动物食品卫生学在线作业14答案.docx
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动物食品卫生学在线作业14答案
动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1
交卷时间：
2016-08-1611:
40:
35
一、单选题
1.
（5分）
动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（ ）而使油脂变质，失去食用价值。
∙ A. 酸败
∙ B. 醛化酸败和酮化酸败
∙ C. 水解作用
∙ D. 氧化作用
得分：
5
知识点：
18.1生脂肪的理化特性
2.
（5分）
安全、优质、营养、是（ ）的特征。
∙ A. 绿色食品
∙ B. 保健食品
∙ C. 无公害食品
∙ D. 有机食品
得分：
5
知识点：
6安全动物性食品的生产和管理
3.
（5分）
在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（ ）。
∙ A. 猪弓形虫
∙ B. 猪囊虫
∙ C. 猪旋毛虫
∙ D. 猪蛔虫
得分：
5
知识点：
11.1宰后检验的目的和一般要求
4.
（5分）
（ ）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。
∙ A. 外源性污染
∙ B. 化学性污染
∙ C. 生物性污染
∙ D. 内源性污染
得分：
5
知识点：
1.1动物性食品污染概述
5.
（5分）
蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（ ）发生的一种弥漫性化脓性炎症。
∙ A. 脂肪组织
∙ B. 疏松结缔组织
∙ C. 肌肉组织
∙ D. 致密结缔组织
得分：
5
知识点：
14.1局限性和全身性病变组织检验与处理
6.
（5分）
在肉类罐头的实验室检验项目中，（ ）是肉类罐头的必检项目。
∙ A. 细菌学检验
∙ B. 兽药残留量的测定
∙ C. 重金属含量的测定
∙ D. 亚硝酸盐含量的测定
得分：
5
知识点：
17.4肉类罐头的加工卫生与检验
7.
（5分）
日常生活中，常见的细菌性食物中毒以下说法错误的是（ ）。
∙ A. 志贺氏菌
∙ B. 沙门氏菌
∙ C. 肉毒梭菌
∙ D. 双歧杆菌
∙ E. 大肠杆菌
得分：
5
知识点：
2.3食物中毒
8.
（5分）
用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的化学物质称为（ ）。
∙ A. 抗氧化剂
∙ B. 脂肪抑制剂
∙ C. 防腐剂
∙ D. 着色剂
得分：
5
知识点：
18.1生脂肪的理化特性
9.
（5分）
（ ）是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
∙ A. 杂环胺
∙ B. 多环芳烃制
∙ C. 宽税基
∙ D. 多氯联苯
∙ E. 二恶英
得分：
5
知识点：
3.4有害化合物对动物性食品的污染
10.
（5分）
屠宰加工企业中卫生检验办公室属于（ ）分区。
∙ A. 生产加工区
∙ B. 动力区
∙ C. 饲养管理区
∙ D. 行政生活区
得分：
5
知识点：
8.1屠宰加工企业选址意义和布局的卫生要求
11.
（5分）
（ ）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。
∙ A. 食物网
∙ B. 生物浓缩
∙ C. 食物链
∙ D. 生物富集
得分：
5
知识点：
3.1概述
12.
（5分）
过程中，发现病变肌肉呈弥漫性黄白色、似鱼肉样外观，是（ ）典型特征。
∙ A. 白肌病
∙ B. 肉
∙ C. 肉
∙ D. 注水肉
得分：
5
知识点：
14.4性状异常肉的检验与处理
二、多选题
1.
（5分）
炭疽是由炭疽杆菌引起的一种人畜共患的败血性传染病，宰后检验时常见（ ）等类型。
∙ A. 肺炭疽
∙ B. 痈型炭疽
∙ C. 肠型炭疽
∙ D. 咽型炭疽
得分：
5
知识点：
12.1主要人畜共患传染病的检验与处理
2.
（5分）
在畜禽收购和运输过程中，常见的运输性疾病主要有（ ）。
∙ A.
∙ B.
∙ C.
∙ D.
得分：
5
知识点：
9.1畜禽收购和运输的兽医卫生监督
3.
（5分）
鲜乳的理化检验指标主要有（ ） 。
∙ A. 兽药残留的测定
∙ B. 乳含脂率的测定
∙ C. 乳密度的测定
∙ D. 蛋白质含量的测定
得分：
5
知识点：
19.3食用副产品的卫生检验
4.
（5分）
屠宰加工企业污水的主要特点为（ ） 。
∙ A. 溶解氧高
∙ B. 含大量病原体
∙ C. 流量大
∙ D. 污物多
∙ E. 气味不良
得分：
5
知识点：
8.3屠宰污水的处理
5.
（5分）
在肉畜宰后淋巴结的选择中，被检淋巴结主要有（ ）。
∙ A. 肠系膜淋巴结
∙ B. 支气管淋巴结
∙ C. 纵膈淋巴结
∙ D. 肝淋巴结
得分：
5
知识点：
11.2肉畜宰后淋巴结的检验
6.
（5分）
畜肉冷却的主要方法包括（ ）。
∙ A. 二次冷却法
∙ B. 一段冷却法
∙ C. 二段冷却法
∙ D. 超高速冷却法
得分：
5
知识点：
17.1肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验
7.
（5分）
畜禽宰前检疫主要采用群体检查和个体检查相结合的方法，其中个体检查在生产实践中采用（ ）技术。
∙ A. 检
∙ B. 看
∙ C. 摸
∙ D. 闻
∙ E. 听
得分：
5
知识点：
9.3畜禽的宰前检疫
8.
（5分）
在进行病死畜禽肉的感官和剖解检验时，可以发现（ ）。
∙ A. 坠积性淤血
∙ B. 明显放血不良
∙ C. 无淋巴结变化
∙ D. 杀口平整不外翻
得分：
5
知识点：
15.3病、死畜禽肉的监督检验与处理
动物食品卫生学（第2版）_在线作业_2
交卷时间：
2016-08-1614:
35:
42
一、单选题
1.
（5分）
在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用（ ）。
∙ A. 体细胞的计数
∙ B. 脂肪氧化酶的测定
∙ C. 乳含脂率的测定
∙ D. 乳密度的测定
得分：
5
知识点：
19.3食用副产品的卫生检验
2.
（5分）
经宰后检验后，确诊为结核病的病畜整个胴体和脏器，可以进行（ ）
∙ A. 销毁处理
∙ B. 化制处理
∙ C. 鲜销
∙ D. 生产肉制品
得分：
5
知识点：
12.1主要人畜共患传染病的检验与处理
3.
（5分）
1959年，农业部等四部委联合颁发了（ ）。
∙ A. 动物防疫法
∙ B. 家畜家禽防疫条例
∙ C. 食品卫生管理条例
∙ D. 肉品卫生检验试行规程
得分：
5
知识点：
0绪论
4.
（5分）
肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至（ ）以下的过程。
∙ A. 0℃
∙ B. 4℃
∙ C. -10℃
∙ D. -15℃
得分：
5
知识点：
17.1肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验
5.
（5分）
屠宰加工企业污水的净化处理一般采用（ ） 。
∙ A. 生物转盘法污水处理系统
∙ B. 活性污泥法污水处理系统
∙ C. 厌氧消化法污水处理系统
∙ D. 土地灌溉法污水处理系统
得分：
5
知识点：
8.3屠宰污水的处理
6.
（5分）
在宰后检验过程中，发现屠畜淋巴结周边出血，呈现大理石样外观，同时脾脏边缘有出血性梗死灶，这些是（ ）的典型特征。
∙ A. 猪肺疫
∙ B. 猪丹毒
∙ C. 猪瘟
∙ D. 猪炭疽
得分：
5
知识点：
12.2一般传染病的检验与处理
7.
（5分）
动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的损害，人食用这种污染肉品所发生的疾病称为（ ）。
∙ A. 食肉中毒
∙ B. 食肉传染
∙ C. 肉源性疾病
∙ D. 人畜共患传染病
得分：
5
知识点：
2.1食源性感染
8.
（5分）
动物性食品中残留抗生素的主要危害，以下不正确的是（ ）。
∙ A. 中毒反应
∙ B. 以上都不对
∙ C. 三致作用
∙ D. 细菌耐药性
得分：
5
知识点：
4.1动物性食品中抗微生物药物残留
9.
（5分）
在腌腊制品的实验室检验项目中，（ ）是腌腊制品的必检项目。
∙ A. 食盐含量的测定
∙ B. 酸价的测定
∙ C. 亚硝酸盐含量的测定
∙ D. 水分含量的测定
得分：
5
知识点：
17.3肉的腌制加工卫生与检验
10.
（5分）
在牛羊的屠宰加工工艺流程中，（ ）是目前广泛采用的比较理想的。
∙ A. 机械转盘割头法
∙ B. 切颈法
∙ C. 切断颈部血管法
∙ D. 真空刀放血法
得分：
5
知识点：
10.2牛羊屠宰加工工艺和卫生要求（）
11.
（5分）
猪囊尾蚴病是寄生于人体小肠内的猪带绦虫的幼虫所引起的一种人畜共患的寄生虫病，猪带绦虫又称为（ ）。
∙ A. 无钩绦虫
∙ B. 有钩绦虫
∙ C. 片型绦虫
∙ D. 棘球绦虫
得分：
5
知识点：
13.1旋毛虫病
12.
（5分）
肉的自溶主要是由于肉在（ ）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。
∙ A. 氧化酶
∙ B. 蛋白酶
∙ C. 糖原分解酶
∙ D. 腐败微生物
得分：
5
知识点：
16.2肉在保藏过程中的变化
二、多选题
1.
（5分）
肉类冷冻加工主要是利用低温对（ ）的作用来达到保藏肉品的目的。
∙ A. 肌肉组织
∙ B. 微生物
∙ C. 酶
∙ D. 脂肪组织
得分：
5
知识点：
17.1肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验
2.
（5分）
经宰后检验后，为防止食物中毒，必须摘取的有害三腺主要有（ ） 。
∙ A. 病变淋巴结
∙ B. 甲状腺
∙ C. 肾上腺
∙ D. 胰腺
得分：
5
知识点：
11.3宰后检验的程序和要点
3.
（5分）
屠宰后的热鲜肉在自然环境中放置时，会发生下列（ ）等过程。
∙ A. 肉的自溶
∙ B. 肉的腐败
∙ C. 肉的僵直
∙ D. 肉的成熟
得分：
5
知识点：
16.2肉在保藏过程中的变化
4.
（5分）
屠宰加工企业总平面布局基本原则是（ ）。
∙ A. 方便生产
∙ B. 利于科学管理
∙ C. 符合卫生要求
∙ D. 配置科学合理
得分：
5
知识点：
8.1屠宰加工企业选址意义和布局的卫生要求
5.
（5分）
目前国际通用的主要食品安全管理控制体系有（ ）
∙ A.
∙ B.
∙ C.
∙ D.
得分：
5
知识点：
7食品安全监督管理与控制
6.
（5分）
对于鲜鱼的卫生检验，主要采用感官检验的方法，一般要求检验（ ）等项目。
∙ A. 鳞片
∙ B. 眼睛
∙ C. 鱼鳃
∙ D. 内脏
得分：
5
知识点：
21.4鲜蛋的卫生检验
7.
（5分）
日常生活中，常见的细菌性食物中毒主要有（ ）。
∙ A. 志贺氏菌
∙ B. 沙门氏菌
∙ C. 大肠杆菌
∙ D. 肉毒梭菌
∙ E. 双歧杆菌
得分：
5
知识点：
2.3食物中毒
8.
（5分）
肉类罐头的常规性检验项目一般包括（ ）。
∙ A. 罐筒外形检查
∙ B. 容器内壁检查
∙ C. 敲打试验
∙ D. 保温试验
∙ E. 内容物感官检查
得分：
5
知识点：
17.4肉类罐头的加工卫生与检验
动物食品卫生学（第2版）_在线作业_3
交卷时间：
2016-08-1615:
53:
11
一、单选题
1.
（5分）
一般急性烈性传染病，或重要的人畜共患传染病的畜禽，经宰前检疫后，应做（
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