食堂各项制度.docx

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食堂各项制度

（一）学校食堂食品安全管理员职责

1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

2、食堂环境卫生管理；

3、食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

4、食堂人员健康状况和晨检管理；

5、食堂加工制作食品管理；

6、食堂食品添加剂贮存、使用管理；

7、食堂餐厨垃圾处理管理；

8、从业人员培训及培训档案管理；

9、有关法律、法规确定的其他食品安全管理。

（二）食堂厨师长岗位职责

1、在食堂负责人领导下，全面负责所分管的业务工作。

2、积极探索办伙食的规律，随时掌握市场物价信息。

合理编制每天菜谱，加强成本核算，督促各班组称料下锅、菜肴质量、份量及售价等有关情况，发现问题及时解决。

 3、依靠大路菜与旺季菜，积极带领职工想办法，增加花色品种，指导各班的业务技术，认真解决技术问题，努力办好伙食。

4、督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度。

负责制定食堂各班组所需物资的计划，要及时申报，确保物资供应。

 5、坚持跟班操作，以身作则。

在参加劳动的同时，把好职工的工作进度和工作质量，做好班组的协调工作，对工作质量达不到要求的职工要及时督促改正。

 6、亲自抓好售饭工作。

自始至终坚守岗位，及时处理各种问题，保证均匀供应不脱销，不售冷饭菜。

7、抓好食品卫生工作，检查指导厨师及有关人员做好食品卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。

 8、坚持勤俭节约的原则，最大限度地减少物资浪费，提高伙食质量。

 9、协助食堂负责人做好食堂的安全及日清日结工作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止，消除不安全因素。

 10、大胆管理，善于团结职工，协助食堂负责人做好职工的政治思想工作。

 11、积极、主动地带头完成领导交给的其他任务。

（三）食堂采购员工作职责

1、负责日常的采购工作。

（1）采购之前到食堂食堂管理员领取采购单，按食堂提供的采购单所规定的规格和数量时行采购。

（2）采购回来的货物须经主管和验收核实，并签名确认。

每天必须将仓管，主管验收签字的采购单第二联交食堂财务管理员备案。

（3）必须按规定的时间完成采购工作。

还应随时做好采购应急物品的准备。

（4）采购的物品必须符合国家有关法律法规、及相关标准要求。

（5）不得采购变质的原料，货物不得以次充好，价格不得以低充高，原料必须物、价相符，不得缺斤少两。

严禁营私舞弊，中饱私囊，严禁收受供应商的钱物和接受宴请。

（6）由供应商主动送上门的商品，必须说明数量，品名，规格，并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。

（7）采购原材料时，应查“三期（生产日期，保质期，保鲜期），选择新鲜，无腐烂，变质的食品材料，对易腐料变质的材料需每天购买，以避免存放。

（8）采购定型包装食品，调料品时，应向供货方索取该产品生产的《食品卫生许可证》和同批号产品检验合格证书，采购进品物品原料，调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。

2、对采购的物品必须做好记录并保存有单据。

月底必须整理好采购单据同财务部核对决算。

3、负责市场调查及询价，同供应商建立联系，调查供应商的资格及服务能力等。

4、参加每周一次的食堂大清洁工作。

5、完成好主管临时交办的其他工作。

（四）食堂验收员岗位职责

在后勤分管领导的直接领导下开展食堂用品的验收工作，并及时完成分管领导交办的其他任务。

 1、必须学好《食品卫生法》和食品卫生常识，掌握相应的业务知识。

 2、认真执行国家有关法律法规，严格遵守食堂的各项管理规章制度及实施细则。

3、认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。

4、建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。

5、检验货品有无合格及检疫证明。

6、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新购买。

7、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。

8、验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。

（4）食堂粗加工人员岗位职责

粗加工厨师工作时禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。

粗加工厨师在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。

洗鱼池、洗肉池、洗菜池不得混用。

对于冷冻肉、禽制品需解冻的必须在专用池内进行解冻。

解冻温度应在自来水自然温度下正常解冻，一般20℃以下，严禁热水解冻（注：

35℃以上为热水）。

解冻后的食品原料不应再二次冷冻。

厨师在食堂粗加工工位时应严格执行一择、二洗、三切的蔬菜加工程序。

粗加工土豆时应去皮剜芽眼，对已经出芽的土豆、仙黄花菜、色彩鲜艳的蘑菇等禁止加工食用。

粗加工洗菜水温度不高于35℃，以免汤熟表皮，达不到清洗目的。

易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时食用或冷藏。

切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

切好的食品应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。

食堂粗加工区严禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，确保生熟分开。

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

食堂粗加工区域诸如：

洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明沟等必须保证干净整洁，安全有效。

禁止杂乱无章，藏污纳垢。

11、粗加工场所严禁圈养、宰杀活的禽、畜类动物。

对于粗加工区产生的垃圾及废弃物必须及时清理，垃圾桶必须套袋加盖，每班清空。

12、搞好食堂粗加工场所环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑、无尘。

（六）仓库保管员岗位职责

   1、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

 2、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注意食品质量、进货日期。

其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

 3、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

 4、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。

 5、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。

 6、仓库经常通风，保持干燥。

 7、冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

 8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。

 9、做好防火、防鼠、防蝇、防蟑螂工作。

 10、定期大扫除，保持仓库内外清洁。

（5）食堂配菜人员岗位职责

1、在加工领班的安排下，对厨房所需原料进行切割加工。

2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。

3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。

4、负责将切割后的原料及时送到烹饪间或放入冷库保鲜。

5、把不符合要求的原料情况上报领班，及时解决。

6、与烹饪师傅经常联系，不断提高切割技术。

7、负责维护保养切割加工设备。

8、负责保护工作场地及用具卫生。

9、完成领导交办的其它事宜。

（八）食品加工人员岗位卫生职责

粗加工人员岗位卫生职责

 1、清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用。

 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

 3、肉类、蔬菜、水产要分池清洗，水池有明显标志。

 4、要做到肉类清洗后无血、毛、污物。

 5、宰杀活禽放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。

 6、蔬菜按“一择、二洗、三切”的顺序操作，做到洗后无泥、沙和杂草。

 7、食品盛器用后要清洗干净，荤素食品容器分开使用，水产品专用。

 8、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。

食堂精加工人员岗位卫生职责

1、检查食品质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机、切菜机等设备用后应将内外冲洗干净。

3、将食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、工具、用具做到刀不锈、板不霉，保持加工台面、抹布干净。

5、冰箱由专人管理，定期化霜，经常检查食品质量。

半成品与成品原料要分开存放。

6、配菜结束，拖清地面，将工具用具清洗干净。

及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

烧煮、烹调人员岗位卫生职责

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、食品充分加热，防止外焦里生。

3、隔餐隔夜的食品回锅后供应。

4、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。

5、使烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。

6、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。

 7、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

用餐分发人员岗位卫生职责

1、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油不戴戒指、手链等首饰。

 2、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。

 3、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。

 4、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触餐具。

 5、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具。

 6、 用过的餐具及时撤回，并揩净台面。

 7、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。

 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

 （九）食堂餐厅人员岗位卫生职责

1、清洁工在食堂主管的直接领导下，负责餐厅内的桌、椅、墙壁、水池、剩饭、剩菜缸和食堂地面等的卫生清洁工作，餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

2、每天早餐前，要把食堂门前和剩饭桶等清扫干净，并把桌椅擦净，做到用手抹不滑、不污、无异味。

3、开饭时（一日三餐）负责在餐厅巡回，检查公共设施是否被人破坏，及时清理桌上杂物。

4、负责饭厅内所有公共设施的管理工作，发现损坏，盗窃公用物品者，要制止和斗争，并及时向领导报告。

5、对未经领导批准，而擅自使用餐厅者有权制止，劝阻无效时，应立即向有关领导报告。

6、积极参加政治学习和业务培训，不与就餐者吵架，积极完成上级领导交办的其他工作。

（十）学校食堂餐具消毒人员岗位卫生职责

 1、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

 2、清洗消毒餐具按除残渣——碱水刷——净水冲——消毒——保洁的顺序操作。

 3、清洗消毒餐具放入保洁柜内备用，保洁柜要经常清洗消毒，防止再污染。

 4、工作结束后将水池及工作场所冲洗和清洗干净。

泔水桶（垃圾桶）及时清理。

六、操作规程：

（3个）不上墙，只在资料里装订

（一）绞切机操作规程

1. 操作人员必须经过安全操作培训，合格后上岗，不要盲目操作，避免发生危险。

2. 使用前先检查电源及机器是否正常。

3. 使用绞肉或切片时，一次不准投入过多的物品，如发生物品卡住不能正常工作时，禁止用手去强行往下按，要借用专用工具往下压或断电停机后清理，以防压伤手。

4. 正常使用时，操作者的手一定要在机器投料口上方5公分处进行投料，防止手被带入机器内。

5. 操作者在操作时禁止和他人闲谈，以防不测。

6. 每次使用完后，要对机器内外进行一次彻底的清洁工作，标准为绞切机内外无任何遗留残渣，要光洁干净。

7. 每月要认真进行一次保养工作。

8. 使用完毕要关闭开关，拔掉电源插头。

（二）餐饮具清洗消毒保洁操作规程

1、餐饮具使用后应及时清洗，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、清洗方法 

（1）手工方法清洗步骤：

除渣、洗涤、清洗。

（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

3、消毒方法 

（1）物理消毒。

a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上。

b、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

（2）化学消毒。

a、使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

b、化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂。

4、保洁方法 

（1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（2）消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐饮具保洁柜

5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

6、消毒后餐饮具应符合国家食（饮）具消毒卫生标准的规定。

7、不得重复使用一次性餐饮具。

8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（三）食品加工操作规程

1、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

2、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。

蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。

禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

3、切配加工必须在专用操作台上进行。

切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。

4、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

5、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。

剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。

 6、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

 7、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。

使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。

六、食品台账：

1、食品及原料采购台账

2、餐饮具消毒台账

3、餐厨废弃物处置台账（后附合同、身份证复印件等相关资料）

4、食品留样台账

5、食品添加剂采购台账

6、食品添加剂使用台账

注：

1、所有公示文件资料应位于食堂就餐场所醒目位置；

2、所有制度必须上墙，按照操作间悬挂各项制度；

3、各项职责装订成册，根据不同职责由学校与从业人员签订责任状；

4、所有规程装订成册

5、各项台账必须建立完整。