食品质量管理学复习提纲丰满版.docx
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食品质量管理学复习提纲丰满版
Shang食品质量管理学复习提纲
一、名词解释
产品ISO9000关于“产品”术语的定义是：
产品是活动或过程的结果。
产品（Product）是用来满足人们需求和欲望的物体或无形的载体。
质量：
就是符合要求和规格。
定义：
质量是一组固有特性满足要求的程度。
质量观
1、符合型质量观：
以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。
2、适合型质量观：
也叫做用户型质量观。
以用户为中心，以用户满意为最高原则，把“用户第一”的思想贯穿于产品开发设计、生产制造和销售服务的全过程。
传统：
质量理论和方法往往侧重于结果，希望在终端处制造质量。
现在：
将注重结果转向更多地注重过程，即所谓的过程管理。
质量管理在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。
是指确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过实施诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等全部管理职能的所有活动。
质量策划确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。
包括：
收集、分析顾客的质量要求、向管理层提出建议、制度质量标准、开展宣传和培训活动等。
戴明循环戴明把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，有始无终。
P表示计划（Plan）D表示执行（Do）C表示检查（Check）A表示处理（Action）大环套小环螺旋式上升
质量方针由最高管理者正式颁布的本组织在质量方面的全部宗旨和目标。
质量目标根据质量方针而制定的明确可行的具体目标。
即要达到的质量指标。
信息流“组织或个人为满足其信息需要而获得信息的来源，称为信息源。
”
计量实现单位统一、量值准确可靠的活动
分层法又称分类法，即将样本数据根据不同的使用目的和要求，按其性质、来源、影响因素等对其进行分类的方法。
调查表法又称统计分析表、检查表、核对表；是通过记录、收集和积累数据，来对数据进行整理和粗略分析。
相关图法又叫散布图法，是用来研究、判断2个因素之间相关关系的图，通过分析研究2个因素的数据之间的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种有效方法。
排列图法将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到底顺序排列，从而找出主要因素的方法。
因果图法是表示质量特性与原因关系的图。
它是能系统分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法。
又叫树枝图、鱼刺图等。
直方图法是频率直方图的简称，通过对数据的加工整理，分析和掌握质量数据的分布状况及估计不合格率的一种方法。
控制图法又叫管理图，是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界线的图。
质量经济性是人们获得质量所耗费资源的价值量的度量，在质量相同的情况下，耗费资源价值量小的，其经济性就好。
质量成本为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。
（ISO8402：
1994）将产品质量保持在规定的水平上所需的费用。
它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，特殊情况下还需增加外部质量保证成本。
（GB/T13339-91《质量成本管理导则》）
质量检验采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。
接受质量限即可接受质量水平：
指当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平。
检查水平是抽样方案的一个事先选定的特性，主要作用在于明确N和n间的关系。
当批量N确定时，只要明确检验水平，就可以检索到样本量字码和样本量n
三检制度
质量管理体系在质量方面指挥和控制组织的管理体系。
HACCP体系HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。
GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求；是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度；也可以说是一种具体的产品质量保证体系。
良好生产规范（GMP）
危害指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。
不包括食品中不能令人满意的一些现象。
CCP关键控制点criticalcontrolpoint（CCP）
CL关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。
QS企业食品生产许可”的拼音“QiyeshipinShengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。
二、简答题
过程质量的定义与四个阶段
过程质量—指每一个过程符合要求的程度；
设计过程质量：
从市场调研、产品构思、试验研制、完成设计。
形成产品固有质量。
制造过程质量：
按产品实体质量符合设计质量的程度进行衡量。
使用过程质量：
产品在使用过程中，充分发挥其使用价值的程度。
服务过程质量：
指用户对供方提供的技术服务的满意程度。
简述质量管理八大原则
它是组织的领导者有效的实施质量管理工作必须遵循的原则；是制定质量方针的基础。
1、以顾客为关注焦点
组织依赖于顾客，因此组织应该理解顾客当前的和未来的需求，从而满足顾客要求并超越其期望。
《①客户永远是对的；②如果客户不对，则执行①》。
在方针、目标的制定、组织架构的设定、管理职责的划分、工作流程的设计等过程，都应体现出组织是如何满足顾客需求的。
2．领导作用
领导者将本组织的宗旨、方向、和内部环境统一起来，并创造使员工能够充分参与实现组织目标的环境。
3．全员参与
各级员工是组织的生存和发展之本，只有他们的充分参与，才能使其才能给组织带来最佳效益。
4．过程方法（流程图法）
组织内各个过程的系统应用，将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地取得预期结果。
类似PDCA循环的管理。
是减少和消灭误差的重要手段。
5管理的系统方法
针对一个既定的目标，去识别、了解和管理好系统化的、相互关联的过程，提高组织的效能和效率。
木水桶的围板原理。
常用方法：
DMAIC
关键词：
系统化管理、提高组织效率
6．持续改进
持续改进是组织的一个永恒发展的目标。
组织应建立一种机制，不断提高自身的竞争力和组织的整体业绩，让所有相关方满意。
质量管理——系统的管理方法
7．基于事实的决策方法
针对数据和信息的逻辑分析或判断是有效决策的基础。
用数据和事实说话。
需要强调：
决策的依据并不是数据，而是你从这些数据当中作出的分析。
8．互利的供方关系
通过互利的关系，增强组织及其供方创造价值的能力。
顾客是上帝，但是供应商并不是仆人。
说明HACCP体系理论的基础，分析其零风险目的的可行性
简述质量管理八大原则相互关系
质量管理的目标就是以顾客为中心，在这个过程中需要领导和全员的通力合作，整个质量管理推行需要系统的管理方法、过程方法和基于事实的决策方式来维系的，在推行的时候务必保持良好的供方关系，最重要的是质量管理应该坚持持续改进的原则。
简述质量目标的设置原理与分解方法
定义：
根据质量方针而制定的明确可行的具体目标。
即要达到的质量指标。
要求：
满足产品要求所需的内容（顾客和法律法规规定的质量要求）。
质量目标应是可测量的，既可以是定量的，也可以是定性的，关键是是否可以考核、计算、判定，可以有效地评价。
质量目标应脚踏实地又有挑战性。
使质量目标成为促进持续改进的动力，实现其“增值”作用。
ISO9001：
2000标准5.4.1条款对质量目标的规定是：
“最高管理者应确保在组织的相关职能和层次上建立质量目标，质量目标包括满足产品要求所需的内容。
”
只要有质量职能并是组织的一个层次，就应该具有质量目标，质量目标应该分解到每一个与质量有关的职能和层次。
质量目标分解到各个部门后，每个部门应就每个工作岗位制定对应的质量目标。
说明企业的质量责任制内容与目标、表达形式
企业的质量责任制内容，主要是规定各级领导干部和部分与产品或服务质量直接有关的职工以及各部门的质量责任。
目标：
每个职工都明确自己该做什么，怎么做，负什么责任，做好的标准是什么。
以企业规章制度形式颁布实行。
多数企业采取这种形式，围绕食品安全法和它的推行文件来制定。
以企业标准形式发布实施。
随着企业管理标准化工作的推行，许多企业采用了后一种形式，并取得较好的效果。
食品企业中计量的重要性
简述食品质量管理中供应链管理的特点
1）关注顾客。
尽力识别和理解最终顾客的需要和期望，作为决策的主要依据
2）先进信息技术的应用。
保证数据与信息在整个供应链内各方之间交流通畅、迅速。
3）绩效定量管理。
运用时间和成本等关键衡量指标，在定量的基础上进行绩效评价，提到激励作用。
4）跨职能团队。
有益于整个供应链的改进。
5）关注人力资源和动态组织，消除人与人、部门与部门的框限，实现整个供应链的协作。
6）对变化的环境做出快速反应，设计柔性供应链。
说明质量管理中对不同质量波动的管理目标及方法
（1）正常波动
由不可避免的因素（如材料成分、规格、硬度等的微小变化、工人操作的微小不均匀性）造成的波动；
造成波动的因素在技术上难以消除，经济上也不值得消除；
是质量管理中允许的波动。
（2）异常波动
在一定时间内，由系统性原因（如工人违反操作规程等）造成的质量数据波动；
这类数据其散差的数值和正负符号往往保持为常值，或按一定的规律变化，带有方向性，出现异常大的散差；
为生产中的不正常状态，在技术上易于识别、测量并且可以消除和避免；
异常波动在质量管理中不被允许出现。
质量管理的一项重要工作就是把正常波动控制在最低限度，消除系统性原因造成的异常波动。
七种传统质量管理工具的定义与使用方法、原则
1、分层法
定义：
分层法又称分类法，即将样本数据根据不同的使用目的和要求，按其性质、来源、影响因素等对其进行分类的方法。
分层的原则：
根据分层的目的
按照一定的标志
数据的归类
分层的关键分层要考虑的因素
①操作人员
②工艺装备
③加工方法
④时间
⑤材料
⑥环境⑦其他
使用分层法时的注意事项
●要注意对数据进行正确的分层，否则可能作出错误的判断。
●数据的分层与数据收集目的紧密联系，目的不同，分层的方法与粗细也不同；
●使同一层次内的数据波动幅度尽可能小，而层与层之间数据的差别尽可能大；
●分层的粗细与对生产过程了解的程度有关；
●可以采用不同的标志进行分层，也可以同时采用若干标志对数据进行分层；
●如果选择的标志不恰当，就可能使分层结果不能充分、有效地反映客观事实。
2、调查表法
定义：
又称统计分析表、检查表、核对表；是通过记录、收集和积累数据，来对数据进行整理和粗略分析。
特点：
简便易用、直观清晰。
3、相关图法
定义：
又叫散布图法，是用来研究、判断2个因素之间相关关系的图，通过分析研究2个因素的数据之间的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种有效方法。
作图步骤
确定研究对象；收集数据；画出横坐标x与纵坐标y，添上特性值标
度；根据数据画出坐标点；根据分布的形态来判断对应数据之间的相
互关系。
注意事项
●对明显偏离群体的点子，要查明原因。
对被确定为异常的点子要剔除。
●当收集的数据较多时，难免出现重复数据。
在作图时为了表示这种情况，在点的右上方标明重复次数。
●由相关分析所得的结论，仅适用于试验的取值范围内，不能随意加大适用范围。
在取值范围不同时，再作相应的试验与分析。
4、主次因素排列图法
定义：
将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到底顺序排列，从而找出主要因素的方法。
构成：
由两个纵坐标和一个横坐标、若干个条形和一条折线构成。
左侧纵坐标表示不合格品（或不良项目）出现的频数（数量或金额等），右侧纵坐标表示不合格品出现的频率（累计百分比），横坐标表示影响质量的各种因素，按影响大小顺序排列，条形高度表示相应因素的影响程度（即出现频率），折线表示累计频率（也称帕累特曲线）。
排列图的作图法
①收集数据
②作缺陷项目统计表
③绘制排列图排列图的分析
累计百分比将影响因素分成A、B、C三类。
A类：
累计百分比为80％左右，为主要或关键问题；
B类：
在累计百分比80～90％范围内，属于次要问题；
C类：
在累计百分比90～100％范围内，属于一般问题
注意事项
①主要项目以1～2项为宜，主要项目过多，应考虑分层；
②采取措施修正后，画新的排列图以验证效果；
③对同一组数据，可采用不同的分层绘制排列图，以便更有效地分析问题。
④应避免机械地按80％划分主次问题。
5、因果图法
定义：
是表示质量特性与原因关系的图。
它是能系统分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法。
又叫树枝图、鱼刺图等。
结构：
•特性－指主要的质量问题；
•原因－影响主要质量问题的原因（5M1E）。
•枝干－各种原因的排列方式。
因果图的作图流程
①明确需要分析的质量问题和需要解决的质量特性。
②召集同该质量问题有关的人员参加的会议，各抒己见，记录每个人的意见。
③画5大因素分类的因果图。
④分析主要原因，标记主要的、关键的原因
⑤记录有关事项。
注意事项
①结合具体问题进行分析
②原因需具体到能采取措施
③邀请相关人员参加
④采取措施后，再用排列图验证效果。
6、直方图法
是频率直方图的简称，通过对数据的加工整理，分析和掌握质量数据的分布状况及估计不合格率的一种方法。
将全部数据按顺序分成若干间距相等的组，以组距为底边，以该组距相应的频数为高，按比例构成的若干矩形，即为直方图。
一般适用于计量值数据。
作直方图
注意事项
①抽取的样本数量不宜过少，一般不少于50。
②选用适当的分组数k。
③一般适用于计量值数据。
④图形应完整，标注应齐全。
7、控制图法
定义：
又叫管理图，是用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有控制界线的图。
控制图的作用：
●显示生产过程随时间变化的质量波动；
●分析判断造成波动的原因是偶然性的还是系统性的；
●为及时作出正确决策，消除系统性原因的影响提供依据；
●保持工序处于稳定状态而进行动态控制。
σ值
对商务或制造过程而言，σ值是指示过程作业状况良好程度的标尺。
σ值越高，则过程状况越好。
σ值用来测量过程完成无缺陷作业的能力，因为缺陷在任何情况下都会导致客户的不满意。
换言之，σ值指示了缺陷发生的频度，σ值越高；过程不良品率越低。
当σ值增大时，不良品率降低、品质成本降低，过程周期时间缩短，客户满意度提高。
当σ值达到6时，即6σ的品质，表示“每百万单位只有3.4个不良率”，品质长期达标率为99.99966%。
相对而言，当σ值只有3时，即3σ品质，表示“每百万单位有66807个不良品’，合格率为93.32%。
控制界限是以3σ原理确定的。
即以质量特性统计量的均值作为控制中线CL；在距均值±3σ处作控制上、下线。
由3σ原理确定的控制图可以在最经济的条件下达到保证生产过程稳定的目的。
简述质量效益与质量损失是对立统一体
质量效益——通过保证、改进和提高产品质量而获得的效益，来之于消费者对产品的认同与支付。
质量损失——产品在整个生命周期过程中，由于质量不符合规定要求，对生产者、消费者以及社会所造成的全部损失之和，涉及多方面的利益。
食品检验中的步骤、人员分工与相关作用
质量检验形式与实施时机
1.查验原始质量凭证：
质量证明书、合格证检验或试验报告等（针对有信誉的企业）。
2.实物检验：
由本单位专职检验人员或委托外部检验单位按规定的程序和要求进行检验（针对原料、半成品和成品）。
3.派员进厂（驻厂）验收：
对产品、产品的形成过程和质量控制进行现场查验（重点是生产过程质量受控）。
简述食品企业检验站的内涵与设置
检验站的内涵
1）检验站不是一个固定的地点，它只是检验的人和设备的组合。
2）设置检验站需要考虑的是适应生产情况，既考虑人操作的便利，又要考虑检验会不会受干扰而失准。
3）检验站的主体不一定是质控人员，操作者亦可，检验站的作用不一定是监控，亦可作为自检一部分。
4）检验站宜少不宜多，应设置在关键工艺，非关键部位可大胆授权与非质控人员执行，减少质控员工作量。
①进货检验点（站）
物料进厂后由进货检验点（站）根据规定进行接收检验，合格品接收入库，不合格品退回供货单位或另作处理。
②工序检验点（站）
工序检验站有两种基本方式。
I．分散式的检验点（站）：
按作业（工艺）顺序分散在生产流程中，多用在大批量生产的组织。
II．集中式的检验点（站）：
多用在单件、小批量生产的组织。
③成品检验点（站）
成品入库前设置检验站，把合格品和不合格品分开的作用，以防止不合格品流入下一生产环节或流入顾客手中。
简述5S管理的目的、内容与意义（质检班做）
如果保持5S管理的成绩
质量管理体系的基本内容与文件构成
质量管理体系的基本要求
1.明确质量形成过程
2.配备必要的人员和物质资源
3.形成检测有关的程序文件
质量体系文件
质量体系文件一般包括：
质量手册、程序文件、作业书、产品质量标准、检测技术规范与标准方法、质量计划、质量纪录、检测报告等。
如何理解HACCP的防御体系概念
建立一个“防御体系”，就能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。
可以通过控制某些涉及到食品安全的工序，来达到减少管理的工作量的目的。
在体系中，保持准确、详细记录是确定是否出现偏差的重要工具，因此也是新体系的基本要求之一。
HACCP中体系验证的目的及内容
目的验证所应用的HACCP操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效；验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。
具体内容
（1）验证HACCP计划
从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入HACCP计划；
所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害；
偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全；
计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映CCP的限值，有效控制CCP；
其他方面对HACCP计划的修改、补充。
（2）、关键控制点的检查与验证
（A）按照CCP的操作程序检查，受控CCP是否符合HACCP计划的要求；
（B）按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况；
（C）检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后,是否符合CCP计划实施的要求；
（3）检查CCP记录
●是否按计划规定的时间进行记录；
●出现偏差的处理记录；
●所有记录是否符合HACCP计划要求。
说明ISO22000-2005中的PRP、OPRP与GMP和SSOP的异同
在危害分析中，组织通过前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划的组合，确定采用的策略，以确保危害得到控制。
前提方案的概念可以替代传统的GMP概念。
操作性前提方案operationalprerequisiteprogram（OPRP）
通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，用以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。
OPRP与SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理，但不等同于SSOP。
OPRP是在危害分析后才确定的、控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施（强调对特定产品的特定操作）。
说明产品质量认证与体系认证的关系
1.两种认证类型都有具体的认证对象。
2.都是以特定的标准作为认证的基础。
3.两种认证类型都是第三方所从事的活动。
都要求企业建立质量体系，都要求对企业质量体系进行检查评定，产品认证进行质量体系审核时应充分利用质量体系认证的审核结果，质量体系认证进行质量体系审核时也应充分利用产品认证的质量体系审核结果，这不仅体现了认证工作的科学性，也保证了认证工作的质量。
三、填空题
产品分层
核心产品：
是指整体产品提供给购买者的直接利益和效用；
形式产品：
是指产品在市场上出现的物质实体外形，包括产品的品质、特征、造型、商标和包装等；
延伸产品：
是指整体产品提供给顾客的一系列附加利益，包括运送、安装、维修、保证等在消费领域给予消费者的好处。
产品类型包含四个“通用产品类别”，它们是硬件、软件、流程性产品和服务。
朱兰关于质量的两个含义使用要求：
表达了质量的内涵。
满足程度：
对产品的经济特性、服务特性、环境特性和心理特性等方面。
质量内涵的六个方面
——物理的（如机械的、电的、化学的和生物学的特性）
——感觉的（如嗅觉、味觉、视觉、听觉）
——行为的（如礼貌、诚实、正直）
——时间的（如准时性、可靠性、可用性）
——人体工效的（如生理的特性或有关人身安全的特性）
——功能的（如飞机的最高速度）
质量的分类
产品质量—指满足产品规范要求的程度；从商品因素的角度看，产品质量即产品的使用价值。
服务质量—指满足客户对服务要求的程度；
过程质量—指每一个过程符合要求的程度；
人员质量—指满足用人单位对人员素质要求的程度。
质量管理的四大支柱
质量策划质量控制质量保证质量改进
食品质量管理的六大基本工作
1、质量管理的培训
2、质量管理中的信息流
3、计量
4、质量责任制
5、食品标准化
6、供应商及顾客的质量管理
质量信息的收集原则
准确性原则：
对收集到的信息反复核实，不断检验。
全面性原则：
决策的科学性提供保障。
时效性原则：
决定了信息的利用价值。
质量管理中的数据分类
计量值数据指用测量工具可以连续测取的数据。
计数值数据不能连续取值、只能以个数计算的数据。
如：
合格品与不合格品的件数质量检查的项目数等
影响产品质量波动的因素
Man操作者
Machine设备
Material原材料
Method操作方法
Measure测量
Environment环境
产品质量波动的分类正常波动异常波动
质量成本的分类
质量成本管理的六个工作内容
质量成本的预测；质量成本的计划；质量成本的分析；质量成本的报告；质量成本的控制；质量成本的考核。
质量检验的作用
鉴别职能：
专业人员参照标准完成
把关职能：
不合格品不能出厂
预防职能：
不合格品不能进厂，及时返工，纠偏
报告职能：
检验记录
改进职能
质量检验的形式
1.查验原始质量凭证：
质量证明书、合格证、检验或试验报告等（针对有信誉的企业）。
2.实物检验：
由本单位专职检验人员或委托外部检验
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