

一、原料：

主料：

青鱼一段５００克配料：

面粉１００克发酵粉１克调料：

绍酒１０克精盐２克葱末５克味精０．５克葱姜汁１５克芝麻油３克胡椒粉０．５克花椒盐１克精制菜油７５０克（实耗６０克）

二、制法：

１．将青鱼去皮去骨用刀切成长４．５厘米的条形，用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍１５分钟待用。

２．面粉与发酵粉拌匀，加清水约７０克调成糊状，待糊发酵后加菜油１５克调匀。

３．炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起，待锅内油温上升到七成熟时，将鱼条再复炸一次捞出。

４．油锅倒出油，加入芝麻油烧热，倒入鱼条，撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。

三、特点：

外表饱满松脆，鱼肉鲜嫩爽口。

四、操作要点：

１．掌握好调制脆皮糊的比例和时间。

２．油炸鱼条时油温不宜太高或太低。

３．此菜最好选用黄鱼、桂鱼等细骨较少鱼类。

４．采用此法可制脆皮肉元、脆皮大虾等菜肴。

四喜蒸蛋

一、原料：

主料：

鸡蛋２只配料：

开洋（虾米）５克蘑菇１０克冬笋５克熟鸡脯１０克调料：

绍酒１０克酱油１４克精盐３克味精１克葱姜汁１５克胡椒粉０．５克精制菜油１５克二、制法：

１．将鸡蛋去壳打散放入碗内，用筷子搅散调匀，开洋用清水泡软洗净斩成细粒，蘑菇去蒂与冬笋、熟鸡脯分别切成细粒待用。

２．取一只大碗，把鸡蛋、开洋、蘑菇、冬笋、熟鸡脯放入碗中，加清水４００克，放入绍酒、酱油、味精、精盐、葱姜汁、胡椒粉、精制菜油，用筷子搅和均匀。

３．取一只大钢精锅，放入清水，水量的高度不能超过碗高，把大碗放进钢精锅内，加盖用大火烧沸改用小火慢慢蒸煮，大约蒸１５分钟，见蛋液似豆腐脑状时，即可取碗上桌。

三、特点：

鲜嫩异常，美味可口。

四、操作要点：

１．鸡蛋与水的比例要正确，蒸煮时火力不宜太大，否则水蛋分离。

２．蒸鸡蛋时如有笼锅，可直接上笼蒸，不必用钢精锅。

开洋黄瓜

一、原料：

主料：

黄瓜５００克配料：

开洋３０克调料：

绍酒５克精盐３克水淀粉５克味精０．５克鸡清汤１００克熟猪油５００克（实耗５０克）

二、制法：

１．将黄瓜洗净，一剖四瓣，批去籽瓤，斜切成边长４厘米的菱形块，开洋用清水浸泡回软，洗去泥沙待用。

２．炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热时，倒入黄瓜块滑油至黄瓜变绿色时，倒入漏勺沥油。

３．锅中放油５克，放入开洋略煽，加入绍酒，倒入黄瓜，放入精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入油２克，翻锅装盘即可。

三、特点：

黄瓜翠绿，口味鲜醇。

四、操作要点：

１．黄瓜加热时间不宜太长，否则易发黄。

２．勾芡时不宜太稠。

冬菇牛肉汤

一、原料：

主料：

嫩瘦牛肉２００克配料：

水发冬菇５０克调料：

绍酒２０克葱１０克姜１０克酱油５克精盐３克胡椒粉０．５克芝麻油２克二、制法：

１．将牛肉切成２厘米长的四方块，洗净，放入冷水锅中用大火烧沸，倒入漏勺洗去血污。

葱打成结，姜用刀拍松。

水发冬菇去蒂洗净批成片。

２．取一只钢精锅，放入牛肉，加清水１０００克，放入葱、生姜、绍酒，用小火焖至牛肉酥烂，放入精盐、酱油、冬菇，再焖

１０分钟，装入大碗，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即可。

三、特点：

汤汁醇厚，牛肉酥烂。

第　六　组炒蝴蝶片　　珍珠肉元　　小煎鸡米鸡油蚕豆　　土豆鸭块汤

炒蝴蝶片

一、原料：

主料：

大鳝鱼７５０克配料：

青椒５０克冬笋２０克调料：

葱末５克姜末５克蒜泥５克绍酒１０克精盐３克酱油１０克白糖２克香醋１克胡椒粉０．５克干淀粉２５克水淀粉１０克芝麻油２５克肉汤２５克精制菜油７５０克（实耗７５克）

二、制法：

１．将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮，洗净后，放在砧板上，顶头横批成蝴蝶形大片，用绍酒５克、精盐２克、酱油２克、干淀粉拌匀。

青椒去蒂，去籽切成片，冬笋切片。

２．将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。

３．锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，放入鱼片滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油１５克再上火，放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽，放入鱼片，再把兑好的汁搅匀烹入锅中，再加入香醋、芝麻油，翻锅均匀盛入盘中，撒入胡椒粉即成。

三、特点：

鱼片鲜嫩，口味香醇。

四、操作要点：

鳝鱼去骨后要求肉中无骨，批片应厚薄均匀。

珍珠肉元

一、原料：

主料：

五花肉５００克配料：

糯米２００克调料：

绍酒１５克精盐４克味精１克葱末５克姜末５克干淀粉１５克鸡蛋２个芝麻油１０克二、制法：

１．将猪肉去皮洗净，斩成肉茸，加入绍酒、精盐、味精、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、清水１００克拌匀上劲。

２．糯米淘洗干净，用清水浸泡１小时沥水待用。

３．取一只大盘，抹上芝麻油，将肉茸挤成的小肉元，滚上糯米，上笼蒸至成熟装盘即可。

三、特点：

糯米似珍珠，肉元鲜嫩不腻。

四、操作要点：

１．肉茸必须拌匀上劲，挤成的肉元应大小一致。

２．上笼蒸时，时间不宜太长或太短，一熟即可。

小煎鸡米

一、原料：

主料：

鸡脯肉３５０克配料：

青豆１００克泡辣椒粒１５克调料：

绍酒１０克精盐３克白糖１克味精１克蒜末５克葱粒４克生姜末３克胡椒粉０．５克鸡蛋清１只干淀面２０克芝麻油５克水淀粉０克鸡清汤１０克精制菜油７５０克（实耗７０克）

二、制法：

１．将鸡脯肉切成绿豆大的粒，放在碗内，加入绍酒５克，盐２克、胡椒面、鸡蛋清、干淀粉拌上劲，再放菜油２０克拌匀（便于滑炒时分开）。

２．另用小碗放入绍酒、鸡汤、盐、糖、味精、葱粒、水淀粉调

成芡汁。

３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸡粒入油锅划熟时，倒出沥油。

然后趁热锅放入泡椒粒、蒜泥、姜末、青豆略炒几下，倒入鸡粒，烹入芡汁，颠翻几下，淋入麻油起锅装盘即成。

三、特点：

鸡肉鲜嫩，色泽鲜艳。

四、操作要点：

１．鸡脯切粒时应大小一致。

２．调制芡汁时比例要恰当。

鸡油蚕豆

一、原料：

主料：

青蚕豆５００克配料：

熟火腿１０克调料：

绍酒５克精盐２克味精０．５克鸡油１０克葱粒５克鸡清汤５０克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗３４克）

二、制法：

１，将青蚕豆去皮，加工成蚕豆瓣，洗净。

熟火腿切成细末。

２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至五成熟时，倒入蚕豆瓣滑油，待蚕豆瓣色变翠绿，倒入漏勺沥油。

３．炒锅继续上火，放入菜油５克，加入葱粒、蚕豆瓣略煽，放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油翻锅装盘，撒上火腿末，即可上桌。

三、特点：

蚕豆翠绿，口味鲜香。

四、操作要点：

１．青蚕豆滑油时要正确掌握油温。

２．勾芡时芡汁不宜太稠。

第　七　组瓜姜鱼丝　　葱油鸡　　核桃虾饼蒜片苋菜　　汆腰片汤

瓜姜鱼丝

一、原料：

主料：

桂鱼净肉２５０克配料：

甜酱瓜５０克仔姜１０克葱１０克鸡蛋清１只调料：

绍酒１０克精盐３克味精１克芝麻油５克白糖３克鸡清汤１０克干淀粉５克水淀粉７克精制菜油５００克（实耗５０克）

二、制法：

１．将桂鱼肉切成丝，用清水漂去血水后沥去水，用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。

将酱瓜切成丝用清水泡去部分咸味，仔姜、葱切成丝待用。

２．用小碗放入绍酒、精盐、白糖、水淀粉、鸡清汤、味精调匀成汁。

３．锅置火烧热，放入菜油烧至五成热时，把鱼丝滑油至熟，倒入漏勺。

原锅再上火，放入菜油１０克，把酱瓜丝、姜丝下锅煽炒几下，放入鱼丝，接着投入兑好的汁和葱丝，翻炒均匀，淋上芝麻油装盘即成。

三、特点：

鱼丝滑嫩，口味清淡，夏令时菜。

四、操作要点：

１．鱼丝上浆划油时动作要轻，防止鱼丝断碎。

２．没有桂鱼可用黑鱼、青鱼代替。

葱　油　鸡

一、原料：

主料：

嫩仔鸡１只（１２５０克）

配料：

姜丝２５克葱丝２５克调料：

蚝油４０克味精１克绍酒１５克精盐４克芝麻油３０克芥末酱２５克胡椒粉０．５克鸡清汤２５克葱１５克生姜１０克

二、制法：

１．将鸡斩去脚，剖腹取出内脏，洗净血水，放入钢精锅中，加入清水（水要淹没鸡身）

、绍酒、整葱、生姜，置火烧沸，改用小火至鸡七成熟时捞出，斩成小块，装入盘中，仍然摆成原鸡形，放上葱姜丝。

２．将鸡清汤放入碗内，加入味精、精盐、胡椒粉，调匀淋在鸡面上。

３．炒锅上火，放入芝麻油烧至七成热，浇在鸡身葱姜丝上即成。

将蚝油、芥末酱分别装入小碟同时上桌。

三、特点：

鲜香，嫩滑。

四、操作要点：

１．鸡加热时水应保持沸而不腾，煮至七成熟即可。

２．正确掌握好调料的比例。

氽腰片汤

一、原料：

主料：

猪腰１只（１２５克）

配料：

冬笋１５克水发冬菇１０克青菜心５０克榨菜１０克调料：

绍酒１５克精盐２克味精１克酱油２克芝麻油５克胡椒粉０．５克肉汤７５０克

二、制法：

１．腰子撕去薄膜，平刀批成二片，批去腰骚，在每片腰子的内侧顺长每间隔０．２厘米剞上刀纹，然后批成薄片，用绍酒５克拌渍。

将冬笋、水发冬菇、榨菜切成片，青菜心洗净，每棵一剖四待用。

２．炒锅上火，倒入肉汤烧沸，先将腰片倒入汤中汆熟捞出，放入大碗中，撤去汤中血污，再把冬笋片、冬菇片、榨菜片、青菜心倒入汤中，加入绍酒、精盐、味精、酱油烧沸，去掉浮沫，淋上芝麻油，倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。

三、特点：

腰片鲜嫩，汤汁清醇。

四、操作要点：

１．批腰片时要厚薄均匀。

２．汆腰片时烫熟即写，不可久煮。

第　八　组炒凤尾虾　　糟溜鱼片　　土豆烧鸭块麻辣豇豆　　肉丝蛋汤

炒凤尾虾

一、原料：

主料：

大河虾７５５克配料：

青椒１０克水发冬菇５克

调料：

精盐３克味精１克绍酒１０克干淀粉１５克鸡蛋清１只水淀粉５克葱５克熟鸭油３０克精制菜油７５０克二、制法：

１．将大河虾去头壳，留尾壳，用清水漂洗干净，再用纱布挤干，放入精盐２克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。

２．青椒、冬菇切成小棱形片，葱切成马蹄形备用。

３．炒锅上火烧热，倒入菜油，烧至五成热时，将虾倒入，用手勺不断推动，待虾肉发白，尾壳变红倒入漏勺沥油。

４．原锅上火，放入鸭油２０克，将葱、青椒、冬菇略煸炒，然后放入绍酒、精盐１克、味精和少量的水烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入虾翻炒几不，淋入鸭油１０克起锅装盘。

三、特点：

虾肉洁白鲜嫩，尾壳鲜红似凤尾。

四、操作要点：

１．虾上浆时水分要吸干，放盐不可太多或太少。

２．配料不能太多。

糟溜鱼片

一、原料：

主料：

青鱼净肉２００克调料：

糟卤３０克精盐４克

味精１克鸡蛋清１只葱末２克干淀粉１５克水淀粉５克鸡汤１００克白糖５克精制菜油５００克（实耗５０克）

二、制法：

１．将鱼肉去皮批成片，用清水漂去血水沥干，加精盐３克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

２．炒锅上火烧热，放入油至五成热时，将鱼片分散放入锅中滑熟倒入漏勺沥油，锅中留少量油，放入葱末、盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤，用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入稍滚后，一面慢慢淋入水淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入油５克，翻锅装盘。

三、特点：

鲜嫩异常，糟香浓郁，夏令佳肴。

四、操作要点：

１．鱼片滑油时，当心搅碎。

２．卤汁应略多一点，勾芡不可太稠。

土豆烧鸭块

一、原料：

主料：

光鸭半只（１０００克）

配料：

土豆４００克调料：

酱油３０克棉白糖２５克

精盐２克姜块１５克葱１０克绍酒１５克芝麻油１５克精制菜油５００克（实耗３５克）

二、制法：

１．光鸭洗净，用刀斩成边长４厘米的正方块，土豆削皮洗净，切成滚刀块。

姜块拍松，葱打结。

２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，将土豆倒入，炸成淡黄色，用漏勺捞起沥油。

３．原锅上旺火，放入少量油，投入葱结、姜块、鸭块略煽，再放入绍酒、酱油、精盐和清水（淹没鸭身为度）

，待沸撇去浮沫，移微火焖至酥烂，去掉葱姜，加入土豆，移至旺火收稠汤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。

三、特点：

色泽红亮，口味香醇。

四、操作要点：

１．炸土豆时油温不宜太高，烧煮时不能与鸭块同时下锅。

２．用旺火收稠汤汁时，如汤汁中油太多可撇去一部分。

麻辣豇豆

一、原料：

主料：

嫩豇豆４００克配料：

干红辣椒５克调料：

精盐３克酱油１０克

葱末５克花椒１克味精１克芝麻油１５克精制菜油４００克（实耗４０克）

二、制法：

１．将嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗净，切成５厘米长的段。

干红辣椒去蒂去籽，用清水泡至回软、洗净，用刀斩成细末。

花椒用锅炒香压成花椒粉。

２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，将豇豆放入油中炸至变翠绿色倒出沥油。

３．原锅上火烧热，放入芝麻油，再将辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精盐、酱油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上葱末、花椒粉翻锅装盘即可。

三、特点：

色翠绿，味麻辣。

四、操作要点：

１．炸豇豆时油温不宜太高，时间不可太长。

２．煸炒豇豆时至熟即可。

肉丝蛋汤

一、原料：

主料：

生瘦猪肉３０克鸡蛋２只配料：

水发木耳５克冬笋５克调料：

精盐２克味精１克绍酒１０克肉汤７５０克

芝麻油５克二、制法：

１．猪肉、水发木耳、冬笋分别用刀切成细丝，鸡蛋敲入碗中，用筷打匀。

生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。

２．炒锅洗净上旺火，加入肉汤，倒入生肉丝（连血水）

，用手勺拨开拌匀，烫熟捞出肉丝，放入碗中，撇去汤中血污。

再放入木耳丝、冬笋丝，烧沸，端起蛋碗四面均匀地淋入略滚，去尽浮沫，加入精盐、味精、绍酒，淋上芝麻油，连蛋带汤倒入肉丝碗中即可。

三、特点：

汤清、味鲜、蛋嫩。

四、操作要点：

１．肉丝不可在沸水中烫得时间太长，否则质老。

２．汤中浮沫必须去净。

第　九　组银芽鸡丝　　芝麻鱼排　　回锅肉两虾豆腐　　三鲜鸭掌汤

银芽鸡丝

一、原料：

主料：

生鸡脯２００克配料：

绿豆芽１５０克水发冬菇１０克

青椒１５克葱５克调料：

绍酒１０克精盐４克味精１克棉白糖１克鸡蛋清１只干淀粉５克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗５０克）

二、制法：

１．鸡脯剔去筋批成片，切成丝，放入盛器，加入精盐２克、鸡蛋清、干淀粉，拌匀上劲。

２．绿豆芽摘去头尾，洗净，青椒去蒂去籽洗净，然后将冬菇、青椒、葱切成细丝待用。

３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，投入鸡丝用筷子拨散至熟，倒入漏勺沥去油，锅内放油２０克烧热倒入绿豆芽、冬菇丝、青椒丝、葱丝煽炒，加入绍酒、精盐、糖、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鸡丝，淋入油５克，翻锅装盘即可。

三、特点：

色彩调和，鸡丝滑嫩，豆芽爽脆。

四、操作要点：

１．鸡丝滑油时，动作要轻，否则易断。

２．煽炒豆芽的时间不宜过长，要保持脆嫩。

芝麻鱼排

一、原料：

主料：

青鱼净肉５００克

配料：

芝麻１００克调料：

绍酒１５克鸡蛋２只精盐２克味精１克生姜１０克葱５克胡椒粉０．５克干淀粉２５克辣酱油１５克蕃茄沙司１５克精制菜油５００克（实耗６０克）

二、制法：

１．将青鱼肉去皮，批成０．６厘米厚的大片，葱、姜用刀拍裂，放入碗中，加入少量水浸出葱姜汁，芝麻用锅炒熟待用。

２．把鱼片平摊在盛器中，加入绍酒，盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍５分钟，使之入味。

３．鸡蛋敲入碗中搅匀，先把腌渍的鱼排均匀地洒上干淀粉，然后两面粘上蛋液，取出平放在芝麻上，使鱼排两面裹上芝麻，用手两面捺紧，放入盛器待用。

４．炒锅上旺火烧热，放入菜油，烧至七成热时，将鱼排逐块投入油中炸至色呈金黄，鱼肉熟透捞出，用刀斩成小块装盘，上桌时把蕃茄沙司、辣酱油各装一小碟佐食。

三、特点：

外脆香，里鲜嫩。

四、操作要点：

１．炸鱼排时油温不宜太高，否则芝麻易焦苦。

２．用面包粉、核桃粉、花生粉均可代替芝麻做此菜。

回　锅　肉

一、原料：

主料：

猪坐臀肉３００克配料：

青蒜片７５克调料：

甜面酱１０克郫县豆瓣酱１２克酱油７克绍酒１０克熟猪油２６克精盐０．５克二、制法：

１．将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后切成６厘米长、４厘米宽、０．２厘米厚的肉片。

豆瓣酱剁碎。

２．炒锅置中火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，肉片呈灯盏碗状，下豆瓣酱，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、绍酒炒匀，再放入青蒜片炒几下即成。

三、特点：

咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。

四、操作要点：

１．选料最好选猪坐臀肉为好，切肉片时不能太厚。

２．放调料时应按照顺序投入，用中火炒肉，否则易焦糊。

两虾豆腐

一、原料：

主料：

豆腐５００克配料：

虾仁５０克虾籽１克调料：

绍酒１０克精盐３克味精１克葱５克生姜３克干淀粉３克鸡蛋清１只水淀粉５克鸡汤１５０克熟猪油３００克（实耗５０克）

二、制法：

１．将豆腐切成小方块。

虾仁洗净沥干水份，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。

虾籽用清水浸泡。

葱、生姜分别切成末。

２．炒锅置火上加入清水７００克烧沸，放入豆腐块焯水（水保持沸而不腾）。

另用炒锅烧热，倒入熟猪油烧至四成熟，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥油。

３．原锅放入熟猪油１０克烧热，投入葱姜末略煸，把另一只锅中豆腐捞入锅中，加上精盐、味精、绍酒、虾籽、