餐饮服务大赛试题只是分享.docx

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餐饮服务大赛试题只是分享

技能大赛理论试题

一、选择题（共50题，每题1分）

1.美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：

“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（）”。

A.客房

B.餐食

C.服务

D.商品

2.以下不属于餐饮服务特点的是（）。

A.无形性

B.重复性

C.同步性

D.差异性

3.（）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。

A.中餐厅

B.西餐厅

C.咖啡厅

D.酒吧

4.餐饮经营风格定位首先考虑的是（）。

A.经营何种菜系

B.饭店经营性质

C.餐饮经营特色

D.餐饮经营档次

5.菜单的英文是（）。

A.book

B.menu

C.bill

D.note

6.海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（A）。

A.多样化

B.平衡性

C.季节性

D.单一化

7.如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（）的印象。

A.“清”

B.“白”

C.“淡”

D.“雅”

8.以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（）的错误。

A.重复口味相同的菜品

B.重复样式相同的菜品

C.重复质地相同的菜品

D.重复特色相同的菜品

9.以下不属于菜品选择选择的是（）。

A.迎合目标顾客的需求

B.与总体就餐经历相协调

C.品种宜多

D.经常更换菜品

10.菜单设计一项艺术性和（）都较强的工作。

A.操作性B.创造性

C.设计性”D.技术性

11.以下不属于菜单设计者职业素质的是（）。

A.具有广博的食品原料知识

B.具有一定的艺术修养

C.具有将强的成本意识

D.有立足为宾客服务的思想意识

12.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（）。

A.菜品介绍

B.告示性信息

C.机构性信息

D.特色菜推销

13.中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（）。

A.冷盘、热炒、汤、主食、饮料。

B.冷盘、汤、热炒、主食、饮料。

C.主食、冷盘、热炒、汤、饮料。

D.冷盘、热炒、汤、饮料、主食。

14.（A）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。

A.采购B.验收

C.贮存D.保管

15.（B）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。

A.直接市场采购

B.招标采购

C.“一次停靠”采购

D.供应商报价采购

16.食品原料作为资金的实物形态，应该由（）进行管理。

A.财务部

B.采购部

C.销售部

D.验收部

17.西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是（）。

A.库房号

B.货架号

C.层号

D.货位号

18.以下不属于影响餐饮生产人员定编要素的是（）。

A.餐饮生产规模

B.厨房布局和设备

C.员工的服务水平

D.员工的技术水准

19.以下不属于餐饮生产人员素质要求的是（）。

A.行家意识

B.团队意识

C.服务意识

D.竞争意识

20.以下不属于食物有毒致病原因的是（）。

A.细菌污染

B.化学污染

C.食物本身有毒

D.环境污染

21.客人随到随点随吃随烹，按实际消费结账，自行付款的餐厅属于（）。

A.零点餐厅

B.自助餐厅

C.咖啡厅

D.客房送餐

22.迎宾员在开餐前（）分钟站在指定位置，恭候宾客到来，并始终保持良好的精神面貌和姿态。

A.5

B.10

C.15

D.30

23.中餐斟酒一律八分满，西餐酒水则根据酒品的不同而各异，如白葡萄酒应斟至酒杯的（）。

A.1/2

B.2/3

C.1/3

D.1/5

24.冷菜吃到（）时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完。

A.1/2

B.2/3

C.1/3

D.1/5

25.点菜后（）分钟应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。

A.10

B.15

C.20

D.30

26.西餐正餐的上菜顺序正确的是（）。

A.开胃头盘—汤—色拉—主菜—甜点—咖啡或茶

B.开胃头盘—色拉—汤—主菜—甜点—咖啡或茶

C.开胃头盘—汤—色拉—甜点—主菜—咖啡或茶

D.开胃头盘—汤—色拉—咖啡或茶—甜点—主菜

27．以下属于西餐开胃头盘菜肴的是（）。

A.法式洋葱汤

B.鹅肝酱

C.水果色拉

D.美式火鸡

28.被称为里兹服务、正规服务、手推车服务的服务方式是（）。

A.法式服务

B.英式服务

C.俄式服务

D.美式服务

29.被称为家庭服务，多用于私人宴会的服务方式是（）。

A.法式服务

B.英式服务

C.俄式服务

D.美式服务

30.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，如进食海鲜应搭配（）。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.香槟酒

D.啤酒

31.被称为标准早餐、健康式早餐的是（）。

A.欧陆式早餐

B.美式早餐

C.英式早餐

D.日式早餐

32.咖啡厅一般采用（），服务迅速周到，作为周转率高，菜肴简单。

A.法式服务

B.英式服务

C.俄式服务

D.美式服务

33.被称为临时酒吧，为各种宴会临时设立的是（）。

A.主酒吧

B.服务酒吧

C.宴会酒吧

D.酒廊

34.“筵席”二字，开始时是（）的总称。

A.座具

B.餐具

C.酒具

D.家具

35.仅次于国宴的高规格宴会是（）。

A.正式宴会

B.家宴

C.便宴

D.迎宾宴

36.PDCA循环法中，P指的是（）。

A.计划

B.实施

C.检查

D.处理

37.餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（）。

A.红色

B.绿色

C.白色

D.蓝色

38.当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该（）。

A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间

B照常规接受点菜

C向客人说明厨房没有的菜.

D拒绝客人

39.餐台上摆放餐巾花时应突出（）。

A.花型正面

B.主宾席位

C.主人席位

D.贵宾席位

40.（）是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率高，能使每位并可享受到体贴的服务。

A.法式服务

B.美式服务

C.俄式服务

D.大陆式服务

41.餐饮企业之间的竞争实质上是（）的竞争和员工素质的竞争。

A.人才

B.服务

C.菜品

D.装饰

42.巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为（）。

A.“流动式管理”

B.“走动式管理”

C.“循环式管理”

D.“流水式管理”

43.餐饮新产品新开发出来先将价格定得低低的定价属于（）。

A.市场暴利价格

B.市场渗透价格

C.短期优惠价格

D.团体优惠价格

44.客房小酒吧是为了（）设置的。

A.方便客人

B.提高服务质量

C.提高效益

D.方便服务

45.当客人用完水果后，中餐服务员需为客人（）。

A.送茶

B.送冰激凌

C.送香烟

D.送花

46.（）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。

A.开胃头盘

B.汤

C.色拉

D.主菜

47.自助餐台要布置在（）的地方，使宾客一进餐厅就能看见。

A.明亮

B.显眼

C.进门

D.安全

48.餐厅经理的上级是（）。

A.总经理

B.餐饮部经理

C.副总经理

D.行政总厨

49.当餐厅引位员指引方向时，应（）。

A.用手指指引

B.拇指收拢，四指伸直

C.用笔杆指引

D.仅用语言即可

50.烟灰缸里如发现（）烟，就应该换上干净的烟缸。

A.2个

B.3个

C.5个

D.6个

二、判断题（共50题，每题1分）

1.饭店业属于劳动密集型行业，而餐饮部通常又是饭店中使用员工数量最多的部门。

（）

2.咖啡厅是小型的西餐厅，在国外成为便餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜品点心、小吃、时尚美食等，一般24小时全天候营业。

（）

3.客房送餐服务是星级饭店为方便宾客，迎合宾客由于生活习惯或特殊要求如起早、患病、会客、夜宵、聚会等需要而提供的服务项目。

（）

4.餐饮市场定位就是根据市场的竞争情况和企业自身条件，寻找属于自己的那部分市场。

（）

5.菜单筹划是餐饮业务的第二道环节，菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅菜肴特色和水准，是餐厅宣传自己形象的重要手段。

（）

6.在目前公认的中餐八大菜系中，每一个菜系都有其代表菜，如果餐厅选定某一地方菜系，就必须突出这一菜系名菜的特点。

（）

7.固定菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单。

（）

8.操作速度并不是指厨师的技术不熟练，而是指厨房的生产能力。

（）

9.某些餐厅为了获取暴利，将国家一二级野生动物也搬上了餐桌，这样做违反了国家食品安全保护法。

（）

10.菜单设计一般由餐饮部门的经理和厨师长承担，也可以设置一名专职菜单设计者。

（）

11.西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。

（）

12.一般来说，菜单中字与空白应各占40%为佳。

（）

13.饭店采购部负责所有餐饮原料的采购，这种形式在我国中资饭店最为常见。

（）

14.采购是为了销售，是为了卖而买，体系了采购的“以进促销”的指导思想。

（）

15.目前，国内许多饭店的食品验收员归属于餐饮部。

（）

16.为了保证餐饮经营活动持续、稳定的进行，餐饮原料有超量存储的必要。

（）

17.细菌一般在4℃以下活动能力有限，15—49℃最易繁殖。

（）

18.每一个餐饮产品的生产都凝结着所有厨师的智慧和技术，因此，厨师技术的稳定性和统一性是餐饮产品质量得以保证的关键。

（）

19.餐饮产品包括有形产品和无形产品两部分，其中菜肴、点心、饮品等属于有形产品。

（）

20.生产菜点必需严格按照各种菜点的温度要求，如冷菜保持10℃左右、热菜保持90℃以上。

（）

21.开餐前准备主要包括工作台、用具、物品的准备及心理准备等工作。

（）

22.餐前例会一般在开餐台1小时召开，时间15~20分钟。

（）

23.中餐厅是我国饭店中数量最多的餐厅。

（）

24.服务员需熟悉本餐厅供应的茶叶种类，宾客人数较多时，同一台可酌情况提供1~2个茶壶。

（）

25.点菜时注意宾客对菜肴的特殊要求，如点清真菜需在点菜单上做标记。

（）

26.餐厅经理要实施“走动式管理”，掌握整个餐厅的动态，及时处理宾客投诉，挽回可能的损失。

（）

27.大陆时服务是一种糅合了英式、俄式及美式的服务方式。

（）

28.美式服务，服务速度快，人工成本低，作为周转率低。

（）

29.与中餐进餐礼仪不同，西餐桌上应和别人进行轻松愉快的交谈，但说话时嘴里不能嚼食物。

（）

30.西餐用餐结束离座时，餐刀、餐叉应平行摆在餐盘上。

（）

31.扒房以提供早餐为主，有的只提供晚餐。

（）

32.自助餐源于西方，20世纪80年代初进入中国。

（）

33.冷餐会是以自助餐的形式举行的宴会，其接待对象为参宴宾客。

（）

34.客房送餐一般12小时进行，由宾客预定开始，厨房制作，服务员及时准确送餐进房并提供辅助服务。

（）

35.酒吧大约兴起于19世纪中期的欧洲和美国。

（）

36.直线型酒吧可以更多地突出它在酒吧中的位置，对客人有更多的吸引力，有利于酒水推销。

（）

37.《周礼》记载：

“设筵之法，现设者皆为筵，后加者曰席。

”（）

38.西餐宴会是中国传统的聚餐形式。

（）

39.大型宴会开餐前20分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预斟红酒。

（）

40.餐厅要注意调控温度，一般冬、春季的温度应保持在20~28℃。

（）

41.餐饮企业文化石一种企业范围内的意识现象。

（）

42.中餐在历史发展过程中，形成了自己独特的服务方式。

常见的有：

共餐式服务、转盘式服务和分餐式服务。

（）

43.服务员为客人派菜应从客人左侧按照主宾、主人，然后按照顺时针方向绕桌将菜肴派入餐盘中。

（）

44.餐饮的销售过程从宾客到餐厅，直至送走宾客，自始至终一直伴随着服务员的服务性劳动。

（）

45.提高餐饮服务质量需要一套完善的质量管理方法。

在现代饭店质量管理活动中，通常采用ABC循环法对质量进行管理。

（）

46.餐饮定价目标应与企业经营的总体目标相协调，餐饮产品价格的制定必须以销售目标为指导思想。

（）

47.有毒食物主要指食物本身或变化而产生毒素，食用后产生过敏反应、腹泻呕吐，甚至死亡。

（）

48.中餐上菜位置以不打扰宾客且方便操作为宜，可以在主人和主宾之间上菜。

（）

49.圆形吧台体现欧陆式风格，它为客人提供了更多的可选择的位置。

（）

50.餐饮服务是一个精细复杂的过程，而服务质量则是餐饮管理水平的综合反映。

（）

加拿大ｂｅａｄｗｏｒｋｓ公司就是根据年轻女性要充分展现自己个性的需求，将世界各地的珠类饰品汇集于“碧芝自制饰品店”内，由消费者自选、自组、自制，这样就能在每个消费者亲手制作、充分发挥她们的艺术想像力的基础上，创作出作品，达到展现个性的效果

是□否□

图1-4大学生购买手工艺制品目的

（三）大学生购买消费DIY手工艺品的特点分析

4、“体验化”消费

手工艺品，它运用不同的材料，通过不同的方式，经过自己亲手动手制作。

看着自己亲自完成的作品时，感觉很不同哦。

不论是01年的丝带编织风铃，02年的管织幸运星，03年的十字绣，04年的星座手链，还是今年风靡一时的针织围巾等这些手工艺品都是陪伴女生长大的象征。

为此，这些多样化的作品制作对我们这一创业项目的今后的操作具有很大的启发作用。

（一）上海的经济环境对饰品消费的影响

400-500元1326%

答案：

体现市民生活质量状况的指标---恩格尔系数，上海也从1995年的53.4%下降到了2003年的37.2%，虽然与恩格尔系数多在20%以下的发达国家相比仍有差距，但按照联合国粮农组织的划分，表明上海消费已开始进入富裕状态（联合国粮农组织曾依据恩格尔系数，将恩格尔系数在40%-50%定为小康水平的消费，20%-40%定为富裕状态的消费）。

一、选择题（共50题，每题1分）

1.C2.B3.A4.A5.B6.A7.B8.C9.C10.D11.C12.B13.A14.A15.B16.A17.C18.C19.C20.D21.A22.A23.B24.A25.D26.A27.B28.A29.B30.B31.A32.B33.C34.A35.A36.A37.A38.A39.B40.C41.A42.B43.B44.A45.A46.D47.B48.B49.B50.B

二、判断题（共50题，每题1分）

一、消费者分析1.√2×.3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√

11.×12.×13.×14.×15.√16.×17.√18.√19.√20.×21.√22.×23.√24.×25.√26.√27.×28.×29.√30.×31.×32.√33.√34.×35.√36.×37.√38.×39.×40.×41.√42.√43.×44.√45.×46.×47.√48.×49.×50.√