海航酒店集团成本控制体系方案酒店部分.docx

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海航酒店集团成本控制体系方案酒店部分

成本控制体系方案

（酒店部分）

海航酒店（集团）有限公司计财部

二○○二年六月

0、序言…………………………………………………………………3

1、餐饮成本控制规范……………………………………….………..4

2、迷你吧成本控制规范…………………………………………….11

3、能耗控制规范………………………………………………….....14

4、物耗控制规范………………………………………………….....19

5、车队成本控制规范……………………………………….………23

6、洗衣成本控制规范………………………………………….…....28

7、营销费用控制规范……………………………………………….31

8、维修保养费控制规范………………………………………….....33

9、行政总务费控制规范………………………………………….....35

10、食堂成本控制规范……………………………………………….40

11、员工餐成本控制规范…………………………………………….44

12、采购成本控制规范……………………………………………….46

序言

为全面深入地贯彻全面预算，加大成本费用控制力度，确保收益、增强全员成本控制意识，酒店旅游板块全面预算管理委员会要求各下属酒店根据行业特点分阶段、分步骤采取有效措施推进成本控制工作，做好事前、事中和事后的全程控制，将集团整体成本费用规模控制在经济合理的水平上。

事前控制指全面预算成本费用的部门分解，各下属酒店均已于本年3月份完成阶段任务。

事中控制是推进成本控制的重点，板块全面预算管理委员会要求各下属酒店负责成立成本费用控制工作小组，由成本费用控制工作小组落实各成本项目内部会计控制规范的制定以及控制规范的有效贯彻执行。

事后控制是指对推进成本控制工作的监督和考核，酒店集团将于本年7至8月份对各单位进行阶段性考核，于年终对各单位进行年终全面考核。

现酒店部分成本项目内部会计控制规范的制定已完成，包括餐饮成本、迷你吧成本、能耗、客房物耗、车队成本、洗衣成本、营销费用、维修保养费、行政总务费、食堂成本、员工餐费用、采购成本等十二项成本费用控制规范。

本成本控制体系由各酒店分工完成，每个成本费用项目控制规范的标准值仅适用于各制定酒店，各下属酒店须于本年7月10日前将各项成本费用的标准值上报酒店集团计财部修订后方可执行。

本成本控制体系方案自2002年7月份开始执行，酒店集团计财部将于2002年8月底对各单位的成本费用控制执行情况进行全面检查。

本方案由海航酒店集团计财部负责解释。

酒店集团内部会计控制规范-----餐饮成本控制规范

第一章总论

第一条

餐饮成本是指酒店为客人提供餐饮服务的过程中因需要而发生的食品原材料消耗和各种成本费用的摊销。

餐饮成本支出约占餐饮总收入的34%左右，属于较大的一项支出内容。

其成本发生受原材料采购、餐饮（菜谱）配方标准、餐饮二级库管理水平等因素影响，从可控性来看，属于可控成本。

第二条餐饮成本的控制环节包括：

原材料的采购环节、餐饮的标准配方、库房领用原材料控制环节、餐饮成品销售环节。

第三条2002年餐饮成本控制的目标为：

总量指标：

1、

餐饮收入总值：

579.43万元

2、

餐饮成本总值：

202.86万元

3、

餐饮费用总值：

260.11万元

单位指标：

1、餐饮成本率34%左右

2、核定食品标准成本，设置标准成本配方卡。

第四条

本规范适用于三亚酒店餐饮部。

第五条总量指标考核餐饮总监及餐饮部经理，单位指标考核行政总厨及各厨师。

第六条餐饮部总监及餐饮经理为本规范执行的责任人，行政总厨及各点厨师为本规范实施主体；财务部为本规范执行的监督考核机构；预算领导小组为本规范执行的考核奖惩机构。

第二章餐饮成本流程的控制

第一条餐饮成本控制流程图。

附件一

第二条餐饮成本的控制范围。

餐饮成本控制范围包括：

食品原材料采购成本、食品收发管理、食品生产环节的控制。

1、食品采购成本控制

（1）原材料的采购控制。

首先按核定的部门预算进行采购，采购部门对申购的物品逐项核对，凡食品库能保证供应的，不做采购计划。

对单项食品采购价格超过规定限额的，需报财务总监或总经理审批后方可由采购员执行采购。

（2）原材料采购控制要点：

1成本控制核定单价，规定订货渠道和供应单位，保证产品质量。

2直购物品（食品）必须由采购部订货，部门不能先斩后奏。

3酒店库房有库存的，一律不予采购，以免造成存货积压。

2、食品收发管理控制

（1）食品收发流程描述

1直购的物品的验收由餐饮厨师验收，行政总厨做签收意见，同时填制一式二联的验收单，一联采购员报销（财务挂帐），一联成本控制留存；同时填制一式三联的收据，一联厨房做存根，一联财务入帐（供应商已纳税凭证），一联交供应商。

2采购入酒店库房的物资，由库房填写一式三联入库单，一联库房留存，一联财务报帐，一联成本控制室存查。

3餐饮部从酒店库房领取物资的控制餐饮部领取物资，须填写一式三联物（食）品领用申请单，由部门经理批准，成本控制室签字认可后，方可领货出库。

（2）食品收发控制要点：

1认真验收，查核货品的数量、质量、保存有效期等是否符合要求。

杜绝一切不符合卫生及使用标准的物品进店。

2检查采购食品是否已做入“月度申购计划表”，否则一律不做接收。

3及时办理收货手续，对发票未到的要办理无发票收货单，以避免实际库存与帐面不一致。

4收货入库后，及时通知申购部门领货、办理领料手续。

经常检查各类货品，防止变质损耗，发生霉变情况应及时采取措施处理解决。

3、食品生产环节控制：

1生产者严格按标准配方进行操作，既要保证食品质量，又要达到控制成本的目的。

2采购部门应尽可能给申购部门提供不同档次的可供选择品种，从数量和稳定供货方面尽量降低采购成本，使性能价格比达到最优；成本控制室要从实质上监督采购价格的执行情况。

3加强采购部门与使用部门的的沟通，力求购到物美价廉的商品；若使用部门在使用过程中发现任何问题，要及时向采购部门或其上级主管部门反映，及时解决。

第三章餐饮标准成本系统

第一条为保证酒店盈利，必需规范餐饮操作过程，酒店将采用标准成本系统进行控制。

标准成本控制将从两个方面进行，一是食品成本控制，二是酒水成本控制。

第二条厨房在配餐标准制定过程中，应提高原材料的利用率，在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式设计上下功夫，综合利用原材料和边角料，实行中西厨合并，从而降低综合餐饮成本率。

第三条根据食品的质量要求和配料用量标准，事先制定食谱份量，一方面预防缺斤短两，克扣宾客；另一方面要减少加工过程中的耗损浪费，以控制成本。

第四条根据加工过程中的耗损，研究净料价格，制定标准食（菜谱）标准份量。

由餐饮部经理及厨师长研究确定餐厅食品经营品种后，厨师长根据菜肴所需原材料的实际用量，填制“标准食（菜）谱配方”。

标准成本配方卡计算表见附件2

第五条厨师长填好标准食（菜）谱用量名称，用量等项目后，将“标准成本菜谱配方”送餐饮成本控制室，由成本控制室根据确定的资料计算出标准成本金额。

第六条根据销售预测，确定标准成本率。

计算表见附件3

第七条计算餐饮成本实际成本率，与标准成本率对比，幅度以5%为宜。

实际成本率的计算方法：

1计算实际成本：

本期实际耗用=期初结存+本期直拔+本期领用+内部调进-内部调出-期末结存

2计算当期营业收入

3根据上两步计算出当期实际成本率

第八条酒水成本的控制目前酒水的销售方式有整瓶销售、零杯销售、混合销售（主要指鸡尾酒等）。

按标准成本配方计算出实际成本，操作过程采用标准量酒器配制，按销售量计算出标准成本率与实际成本率对比，切实控制成本消耗，提高管理水平。

鸡尾酒的标准配方

酒水名称

曼哈顿鸡尾酒

每份成本

**元

售价

**元

用料名称

单位

数量

单价

成本金额

***

盎司

***

合计

第九条餐饮成本标准配方环节控制指标为：

实际成本率、标准成本率。

第四章考核

第一条为实现成本控制目的，根据年度计划制定相应的考核指标，实现节约奖励、超支处罚的激励措施，须执行相应的奖惩措施。

第二条考核指标分为总量指标、单位指标及各环节控制指标，总量指标的考核根据2002年度餐饮部营业收入指标为考核标准，单位指标的考核依据为酒店集团核定各下属酒店的餐饮成本率。

各环节控制指标的考核方案及措施由财务部会同相关部门制定。

第三条预算领导小组根据考核方案及财务部核定的指标值对相关责任人实施考核。

第五章附则

第一条本规范的最终解释权归三亚酒店计财部。

附件一：

餐饮成本控制流程图

附件二：

餐饮标准成本配方卡的制定方法

附件三:

餐饮标准成本率计算表

附件一

餐饮成本控制流程图

1、采购

入库直购

2、收发

领料初加工

3、生产按标准配方调制

按标准菜谱配方制作

附件二、

菜谱标准配方计算方法

菜名：

名称

单位

用量

净料价

成本金额

备注

主料

配料

调料

食品原材料合计

附加成本率

总成本售价

成本率

附件三、

餐饮标准成本率试算表

菜肴名称

成本

售价

销售份数

总成本

销售收入

标准成本率

合计

酒店集团内部会计控制规范-------迷你吧成本控制规范

第一章总论

第一条

迷你吧成本是指酒店为客人提供服务过程中而发生的饮品、小食品消耗和各种成本费用的摊销。

迷你吧成本支出约占迷你吧总收入的20%，属于酒店给客人提供方便，满足客人要求的一种服务项目。

约占酒店总收入的0.06%。

第二条迷你吧成本控制环节包括：

饮品、小食品的采购环节、入库环节、出库环节、销售环节等几个环节的控制。

第三条2002迷你吧成本控制的目标为：

总量指标：

1、迷你吧收入总量指标：

1.5万元

2、迷你吧成本总量控制：

0.73万元

单位指标

1、

迷你吧成本率控制在20%左右。

2、核定饮品成本率、小食品成本率。

3、设置标准成本卡。

第四条

本规定适用于三亚酒店客房部。

第五条总量指标考核客房部经理，单位指标考核行政主管及各班组服务员。

第六条客房部经理为本规范执行的责任人；行政主管及各班组服务员为本规范的实施主体；财务部为本规范执行的监督考核机构；预算领导小组为本规范执行的考核奖惩机构。

第二章迷你吧成本流程的控制

第一条迷你吧成本控制流程图。

附件一。

第二条迷你吧成本的控制范围包括：

迷你吧饮品、小食品的采购成本；饮品、小食品出入库管理及销售环节的控制。

1、饮品、小食品采购成本控制。

（1）按核定的部门月度预算进行采购、采购部门对申购的物品逐项核对，凡食品库能保证供应的，不做采购计划。

对需要进行采购的，按照申购程序审批，采购员执行采购。

（2）饮品、小食品采购控制要点：

成本控制部门核定单价，规定订货渠道和供应单位，保证产品质量。

酒店库房有库存的，一律不予采购，以免造成存货积压，损失。

2、饮品、小食品出入库管理控制。

（1）饮品、小食品入库流程描述：

客房部从库房领取饮品、小食品的控制：

客房部领取饮品、小食品时，须填写一式四联的出库单，由部门经理批准，方可办理出库手续。

（2）饮品、小食品入库控制要点。

认真验收、查核货品的数量、质量、保存期、有无破损等是否符合要求。

杜绝一切不符合卫生食品法及使用标准的物品进店。

检查所购饮品、小食品是否已做入“月度申购计划”，否则一律不做接收。

及时办理收货手续，确保库存与实际帐面相一致。

收货入库后及时通知申购部门领货，并办理出库手续。

保管员要经常检查各类货品，防止变质损耗。

发生上述情况后，应及时向部门或上级主管领导反映及时解决。

第三章迷你吧销售环节的控制

第一条客房部从库房领用饮品、小食品后应及时配备房间供客人消费。

第二条服务员应及时清查饮品、小食品数量。

如住店客人消费饮品、小食品后及时确认，并及时办理挂帐业务。

第三条住店客人办理退房时，服务员应及时清查房间，确保饮品、小食品收入的实现。

第四章考核

第一条为实现成本控制的目的，根据年度计划制定相应的考核指标，实现节约奖励，超支处罚的激励措施。

第二条预算领导小组根据考核方案及财务部核定的指标对相关责任人实施考核。

第五章附则

第一条本规范的最终解释权归三亚酒店计财部。

酒店集团内部会计控制规范------能耗控制规范

第一章总则

第一条

能耗成本是指酒店在经营过程中消耗的能源价值，主要内容包括水、电、油。

酒店能耗成本支出约占运营成本的16.15%，属于较大的一项支出内容。

其成本发生受季节、天气等一系列因素影响，从可控性来看，属于可控成本。

第二条能耗成本的控制环节包括：

根据市场浮动确定柴油价格选择固定供应商环节、能源消耗控制环节、根据出租率确定能源消耗的制定与考核环节、能源消耗单据审核付款环节。

第三条能耗的使用要实行分区域、分部门控制的办法。

可以单独核算的，都要安装单独的核算计量装置。

第四条成立节能小组，酒店总经理为组长、财务总监为副组长、各部门经理为组员，由工程部负责日常监督管理。

第五条能耗成本控制目标为：

1.

总量指标：

能耗总量控制在383.55万元之内。

2.

单位指标：

能耗成本控制在营业收入的16.15%以下。

第六条

本规范适用于三亚酒店客房部、餐饮部、工程部。

第七条总量指标考核酒店领导班子，单位指标考核相关部门负责人。

第八条总经理为本规范执行的责任人，工程部、客房部、餐饮部，负责人为本规范实施主体；财务部为本规范执行的监督考核机构；预算领导小组为本规范执行的考核奖惩机构。

第二章燃油协议签定的控制

第一条签定燃油协议指酒店与燃油供应商签定燃油采购协议。

第二条燃油协议签定由酒店采购部负责，协议签定过程必须有财务人员全过程参与，并作出财务意见，以实现监督控制。

第三条采购部在签订燃油供货协议时，应本着节约成本的原则，尽量争取低的价格和付款的时段优惠性。

由于燃油价格是受市场的波动而波动，在签订协议时，要严格规定随市场价格的波动而随时调整相关的价格。

第四条在协议执行中，工程部应配合财务部对燃油协议的执行情况进行监控，发现问题应及时上报。

协议管理应重点从以下两个方面监督：

1、燃油的质量。

供油商是否按协议规定供应各项符合国家质量管理规定的燃油。

2、燃油的价格。

要严格规定燃油价格随市场价格的波动而波动。

供油商是否按其他协议条款执行协议。

第五条燃油协议环节控制指标为：

燃油价格

指标值：

同期、同地区、同时段的市场最低价

考核对象：

采购部、工程部

第三章燃油用量的控制

第一条燃油燃烧量的控制实质上是对燃油自耗及燃油因天气、季节用量所造成的燃油成本变动的控制。

第二条工程部根据温度、季节制定油耗计划，量化温度、季节同油耗的耗用比例，提出最佳的耗油量，以降低油耗。

第三条树立成本控制意识，争取合理利用能耗成本总金额。

第四条油耗环节的控制指标为：

油耗百分比=月耗油总额/能耗总额

第四章能耗成本的控制

油耗控制

1）燃油的消耗环节是指燃油的加油、使用与燃油的留存再使用阶段。

2）燃油的节约使用规范在确保生产经营前提下，在以下几个方便个方面加以明确：

A）侍炉工在工作过程中，有强烈的节油意识并能够充分发挥锅炉最大的热效应；

B）热水出口温度保持在夏季42º—45º度、冬季45º—50º。

达到此温度立即停炉。

C）洗衣房供气根据入住率严格控制时间：

开房率40%以下供气时间控制在4—5小时，开房率为60%时间控制在6—7小时、开房率为80%时间控制在7—8小时、100%开房率控制在10小时以内。

多于废气转入热水锅炉供热。

D）锅炉定额耗油：

70升/小时，根据锅炉老化程度每年定额耗油按0.5%/百升递增。

用水控制

A）园林用水：

根据酒店公用绿化面积，每日按绿化面积的二分之一灌溉，二天一轮。

用水以经过污水处理站处理过的水为优先供水，不足用水以市政用水灌溉。

每平方米10公斤水灌溉，每日灌溉用水量控制100—120吨水，

B）泳池用水：

根据泳池面积，每7天补水一次，每次补水平均在15厘米，据此控制每周补水量。

C）客房用水：

根据酒店入住旅客人数，标准控制在每人每天用水量为0.4—0.5吨水。

D）餐饮用水：

分为基本用水量和浮动用水量，其中，基本用水量是根据厨房地大小、耗水设备的数量核定的，不能超过定额用水量的25%—30%。

浮动用水量根据餐饮用餐人数，标准控制每人耗水0.2吨。

E）公共用水：

范围公用卫生间、喷泉、其他用水。

由于酒店公共设施较多但耗水较少，每天标准控制在总用水量的8%—10%以下。

用电控制

A）公共区域用电：

范围客房公共区域照明、喷泉、外围轮廓照明。

公共区域用电根据由工程部、客房部确定的照明灯具数量、功率及各用电设备耗电功率，计算各区域的耗电总量，根据季节变化制定各照明及用电设备的开放时间。

B）客房用电：

根据客房内的各用电设备设施及各房型的配备标准核定每间房用电标准。

客房标准用电时间按7-8小时核定。

客房用电标准=用电时间*用电标准*开房数

C）中央空调用电：

由于季节天气变化，要分季节制定中央空调的开放时间。

空调主机以一台主机运行为标准，工作3小时后出口温度不能达到8—10度，方能启动其他主机工作。

出口温度达到8—10度后，立即恢复标准运行。

D）餐饮用电：

厨房设备的用电控制，主要通过温度和额定功率的控制来控制耗电用量，冷藏温度控制在0—2度，冷库的温度控制在-15—-20度内。

E）办公区域用电：

核定各部门的耗电设备，办公区域统一安装计量设备，根据办公时间核定耗电定额。

第五章能耗单据审核付款控制

第一条能耗单据审核与付款指财务部接到供应单位的付款单据、进行审核、填制付款凭证支付款项的过程。

第二条能耗单据的审核付款控制实质上是一个现金流量控制的问题。

在审核过程中严格对照酒店工程部上报数据同各供应单位送来的单据所标注用量是否相符，作到帐证相符、帐实相符，完成燃油的付款程序。

第三条建立能耗付款台帐，为能耗细化考核建立数据基础。

第六章考核

第一条为实现成本控制目的，根据年度计划制定相应的考核指标，实现节约奖励、超支处罚的激励措施，执行相应的奖惩措施。

第二条考核指标分为总量指标、单位指标及各环节控制指标，各环节控制指标的考核方案及措施由人事部会商相关部门制定。

第三条人事部根据考核方案及计财部核定的指标值对相关责任人实施考核。

第七章附则

第一条本规范的最终解释权归三亚酒店计财部。

酒店集团内部成本会计控制规范-------物耗控制规范

第一章总则

第一条客房物耗是指客房出租过程中产生的客房备用品、供应品等的消耗，物耗率是物料消耗与营业收入之比，物料消耗的多少，直接影响到客房成本费用，属重要成本费用项目之一，物料用品的耗用与客房出租率密切相关，从可控制来看，属于可控成本。

第二条本制度的客房物耗范围包括：

房间用品、卫生间用品、清洁剂、清洁用品等。

第三条客房物耗控制环节包括：

采购物料用品编制流程、物料用品的领用及发放、物料用品的日常管理等环节。

第四条2002年度客房物耗控制成本目标为：

1．总耗指标：

客房全年营业收入1740.53万元，物耗控制在84万元以下。

2．单位指标：

见附表一

第五条

本规范适用于三亚酒店客房部。

第六条物耗总量指标：

考核客房部经理以及客房部部长、酒店仓管员和客房服务员。

第七条单位指标：

考核每间客房成本费用的合理性。

第八条客房部经理为本规范实施主体和执行责任人，财务部为本规范执行的监督考核机构；预算领导小组为本规范执行的考核奖惩机构。

第二章客房部物耗管理与成本费用控制

第一条采购物料用品编制流程：

使用部门→财务仓管员→财务总监审批→酒店总经理审批→采购部→酒店仓库→根据楼层台班出具的领用数控制发放→登帐→月底结出实际耗用数据报财务部结帐。

第二条客房部物料用品的领用及发放：

1．财务部根据客房部实际配置及周转数，经客房部确认后按时定额进货，保证需要。

2．采购物料用品经仓管员验收合格后入酒店仓库。

3．房部各楼层台班负责领用、登记、发放。

4．酒店仓管员根据各楼层配备量发放到各楼层保管箱，并做好收发工作。

5．酒店仓库保管员根据楼层台班出具的领用数，控制确定实际发放数。

第三条客房物料用品的日常管理：

1．客房部要严格按客房的标准配置申请采购。

2．采购部要按照酒店集团要求严格控制采购成本，酒店客房物料用品的采购需经财务总监、总经理审批同意后方可能进行采购。

3．客房部指派专人负责客房一次性用品领用和发放，防止流失，严格控制成本。

4．楼层保管箱随时上锁，工作车需按规定使用。

5．控制酒店员工及外来人员上楼层，以及加强各种安全检查和严格执行各项管理制度。

6．对客人坚持要领取的物料用品及时做好记录,严格控制用量。

7．服务员每天完成客房整理后，填写一份主要客房用品的耗用单。

8．服务中心做好领用、发放的统计工作，对常用物料用品要严格控制，根据各楼层每日用量汇总，结合住房情况定期进行分析，用量异常的要及时找原因，月底对物料用品的收、发、存情况进行汇总上报财务。

9．酒店财务部将不定期抽查客房物料用品的周转情况。

严禁酒店员工将客房物料用品带离酒店或占为己有，一经发现做出相应的处罚直至除名。

第三章客房单间物耗品标准及预算制定的控制

第一条客房物耗标准成本，是根据客房物耗用品的配置，及本月物耗总量，计算出每间客房物耗量，做为每月客房物耗考核的主要指标，每月统计工作由财务部派专人负责。

第二条

预算成本控制在集团2002年下达的物耗率4.67%。

第三条客房物耗核算依据：

1．出库单。

2．每日各楼层物耗品汇总表。

3．客房物耗品月度用量汇总表。

第四章考核

第一条为实现成本控制目的，根据年度计划制定的相应的考核指标，实行节约奖励、超支处罚的激励措施。

第二条

考核指标分为总量指标、单位指标及各环节控制指标。

总量指标的考核，以集团2002年下达的物耗率4.67%为标准，单位指标的考核，以每月客房物耗标准成本为标准，各环节控制指标的考核方案及措施由财务部会商相关部门制定。

第三条财务部根据考核方案及酒店下发核定的指标值对相关负责人实施考核。

第五章附则

第一条

本规范的最终解释权归三亚酒店计财部。

附表一：

客房物料耗置表

名称

单价（元）

豪华双人套房

豪华双人房

豪华单人房

责任人

数量

金额（元）

数量

金额（元）

数量

金额（元）

牙