食醋质量管理手册101.docx

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食醋质量管理手册101

企业概况1

（一）企业简介1

（二）质量安全方针和质量安全目标2

（三）主要业务流程3

（四）组织机构图4

管理者及各职能部门职责5

一、经理5

二、生技科6

三、供销科8

四、综合办9

五、质检科10

六、化验室11

七、生产车间12

企业文件控制程序14

酿造酱油生产过程控制程序16

酿造食醋生产过程控制程序18

工作管理制度考核办法20

生产设备管理制度21

人员培训管理制度22

原辅材料采购规范24

原辅材料检验及接收管理办法26

不合格管理办法28

生产过程和成品检验控制程序30

监视和测量装置33

仓库管理制度36

质量监督网络38

顾客投诉处理及服务管理程序39

产品召回程序41

检验室管理制度45

发酵酱油关键控制点作业指导书49

酿造食醋关键控制点作业指导书51

产品委托检验计划52

颁布令53

企业概况

（一）企业简介

我公司始建于***月，***年投资***多万元实施了全新扩建改选，总占地面积***平方米，建筑面积***平方米，主要生产酿造酱油、酿造食醋。

我公司现有职工***人，其中行政管理人员***人，技术人员

***人，生产人员***人，质检人员***人，本公司技术力量雄厚，生产工艺先进，综合年生产能力***吨，年产总值***万元，利税

***多万元。

我公司已初具规模，产品销往全国各地，本公司坚持“质量第一，信誉第一，用户至上”的宗旨，我们将以优质的服务，合理的价格，竭诚与新老客户合作。

质量安全方针和质量安全目标

1、质量安全方针

为实现以顾客满意为目标，确保顾客的需求和期望得到确

定，并转化为本公司的产品和服务要求，特制定本公司的质量方

针。

本公司质量方针为：

“质量第一、客户至上、严格管理、品质卓超”。

本公司愿以最好的质量和最高的效率保持企业的生命力，以

顾客为中心实现我们对顾客的承诺。

我公司要将质量安全方针传达到管理、执行、验证和作业等

层次，使全体员工正确理解并坚决执行。

并应不断地对质量安全

方针进行适宜性评审，必要时可对其进行修改以适应公司内外环境的变化。

对质量安全方针的批准、发布、评审、修改都应实行控制，执行《文件控制程序》。

2、质量安全目标

为实现本公司的质量方针，本公司质量目标为：

a）成品一次交验合格率不低于98%。

b）产品出公司合格率达到100%。

（三）主要业务流程

主要业务流程见下图

（四）组织机构图

组织机构图见下图

管理者及各职能部门质量职责

经理职责

1、组织贯彻产品质量法及有关质量的政策、法规、法令。

2、负责公司全面工作，审批本公司的生产、财务、销售、行政规章制度，对企业的产品质量负全责。

3、明确各科室的质量职责，并督促实施。

4、授权质量管理科室负责计划、指导、组织、协调、监督和检查各岗位的质量管理工作，独立行使产品质量监督检验的职权，正确行使检验把关报告的职能。

生产技术科职责

1、认真学习研究党和国家的质量方针政策，向公司领导提出质量方针、质量目标、决策等方面的建议。

2、检查生产过程中各项生产准备工作的落实，做好产前准

备，合理组织生产，保证生产计划的顺利实施。

3、掌握产品的主要质量特性，分析影响产品质量特性的主导因素，制定控制办法。

4、严格按操作规程操作，工序质量出现异常状态时，立即

查找原因，采取措施，保证工序质量。

5、做好不合格的处理工作，出现质量问题，坚持进行质量分析，分析质量问题的危害性，产生质量问题的原因和应采取的措施，并进行信息反馈，防止质量问题的再发生。

6、制定并遵守工艺管理标准，加强工艺管理。

7、确定工艺改造方案。

8、建立健全各种生产统计台帐，原始资料齐全，及时准确

地报送各种统计报表，定期对统计数据进行分析，为领导了解生产情况，经营决策提供依据。

9、按生产作业计划的要求，组织指挥协调生产，保质保量全面完成任务，满足市场需要。

10、负责制定设备操作规程

11、严格按标准和计划进行设备的检验，维修和保养工作，确保

设备按技术要求正常运行。

12、负责外购设备备件和维修后的设备检查验收，保证设备达到技术要求。

13、确保企业使用有效的国家、行业标准及经当地技术监督部门备案的企业标准。

14、负责原材料保管，严格执行原材料保管规定标准，确保原材料在保管过程中不发生质量和数量上的变化。

15、制定成副产品的接受、保管、交付过程的质量标准，搞好成副产品库的管理，并对库中的产品质量、数量负责。

16、所有物品的管理均需建立保管帐，做到帐、卡、物相符

供销科职责

1、签订供货合同，有明确的工作进度和质量要求，并严格按合同执行。

2、分析研究市场形势，提出巩固扩大销售市场的营销策略，采取各种推销方法，提高产品的市场占有率。

3、销售合同内容要详细完整统一，有产品质量标准等规定，合同签订后要认真执行，确保交货期。

4、定期走访客户，征询意见，做好售后服务和信息反馈，

对用户来电来函来访，建立用户档案，及时将用户提出的改进意见反映到企业。

5、搞好产品的发运工作，明确用户和企业应尽的责任。

6、按照经理指令，采购所需购置的各类外购物品，保证生产经营的正常运行。

7、格执行各类外购物品的质量标准和有关技术文件。

8、按要求对供货单位进行质量保证能力调查，选择质量优

良供货及时价格合理的单位作为定点供应商，与供货单位建立经

常联系制度，开展质量保证活动。

9、对所购买的生产设备、检验测试设备等外购物品要及时

建立健全台帐

综合办职责

1、根据经理指令提出本公司管理机构的设置与调整意见，理顺各部门的经营职能。

2、组织制定和审核管理标准和部室工作标准，并组织实施，在执行中做好协调检查工作。

3、建立健全档案管理，作好各种档案分类保管，材料齐全清晰且查询方便。

4、制定各类质量培训计划并组织实施。

5、建立健全教育档案。

6、搞好安全生产、安全教育，消灭重大人身设备等安全事故，减少事故频率。

7、加强劳动物品的管理和使用，保证职工在生产中的安全和健康。

8、执行上级和公司有关规范管理和规定

质检科职责

1、热爱本职工作，服从分配，听从领导，能自觉地遵守公司里的各项规章制度，工作认真负责、扎实，支持企业改革并愿意为企业贡献力量。

2、具备一定的专业知识、技能，熟悉掌握各种原材物料的性能、使用特点及化验标准，了解各类产成品的内控质量标准，并了解各种使用设备、工具的性能、使用方法，并能够做到独立操作。

3、在质检员的协助下，做好当班产品的抽检、化验工作，并将化验结果作好记录、汇总。

4、能够搞好本岗位设备、工具的保养，保持本岗位环境卫生、个人卫生整洁。

化验室职责

1、认真贯彻执行国家科学技术、质量、计量、标准化管理的方针政策和实施细则。

2、负责对购进的原材料、主要辅料，生产过程的工序产品、半成品进行检验，并做出判断。

3、负责不合格品的管理工作，严格控制不合格的原材料不投产，不合格的工序产品不转序，不合格的产品不出厂及针对不合格品进行审报处理。

4、如实做好质量检验记录和记录归档管理工作。

5、认真执行设备管理制度，负责检验、测量和试验设备、仪器、量值准确传递并做到正确使用，维护及保养工作。

6、认真执行劳动安全、卫生管理制度。

做到安全工作、室内清洁卫生、布局合理、定置定位、摆放有序。

7、认真执行采样、留样管理制度。

8、认真执行考勤制度和交接班制度。

1、认真学习研究党和国家的科技质量方针政策，向公司领导提出方针、目标、决策等方面的建议。

2、编制生产技术准备计划，检查生产过程中的各项生产准备工作的落实，做好产前准备，合理组织生产，保证生产计划的顺利实施。

3、掌握产品的重要质量特性，分析影响产品质量特性的主导因素，制定控制办法。

4、严格按操作规程操作，工程质量出现异常状态时，立即查找原因，采取措施，保证工序质量。

5、做好不合格品的回机工作，出现质量问题，坚持进行质

量分析，分析质量问题的危害性，产生质量问题的原因和应采取的措施，并进行质量反馈，防止质量问题的再发生。

6、主动配合质管员对车间产品进行监督抽检，发现问题及时纠正。

7、制定并遵守工艺管理标准，加强工艺管理。

8、确定工艺方案，进行工艺方案评审。

9、建立健全各种生产统计台帐，原始材料齐全，及时准确

地报送各种统计报表，定期对统计数据进行分析，为各级领导了解生产情况、经营决策提供依据。

10、按生产作业计划的要求，组织指挥协调生产，保质保量全面完成任务，满足市场需要。

11、确保我公司使用有效的国家及行业标准。

12、对特殊工种和关键工序的操作人员进行培训。

13、负责公司原材料保管，严格执行原材料保管规定标准，确保原材料在保管过程中不发生质量和数量上的变化。

14、制定成、副产品的接受、保管、交付过程中的质量标准，搞好成、副产品库的管理，并对库中的产品质量、数量负责。

15、所有物品的管理均需建立保管帐、卡、物相符。

企业文件控制程序

1、目的

使所有与产品及质量体系运行有关的文件和资料均能获得适当的控制，保证在用文件和资料统一、有效、齐全。

2、职责

（1）质量体系文件由质管科归口管理。

管理性作业文件质量计划，质量记录表格由质管科长审核、编号。

（2）标准、工艺技术文件、技术性作业文件和资料等由办公室负责管理。

（3）采购合同与销售合同及有关资料由合同签定部门管理。

（4）作业文件、质量记录由各职能部门负责管理。

3、文件和资料的批准和发布

（1）质量手册由质管科起草，有关领导会审、会鉴、办公室主任审定、经理批准后发布实施。

（2）程序文件由有关职能部门起草，文件牵涉到的主要部门会鉴，办公室审核并编号，经理批准后发布实施。

（3）管理性作业文件由各职能部门起草，文件牵涉到的部门会鉴，办公室审核并编号，经理批准后发布实施。

（4）技术标准、工艺、工艺规程等技术作业文件由质管科长起草，相关部门会鉴，经理批准后发布实施。

（5）检验计划由检验部门起草，生产技术、质管审核、经理批准后发布实施。

（6）质量记录表格由各部门起草、部门主管签字、办公室审核并编号后复印、使用。

4、文件和资料的更改

（1）文件的起草、审批、批准、发放、复制、更改按规定的程序进行。

（2）文件和资料的发放有编号、有记录。

不经办公室批准，文件和资料不得复制。

文件和资料的更改有编号、有记录。

（3）所有现场均使用质量文件的有效版本，过期作废文件和资料及时从现场收回或以其它方式标识与现行有效版本相鉴别。

（4）合同规定时，文件更改须通报顾客或征得顾客认可。

酿造酱油生产过程控制程序

为了加强对产品过程的控制，确保产品质量稳定，特制定本

程序。

1、配料前配料员要准备各种原料、严格按照配方进行配料、计量准确，每配一组料要复核一次，确认无误后才能转入下道工序。

2、配料中，对某种原料发现异常现象，要及时上报主管部门进行调换。

3、把豆粕粉碎后，加水百分之三十，标准为手握成团，丢下散开，浸泡2个小时，然后加入麸皮，充分搅拌均匀。

4、搅拌后加入蒸锅，加气升温保持2个小时，蒸熟为止。

5、混合料蒸熟后，翻出蒸锅，降温至60。

，然后加曲种搅拌均匀。

6、搅拌均匀后，倒入制曲池，料温控制在35C—38C,并填写相应记录，记录制曲温度和开始制曲时间（制曲时间控制在24左）并计算制曲完成时间。

7、制曲过程中，每隔4小时观察记录料温，严格控制在

35C—38C范围内，超35C—38C范围应及时进行调整，予以保温或降温。

8、24小时左右制曲完成进入发酵工序。

9、进入发酵池后，加入百分之十五的盐水，每天浇淋一次，待30天后淋油。

10、把淋好的原油加入食用盐15%，焦糖色10%，苯甲酸钠1%。

调均后，用高压均质机磨好，把均质好的酱油打入灭菌器进行灭菌，灭菌温度90C。

11、灌装前调整温度和计量，灌装时热封温度控制在

190C,整形温度控制在130C,计量灌装控制在规定的范围内。

瓶子摆放整齐，喷码日期正确。

12、灌装后进行筛选，凡是漏气、瓶子变形、切偏灌装不合格者有杂质都判为不合格品拣出。

13、筛选后包装、标签粘贴位置适中，符合GB7718之规定，质管员对生产过程进行监督，取样检查，确认达到质量要

求时方能入库。

14、灌装后入库检验，按检验顺序逐箱检验。

经检验合格后封箱，签发检验单入库。

15、设备中断生产，开机时应对物料进行检查，并由质管员检查合格后方能生产。

16、加强对设备检查保养，保证设备处于正常运转状态，

每半月设备进行小修，更换易损件及运转部位加油等；每年对设

备进行一次大修，生产部在大修开始前一个月制定大修计划。

17、不合格品处理：

不合格处理照本公司《不合格品控制程序》执行。

18、产品入库发放：

A、产品由生产班组在每班结束后班长负责与保管员进行交接，并办理交接手续。

B、产品发放由保管员根据出库单发放。

食醋生产过程控制程序

为了加强对产品过程的控制，确保产品质量稳定，特制定本程序。

1、配料前配料员准备各种原料，严格按照配方进行配料，计量准确，每配一组料要复核一次，确认无误后才能转入下

道工序。

2、配料中，对某种原料发现异常现象，要及时上报主管部门进行调换。

3、先将玉米用水洗净，去除杂质，在发酵缸中浸泡8—12小时。

4、捞出淋水，进入蒸料锅30分钟后出锅凉至45C,按等分加入制醋缸，加入醋曲。

5、每天翻倍一次，发酵温度控制在38°F5C之间。

翻倍15日后封缸，待35—40天后淋醋。

6、成品醋灭菌控制在85C—95C。

7、过滤，自然冷却，沉淀加盖封存30天。

8、罐装前调好温度和计量，罐装时热封温度控制在

270C,整形温度控制在130C,计量罐装控制在规定范围内。

瓶子摆入整齐，旋切得当，喷码日期正确。

9、灌装后进行杀菌处得。

杀菌温度控制在85-90C。

10、灌装后进行杀菌筛选，凡是漏气、瓶子变形、切偏

灌装不合格者有杂质都判为不合格品拣出。

11、灌装后包装、标签粘贴位置适中，符合GB7718之规定，质

管员对生产过程进行监督，取样检查，确认达到质量要求时方能入库。

12、后入库检验，按检验顺序逐箱检验。

经检验合格后封箱，签发检验单入库。

13、中断生产，开机时应对物料进行检查，并由质管员检查合格后方能生产。

14、加强对设备检查保养，保证设备处于正常运转状态，每半月设备进行小修，更换易损件及运转部位加油等；每年对设备进行一次大修，生产部在大修开始前一个月制定大修计划。

15、不合格品处理：

不合格处理照本公司《不合格品控制程序》执行。

16、产品入库发放：

a）产品由生产班组在每班结束后班长负责与保管员进行交接，并办理交接手续。

b）产品发放由保管员根据出库单发放。

工作管理制度考核办法

（一）生产过程管理程序考核办法

1、本管理程序的考核由生技科长、质管科长及车间主任组成考核小组进行考核，车间主任及相关部门负责考核的落实。

2、生产操作人员未按工艺流程及关键工序作业指导书生产

以及记录不全，每人次给予扣除当月工资5元，并给予批评，造

成质量安全事故的扣除当月工资，并追究其责任，直止辞退。

3、添加剂添加工未按标准添加食品添加剂，造成质量安全事故的扣除当月工资，并追究其责任，直止辞退。

4、化验员工作失误未按《检验管理制度》执行，造成质量安全事故的视情节轻重给予相应的处罚。

5、生产车间工人离岗后，应及时清理干净，保持车间干净、

卫生。

清扫不彻底的扣除当班组长及生产人员工资5〜10元，并

责令清扫干净后才能离岗。

6、生产操作人员工作衣帽未穿戴整齐者，扣工资5〜10元。

（二）各部门管理制度考核办法

1、各部门应严格落实本部门职责及岗位责任。

2、本公司部门管理制度的考核工作由经理及各部门负责人组成考核小组，办公室主任负责落实。

3、考核为每月二次，并认真做好记录。

4、各部门人员不认真履行职责，出现工作失误一次给予批

评，二次或二次以上扣当月工资10〜50元。

5、由工作失职造成质量安全事故者，严格追究责任，并扣除当月工资，并责令其把质量安全事故降到最可能小的程度。

生产设备管理制度

为加强生产设备管理，确保生产过程处于受控状态，特制定本制度。

1、生产设备的采购：

需采购新设备时，应由生产车间提出申请，经经理办公会议讨论决定，交办公室购买。

此时，生产车间提供生产设备主要技术参数及其他相关资料。

2、生产设备的验收、安装及调试：

新设备到货后，生产车间应根据设备清单检查验收，无误后

组织人员并按照设备安装、调试要求进行安装、调试，必要时应由设备生产公司家技术人员现场指导或由具备条件的安装人员实施安装、调试。

调试完成后能达到技术要求时，由生产车间决定正式使用。

3、生产设备的使用、检查、保养：

A、生产设备应根据工艺要求处于正常运转状态，操作人员要加强巡检检查，遇有问题应及时解决或报告当班工长、维修人员解决。

B、每半月对设备进行小修，更换易损件及运转部位加油等。

C、每年对设备进行大修，生产车间在大修开始前一个月制定大修计划，报经理办公会议研究决定。

4、生产设备报废：

生产设备无法满足工艺要求且无维修价值时，由生产车间提

出报废计划报经理办公会议决定。

5、本制度为《生产过程控制程序》的补充文件。

人员培训管理制度

为保证本公司产品质量、安全有关的人员的岗位能力满足规定的要求，以及全公司人员整体水平的提高，特制定本制度。

1、办公室负责组织拟订部门职责及各类人员的质量岗位责任及对中层管理干部能力的考核。

2、本公司应对各类人员的招聘《企业年度培训计划》及部门培训进行管理考核。

3、根据本公司生产经营计划和部门培训需求，办公室制定《年度培训计划》，经理批准后，由办公室负责组织按《培训制

度》实施。

4、培训工作应按计划进行，必要时可根据生产、工作情况进行适当调整。

5、新员工入公司基础培训在一周内由办公室牵头组织，内容包括公司发展史、规章制度、行为规范、文化理念等。

6、岗位、转岗及新员工上岗技术培训由各部门负责，内容由部门根据岗位技能要求确定，并包括食品安全卫生知识等培训。

7、国家规定的特殊工种，须持劳动部门签发的有效岗位操作证上岗操作。

8、员工外派培训或接受相关培训须与本公司签订《培训合同》。

结束培训后将相关培训报告、资料和证书交于办公室存档

9、培训后，所有参加培训的人员应进行培训考核，方式包括笔

试、口头提问、实际操作等。

10、培训必须进行效果评估，评估方式包括考试、问卷、总结报告、交谈，现场观察，对没有达到预期效果的培训，要采取相应的补救措施。

11、培训资料及相关证书，员工培训记录由办公室保存至员工离职后3个月。

原辅材料采购规范

1、目的

使米购工作在受控状态下有计划地进行，确保米购物资符合

规定要求，实现产品质量的稳定，特制定本规范：

2、采购依据：

生产车间根据购销科制定的月、季销售计划及原辅材料搭配比例，编制原辅材料采购计划交经营科。

3、职责：

（1）购销科负责本公司的原辅材料的采购。

质管科长负责采购文件中标准等技术要求的确定，并与使用

部门一同对采购的原辅材料进行认定。

大宗物资的采购由经理确定。

生技科和质管科负责提供检验、测量和试验设备的采购标

准。

程序概要：

（1）原辅材料供货商的评价

A、购销料提出待选供货商，并对待选供货商满足供货合同

要求的能力进行调查。

B、对大宗主要原辅材料、包装材料的供货商，由经理组织

有关部门及专业人员对其满足供货合同的能力进行评价。

C、根据供货商提供的产品对本公司产品质量影响程度，由

购销科确定本公司对供货商的控制方式和控制程度。

D、购销科建立并保存合格供货商的资质证明和检验报告等有

关材料

米购资料和米购文件

A、生产车间根据购销科制定的月、季销售计划及原辅材料搭配比例，编制原辅材料采购计划交经营科。

B、物资采购一般执行国家、行业标准，没有国家、行业标准的可采用供货单位在当地质量技术监督部门备案现行有效的企业标准。

C、采购合同中有关质量问题由经理审核批准后生效。

合同如修改也必须按以上程序进行。

采购物资的验证

A、对本公司不具备检测条件的原辅材料，在每批产品进公司时，购销科应及时索取第三方的检验报告并归档。

B、对玻璃瓶、纸箱的外观尺寸等常规检验由本公司实验室负责检验验收，并做好检验记录。

C、对一般性问题由购销科直接处理，重大问题及时报经理，提出处理意见以供决策。

5、主要原辅材料执行以下标准

食用盐：

应符合GB5461的规定。

大米：

应符合GB1354-1986的规定

麸皮、稻糠：

应符合GB2715的规定

焦糖色：

应符合GB8817-2001的规定

小麦：

应符合GB1351-1999的规定

原辅材料检验及接收管理办法

原辅材料检验

目的：

对采购的物资按规定进行检验或验证，使产品质量始

终处于受控状态，达到规定的要求。

职责：

化验室主要负责原辅材料、成品的检验，购销科负责原辅材料的验证。

原辅材料接收：

未经检验或验证的原辅材料不得投入使用（特殊情况除外）。

原辅材料进公司后，由购销科检查品名、规格、数量、产地、外观等与合同相符后，索取第三方的检验报告，通知化验室按标准对常规项目进行检验，合格后，允许入库。

在确定供货检验的数量和性质时，要及时索取该产品的合格

证明。

如因生产急需来不及验证或检验，由化验室提出申请，经经

理同意后可紧急放行。

库房和生产部门应对该物资作出明确标识，并做好记录，以便发现不符合规定要求时，能立即追回和更换。

化验室要按规定做好检验记录，并将检验结果及时报质管科和购销科，以便备档存查，检验记录要妥善保存，保存期为二年。

原辅材料应按照先进先用的原则

（7）对超过储存期、保质期的物资在使用前由仓库提请检验部门进行检验和试验（本公司无条件检验和试验的由有关职能部门进行评审、验证）。

（8）对确因库房管理不善造成霉变、污染、腐蚀等物资的检验和验证由责任部门向检验部门提出检验申请，检验部门出具检

验报告后，由责任部门向技术经理提请不合格评审。

（9）检验和试验或验证合格的物资凭检验证合格证入库，财务室凭入库单办理财务结算和报销，不合格不予报销和结算。

（10）对检验和试验、验证不合格的物资，有购销科负责退

货或申请评审。

不合格管理办法

1概述

对不合格进行严格控制和管理，防止不合格再次出现。

2职责

2.1质管科负责不合格的管理。

2.2有关责任部门