天津市中小学学生餐营养指南.docx

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天津市中小学学生餐营养指南

（2018年版）

青少年的营养状况不仅关系着个人的成长发育和全面发展，

也关系着民族素质的养成和提升。

青少年处于生长发育的关键

时期，如何根据中小学生健康成长的需要，结合本地区的饮食

习惯，充分合理地安排营养用餐，是全社会普遍关心的问题。

推广中小学学生营养餐、着力改善提高中小学生的营养状况，

是平衡膳食、解决中小学生营养不良的有效途径，是全面提升

中小学生体质健康水平和国民素质的重要举措。

根据《天津市

国民营养计划（2017—2030）实施方案》的相关要求，结合本

市地区特点特制定本指南。

指南针对学校食堂及学生供餐单位

制定，配餐应满足 6 岁～17 岁中小学生课业活动和运动量的需

求，具体内容如下：

一、学生餐配餐的基本原则

各学校食堂及供餐单位应遵循“科学营养、安全卫生、质量

兼顾”的原则，做到每周在校用餐膳食中各类食物合理搭配，满

足各阶段学生的生长发育需要。

1．科学营养原则。

合理食物搭配，均衡营养摄入；保证青

少年的正常生长发育。

制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因

素，要满足人体能量与营养素的需求，应参照《中国居民膳食

营养素参考摄入量》（2013 版）、《中国居民膳食指南（2016）》

和《学生餐营养指南》（WS/T 554—2017）标准。

2．安全卫生原则。

学校应按照《中华人民共和国食品安全

法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体

用餐卫生管理规定》等法律法规要求，严格把好食品安全关，

确保学生餐的安全卫生，守住底线。

3．质量兼顾原则。

每餐的合理搭配是确定学生餐质和量的

重要因素。

质的方面，学生餐的各种食物的营养成分和菜品风味决定

了质的水准。

以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应

达到 60g～75g，其中优质蛋白质应占 40%～50％，故膳食中应

有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素 A、D、C、B 族及

钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的脑体发育具有重要的作用，

也应充分供足。

学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维

生素 A、C 和 B 族维生素的消耗会增加，配餐时可适当增加鱼、

瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。

量的方面，每餐中的各种食物的总重量决定了量是否充足。

以中学生每日午餐为例，除汤品外中餐食物总摄入量应不少于

500g，小学生视具体情况可作适当调整。

二、学生餐配餐的主要内容

（一）合理配餐

在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，

进行食物同值互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口

味相结合。

应注意每周的学生餐食物种类应不少于 25 种。

三餐

不能用糕点、甜食或零食代替，不应将含糖饮料作为辅助配餐

提供。

做到清淡饮食，少食含高盐、高糖和高脂肪的食品。

1．谷薯类。

包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米

或面，多种主食交替提供。

2．蔬菜水果类。

每天提供至少五种以上新鲜蔬菜（300g～500g），二分之一

以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻

类。

每天提供至少一种新鲜水果。

3．鱼禽肉蛋类。

禽肉与瘦畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换。

优先选择水产类

或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。

每周提供 1 次动物肝

脏，每人每次 20g～25g。

4．奶类及大豆。

平均每人每天提供约 300g（约一袋/盒）牛奶或相当量的奶

制品，如酸奶。

经常提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、

豆腐干、腐竹、豆腐脑等。

5．控油限盐。

学生餐要清淡，每人每天烹调油用量根据年龄不超过

30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物含的食盐在内，每人

每天总量不超过 6g。

根据中小学生不同年龄段对营养素的需求不同，全日制学

生每日各类食物的建议量（见附录 1）分为四类不同人群：

岁～8 岁、9 岁～11 岁、12 岁～14 岁、15 岁～17 岁。

中小学

生应遵循早、中、晚三餐按 3:

3 的比例合理确定饭菜食物量。

（二）合理烹调

1．蔬菜应先洗后切。

烹调以蒸、炖、烩、炒为主；为了利

于控制油脂的摄入量，尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物

质的烹调方式；烹调好的食品不应存放过久。

2．不制售冷荤凉菜。

3．应针对性增加富含维生素 A、维生素 B 族、铁、钙的食

物供应（见附录 2）。

4．军训、考试等特殊时期的学生饮食搭配需要特别注意

（见附录 3）。

三、学生餐组织管理

（一）平衡膳食

1．目前，我市中小学生超重、肥胖问题日益突出，因此应

在保证营养充足的基础上，调整学生进食量和活动量，加强校

内外运动，做到吃动平衡，健康体重。

各区教育部门要会同卫

生计生部门组织专家，根据学生不同年龄阶段和特点，针对其

身体发育过程中的营养需求，充分挖掘本地饮食资源，开发一

批品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的每

“

周带量食谱并公布，指导学校食堂和供餐单位科学营养供餐，

不断提高伙食质量和服务水平。

学校应将营养与健康教育纳入

学校教育内容,利用主题日宣传、手抄报、校园广播、橱窗宣

传等形式，开展“少吃盐，身体健”、吃动平衡，保持健康体重”、

“聪明识别添加糖”等活动。

同时应通过多种途径对家长进行宣

教，保证每天给孩子提供一袋牛奶和足量水果，为孩子提供均

衡营养的饮食，督促孩子保证课外运动。

2．配备具有相应资质的专（兼）职营养师，其中学校应配

备专（兼）职校园营养师，供餐单位应配备专职营养师。

积极

参与全民健康生活方式行动健康食堂和健康单位创建工作，加

强对从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提

升从业人员营养知识水平及健康素养，提高烹饪制作水平，为

学生提供营养、可口的饭菜。

3．区教育局应会同卫生计生部门结合学生实际情况根据各

年龄阶段与季节变化等特点认真编制食谱，编制食谱时还应参

照《学生餐禁用、慎用食品目录》（见附录 4）以及《各年龄段

学生带量食谱举例》（见附录 5）。

4．学校应及时将供餐食谱向全校师生和家长公示。

一方面

搭建沟通平台，便于学生家长及时了解学生的就餐情况；另一

方面有利于家长根据在校就餐的营养特点，对家庭膳食进行合

理调整，适当弥补学校膳食供给的局限。

（二）食品安全

学校对校园食品安全负主体责任，校长是第一责任人，对

学校食品安全工作负总责。

学校应建立完善食品安全岗位责任

制，层层签订食品安全责任书，针对食堂管理的各个关键环节，

建立健全管理制度并组织实施。

实行校外配餐的学校要严格按

照相关文件要求进行管理，应从本区公开招标的中标企业中择

优选择配餐企业。

应成立由学校、家长委员会、学生代表组成

的工作小组，在广泛征求意见的基础上，制定主副食餐量和收

费标准，接受家长及社会各界监督，不断提高供餐保障能力和

服务水平。

食物种类

6 岁～8 岁

9 岁～11 岁

12 岁～14 岁

15 岁～17 岁

谷薯类

250～300

300～350

350～400

蔬菜水果类

蔬菜类

300～350

350～400

400～450

450～500

水果类

150～200

200～250

250～300

300～350

鱼禽肉蛋类

畜禽肉类

30～40

40～50

50～60

60～70

鱼虾类

30～40

40～50

50～60

蛋类

奶、大豆类及

坚果

奶及奶制品

300

大豆类制品及

其制品坚果

植物油

盐

附录 1

每人每天食物种类及数量

单位：

注：

1.均为可食部分生重。

2.谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。

3.大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

瘦猪肉

20.3

牛肉

19.9

鸡胸脯肉

19.4

羊肉

19.0

草鱼

16.6

鲤鱼

17.6

海虾

16.8

鸡蛋

13.3

牛奶

3.0

黄豆

35.0

豆腐（北）

12.2

豆腐（南）

6.2

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

猪肝

22.6

鸡肝

12.0

羊肝

7.5

牛肝

6.6

瘦猪肉

3.0

鸭血（白鸭）

30.5

虾米（虾仁）

11.0

黑木耳（干）

97.4

黄豆

8.2

附录 2

常见富含主要营养素的食物

表 2.1 常见富含优质蛋白质的食物

单位：

g/100g 可食部

表 2.2 常见含铁丰富的食物

单位：

mg/100g 可食部

表 2.3 常见含钙丰富的食物

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

牛奶

104

奶酪（干酪）

799

酸奶

118

豆腐（北）

138

豆腐（南）

116

黄豆

191

豆腐丝

204

花生仁（炒）

284

虾皮

991

黑木耳（干）

247

紫菜（干）

264

海带（干）

348

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

猪肝

4972

羊肝

20972

鸡蛋

234

胡萝卜

688

西兰花

1202

菠菜

487

柑橘

148

杏

西瓜

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

酸枣

900

枣（鲜）

243

辣椒（红，

小）

144

野苋菜（假

153

苜蓿（草头，

118

甜椒（灯笼

单位：

mg/100g 可食部

单位：

mg/100g 可食部

表 2.4 常见维生素 A 或 β-胡萝卜素含量丰富的食物

单位：

μgRAE/100g 可食部

表 2.5 常见维生素 C 含量丰富的食物

苋菜）

金花菜）

椒，柿子椒）

菜花

苦瓜

西兰花

油菜

猕猴桃

红果（山里

红，大山楂）

草莓

鲜桂圆

橙

附录 3

军训、考试期间学生具体饮食注意事项

一、军训期间饮食注意事项

军训期间活动量较大，应根据需要补充能量、水和营养素，

以达到吃动平衡。

1．应保证谷类为主，荤素搭配，营养摄入全面。

2．要及时补充水溶性维生素和矿物质，可多食用新鲜的蔬

菜水果。

3．应多食用豆腐、鱼肉、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物。

4．根据年龄和运动出汗的情况，要及时补水，每日饮水量应

不少于 800ml～1400ml。

5．宜采用“多次少饮”的方法补水，可适当补充淡盐水。

二、考试期间饮食注意事项

学生考试期间压力较大，饮食可遵循以下 5 条建议：

1．平衡膳食，一日三餐食物要多样化、以清淡为主，尽量避

免高油脂或纯油脂的食物，保证早餐质量。

2．考试期间应保证充足的主食和水分，有利于大脑高速运

转。

3．多食用鸡蛋、牛奶、鱼肉、瘦肉、豆制品等富含优质蛋白

的食物，保证蛋白质供应。

4．多食用新鲜蔬菜和水果，保证充足的维生素和微量元素，

避免由于长时间久坐或大脑紧张而出现便秘。

5．适当增加安神补脑的食物，可适量多吃一些红枣、桂圆以

及核桃等干（坚）果。

附录 4

学生餐禁用、慎用食品目录

除《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品外，

还必须禁用或慎用下列品种。

一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）

1．冷荤凉拌菜。

2．发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、竹笋及其制品、

木薯及木薯制品、散装的食用油及其他调味品、野生蘑菇、苦味

的瓠子、韭菜、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。

3．亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等明文规定不得使

用的食品添加剂。

二、慎重食用（使用）的食品（原料）

1．豆浆必须烧开煮沸后方可饮用。

2．备餐时，熟畜禽类、水产类、鲜奶制品等需注意存放温度

和存放时间。

3．水产品中多刺的鱼类应慎用。

4．油炸食品、辛辣食品、腌制食品等应慎用。

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

早

餐

红豆包

红小豆 25g

小麦面粉

100g

炒土豆丝

土豆 50g

紫菜蛋花汤

鸡蛋 15g

紫菜（干）2g

香菜 2g

食用油

食用油 5g

发糕

小麦面粉 40g

玉米面 30g

煮鸡蛋

鸡蛋 50g

八宝菠菜

菠菜 100g

花生米 10g

豆腐脑

老豆腐 80g

食用油

食用油 5g

花卷

小麦面粉 80g

煮鸡蛋

鸡蛋 50g

豆豉油麦菜

油麦菜 100g

豆豉 5g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 5g

馒头

小麦面粉

90g

清炒莴苣

莴苣 80g

大米绿豆粥

大米 30g

绿豆 10g

食用油

食用油 5g

芝麻烧饼

小麦面粉

100g

芝麻（黑）5g

鸡蛋羹

鸡蛋 30g

炒白菜丝

大白菜 80g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 5g

举例一：

附录 5

各年龄段学生带量食谱举例

6 岁～8 岁学生周带量食谱举例

大米饭

大米 80g

煮玉米

玉米 50g

海带炖鸡块

海带 50g

鸡块（带浆粉）

30g

黄瓜炒肉片

猪肉（瘦）30g

大米饭

大米 100g

蒸山药

山药 50g

红烧茄子

茄子 50g

猪肉（瘦）20g

平菇炒牛柳

平菇 100g

牛柳 20g

馒头

小麦面粉

100g

蒸红薯

红薯 50g

胡萝卜炒猪肝

胡萝卜 50g

猪肝 20g

大烩菜

土豆 25g

花卷

小麦面粉

90g

蒸南瓜

南瓜 40g

西兰花炒虾

仁

西兰花 40g

虾仁 25g

白菜肉片

大米饭

大米 80g

蒸芋头

芋头 50g

土豆炖排骨

土豆 50g

豆腐 30g

猪大排 45g

黄瓜炒鸡蛋

黄瓜 50g

中

黄瓜 100g

炒圆白菜

大白菜 25g

大白菜 50g

鸡蛋 20g

餐

香菇油菜

香菇（干）10g

油菜 100g

二米粥

大米 10g

小米 10g

食用油

食用油 12g

圆白菜 100g

小米粥

小米 25g

食用油

食用油 12g

金瓜 25g

猪肉（瘦）30g

小白菜炒虾皮

小白菜 100g

虾皮 5g

红豆汤

红小豆 10g

食用油

猪肉（瘦）30g

炒莲藕

莲藕 60g

紫菜蛋花汤

鸡蛋 15g

紫菜（干）2g

香菜 2g

食用油

素炒三丝

胡萝卜 40g

青椒 30g

黄豆芽 30g

绿豆汤

绿豆 10g

食用油

食用油 12g

食用油 10g

晚

餐

馒头

小麦面粉 50g

芹菜炒鸡蛋

芹菜 50g

鸡蛋 35g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 8g

玉米饼

小麦面粉 30g

玉米面 20g

清蒸鳕鱼

鳕鱼 30g

蚝油生菜

生菜 100g

牛奶

牛乳 300g

芝麻烧饼

小麦面粉 50g

芝麻（黑）5g

冬瓜炒虾仁

冬瓜 100g

虾仁 10g

八宝粥

大米 5g

小米 5g

大米饭

大米 50g

西红柿炒蛋

鸡蛋 35g

番茄 100g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 10g

汤面

小麦面粉

50g

土豆 40g

菠菜 50g

鸡脯肉 10g

海带 10g

黄豆 5g

食用油

食用油 8g

黑米 5g

酱花生米 5g

枣（干）5g

红小豆 5g

绿豆 5g

食用油

食用油 8g

举例二：

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

早

餐

枣卷

枣 5g

小麦面粉

100g

豆芽炒粉条

黄豆芽 80g

粉条 20g

西红柿蛋花汤

西红柿 10g

鸡蛋 10g

食用油

食用油 5g

馒头

小麦面粉

100g

煮鸡蛋

鸡蛋 50g

清炒胡萝卜

胡萝卜 50g

豆浆

豆浆 250g

食用油

食用油 5g

花卷

小麦面粉 90g

炒鸡蛋

鸡蛋 50g

炒生菜

生菜 100g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 5g

芝麻烧饼

小麦面粉

100g

芝麻（黑） 5g

煎鸡蛋

鸡蛋 50g

木耳炒山药

木耳 10g

山药 50g

豆浆

豆浆 250g

食用油

食用油 5g

包子

小麦面粉 90g

茴香 30g

猪肉（瘦）20g

丝瓜炒青豆

丝瓜 80g

青豆 10g

玉米粥

玉米面 20g

食用油

食用油 5g

大米饭

大米 80g

煮玉米

玉米 70g

葱爆羊肉

羊肉 25g

洋葱 100g

虾仁豆腐

虾仁 25g

大米饭

大米 70g

蒸山药

山药 100g

冬瓜炖猪排

冬瓜 50g

猪排 30g

小白菜炒鸡蛋

小白菜 50g

大米饭

大米 90g

蒸南瓜

南瓜 30g

红烧鲢鱼

鲢鱼 40g

豆腐 30g

鱼香肉丝

瘦猪肉 40g

馒头

小麦面粉 50g

蒸红薯

红薯 80g

红烧鸡翅

鸡翅 40g

奶油菜花

菜花 100g

牛奶 50g

大米饭

大米 90g

蒸芋头

芋头 60g

宫保鸡丁

鸡脯肉 20g

黄瓜 25g

胡萝卜 25g

花生米 5g

中

豆腐 30g

鸡蛋 20g

柿子椒 50g

火腿 10g

木耳炒鸡蛋

餐

芹菜炒香干

芹菜 100g

香干 20g

红豆薏米汤

红小豆 5g

薏米 5g

食用油

食用油 12g

清炒菠菜

菠菜 100g

小米南瓜粥

南瓜 25g

小米 25g

食用油

食用油 12g

胡萝卜 50g

醋溜豆芽

绿豆芽 70g

萝卜汤

青萝卜 10g

虾皮 5g

食用油

食用油 12g

清炒西葫

西葫 100g

三豆汤

黑豆 5g

红小豆 5g

绿豆 5g

食用油

食用油 10g

鸡蛋 25g

木耳 10g

醋溜白菜

大白菜 100g

蛋花汤

鸡蛋 5g

食用油

食用油 12g

晚

餐

馒头

小麦面粉 50g

蒜薹炒鸡蛋

蒜薹 100g

鸡蛋 40g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 8g

花卷

小麦面粉 50g

西葫炒鸡肉

西葫 50g

鸡脯肉 20g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 8g

馒头

小麦面粉 80g

莴苣炒木耳

莴苣 60g

木耳 15g

二米粥

大米 10g

小米 10g

食用油

大米饭

大米 80g

炒三丝

土豆 30g

胡萝卜 50g

青椒 40g

牛奶

牛乳 250g

食用油

面条

小麦面粉 50g

打卤

鸡蛋 20g

腐竹 10g

虾仁 10g

木耳 5g

金针菇 5g

牛奶

食用油 8g

食用油 10g

牛乳 300g

食用油

食用油 8g

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

早

餐

红豆包

红小豆 25g

小麦面粉

100g

炒土豆丝

土豆 50g

紫菜蛋花汤

鸡蛋 15g

紫菜（干） 2g

香菜 5g

食用油

食用油 5g

发糕

小麦面粉 60g

玉米面 40g

煮鸡蛋

鸡蛋 50g

八宝菠菜

菠菜 100g

花生米 10g

豆腐脑

老豆腐 80g

食用油

食用油 5g

花卷

小麦面粉

80g

煮鸡蛋

鸡蛋 50g

豆豉油麦菜

油麦菜 100g

豆豉 5g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 5g

馒头

小麦面粉

100g

清炒莴苣

莴苣 80g

大米绿豆粥

大米 30g

绿豆 20g

食用油

食用油 5g

芝麻烧饼

小麦面粉 100g

芝麻（黑）5g

鸡蛋羹

鸡蛋 30g

炒白菜丝

大白菜 80g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 5g

中

餐

大米饭

大米 100g

煮玉米

玉米 70g

海带炖鸡块

海带 50g

大米饭

大米 100g

蒸山药

山药 70g

红烧茄子

茄子 50g

馒头

小麦面粉

100g

蒸红薯

红薯 70g

胡萝卜炒猪

花卷

小麦面粉

110g

蒸南瓜

南瓜 50g

西兰花炒虾

大米饭

大米 100g

蒸芋头

芋头 50g

土豆炖排骨

土豆 70g

举例一：

9 岁～11 岁学生周带量食谱举例

鸡块（带浆粉）

40g

黄豆 10g

黄瓜炒肉片

猪肉（瘦）40g

黄瓜 100g

香菇油菜

香菇（干）10g

油菜 100g

二米粥

大米 10g

小米 10g

食用油

食用油 12g

猪肉（瘦）30g

平菇炒牛柳

平菇 100g

牛柳 30g

炒圆白菜

圆白菜 100g

小米粥

小米 30g

食用油

食用油 12g

肝

胡萝卜 50g

猪肝 20g

大烩菜

土豆 30g

大白菜 30g

金瓜 25g

猪肉（瘦）50g

小白菜炒虾

皮

小白菜 100g

虾皮 5g

红豆汤

红小豆 10g

食用油

食用油 12g

仁

西兰花 60g

虾仁 25g

白菜肉片

大白菜 60g

猪肉（瘦）50g

炒莲藕

莲藕 60g

紫菜蛋花汤

鸡蛋 15g

紫菜（干）2g

香菜 2g

食用油

食用油 10g

豆腐 35g

猪大排 50g

黄瓜炒鸡蛋

黄瓜 70g

鸡蛋 20g

素炒三丝

胡萝卜 40g

青椒 30g

黄豆芽 20g

绿豆汤

绿豆 10g

食用油

食用油 12g

晚

餐

馒头

小麦面粉 70g

芹菜炒鸡蛋

芹菜 80g

鸡蛋 35g

玉米饼

小麦面粉 40g

玉米面 30g

清蒸鳕鱼

鳕鱼 40g

芝麻烧饼

小麦面粉

80g

芝麻（黑）5g

冬瓜炒虾仁

大米饭

大米 100g

西红柿炒蛋

鸡蛋 35g

番茄 100g

汤面

小麦面粉 80g

荞麦面 20g

土豆 40g

菠菜 60g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 8g

蚝油生菜

生菜 100g

牛奶

牛乳 300g

冬瓜 100g

虾仁 10g

八宝粥

大米 10g

牛奶

牛乳 300g

食用油

食用油 10g

鸡脯肉 30g

海带 20g

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