餐饮火锅行业分析报告.docx

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餐饮火锅行业分析报告

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2016年4月

目录

一、行业概况4

1、行业介绍4

2、行业政策5

（1）食品安全监管力度不断提高，原料内控成为未来餐饮业中高端品牌主力模式5

（2）火锅行业量化标准2015年内出台，行业标准趋于规范，诚信和食品安全面临全程监管6

（3）大众化餐饮成未来政策引导方向7

3、行业产业链分析9

（1）原材料生产与加工环节，主要包括原料供应商、代工厂商、中央厨房10

（2）物流配送环节，主要包括仓储企业和物流企业10

（3）餐馆环节，主要包括餐饮企业、餐饮互联网企业和信息化管理提供商10

二、影响行业发展的因素11

1、有利因素11

（1）火锅类餐饮业态增长迅速11

（2）火锅业态未来发展态势强劲11

2、不利因素12

（1）盲目发展的隐忧12

（2）食品安全的隐忧13

（3）经营能力的隐忧13

三、行业市场规模14

四、行业风险15

1、火锅行业内部竞争加剧风险15

2、火锅行业潜在竞争对手增多的风险16

五、行业竞争态势16

一、行业概况

1、行业介绍

餐饮行业属于传统服务业，并一直处于稳步成长状态，根据生命周期理论，餐饮行业目前处于稳步成长阶段。

四个不同阶段的划分标准如下：

餐饮行业自身进入壁垒较低的特点，形成了餐饮行业较长时期处于稳步成长的态势。

2013年餐饮业限额以上企业营业额为4553亿元，同比2012年增长257%；2013年餐饮业限额以上企业资产规模为4558亿元，同比2012年增长1489%。

2、行业政策

（1）食品安全监管力度不断提高，原料内控成为未来餐饮业中高端品牌主力模式

自2008年“三聚氰胺事件”以来我国接连爆发了多起食品安全事件，食品安全问题不断引发社会和领导层高度重视，各级政府正不断加强检查与监管力度，而相关法律的修订与完善也在进一步规范着餐饮行业的企业行为。

中央对于食品安全问题的高度重视以及打击危害食品安全行为，随着法律制度的不断完善以及监管力度的加强，为我国餐饮行业原料质量和品质提出了更高的要求，这也是促使我国中高端餐饮企业采取中央厨房和原材料集中采购配送的重要动因之一。

（2）火锅行业量化标准2015年内出台，行业标准趋于规范，诚信和食品安全面临全程监管

根据中国烹饪协会火锅专业委员会披露，协会正在国家食品药品监督管理总局的支持下制定火锅行业全程量化的行业标准，未来将通过制定量化数据对火锅企业的诚信和食品安全进行全程监管，并将在火锅行业开展“食品安全与营养管理体系”认证评估及达标授牌工作。

火锅行业全程量化的行业标准主要包含三方面内容：

首先，标准将加强企业诚信自律和行业信用体系建设。

建立会员企业信用档案，开展火锅餐饮会员单位信用等级评价工作，加强会员企业信用信息共享和应用。

同时，协会也将逐步健全行业自律公约、制定行业职业道德准则。

其次，标准将构建食品安全“社会共治”的模式，倡导火锅企业推广“明厨亮灶”，满足消费者的知情权。

再次，协会将开展“食品安全与营养管理体系”认证评估，鼓励企业按照原料采购、产品加工、现场管理、餐厅服务、营养配餐、诚信经营等全过程的综合指标进行自查，确保食品安全过程监管可持续。

根据中国烹饪协会火锅专业委员会进一步披露，该专委会2015年还将推广《火锅店安全管理规范》和《火锅店分等定级规定》，从食品、消防、经营和操作安全等角度对火锅食材以及火锅门店设施安全、后厨管理、组织机构设置等进行全面严格管控。

此外，环境保护、安全卫生条件、服务规范、规范合法的停车条件等都将被纳入到相关标准中。

随着火锅行业全程量化的行业标准相关规定的陆续推出，火锅企业将面临一次重新的行业洗牌：

部分中低端火锅企业将会由于安全和管理等方面无法达标而支付整改费用或退出市场；对于已经具备操作规范的中高端火锅企业，出台统一的执行标准规范，有利于形成行业合理的评判标尺，更好地规范火锅企业。

此外，出台火锅行业操作规范，是加快整体餐饮业标准化发展的重要一步。

（3）大众化餐饮成未来政策引导方向

2012年底开始我国政府出台系列政策、规定如“八项规定”、“六项禁令”、“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”等对餐饮企业尤其是以公务消费为主体市场的高端餐饮企业影响巨大，整个餐饮消费市场逐步回归理性，各类高端餐饮企业营业收入的下滑、甚至关门的事件频见报端，高端餐饮企业不得不另寻生存之路，目标市场、经营观念等均面临转型危机。

中共中央政治局关于改进工作作风密切联系群众的规定（俗称“八项规定”）国八条等限三公消费政策的不断出台，使政务宴请的消费额度大幅度缩减的同时，也对普通消费者餐桌理性消费回归起到促进作用。

“光盘”行动、“简餐”风尚对餐饮企业的营业额有重大影响。

消费者的理性回归，要求餐饮企业必须练好内功，把餐饮企业的经营重心放到企业经营管理上来，通过提供高性价比产品来满足客人的需求。

另一方面，餐饮消费市场也呈现多样化特征。

健康饮食、文化餐饮、特色餐饮、个性餐饮满足消费者不同的消费倾向和爱好。

3、行业产业链分析

餐饮行业产业链较为简单明晰，一般从原材料到成品菜呈献给消费者的过程经历4个基本环节，即原材料生产和加工、物流配送、餐馆、消费者，将餐饮行业产业链进一步具体为火锅类餐饮形态，其产业链可进一步细化如下图。

产业链主要参与者职责如下：

（1）原材料生产与加工环节，主要包括原料供应商、代工厂商、中央厨房原料供应商：

主要指农户等，负责食材、原料、配料的种植、养殖、采收；代工厂商：

主要负责整合农业、牧业、农副产品资源，为餐饮行业提供原材料产品；中央厨房：

主要负责上下游成本的控制，对于信息化控制的中央厨房，一方面，可以分享消费者的需求，另一方面，可以通过系统内各种餐厅的需求，设计上游供货商的产能及配给，尽量节省成本。

（2）物流配送环节，主要包括仓储企业和物流企业

仓储企业：

主要用于存储中央厨房集中加工、生产及采购的成品、半成品；物流企业：

负责将中央厨房提供的成品、半成品运送至全国各地门店，需要有完善的物流布局，包括陆运、空运、海运，常温配送及冷链配送。

（3）餐馆环节，主要包括餐饮企业、餐饮互联网企业和信息化管理提供商

餐饮企业：

主要负责将餐饮产品递送给个人/家庭消费者，也就是我们一般讲的餐厅、食堂等实体就餐地点等；餐饮互联网企业：

随着O2O发展及人们对外卖的需求，诞生了具备中国特色的餐饮配送第三方公司，他们到餐厅等实体店面帮助消费者购买餐饮产品，同时，提供配送上门服务；信息化管理提供商：

主要负责为餐厅提供用于点餐、收银、进销存管理、会员管理等软件及技术服务支持。

二、影响行业发展的因素

火锅业态标准化程度高、易复制的先天优势，在助力火锅企业快速的发展的同时，由于其门槛低，也导致了发展的盲目性与同质化的惨烈竞争。

而食品安全问题更是成为餐饮业风险控制的关键节点，长期建立的品牌形象会随着单次食品安全问题而大受影响。

尽管火锅业态相对于其他餐饮类型更具备标准化操作的空间，然而其较快发展速度背后仍存在许多潜在的不利因素。

1、有利因素

（1）火锅类餐饮业态增长迅速

火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。

正因为火锅业态的这种消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。

根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，2013年餐饮百强中，火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。

（2）火锅业态未来发展态势强劲

在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。

火锅、烧烤等，成为深受消费者欢迎的特色饮食之一。

火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。

近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在年度餐饮百强名单中，火锅企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍逆势增长。

中国餐饮2013年度百强企业数据显示，2013年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长112%，占百强总营收的比重上升12个百分点，达到254%，是所有业态中上升幅度最大的。

2、不利因素

（1）盲目发展的隐忧

餐饮行业较低进入壁垒的特点，其转制成本较低，由此形成餐饮企业跟风现象较为明显。

例如几年前高端餐饮较高的毛利空间，就吸引了大量餐饮企业向高端餐饮类型转型，最终导致高端餐饮趋同性较高，从而在一定程度上随着高端餐饮进入者的不断增加，市场竞争加剧，毛利空间被进一步削弱。

2012年国家陆续出台反对奢侈浪费的政策规定以来，高端餐饮受到重创，具备高标准化和较低进入壁垒的火锅业态受到追捧，火锅成了高端餐饮转型以及创业者的重要选项。

市场的强力追捧，导致火锅类餐饮企业的数量陡然增加，业内缺乏较为规范的行业准则，多数火锅企业缺乏稳定的商业模式和菜品质量控制能力，市场无序化竞争较为明显。

（2）食品安全的隐忧

食品安全问题是餐饮企业的核心关键，是其经营风险中最为重要的环节。

对于连锁化餐饮企业来说，有效的食品安全控制机制更是牵一发而动全身的关键节点，更是企业生存与发展的根本。

火锅业态的产品特点，无论是底汤还是涮食用的原材料，都较易引发各种食品安全问题，多数火锅企业在食品安全方面均未形成较为规范和可控的管理机制，导致目前火锅类餐饮企业食品安全风险的不断积累。

此外，食品安全问题也是连锁化餐饮企业管理的一个难点，其涉及的内容包括餐厅管理的整个链条，从工作人员的规范化管理和培训，到食材的采购和加工，以及后厨环境卫生和设备的配备、清洁，餐厅经营的每一个环节都会影响到出品的食品安全，目前火锅类餐饮企业多数均无有效控制机制对食品安全加以保障。

（3）经营能力的隐忧

加盟经营是火锅业态的首选方式，火锅类餐饮连锁企业的平均直营加盟比为2:

5，远高于其他餐饮业态。

形成这一现象的原因得益于火锅业态的标准化程度高、易复制的特点，但加盟店的经营好坏，与连锁总部的品牌影响力、管理体系、配送体系等紧密相关，然而在充满竞争的火锅市场，加盟商的经营能力往往成为可持续发展的关健，而连锁总部对加盟商市场策略、营销组织的支持却普遍不足。

三、行业市场规模

我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

受2012年以来“限三公消费”对中高端餐饮市场的冲击，餐饮行业整体销售增长率和销售利润增长率中断了2006年以来的上涨态势，自2012年开始呈现增长率小幅放缓态势。

截止2013年，限额以上餐饮业营业额为4533亿元，较2012年同比增长257%。

预计未来随着餐饮行业向大众化市场转移，这种下降趋势将会逐步好转。

注：

限额以上餐饮企业是指年度营业额超过200万元的餐饮企业

餐饮行业分为4种基本类型；正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他饮食服务。

其中我国快餐类餐饮自2008年以来在餐饮市场持续占有统治地位，2010年以来快餐与正餐市场份额比例始终保持66:

35左右，且增长态势持续稳定。

2013年我国限制规模以上连锁餐饮企业营业收入总额为131962亿元，正餐类型营业收入为44649亿元，占比3338%；快餐类型营业收入为80151，占比6074%。

不同类型的限制规模以上连锁餐饮企业营业收入（单位：

亿元）

注：

限额以上餐饮企业是指年度营业额超过200万元的餐饮企业

目前，我国餐饮市场体量在1000亿元以上的12个省份占全国餐饮收入比重为68%，餐饮市场分布主要集中在东部地区，并且平均市场容量增长率10%以上，增长态势良好。

各省市餐饮行业盈利水平差距不大，北京盈利能力最强，2010年-2013年限额以上餐饮企业主营业务利润率均值排名全国第一，为5071%，上海以微弱差距居全国第二，为4995%。

餐饮市场千亿体量以上的各省市，限制规模以上企业主营业务盈利水平差距不大，其中2010年-2013年主营业务利润率均值最高为广东省4626%，最低为湖南省的3434%。

注：

限额以上餐饮企业是指年度营业额超过200万元的餐饮企业；主营业务利润率=主营业务利润/主营业务收入。

四、行业风险

1、火锅行业内部竞争加剧风险

导致行业内部竞争加剧的原因可能有下述几种：

一是竞争者数量较多，竞争力量大抵相当；二是竞争对手提供的产品或服务大致相同，或者体现不出明显差异；三是某些企业为了规模经济的利益，扩大生产规模，市场均势被打破，产品大量过剩，企业开始诉诸于削价竞销。

2、火锅行业潜在竞争对手增多的风险

潜在竞争对手指那些可能进入行业参与竞争的企业，它们将带来新的生产能力，分享已有的资源和市场份额，结果是行业生产成本上升，市场竞争加剧，产品售价下降，行业利润减少。

火锅类餐饮业态具有进入壁垒较低，标准化程度相对较高的特点，未来随着行业毛利水平的不断提高，势必会吸引较多现在进入者加入火锅类餐饮的市场竞争中，因此在这种趋势下，火锅类餐饮业态会随着潜在进入者的不断增多，市场竞争强度不断提升，利润空间将会逐步下降。

五、行业竞争态势

餐饮行业由于自身业务特点，初始投资额度相对较少，导致餐饮行业一直以来进退壁垒相对较低，部分具有鲜明品牌特色的餐饮企业可获得高于业内平均的利润水平，市场结构趋于垄断竞争市场。

据中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》显示，2014年全国餐饮收入达到27860亿元，餐饮百强企业营业收入19162亿元，由此核算2014年中国餐饮行业CR100=688%，该数据远远低于分散竞争型市场结构的标准，根据贝恩市场结构判断标准，餐饮行业属于分散性极高的竞争型市场结构。

相对其他餐饮类型，火锅类的餐饮形式其本身业务标准化程度更高、菜品加工工艺相对更为简单，非常容易复制，市场上只要出现一款畅销的菜品，很快各个店都竞相模仿。

同时，伴随着2015年火锅行业量化标准的系列规定逐渐出台，火锅类餐饮企业标准化程度将会获得更大的提高，行业竞争程度具有加剧趋势，由此在高度分散的竞争型市场结构中，对于火锅类餐饮企业，品牌和成本管控能力将愈发成为行业竞争的关键因素。