健康管理师课件（营养与食品安全）.pptx

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营养与食品安全天津医科大学总医院宋崑2015年9月23日营养学营养学（Nutrition）是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。

营养是指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。

营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。

一、营养素类型人体所需的七大营养素蛋白质脂类碳水化合物维生素无机盐膳食纤维水天津医科大学总医院营养物质作用来源蛋白质构成人体细胞的基本物质，被分解为人体生理活动提供能量瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类、谷类糖类重要供能物质食糖、谷类、豆类、根茎类脂肪供给能量的重要物质，作为备用的能源物质贮存在体内猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、豆类、硬果类维生素调节物质代谢动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶植物、小麦、花生、豆类水构成身体成分；体内代谢物质的良好溶剂；调节体温饮水、食物中含的水及食物在代谢中产生的水无机盐构成身体组织的重要材料奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、蛋、海带、虾、肉类、海盐等天津医科大学总医院

（1）已确认为维持机体正常生命活动不可缺少的必需的微量元素如铜，铁，碘，锰，锌等等14个。

（2）有些元素含量基本了解，但是否为人体必需还不太清楚，有待于进一步研究。

维生素H又称生物素、辅酶R，是水溶性维生素，也属于维生素B族，B7。

它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。

胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物，同时又是乙酰胆碱的前体。

人体也能合成胆碱，所以不易造成缺乏病。

根据需要量的营养素分类宏量营养素：

碳水化合物、蛋白质和脂类微量营养素：

矿物质和维生素矿物质:

常量元素（体重0.01%;需要100mg以上/天）微量元素（体重0.01%;需要毫克/天）维生素：

14种（脂溶性和水溶性）天津医科大学总医院脂类物质主要分为两大类。

脂肪（主要是甘油三酯）是人体内含量最多的脂类；另一类叫类脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇。

胆固醇是人体不可缺少的营养物质。

100g牛奶中含有的营养素水分（87.0克）、蛋白质（3.0克）、脂肪（3.2克）、碳水化合物（3.4克）胆固醇（15.0毫克）维生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1,0.03毫克）、核黄素（VB2,0.14毫克）、尼克酸（VB3,0.10毫克）、维生素C（1.0毫克）、维生素E（0.21毫克）钙（104.0毫克）、磷（73.0毫克）、钠（37.2毫克）、镁（11.0毫克）、铁（0.30毫克）、锌（0.4毫克）、硒（1.9微克）、铜（0.02毫克）、锰（0.03毫克）、钾（109.0毫克）天津医科大学总医院EAR，estimatedaveragerequirements:

平均需要量，是指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

有关膳食营养素指导的基本概念膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值平均需要量（EAR）：

某特征人群的50%的需求推荐摄入量（RNI）：

某特征人群的97-98%的需求适宜摄入量（AI）：

目标人群几乎所有个体的需要可耐受最高摄入量（UL）：

平均每日可以摄入该营养素的最高量天津医科大学总医院能量和宏量营养素能量系数：

指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

天津医科大学总医院碳水化合物的作用贮存和提供能量。

机体的构成成分节约蛋白质作用当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转化为葡萄糖。

抗生酮作用人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮血症的产生。

天津医科大学总医院碳水化合物的分类天津医科大学总医院分类（糖分亚组组成子）糖（12）单糖葡萄糖，半乳糖，果糖等双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖等糖醇山梨醇，甘露醇等寡糖（39）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖等多糖（）淀粉直链淀粉，直链淀粉，变性淀粉，抗性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶；亲水胶质物血糖生成指数（glycemicindex，GI）概念：

简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

GI=X100%某食物在食后2小时血糖曲线下面积天津医科大学总医院相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积碳水化合物参考摄入量与食物来源参考摄入量：

FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量占能量摄入量的5565%（适宜摄入量AI）食物来源：

粮谷类和薯类食物天津医科大学总医院脂肪酸分类天津医科大学总医院分类亚组按脂肪酸碳链长度长链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸按脂肪酸饱和程度饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）按脂肪酸空间结构顺式脂肪酸反式脂肪酸类脂的分类和特点天津医科大学总医院类脂分类特点磷脂含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物只要存在于脑、神经、肝脏糖脂含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物构成细胞膜必需类固醇和固醇含有环戊烷多氢菲的化合物广泛存在于动植物食品中，包括动物固醇和植物固醇反式脂肪酸（trans-fattyacid）概念：

植物油在氢化过程中，其中仍有一部分未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，成为反式脂肪酸天津医科大学总医院固醇的分类天津医科大学总医院固醇分类作用食物来源胆固醇细胞膜主要成分肉类、蛋类、鱼类、禽类乳、酪产品活性物质的合成材料植物固醇降低人和动物血清胆固醇植物油、种籽、坚果干扰肠道对膳食中胆固醇和胆汁中胆固醇的吸收脂类的生理功能供给能量促进脂溶性维生素吸收维持体温、保护脏器增加饱腹感提高膳食感官性状天津医科大学总医院必需脂肪酸（EFA）概念：

指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。

天津医科大学总医院必需脂肪酸生理功能构成线粒体和细胞膜的重要组成成分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与精子的形成维护视力（DHA）天津医科大学总医院成人膳食脂肪适宜摄入量中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量一般控制在2030%的总能量摄入的范围内。

必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%。

天津医科大学总医院蛋白质的组成碳：

50%-55%氢：

6.7%-7.3%氧：

19%-24%氮:

13%-19%硫:

0%-4%有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等元素天津医科大学总医院蛋白质的分类完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白天津医科大学总医院氮折算成蛋白质的折算系数每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16）,其折算系数为6.25.样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）*6.25*100%.天津医科大学总医院氨基酸的概念氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构。

是羧基分子的&碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故称&-氨基酸。

天津医科大学总医院氨基酸的分类必需氨基酸：

指人体（或其它脊椎动物）不能合成或成合速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，些这氨基酸称为必需氨基酸。

非必需氨基酸：

指人（或其它脊椎动物）自己能由简的单前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。

例如甘酸氨、丙氨酸等氨基酸。

条件必需氨基酸：

半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由氨蛋酸和苯丙氨酸合成，又称为半必需氨基酸天津医科大学总医院人体必需氨基酸的种类人体必需氨基酸有9种：

赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，组氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸。

天津医科大学总医院限制氨基酸的概念食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。

天津医科大学总医院蛋白质的消化方式蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。

胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。

胃蛋白酶最适宜作用的PH为1.5-2.5.天津医科大学总医院氮平衡的概念是氮的摄入量和排出量的关系。

氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况和蛋白质需要量研究。

氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：

B=I-（U+F+S）B:

氮平衡；I：

摄入氮；排出氮（U：

尿氮；F:

粪氮；S:

皮肤氮）。

天津医科大学总医院蛋白质的生理功能构成身体组织调节生理功能供给能量天津医科大学总医院蛋白质互补作用的概念两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提供蛋白质的利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

天津医科大学总医院蛋白质互补作用应遵循的原则食物的生物学种属越远越好搭配的种类越多越好使用时间越近越好，同时食用最好天津医科大学总医院蛋白质推荐摄入量理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g（kg*d）摄入蛋白质为宜。

天津医科大学总医院蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源分为植物性蛋白和动物性蛋白两大类。

天津医科大学总医院维生素的概念及种类维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。

这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。

按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。

天津医科大学总医院脂溶性维生素的主要分类脂溶性维生素主要有维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇）、维生素E（生育酚）、维生素K（凝血维生素）.天津医科大学总医院水溶性维生素的主要分类水溶性维生素主要有B族维生素和维生素C.天津医科大学总医院矿物质的分类人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。

矿物质又分为常量元素和微量元素。

天津医科大学总医院微量元素的种类微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴。

（8种）氟属于可能必须微量元素。

天津医科大学总医院二、平衡膳食天津医科大学总医院我们每天都在吃：

一生（80岁）约50吨大米6吨小麦2.6吨肉类2.2吨鱼类3吨鸡蛋1.3吨牛奶3.4吨蔬菜7.5吨水果3.8吨豆类2.1吨砂糖300公斤食用油540公斤海藻类等150公斤天津医科大学总医院平衡膳食的概念平衡膳食：

在营养学上，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称作平衡膳食。

天津医科大学总医院平衡膳食应该包括哪些方面？

（3个平衡）1、人体需要的营养素与从膳食中获得的营养素之间要平衡。

2、各类食物的搭配要平衡。

3、能量摄入与能量消耗要平衡。

食物的主要分类谷类及薯类动物性食物豆类和坚果蔬菜、水果和菌藻类纯能量食物天津医科大学总医院二、健康饮食原则一般人群膳食指南内容（6岁以上正常人群）1.食物多样，谷类为主；2.多吃蔬菜、水果和薯类；3.常吃奶类、豆类或其他制品；4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤菜；5.食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；6.吃清淡少盐的膳食；7.饮酒要限量；8.吃清洁卫生、不变质的食物天津医科大学总医院谷类250-400克第一层第二层第五层第四层第三层蔬菜类水果类300-500克200-400克畜禽肉类鱼虾类蛋类50-75克50-100克25-50克奶类及奶制品300克豆类及豆制品30-50克油脂类盐25-30克6克膳食宝塔：

每天（每顿）天津医科大学总医院特殊人群饮食原则0-6月龄婴儿喂养指南纯母乳喂养产后尽早开奶尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D给新生儿和1-6月龄婴儿及时补充适量维生素K不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养定期监测生长发育状况天津医科大学总医院特殊人群饮食原则6-12月龄婴儿喂养指南奶类优先，继续母乳喂养及时合理添加辅食尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品逐渐让婴儿自己进食，培养良好的