日照职业技术学院.docx

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日照职业技术学院

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水产养殖专业《水产品加工与综合利用》

教学方案

李玉环

一、课程简介

水产品加工工艺学是水产养殖专业开设的一门专业选修课，教学计划安排为十五个周，周课时二，共三十个学时。

本课程是以水产经济动物、植物以及加工过程中的废弃物为原料，生产水产食品，水产模拟食品、饲料、医药用品，以及工农业用品的工艺性专业课，内容包括水产动植物原料、原料的特性和营养价值、原料的保鲜和检测、冷冻水产品加工、干制品加工、鱼糜制品加工，海藻食品加工，水产调味料、水产品的质量安全与评价等内容。

二、课程教学目标

本课程从水产品加工、综合利用、食用品质等几个方面让学生掌握水产食品原料的分布、特性、营养、活性成分；掌握水产原料鲜度，安全、营养的检测方法；掌握水产食品的加工方法、水产品的综合利用；通过本课程的学习，学生能够在水产品加工企业，水产资源综合利用等企业承担技术性工作。

三、学前准备及学习方法

希望学生通过市场调查、企业参观等多种渠道对本课程有一个整体了解，对水产品加工企业有明确的认识，对本行业产生兴趣提高学习的积极性和主动性。

同时，学生应该具备水生生物学、无机化学、有机化学等多学科的基础知识，才能真正把专业课程学好。

在教学过程中，注重理论联系实际，本来水产品加工就是实践性强的学科，应该注重培养学生的积极思维、主动创新的能力，在加工工艺学习中，让学生在一定理论知识的基础上，自行设计新产品及其加工工艺，提高学生的实践技能。

四、课程重点、难点

水产食品原料的营养、鲜度保持及评价；

冷冻水产品的加工工艺；

鱼糜及其制品的生产技术；

水产品的安全与检测。

五、课程教学大纲

本课程是一门实用性强的专业选修课程，共30学时，对于水产养殖专业的学生来说，主要让他们了解渔业生产活动的延续就是水产品的加工与综合利用问题，发展水产品加工和综合利用，对支持和促进养殖生产的发展起决定作用，所以本课程教学大纲的制定依据两方面的内容，一是注重理论转化为生产力的技术，培养学生技能型人才为目标；二是根据学生的专业特点和基础水平，在了解原料特性，营养等知识的基础上，注重加工工艺、活性成分的开发、安全评价等方面的技术。

通过本课程的学习，学生毕业后可以到一些水产品加工企业、水产品综合利用企业工作。

二、课程教学基本要求

水产资源

1、了解中国经济水产品的形态特征，分布情况，收获季节。

2、熟练掌握水产食品原料的经济价值，营养特点。

3、掌握水产食品原料的品质变化，保鲜技术。

水产食品原料的营养成分

1、掌握鱼贝类肌肉的一般成分，了解对引起一般成分变动的各种因素。

2、掌握Pr的结构、肌肉结构，以及在加工贮藏中的变化。

3、掌握鱼贝类脂质成分，加工、贮藏中的变化。

4、了解肌肉浸出物的概念、掌握鱼贝类浸出物成分，以及与呈味、品质劣变的关系。

5、了解水产品资源的气味成分，掌握贮藏加工中的色变。

生物活性物质

1、了解水产原料中天然存在的活性肽以及其降血压功效。

2、了解牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用、生理功能。

3、了解鲎试剂及其鲎素的制备、药用价值。

4、了解n-3多不饱和脂肪酸的分布、生理活性以及在食品中的应用。

5、掌握甲壳质及其衍生物的结构，化学性质、制备方法、分布、生理功能及用途。

6、了解海洋生物资源中的抗肿瘤活性物质。

7、了解抗炎症活性物质、抗心血管病活性物质，抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖的分布生理功能。

水产原料中的有毒物质

1、了解水产原料中有毒物质的种类、性质及分布，。

2、了解有毒物质的提取分离与分析测定

水产品原料的鲜度保持及其检测

1、掌握水产原料死后变化及鲜度保持

2、掌握水产品原料的鲜度保持方法

3、掌握水产品原料鲜度的微生物学检测方法、感官鉴定法、化学检测法、物理学检测法。

海藻食品加工工艺

1、掌握食用海藻的预处理

2、掌握海带食品加工、裙带菜食品加工、紫菜食品加工工艺

冷冻水产品的加工工艺

1、掌握水产冷冻食品的原理、生产技术

2、掌握常见水产品加工工艺。

干制水产品的加工

掌握水产干制品加工及保藏原理、干制加工方法、加工技术及保藏与劣变。

水产腌制品的加工

掌握腌制水产品的原理，常见腌制水产品的加工工艺

鱼糜及其制品的生产

1、掌握鱼糜的凝胶形成。

2、掌握冷冻鱼糜的生产技术及冷冻鱼糜的品质。

3、掌握鱼糜制品加工的基本原理、主要品种及其生产工艺。

三、课程基本内容

第一章、绪论

第一节水产品加工与综合利用的意义

1、水产品加工的意义

2、我国水产品加工与综合利用的现状以及与世界水平的差距

3、国内外研究现状和发展趋势

4、水产品加工和综合利用的含义

5、水产品加工和综合利用要解决的主要科学问题

6、水产品加工工业的特点

第二节从水产品利用上看鱼贝类的特性

1、渔获物的不稳定性

2、鱼种及其组成成份的多样性

3、生理活性物质的存在

4、暗色肉的存在

5、易于腐败、变质

6、有毒种类的存在

7、在加工上有问题的浸出物成份

第二章常见水产食品原料

§2.1水产经济动物

1、多孔动物门

2、腔肠动物门

3、软体动物门

4、甲壳动物门

5、棘皮动物门

6、脊椎动物门

§2.2水产经济植物

1、褐藻门

2、红藻门

3、绿藻门

4、微藻

第三章水产食品原料的营养成分

第一节鱼贝类的蛋白质

一、鱼贝类肌肉组织

二、鱼贝类的蛋白质组织

三、鱼贝肉蛋白质的营养价值

四、蛋白质在加工、贮藏中的变化

第二节鱼贝类的脂质

一、脂质成分的分类和结构

二、鱼贝类的脂质含量

三、脂质的组成及分布

四、加工、贮藏中的变化

第三节鱼贝类的糖类

一、鱼贝类的糖原

二、鱼贝类的其他糖类

第四节鱼贝类的提取物成分

一、含氮成分

1、游离氨基数

2、肽

3、核基酸及其关联化合物

4、甜菜碱类

5、胍基化合物

6、奥品类

7、氧化三甲胺

8、尿素

第五节鱼贝类的维生素

一、脂溶性维生素

二、水溶性维生素

第六节鱼贝类的无机质

第四章水产原料中的生物活性物质

第一节活性肽

一、降血压肽

二、天然存在的活性肽

第二节牛磺酸

一、牛磺酸的生理功能

二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用

三、牛磺酸的制备

第三节鲎试剂及其鲎素

一、鲎试剂

二、鲎素

第四节n-3多不饱和脂肪酸

一、EPA、DHA的生理活性

二、EPA、DHA在鱼贝类的分布

三、EPA、DHA在食品上的应用

第五节甲壳质及其衍生物

一、甲壳质的结构与化学性质

二、甲壳质的分布及其生理功能

三、甲壳素及其衍生物的生产及其用途

第六节抗肿瘤活性物质

一、藻类

二、海绵动物和刺脑动物

三、腔肠动物

四、软体及外肛动物

五、环形动物及原索动物

第七节其他生理活性物质

一、抗炎症活性物质

二、抗心血管活性物质

三、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖

第五章水产原料中的有毒物质

第一节河豚毒素

一、河豚毒素的性质

二、河豚鱼毒素的提取分离与分析测定

三、河豚毒素的毒性与微生物起源

六、河豚鱼中毒及处理

第二节麻痹性贝毒

一、麻痹性贝类毒素的分离与提取

二、麻痹性贝毒的检测

三、麻痹性贝毒的起源与转移

第三节西加毒素

一、西加鱼毒素的性质

二、西加鱼毒素的提取、分离与测定

三、西加鱼毒的起源与转移

第四节腹泻性贝毒

一、腹泻性贝类毒素的性质

二、腹泻性贝类毒素的提取与测定

三、腹泻性贝类毒素的起源与转移

第五节其他毒素

一、神经性贝毒

二、记忆丧失性贝类中毒

三、海洋肽类毒素

第六节海参毒素、索沙蚕毒素

第六章鱼贝类的死后变化及鲜度保持

第一节死后僵硬

一、初期生化变化

二、死后僵硬

三、僵硬复合体形成

第二节自溶与腐败

一、解僵和自溶

二、细菌腐败

第三节鱼贝类的鲜度评定

一、感官评定

二、微生物学方法

三、化学方法

四、物理方法

第四节鱼贝类鲜度的保持方法

一、概述

二、低温保鲜

三、水产品冷藏链

第七章、海藻的加工与利用

1、掌握食用海藻的预处理

2、掌握海带食品加工、裙带菜食品加工、紫菜食品加工工艺

第八章水产冷冻食品

第一节水产品冻结保藏的原理

一、冻结目的

二、冻结保藏的原理

第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置

一、水产冷冻食品概述

二、水产冷冻食品的加工工艺

第三节常见产品加工工艺

一、冷冻海鳗片

二、冷冻熟制螯虾

三、冻鳝鱼片

四、冻鱿鱼块

六、冷冻翡翠贻贝

七、冷冻扇贝柱

第九章水产干制品

第一节干制加工及保藏的原理

一、食品的品质与水分活度

二、通过干燥降低水分活度

第二节水产品的干制方法

一、日干与风干

二、热风干燥

三、远红外干燥

四、冷冻干燥法

第三节水产干制品加工技术

一、生干品

二、煮干品

三、盐干品

四、调味干制品

第十章水产腌制品

第一节食盐制加工的原理

第二节腌制的方法

一、盐渍法

二、原料鱼的质量

三、食盐的质量

第四节主要腌制品的加工

一、咸鱼制品

二、海哲制品

三、鱼卵腌制品

四、发酵腌制品

第十一章鱼糜制品

第一节凝胶形成能

一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化

二、凝胶形成能的鱼种特异性

三、鱼肉鲜度和凝胶形成能

第二节冷冻鱼糜

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性

二、冷冻鱼糜的生产工艺

三、冷冻鱼糜的品质

第三节鱼糜制品加工的基本原理

一、鱼糜制品的弹性

二、肉的精制（漂洗）

三、蛋白质的溶解（擂溃）

四、加热条件（温度）

五、弹性增强剂

第五节鱼糜制品的主要品种及其生产工艺

一、鱼糜制品的基本生产工艺

二、各种鱼糜制品的加工工艺

第六节水产模拟食品

章节序号

内容

课堂讲授

讨论

实验

其它

课程设计

小计

第一章、

绪论

一、水产品加工与综合利用的意义。

二、与世界水平的差距。

三、国内外研究现状和发展趋势

四、水产品加工和综合利用的含义

2

2

第二章

水产品加工原料

4

4

第三章

水产食品原料的营养成分

4

4

第四章

水产原料中的生物活性物质

2

2

第五章

水产原料中的有毒物质

2

2

第六章

鱼贝类的死后变化及鲜度保持

4

4

第七章

海藻加工食品

2

2

第八章

水产冷冻食品

2

2

第九章

水产干制品

2

2

第十章

水产腌制品

2

4

第十一章

鱼糜制品

4

4

五、考核办法和要求

（一）平时成绩：

包括期中考试、出勤、课堂提问和作业（10%）

（二）试卷成绩（80%）

（六、教材与参考书

教材《水产食品学》沈月新主编中国农业出版社

参考书

（1）《水产利用化学》鸿巢章二桥本周久编

郭晓冈等译中国农业出版社

（2）《中国经济水产品原色图集》中国水产杂志社主编上海科学技术出版社

（3）《鱼贝类综合利用》林洪编中国海洋大学讲义

（4）《海藻化学与工艺学》许加超编中国海洋大学讲义

（5）《水产品加工与工艺学》刘荣编大连水产学院讲义

（6）《水产品加工与利用》汪之和主编化学工业出版社

（7）《水产品加技术》夏文水译中国经工业出版社

（8）《水产品工业手册》纪家笙等编著中国轻工业出版社

（9）《海洋水产品营养与保健》谢宗墉编著青岛海洋大学出版社

（10）《水产品保鲜技术》林洪等编著中国轻工业出版社