关于海参4.docx

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关于海参4

如何鉴别优质海参

从不同质量个数识别

特大规格：

30-40头

大规格：

40-55头

中规格：

55-70头

小规格：

70-85头

特小规格：

85头以上

开口处向外翻为优质，其肉厚肥满为优质。

刺参嘴部不疏松。

从刺参形状重量识别。

刺参体型肥满呈圆柱形，刺挺直，个体轻。

一级干刺参指大连黄渤海域的活刺参，它具有刺参特有的鲜美味而无异味。

涨发后为黑褐色有弹性有光泽。

具有水发刺参特有的鲜嫩感。

刺参生长期越长，个头越大，活性物质越丰富。

达到国家标准的干海参，如用塑料袋装封口放在通风处不受潮，保质期可达十年以上。

如何选择优质海参

挑选优质海参，也可以采用中医把脉时候的“望闻问切”四个步骤：

望

刺粗壮而挺拔者为好参

首先看是否野生，其次是大小。

野生的海参刺粗壮而挺拔，感觉很有力量。

养殖的刺是细尖的圆锥体。

海参寿命10年左右。

最有营养的是生长到3-5年的，最有营养。

正值壮年。

只有长到一定年限的海参，才会发育成熟，才会具有丰富的营养价值。

闻

有鲜美味道者为好参

海参的味道主要取决于海水。

同样的海鲜，生长在不同的海域里，味道就会有很大的区别。

海参也一样。

不同海域里，海参的味道也有不同。

那些闻起来有鲜美的海参味道的参，吃起来口感也好。

问

问产地还要问年龄

如今由于大多数消费者看不清海参真面目，所以价格似乎成为大家购买与否的主要因素。

要首先问海参的产地，海参的年龄也是要问的，一般来说。

野生海参要三年以后才能长成。

海参的年龄决定着海参的最贵程度。

切

会“跳舞”的海参才是好海参

好的野生海参手感特别好，有弹性。

据说，早在二三十年前，从海底采捕海参，检验海参质量的方法，是把海参摔在水泥地上，看它能否弹起来。

会跳舞的海参才是好海参。

海参的鉴别

（一）盐渍海参

优质：

刺粗壮，参体呈黑褐色，体型肥满粗壮，手感肉质硬，有弹性；参体大，个头整齐均匀，干度足（水分在22%以下），水发量大；形体完整，切口肉质外翻肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；泡发后有海参特有的自然光泽。

劣质：

刺细长，表皮光亮，呈黄绿色，体型细长，手感肉质松软，无弹性，用手捏中间部分，筋与肉会溢出或捏透。

稍次些的干参，个头不整齐，干度不足，盐分大；参肉薄，个别的有化皮现象，肉刺有损伤，膛内存有少量余肠和泥沙；泡发后颜色发黄绿，缺少光泽。

（二）半干海参

优质：

质量好的半干海参含水量及含盐量较少，肉质厚实、刺多挺拔。

劣质：

参体切口处有盐水渗出，参体无弹性，手感湿润不干燥。

（三）盐干海参

优质：

干参呈浅灰色或深灰色、体大、个头整齐、肉质肥厚、肉刺坚挺、形体完整、开口端正、腹背平坦，背部开膛、膛内无泥砂、有新鲜光泽感、灰粉小、干度足为最佳。

劣质：

头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物。

有烂迹、有异味的海参为劣质品。

（四）淡干海参

优质：

参体呈棒槌状或圆柱型、饱满、肉刺挺直、清晰挺拔、呈黑褐色、参体轻、水发量高、涨发后弹性大、有光泽、有水发刺参固有的鲜嫩感。

劣质：

参体瘦瘪、肉刺软排列不规整、有返盐现象，涨发后参体无光泽，弹性不足。

总之，分辨优劣质海参可以根据海参的品种，产地 、规格（形状大小）、物理特征、颜色、肉质薄厚、刺多少、含水量、手感弹性、加工工艺、价格等。

[鉴别优劣海参依据以下要素：

海参的品种、生活海域（生长环境/出产地/水温）、生长年限、规格（形状大小）、物理特征（海参发制前后外观、颜色、肉质薄厚、刺多少、刺整齐完整度、含水量、发制口感、手感弹性等）、加工工艺（加工科技含量）、加工程序、加工成本、成品包装和价格等。

海参对类风湿关节炎及骨关节炎的作用

海参的疾病治疗作用早在5000年前就有记载。

中医上，海参被当作一味医治慢性关节炎、腱炎、踝扭伤及韧带拉伤的药物；在中国，海参除了是餐桌上的美味外，还被认为有壮阳的作用。

美国及澳大利亚的风湿病专家用海参治疗类风湿关节炎及骨关节炎的临床试验上，接受治疗的患者病情明显好转，病人握拳有力了，患关节晨僵时间缩短，血液检查指标恢复正常，而且没有副作用。

研究显示，海参对骨关节炎及风湿关节炎确有疗效。

   硫酸葡萄糖胺是在人体内自然合成的，是软骨基质的重要原料。

海参中富含的硫酸软骨素,硫酸软骨素分子比葡萄糖胺大50至300倍，是软骨基质的成份之一，两种物质常结合使用，可以抑制关节痛及关节炎,帮助损伤的关节软骨和肌腱再生及修复.同时还可以治疗退化性关节炎以及腰酸、背痛。

硫酸葡萄糖胺及硫酸软骨素均属天然物质，绝无副作用。

1、优质海参特点：

（1）活海参：

体呈圆筒状，背面隆起，上有4至6行大小不等、排列不规则的圆锥形疣足（肉刺）。

腹面平坦，管足密集，排列成不很规则的3纵带。

口偏于腹面，具触手20个。

呼吸树发达，但无居维氏器。

体色呈栗褐、褐、灰绿等色。

（2）盐渍海参：

色泽：

黑色或褐灰色；肉质组织紧密，富有弹性；体形完整，肉质肥满，刺挺直，切口较整齐；水分≤70%。

盐分≤23%。

（3）干海参：

色泽：

黑灰色或灰色；体形肥满，肉质厚实，刺挺直无残缺，嘴部石灰质露出少，切口较整齐；体内洁净，基本无盐结晶，体表无盐霜，附着的木炭粉或草木灰少，无杂质；盐分≤50%。

水分≤12%。

2、优质海参的鉴别

（1）盐渍海参和即食海参——应选择体大、肉厚、无泥沙的为好。

如发现海参过分发涨，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味，一定不要购买。

（2）干海参——其色泽应为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽.

刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；

单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜；

附着的木炭灰或草木灰少，无杂质异味。

具体鉴别方法有三种：

①观察法：

按干海参标准规定的工艺加工的干海参，其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；

单体重按规格分7克左右至15克以上不等；

体表无盐霜，附着的木碳灰或草木灰少，无杂质、异味为上品。

相比之下，干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。

②手感法：

干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，十足干，敲击有木炭感，掷地有弹性、有回音，为上品。

劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在60%以上。

③剖开法：

将干海参横向切开，其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3-5mm以上，断面肉质呈深棕色，光泽明亮为上品。

不按规定加工工艺要求或经反复多次烧煮、盐渍加工的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化即为劣质品。

海参的品种介绍及鉴别

属棘皮动物，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种，营养价值高。

干品海参含蛋白质76.5%，脂肪1.1%，还含有无机盐、糖类及磷、铁、碘等多种营养成分。

此外，海参还具有较高的药用价值，据药书记载，海参具有补肾益精，对治疗肺结核咯血、再生障碍性贫血、糖尿病等都有一定疗效。

海参体内含有一种酸性粘多糖，对恶性肿瘤的生长、转移具有抑制作用到人们青睐。

   根据调查，我国有二十余种海参可供食用，其中刺参、乌参（Actinopygamiliaris）、乌元参（A.nobilis）、梅花参等经济价值较高。

刺参（Stichopusjaponicus）也称“沙噀”。

刺参科。

体圆柱形，长20-40厘米。

前端口周生有20个触手。

背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。

体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。

喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。

夏季水温高时行夏眠。

环境不适时有排脏现象。

再生力很强，损伤或被切割后都能再生。

可供食用。

我国北部沿海出产很多，可人工养殖。

    梅花参（Thelenotaananas）刺参科。

海参纲中最大的一种，体长可达l米。

背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。

又因体形很象凤梨，故也称“凤梨参”。

腹面平坦，管足小而密布。

口稍偏于腹面，周围有20个触手。

背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。

常栖息于深3-10米而有少数海草的珊瑚砂底。

泄殖腔中常有隐鱼（Carapushoemi）共栖。

分布于西南太平洋’我国产于西沙群岛。

个体大，品质佳，为我国南海食用海参中最好的一。

   光参（Cucumariajaponica）也称“瓜参”，瓜参科。

形似刺参。

通常灰褐色，但也有暗褐、浓紫或黄白色的。

体壁肉质，表面柔滑。

口的周围有触手10个。

栖于海中。

可供食用。

海参的营养价值较高，每百克水发海参含蛋白质14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，并含有维生素B1、B2、尼克酸等。

海参在组成成分上有一定特点，即含胆固醇极低，脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。

海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。

祖国医学认为，海参味甘、咸，性温，具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品。

   海参是深受大众推崇的高档食品，不法商贩为牟取暴利，在干品加工时不择手段，轻者填充砂石、食盐增加分量，更有甚者采用化学手段，将鲜参药物定型，拌灰后烘干出售，多种媒体已予披露。

   挑选海参干品要明察秋毫。

良质海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水分在22%以下），水发量大，形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙，有新鲜光泽；次质海参个头均匀整齐，干度足（水分在22%以下），参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少；劣质海参个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象。

因此，挑选海参时应以体肥实满，个大体重，肉剌挺拔粗壮，体表无残痕，刀口向外翻为好，刀口处还要肉质紧厚。

因为这说明海参的新鲜程度和品质质量。

不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的。

另外体形歪曲干瘪说明鲜海参未及时处理，有化水情况。

此类海参易发生病害，被微生物污染而变质。

有的商贩在鲜参肚中塞满咸盐或明矾，有的还夹杂着沙石，铁块等杂物，然后将其浸放在开水锅里煮一下，参皮一熟缩，包紧肚中杂物后捞出，拌盐、灰晒干或烘干。

这种劣质海参往往皮肉很薄，个体长大且鼓圆，参表皮泛白，手感参剌发软；用明矾加工的海参，是呈暗灰色的，没有光亮感，手感参剌发脆。