面包店的经营管理.docx

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面包店的经营管理

面包店的经营管理

一、如何评估店面地点的好坏..................................................................................................3

二、开店的要诀—天时、地利、人和、特色..............................................................................5

三、面包店设计—引人注目的点、线、面..................................................................................7

四、创造店格..................................................................................................................................9

五、店面的装潢与布置..................................................................................................................9

六、产品........................................................................................................................................10

七、服务........................................................................................................................................13

八、卫生........................................................................................................................................14

九、有效的广告与促销................................................................................................................15

十、附加价值................................................................................................................................20

十一、创新....................................................................................................................................22

十二、面包店的一些禁忌............................................................................................................24

十三、面包店的经理管理............................................................................................................27

十四、案例分析............................................................................................................................

序言

 随着经济的发展与人民生活水平的提高，人们对于吃的要求愈来愈高，人们对于面包与蛋糕的接受度也日益提高，各种各样的面包店与西饼屋如雨后春笋般成长起来，其竞争也愈来愈激烈，“生意是愈来愈难做了”是我们最近常常听到的叹息声。

但是怨声载道却与事无补，如何在激烈的竞争中给自己定位，找出自己的优势与定位，调整自己的经营策略，才是在激烈的竞争中处于不败的不二法门。

现阶段国内的小型面包店主要的经营方式为前店后厂的形式。

过去存在着师傅只要能够做出比较好的产品就可以开店的观念，很多的师傅拥有自己的面包房。

随着国内烘焙业的迅速发展，国外的新技术与新资讯的迅速进入，使得面包店的竞争日趋激烈，许多只懂得制作产品而不懂得经营管理的面包店无法继续维持下去，只好关门大吉，退出竞争。

现代人生活丰衣足食，对吃的艺术愈来愈讲究，走在马路上如果稍加留意的话，不难发现人们的口味，已有一股趋向流行的饮食形态：

西点面包蛋糕、炸鸡、美式汉堡、港式点心、甜甜圈、欧美名牌冰淇淋等。

现代人在食的文化已趋向于追求日新又新，故吃下去的不再只是食物，同时更是在吃“品质”、“品牌”、“卫生”、“商誉”、“服务”与“气氛”等附加值，而糕饼店的经营者想在激烈的竞争中立足，除了在产品上要有要求外，同时还要在店面、环境、卫生、服务等方面提高水平，创造出自己独特的风格，在激烈的竞争中脱颖而出，成为佼佼者，下面我们就面包店的经营管理的几个方面加以分析：

一、     如何评估店面地点的好坏

生意兴隆的店面，最为重要的就是要有良好的地点。

地点的好坏并不能完全以目测来进行评估，有的老板在小街开了一家小店，每天门庭若市，有的老板对着大马路开了一家大店，却门可罗雀，亏本经营，这其间的奥妙不是三言两语就可以说得清楚。

因此任何找“黄金”地点开店，以免“选错地点赔错钱”。

要评估店面地点的好坏之前，我们先了解“商圈”的定义。

所谓商圈，就是以店所在地为中心，所能营业的范围面积。

先视商店的规模决定商圈的大小后，接着可以选择在顾客群最密集的商圈设店。

以下就是评估店面好坏应该考虑的几项因素。

（一）、人潮流量

您调查了解尖峰与平时人潮的流量，人是买主，人潮流量愈大，店面的生意就愈好。

一般地区人潮流量在上下班时最多，但闹市与夜市，下班的时间及晚上，生意最好。

（二）、发展性

店址所在的区域的未来发展愈快，对生意的帮助就愈大。

如附近有马路或地铁等兴建，都会为以后带来更多的人潮流量。

（三）、竞争程度

在商圈内性质相同的店面愈多，则生意愈竞争。

面包店是属于一般的食品，故与食品有关的中、西式快餐、餐厅、夜市、饭店等店面都是面包店的替代店，故这类店面愈少，则面包店的生意愈好。

（四）、住户背景

商圈内住户的基本背景，如收入、教育、职业、家庭大小、宗教的信仰、年龄等都是影响购买行为。

住户的基本资料，可以用来评估其消费能力，进而评估店面地点的好坏。

（五）、住户性质

调查商圈内各类住户的比例，若是办公大楼区则上下班时间生意比较稳定。

若是商业区则全天生意都会不错，但是房租可能会高很多。

若店面附近有机关学校等的设立，则会带来固定的人潮，生意会比较好，但等放假时，生意会很差。

（六）、便利性

若所在地点人员来往的交通非常便利，如公车路线很多、街道很宽敞等，则生意自然就会多了。

（七）、繁荣程度

商圈内繁荣程度愈高，则生意愈好。

店面附近若有大楼的兴建或百货公司的设立，都会带动区域繁荣，带来生意。

（八）、机会性

在正常的生意之外，偶发的生意机会愈多，生意就愈好。

例如社区运动会的举行地、郊游旅行路过的地区，各类球赛举行地等，都会带来机会性消费。

（九）、公车站牌

公车站牌愈多，则等车、下车的人就愈多，则生意会更好。

（十）、公用电话

商店附近设有公用电话，常可以增加偶发性购买人数。

（十一）动线

同属一条街道，两侧的人口流量常常有很大的差异，故应该注意哪一方向的人潮比较多。

二、开店的要诀—天时、地利、人和、特色

在这工商业发达的社会里，人人都在忙碌之中，与生活密切相关的餐饮业，发展迅速，也带动了整个烘焙业的发展，这就是所谓的天时，我们所谓的天时有以下几个方面：

1.单身贵族的增加，提高个人生活品味。

自食其力，饮食自由与精致化。

2.消费者生活习惯的转变，改变了调理食品的方法。

超级市场及食品店的半成品，方便了许多消费者。

3.家庭人口的简单化，自己料理不如外食、外购经济方便。

用料的材料量少反而不经济，价格较为昂贵。

4.夫妻均就业的家庭增加，改变生活习惯与内容。

化繁杂为精简，饮食习惯单纯化、简单化。

5.餐饮与烘焙业的经营者的努力，品质提升，消费者放心使用而大大提高了吸引力。

食品业品质的精进，买得放心，吃得安心。

开一个好店，挑一个好地点比什么都重要，就是所谓的地利条件了。

现代社会变化大，消费者流行趋势也随之调整，我们选择好地点有以下几个方法可寻：

1. 只要地点好就不怕地点小比较容易成功。

创业者由小店开始，逐步成长而成功。

2. 掌握新兴社区与闹市，给住户方便也给过客方便。

新兴社区发展潜力大，而闹市区流动人口多，各具特点。

3. 同行密集点，也是聚客密集点，但是要经营得有特色。

同行密集在一条街上，各具专长互相搭配，以吸引顾客上门，共同进步、繁荣。

4. 消费者是我们的上帝，用心去找一家理想的店。

实地观察行人性别、年龄群、消费层，从早到晚风雨无阻的了解情况，找好地点就等于挖到好金矿。

5. 知己知彼、百战百胜，是赢家却不与同行伤和气。

对竞争店的了解要深入，回头客、品质、售价、服务等以优势攻其弱点。

当您的店选择好了地方、产品来销售，还必须具备人和的条件，顾客蜂拥上门，生意就会好起来，究竟要如何着手呢？

1.店名要迎合消费群、好吃、好记又雅俗共赏，令人觉得美味又好吃的店名，是生意兴隆的第一步。

2.装潢与灯光的配合，不要华丽要洁净、引人食欲。

暗淡的灯光不合适、华丽的装饰不实用，这一点很重要，烘焙品的新鲜、温暖、清洁和安全，才是最佳的选择。

3.开放式的工场是最佳的选择，制造与产品一贯作业，使清洁、卫生看得见，师傅效率好、顾客也安心。

可以给顾客品质新鲜印象的最好保证，同时师傅也不敢掉以轻心，技术越来越进步。

4.要让员工穿上经过设计的制服，以表现贵店的经营特色，这是一种店誉与精神的代表。

制服以淡色为宜，如乳黄色、鲜黄色或橘红色，带来烘焙品美味可口的联想，同时制服设计要简单、合身、布料好，最好有一顶别致又可以防止头发掉落的帽子，给顾客带来好印象。

5.训练员工多微笑，并建立员工行为规范，才能有效的招呼顾客，生意自然会上门来。

当天时、地利、人和您都选择好后，最为重要的就是您制作的产品一定要有好的技术与品质，并且拥有自己独一无二的产品，这是您开店成功的根本所在。

三、面包店设计—引人注目的点、线、面

烘焙品最为重要的是色、香、味。

所谓的颜色是很奇妙的东西，除了产生味觉的伴随感之外，由于某种色彩，还会产生香味的伴随感觉，这就是烘焙品色、香、味俱全的由来。

味道与香味是分不开的，也就是说：

从用眼睛吃，到用香味吃，以及真正吃在嘴里的满足感，三者合成一体，这也是烘焙品真正迷人的精髓所在。

对于烘焙品店面的设计，店面本身也因为伴随感觉，很需要有引发食欲的色彩，例如烘焙的主要材料—面粉烤香了之后是黄褐色、奶油是乳黄色、鸡蛋打散烤熟是橙黄色，糖烤焦了是褐色，巧克力是暗褐色，水果成熟是大红色、金黄色、紫红色，这些颜色让人产生暖暖的感觉，这就是颜色给人的感觉，让人有一种存在的实质感，而这就是我们在经营食品的领域中，店面设计的对色彩选择的必须认识，我们有了这些基本认识之后，也就可以设计出招徕顾客成功的面包店。

正如色彩学家研究的成果，橙色在色彩上有强烈刺激食欲的效果，经广泛的被利用之后，成功的使用在食品行业的设计，也因为伴随感觉的效果，从乳黄色到暗红色、深褐色的暖色系列，与烘焙品产生了密不可分的关系。

面包店的点、线、面的设计，除了颜色给人的感觉之外，还要注意店里的动线设计。

店面除了有引人胃口的色彩之外，还要有店面内部顺利通畅的动线设计。

顾客不知不觉进门来，顺手选购了几种可口的烘焙品，轻松的付了钱，高高兴兴的出门，每一位顾客都能如此，则生意就大大成功了。

店门设计宜大不宜小，利于活动，同时必须保持干净清爽，光鲜明亮，陈列烘焙品的架子不能太高或太低，走道不宜太窄，使人产生压迫感，如果是开放式的工场，使用大块的玻璃，让人观看到卫生干净的工场及工作人员，必然产生信赖感，则您的生意会越来越好。

四、创造店格

现代人们丰衣足食，各种各样的食品店散布在黄金地点上，诱引来往行人的食欲，但是每当人们面临吃的抉择时，常常取决于该店的店格，毕竟现代人在吃的方面追求的不仅仅是吃的好与坏，还需要品质、服务、卫生、情调等附加价值，而面包店的经营者想在激烈的竞争中立足，一定要创造属于自己的风格，使来过的人还想再来，并广为义务宣传，即使第一次路过的顾客，都想进去一窥究竟，那么您的生意已经成功了一半了。

但是经营者如何创造店格呢？

简述下列几项以供参考。

（一）、全面设计与品管

从店面的设计、规划、陈列、布置，到产品的制程、外观、风味、品尝以及贩售、顺序、包装等，都作到强调品牌、品管、一贯作业的品质感，带给消费者无上的信心与满足感。

（二）、顾客至上的销售精神

烘焙业者最为重要的是敬业精神，业者不仅要把产品作到标准：

色、香、味俱全，同时正确良好的品管与包装，让消费者放心、安全的将产品带回家食用，让消费者由衷的信服就是下一次交易的本钱。

五、店面的装潢与布置

（一）、招牌

招牌可以用黄、红、绿、蓝、橙等耀眼颜色，予以适当的调配，再加上灯光或者音响效果，并将本店的专属标志置于明显的位置，给予消费者即使远远望去即可知，宽敞的入口给予消费者舒适、便利、清新的良好形象，拉近彼此的距离，使顾客倍感亲切。

（二）、店面内部装潢与气氛

店面必须依现代潮流、阶层或地位，做一合理整理与装潢，顾客流动的线路要舒畅，适度的照明，良好的通风设备，商品的组合、陈列、配合适当的色彩等都应做一整体性规划，使人们感到新的视觉与空间感，注意店里外之清洁及维持其完整性，此外店内也可摆设各种图片、盆景，并在不同时段播放各种悦耳的音乐，精致爽口的糕点，配以温馨亲切的服务，将会增加顾客的停留时间。

糕饼店的装潢与气氛要掌握人们善变的心，不断的创新与加强，使其保持一定的风格与水准，才能获得广大顾客的支持。

六、产品

（一）、产品的选择

 一般的面包店在开业时，往往是看到别的家做什么就跟着做什么，很少在选择产品的品种上下工夫，认为只要自己的产品比别人的多就可以了，就是竞争占了上风。

其实产品的种类太多并不一定能够创造利润，小型面包店是属于小商圈的经营，顾客比较固定，受地缘与人缘的影响较大。

小型面包店在经营了一段时间之后一定要对现有的产品做一次评估的工作，了解这段时间内何种产品最为畅销，何种产品的利润最低。

将这些资料整理出来之后可供新产品开发的参考，也可以了解目前销售产品的顾客接受性。

将自己的产品以最畅销、畅销及普通等三级分类，一般最畅销的产品所陈列的地方是顾客最容易拿到的地方，了解自己产品的特性之后，在陈列产品就能得心应手，以最有效的方式，在顾客人潮最多的尖峰时间使产品能够以最迅速的方式到达顾客的手中。

对于普通及并不畅销的产品除了研究其原因之外，要想办法促销或是准备淘汰换以新的产品。

对于自己商圈中顾客的消费习惯、口味及产品偏好要常常注意调查，不同商圈中的顾客其消费形态与习惯亦有所不同，经常注意你周围环境与人群使你的产品永远都是畅销的，当然你的面包店生意自然会兴隆。

（二）、产品的品质

在美国的烘焙业流行一句话“面包的价格顾客很容易忘记，但是面包的品质却永远忘不了”。

有些面包店想以使用较普通的材料，而以较低的价格来竞争，但发现往往营业额并没有增加，反而失去了一些老顾客，    尤其是对品质比较敏感的顾客。

面包店只有稳定的供应良好品质的烘焙产品才能使其经营保持一定的业绩。

产品的品质好坏是影响销售的重要因素。

一般的顾客对烘焙产品品质的评价有以下两方面的要求即：

1.             产品外观的吸引力：

这是一种顾客购买意愿的最直接的原动力，产品的外观若不是看起来卫生、安全及有价值感，顾客就不会轻易的去购买，因此这是一种视觉的评判。

2.             产品的口感与味道：

产品在视觉的吸引力之下购买之后，要使顾客能够继续购买则必须要有良好的口感与味道来满足吃的欲望。

面包或是其他烘焙产品的品质必须要稳定，并且每天供应的产品的品质都需要一致。

面包店只要在原材料上用心，不使用品质差的原材料，然后师傅的操作都按照规定，注意卫生，所制造出的产品品质就是良好的产品品质。

（三）、产品的标示

 将本店的产品包括各式各样中西式烘焙品，分门别类的陈列在已规划好的区域内，使顾客一踏进门口仿佛进入一专业性的糕饼店，并能立刻看见想要的糕点，简明生动的标志，满足人们之味觉刺激，引发顾客的购买冲动。

（四）、产品的包装

包装设计的创新，极易吸引消费者的购买欲，包装材质及设计，偏向色泽亮眼、出众以吸引消费者目光的注视。

例如针对烘焙品的大小，利用圆筒透明容器，随心所欲的盛装自己喜爱的小点心，或是盛装少量多变化的中西合并的点心，不仅可以满足顾客的胃口，再设计大小相仿的透明礼盒，搭配典雅的包装纸，更加加深了对顾客的吸引。

包装方式的别出心裁，可以收到红花绿叶相得益彰的效果，在外观上不仅增添美感，更能展示贵店精美的包装设计，代表品牌形象的独特格调，使贵店的名声更加远播。

（五）产品的陈列

产品的陈列要有赏心悦目的感觉，一般的小型面包店的店面都不十分宽敞，很容易让人产生杂乱无章的感觉，联想到产品的不好吃，所以产品陈列的适当可以提高销售量，多下一些工夫研究产品的陈列，将最畅销的产品放在最容易取得的地方，使顾客方便购买，还可以引起家庭主妇的购买欲，购买比她们当初想买的更多的产品。

依照美国烘焙杂志的研究，经过精心研究的店面产品的陈列可以提高一倍以上的营业额。

七、服务

（一）、服务员的训练

训练有素的服务员是增加销售的利器，面包店的服务员是产品销售的第一线人员，她们是老板的代表，也是面包店风格的一种代表。

服务员除了要有统一的制服，表现出整齐划一，朝气蓬勃的活力之外，更要教导她们对店内产品的种类、成分、材料、制程、特性等之相关的专业知识的了解，还要训练服务员的销售技巧、危机处理、商品管理、商业礼貌、顾客心理、市场资讯等商业常识，这样不仅可以掌握消费的主动权，还可以增加销售额。

经过特别的挑选及适当的训练的服务员能够为顾客提供更好的服务，建立顾客对面包店的信心与良好的印象。

一般消费者的购买心态如下：

a.注意（购买动机的产生）      b.确认（用途及需要的思考）     c.产品的种类（分析购买的产品）     d.决定（购买的数量及种类）     e.再确认（到底买多少的再确认）       f.买（采取行动）      g.包装带走。

一个好的服务员要注意采取行动的时机，在消费者采取第二个动作即确认时，再走过去为消费者做详细的产品介绍与说明，这个时候消费者往往都能够接受介绍并且很快的决定所购买的产品。

如果服务员在消费者注意的阶段就热情的向消费者介绍产品，往往会适得其反，将消费者吓跑。

训练服务员在适当的时机向消费者介绍产品是训练服务员最为重要的课程。

服务员的态度及技巧的建议往往使顾客购买更多的产品，增加销售与利润。

（二）、面包店服务

面包店的服务当然是提供给消费者新鲜、卫生、美味、可口的产品为第一要件，在这个工商业极为发达的时代里，人们的生活习惯起了极大的变化，尤其在吃的方面，变化极大，除讲究品质外，也依季节的变化、喜庆节日、适时推出应景的产品就拿我们中国来讲，过春节时要吃年糕，象征年年增高、年年发财；元宵节要吃元宵汤圆，代表圆满的意思；端午节要吃粽子划龙船；中秋节更是要吃月饼，各式各样的月饼更是玲珑满目，这些中国的节日，非但没有因现代化而没落，相反更受消费者的重视，因为大家都很忙，都转向面包店去购买，如果您在适当的节日推出适时的产品，相信给消费者的印象是：

这家面包店真好，我要什么他都帮我设想到了。

消费者对您产生信赖与依靠，您的生意自然会兴隆。

八、卫生

卫生、干净及良好的管理的生产场所是最佳的广告，良好的管理、清洁的卫生、一尘不染的生产场所是最为有效及便宜的广告。

邀请你的顾客参观你的面包店，将贵店所使用的原材料品质、生产场所的卫生与生产管理，让顾客了解，贵店生产的产品是卫生、安全、高品质的产品。

这种广告往往能够招揽许多新的忠实的顾客。

因此贵店的卫生应作到如下几个方面：

1.贵店的里里外外要打扫得清清爽爽，一尘不染。

2.玻璃橱窗要擦得干干净净，使人有窗明几净的舒适感。

3.制作烘焙品的工作室要彻底清洁并给予消毒，工作室内使用各种器具务必清洗干净。

4.进门处装设空气帘，可以将店里与店外的空气隔开，店外的灰尘进不来，店里的冷气出不去，保持空气新鲜与清洁。

九、有效的广告与促销

一些有效的广告、传单、促销信函或其他媒体等能将一些从未光临贵店的顾客加以影响而光临贵店。

促销的方式很多，亦需有专门的学问，只有经过良好的企划的促销活动才能发生效果，否则只有浪费时间与金钱。

一般常见的促销方法如下：

（一）、品质

1.现场试吃：

当您准备推出一些新的烘焙品时，由于顾客对其了解的不多，对其接受度不高，可以通过此方法开拓新的市场。

2.不买隔夜的面包：

为了保持贵店良好的品质形象，不要将当天剩下的面包拿到第二天来卖，当天剩下的面包要及时的通过促销等方法进行处理。

3.广告宣传使用好的材料：

只有好的原材料才能制出好的烘焙品，面包店只有稳定的供应良好品质的烘焙品才能拥有固定的顾客，并使经营保持一定的业绩。

如果您用较差的或是其他的原材料代替原有的原材料就会失去对品质比较敏感的顾客。

4.定时出炉预告：

将每天所制作的面包的出炉时间提前公布出来，让顾客买到新鲜出炉的面包。

（二）、专业

1.现场制作表演：

您可以采用现场制作表演的方式来制作烘焙品，这样不仅可以增加顾客对烘焙品的感性认识，而且还可以加深顾客对这种烘焙品的印象。

2.参与活动：

可以让顾客亲自参与一些烘焙品的制作，这样不仅可以让顾客亲身感受到烘焙品的制作过程，而且还起到教育顾客的作用。

3.产品介绍卡：

您可以印制一些精美的产品介绍卡来介绍产品的特色、营养成分、健康诉求等，借以宣传贵店的产品及扩大知名度。

4.举办学习班：

定期与不定期的举办学习班，不仅可以加深顾客对贵店产品的了解与认识，而且还可以起到教育消费者如何选择好的烘焙品的作用。

5.教育活动：

开展一些教育活动，加深消费者对烘焙品的了解与认识，并且教他们正确选择适合自己口味的烘焙品以及如何评价烘焙品的好与坏和如何吃烘焙品。

6.健康提案：

现代人越来越注重健康与营养，服务员可以根据顾客的不同需求，推荐一些满足他们健康与营养需求的烘焙品。

7.素食：

对于回民及信仰佛教、道教的消费者给予吃得安心的感觉。

8.服务员的礼貌用语：

“欢迎光临，祝新年快乐，祝圣诞快乐，欢迎您下次再来，再见”等礼貌用语再加上服务员温馨的微笑，亲切的表情，这样不仅拉近服务员与顾客的距离，而且还会让顾客对贵店留下深刻的印象。

9.服务员对烘焙品的推介：

服务员只有了解了店内烘焙品的种类、成分、特性等相关的专业知识，才会在适当的时候向顾客推荐符合他们需要的烘焙品。

10.海报宣传（DM）：

您可以在您面包店的橱窗外或店内张贴设计精美的海报对贵店的烘焙品进行宣传，吸引顾客的注意。

（三）、通路