浓香型白酒特点.docx

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浓香型白酒特点

1、浓香型

（一）工艺概述

1、原料：

单粮：

高粱

多粮：

高粱、大米、糯米、小麦、玉米

2、糖化发酵剂：

中偏高温大曲[大曲]

3、发酵设备及其型式：

泥窖、固态发酵［泥窖］

4、发酵时间：

45—90天

5、工艺特点：

［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］

（二）、酒质特点

浓香型白酒标准评语为：

无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。

［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］

香味特征：

已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

（三）、浓香型白酒国家标准：

GB/T10781.1-2006

定义：

以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

按酒精度分：

高度酒：

41%vol~68%vol

低度酒：

25%vol~40%vol

高度酒感官要求

项目

优级

一级

色泽和外观

无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*

香气

具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气

具有较浓郁的己酸乙酯为主的复合香气

口味

酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长

酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长

风格

具有本品典型风格

具有本品明显风格

*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。

高度酒理化指标要求

项目

优级

一级

酒精度（20℃）/（%vol）

41~68

总酸（以乙酸计）/（g/l） ≥

0.40

0.30

总酯（以乙酸乙酯计/（g/l）≥

2.00

1.50

己酸乙酯/（g/l）

1.20~2.80

0.60~2.50

固形物/（g/l）             ≤

0.40*

*酒精度41%vol~49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50

低度酒感官要求

项目

优级

一级

色泽和外观

无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*

香气

具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气

具有己酸乙酯为主的复合香气

口味

酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长

酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长

风格

具有本品典型风格

具有本品明显风格

*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。

低度酒理化指标

项目

优级

一级

酒精度（20℃）/（%vol）

25~40

总酸（以乙酸计）/（g/l） ≥

0.30

0.25

总酯（以乙酸乙酯计/（g/l）≥

1.50

1.00

己酸乙酯/（g/l）

0.70~2.20

0.40~2.20

固形物/（g/l）             ≤

0.40*

（四）工艺流程

浓香型白酒具体工艺流程为：

滴黄水

在起窖前一天用泵将所起窖池的黄水尽量抽尽，每隔2小时抽一次。

黄水中含有丰富的有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活细胞等，因此黄水可入底锅串蒸以提高大曲酒的风味和香气，也可做养窖及湿润封窖泥使用。

通过黄水判断母糟发酵情况

a、黄水显酸味若黄水显酸味，而涩味少，则说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸、乳酸菌等产酸细菌的感染，抑制了酵母菌的活动。

这种情况一搬出酒率较低，酒质较差。

b、黄水显甜味若黄水黏性较大，显甜味，酸涩味不足，这是入窖粮糟糖化不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟中所致；或是糊化不彻底，还原糖利用率低。

这种情况出酒率一般较低。

c、黄水显苦味若黄水显苦味，则说明用曲量过大，而用水量不足，造成入窖的干烧情况；或者窖池管理不善，窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖。

这种情况会造成酒质低劣，出酒率也不高。

d、黄水显馊味若黄水显馊味，说明酿造车间卫生清洁太差，将晾堂上大量的残留酒糟扫入了窖池内发酵，造成大量杂菌感染；或是水温过低，造成粮食吸水不足，引起发酵不良。

这种情况产酒的酒质极差。

e、黄水显涩味母糟发酵正常的黄水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。

这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。

这种母糟产酒质量好，出酒率高。

剥窖皮泥

将窖盖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。

再用刀具将窖泥切割成约20-30平方厘米的小方块，然后用手揭起，刮掉上面的酒糟，再收集起来倒入泥坑，待下次封窖使用。

泥坑需经常用水泼洒，以免封窖泥干裂。

起糟

起面糟把与封窖泥接触的最上面两甑粮糟作为面糟，将面糟取出在堆糟坝上单独堆放，堆成圆堆，拍紧，撒上一层熟冷糠，以减少酒精挥发。

面糟单独蒸馏后做丢糟或者做串香酒醅处理。

起母糟起完面糟后，根据底糟甑口，将母糟起到堆糟坝，堆成梯形，踩紧，拍光，撒上一层糠壳，防止酒精挥发。

起底糟起母糟至窖池中剩余1~2甑的量为止，将剩余的酒糟作为底糟，起出窖池单独在堆糟坝堆放，堆成圆堆，排紧，撒上熟冷糠，以减少酒精挥发。

底糟因与窖池底部接触面积最大，所以其中香味物质含量最多，所以底糟蒸馏后的酒要单独储存。

润粮

润粮的作用是使粮食中的淀粉充分吸水，以促进粮食中淀粉的糊化。

将粮食堆成圆锥形，把中间挖出一个坑，用40%-50%的75-80℃的热水（可用冷却器顶端的热水）分两次倒入。

用铲子将湿润的粮食拌匀，用钉耙将其中成团的粮食挖散，然后堆成圆锥形，保持2小时。

配糟、拌糟

用钉耙和铲子或直接用机械抱斗将堆糟坝的母糟按照粮糟比1:

4~5的比例挖出，堆成圆锥形或梯形。

将粮食和熟冷糠（20%~28%，根据酒糟酸度决定，酸度越高，糠壳量越大）倒到母糟上，再拌和均匀。

（拌糟时最好先倒入粮食，先拌匀一次，再倒入糠壳，再拌匀。

蒸酒

蒸面糟面糟不加粮食，直接加入18%~22%的糠壳拌和均匀后直接蒸馏。

先将锅底洗净，然后倒入底锅水，放入蒸煮锅，在甑畀上撒上一层熟冷糠，再用“轻撒匀铺，探汽上甑”的方式在30~40分钟的时间将面糟撒入甑内。

上甑时注意火力两小一大，即刚开始和最后装甑收口的时候火力要小，而中间时候糟比较厚，可以适当加大火力。

馏酒时按照“掐头去尾，断花摘酒”的方法进行摘酒，酒头一般截取1%~2%，二段酒摘至断花，最后大火追尾。

蒸酒过程中，二段酒出酒温度控制在25℃—30℃左右为最好。

面糟蒸出的酒进行单独盛放。

蒸粮糟将锅底洗净，加入一定量的底锅水，放入蒸煮锅，在甑畀上撒上一层熟冷糠，再用“轻撒匀铺，探汽上甑”的方式在30-40分钟的时间将粮糟撒入甑内。

上甑注意事项同蒸面糟。

馏酒时同样摘取1%~2%的酒头单独盛放，二段酒同样摘至断花，馏酒温度要求控制在25—30℃。

断花后的酒作为尾酒大火蒸出，单独盛放，可用于串蒸或养窖。

注意，蒸母糟和蒸底糟所得的二段酒要分开储存，但酒头和酒尾可以共同储存。

蒸粮

粮糟追尾完毕后加大火力，蒸粮40~50分钟，以便促进粮食的糊化和降酸。

对蒸粮的要求是“熟而不黏、内无生心”，也就是既要蒸透，又不起疙瘩。

打量水

蒸粮结束后，打开甑盘，边出甑边加入粮食总量80%左右的90℃以上的热水。

泼洒量水能增加粮食的吸水率，促进粮食的糊化，有利于正常发酵。

量水一定要泼洒均匀，不能泼在一处，使量水吸水不均匀。

泼洒量水后最后能有20分钟的堆积时间，这样能够提高粮食的糊化率。

摊晾

摊凉又称扬冷，是使出甑的酒糟迅速、均匀的冷却到入窖的温度，并尽可能的促使酒糟的酸和水分大量的挥发，但时间不能过长，以免感染其他杂菌，摊晾最好在40分钟以内完成。

常用的摊晾工具有地晾堂、晾糟机、晾糟床和鸭棚，以上的工具都应辅以大型风扇使用，在摊晾之前必须将晾堂和晾糟工具清洗、打扫干净，以免染菌。

将蒸煮过后的粮食移至晾堂，然后均匀的铺撒在摊晾的工具上进行扬冷。

在扬冷时要注意要将周边掉落的粮糟及时运至晾糟工具上，以减少粮食的浪费。

下曲

当酒糟的温度下降到18℃~25℃（冬季偏高，夏季偏低）的时候，在酒糟上均匀的撒入粮食量18%~22%的曲药（冬季用量取上限，夏季取下限），并拌和均匀。

入窖

下曲完毕，拌匀过后就将拌和好的酒糟转运到窖池中，入窖前在窖底撒入粮粉量1%~1.5%的曲药，酒糟入窖和要扒平，踩紧。

踩窖时做到周围紧，中间松。

入窖酒糟不能将窖池填满时，要在窖池上搭上一块塑料篷布，然后尽快将下一甑酒糟转运过来。

入窖的时候窖帽要高于地面20~30㎝，但不得将酒糟铺到窖边的石板路上。

堆好窖帽之后用工具将窖帽抹平，撒上1%~1.5%的曲药。

封窖用的封窖泥应在使用之前用冷水湿润，再转运到窖池使用。

封窖泥厚度要求8~10㎝，这样能更好的隔绝空气以其他好氧杂菌的生长，同时也为发酵提供无氧条件。

用封窖泥封窖结束后，为了更好的隔绝空气，可以用塑料薄膜将窖池覆盖起来，周边用封窖泥压紧。

浓香型大曲酒发酵过程大体可分为三个阶段：

前发酵期（主发酵期）

当糟醅摊晾下曲入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段叫做前发酵期，包括糖化和酒精发酵两个阶段。

当气温高时，入窖温度高，一般封窖后4~6天升到最高温，微生物繁殖加快。

封窖后一天左右糖分达到最高；而当气温低时，入窖温度也低，一般封窖7~12天升至最高温度。

这是因为入窖温度低，糖化作用缓慢，封窖后还原糖逐渐产生，要到第三天才能达到最高糖分。

相应的酵母发酵也缓慢，窖内温度升温缓慢，升温幅度可达到14℃~18℃；入窖温度高时，升温幅度一般在8℃~12℃。

在发酵达到最高温度后约5~7天将稍微下降，但一般幅度不大。

稳定期

从达到最高温度时，再过15~20天，发酵糟醅温度一直保持在27℃~28℃（夏天可达到36℃~39℃）。

在此期间，糖化所产生的葡萄糖与酵母菌酒精发酵所需的葡萄糖基本平衡，酵母菌在稳定期后期逐渐衰老死亡，细菌和其他微生物生长占优势，此期乙醇含量增加，酸度变化不大，淀粉含量下降。

酯化期

封窖后20天~30天，酒精发酵基本完成，同事产生有机酸并随发酵时间的延长而增加，从这一时间算起知道开窖都是发酵过程中的产酯期，也就是香味物质逐渐生成的时期。

在此期间，发酵糟温度缓慢下降，最后约降至25℃~26℃（夏季30℃~32℃）。

此时酵母菌已失去活力，主要是细菌作用进行产酸，以及发酵糟中醇类与有机酸发生酯化作用，酒精含量稍微下降，酸度逐渐上升，这是发酵过程中的生香阶段，微生物细胞中所含的酯化酶的催化作用而使脂类物质生成，能促进成品酒产生较多的风味物质。

浓香型大曲酒的传统发酵期一般为45~50天，但现在普遍会延长至60天，也有70~90天。

经多年实践证明，发酵期适当延长，酒质较好，主要是由于窖内发酵糟经发酵而产生各种醇、酸等，然后经缓慢酯化形成酯类物质。

因此，发酵周期长，酸酯含量高，能赋予大曲酒更浓的香味，从而提高酒质。

但发酵周期过长，糟醅酸度大，出酒率低，窖池周转率也低，所以发酵时间要控制得当。

发酵期间的管理

浓香型白酒的发酵周期一般为45~60天，因此，发酵期间窖池的管理十分重要。

要定期检查吹口、跌头和温度的变化情况，并做好记录。

正常发酵期间，温度和吹口都会呈现“前缓、中挺、后缓落”现象。

在检查跌头的同时还要注意封窖泥是否开裂，如果出现开裂情况应及时采取相应的措施，以防密封不当，造成酒糟发酵异常。

浓香型白酒操作要点

酿酒前辈们在长期的生产实践中总结出了浓香型大曲酒酿造工艺的操作要点，即：

匀、透、适、稳、准、细、净、低。

匀：

拌糟，上甑，打量水，拌曲，糟醅入窖温度要均匀一致。

透：

润粮要透，粮食糊化要透。

适：

糠、水、温、酸、淀、曲等入窖条件，都要适宜微生物正常生长繁殖和发酵。

稳：

窖池配料，转排配料要稳。

准：

挖糟、配料、打量水、看温度、拌曲等计量要准。

细：

各环节操作要细致。

净：

生产场地、工用器具等要清洁卫生。

低：

糠、水、温以低限为好。