餐饮部岗位职责说明.docx

餐饮部岗位职责说明.docx

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餐饮部岗位职责说明

餐饮部岗位职责说明

部门

DEPARTMENT

中餐厅

CHINESERESTAURANT

直接上司

REPORTINGTO

餐饮总监

DIRECTOROFF&B

职位

POSITION

餐厅经理

MANAGER

直辖下属

SUBORDINATE

餐厅主管

SUPERVISOR

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

餐厅经理在酒店管理架构中属前线管理人员，工作的好坏最能反映出管理水平的高低他负责对餐厅进行全面的管理（行政及操作）。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、必须深切了解自己餐厅的经营概念，并需要从餐饮部总监处知道酒店对他的要求。

2、编写餐厅的操作手册，制定各项工作程序，服务标准及各级职能。

3、清楚了解餐厅的营业预算及实际营业收入，当知道实际营业收入低于预算而成本高于预算时，必须及时找出原因，并设法完成指标。

4、严格控制一切费用（如冷气、照明服务用品的信签，文具领用等）。

5、必须提前计划自己的工作，并负责整个餐厅的人事安排（如编班，考勤，人员变动等）。

6、确定并知会餐饮总监，当他不在现场时餐厅由谁负责。

7、多了解同行业信息，不断有新的经营思路提供给餐饮总监，务求自己的餐厅经常有新的变化而吸引客人（主要是菜式）。

8、不断变更餐厅的摆设，陈列，装饰。

9、保持餐厅的清洁。

10、根据员工的实际情况，为员工提供系统的培训。

11、经常留意餐厅工作（特别是生意高峰期），亲自指挥，参与服务客人，按制定的服务标准提供服务，监察员工表现，主动发现员工的错漏并及时补够。

12、经常留意餐厅的温度及所有设备，用具及装修的维修保养。

13、要定期（每月一次）对员工进行表现评估，让员工知道你对他的要求，多与员工沟通。

14、参加餐饮部每天例会，并主持召开自己餐厅的员工例会。

15、理顺餐厅与厨房的关系，及时将客人对出品的要求，意见向出品负责人反馈。

16、负责并善于处理客人投诉，与客人建立良好的人际关系，并对餐厅的客源层次有深切的了解，以便不断改变经营手法。

17、对本餐厅使用的锁匙控制要设立程序。

18、负责对各部门的联系。

19、每天检查下属的纪律，仪容，仪表。

20、参与或组织在自己餐厅的各项推广活动。

21、定期对餐厅物品进行盘点。

22、参与每年的年度预算制定（营业额成本，人手编制，固定资产增购等）。

部门

DEPARTMENT

中餐厅

CHINESERESTAURANT

直接上司

REPORTINGTO

餐厅经理

MANAGER

职位

POSITION

餐厅主管

SUPERVISOR

直辖下属

SUBORDINATE

餐厅副主管

SUPERVISORB

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

餐厅主管在餐厅人员架构中是餐厅经理的助手，他的工作表现直接影响着各项管理操作的实施，他负责对餐厅进行全面的督导（实务操作管理）。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、必须深切了解自己餐厅的经营概念，并从餐厅经理处知道餐厅对自己的要求。

2、每月上不同的班次，从不同时间监察营业，服务工作状况。

3、每天透过副主管对每一位员工进行工作的督导，确保服务标准。

4、每天负责与员工开简短的餐前餐后小训。

5、检查餐厅内摆设标准以及清洁卫生。

6、经常了解下属的工作情况，及时处理有关餐厅操作的问题。

7、长时间在餐厅工作（特别生意高峰期）亲自指挥参与服务客人，带领员工树立合作精神，推动营业指标。

8、处理客人投诉的问题，保持酒店的形象不受损害。

9、多咨询客人对食品的意见，及时把客人对出品的要求意见向餐厅经理反馈。

10、与客人建立良好的人际关系，组织客房档案，推动餐厅客源以及业务。

11、严格控制服务用品的浪费。

12、检查领班对安全生产防火措施，贵重用品的落实情况。

13、参加每周的餐厅业务会议，探讨新管理方法，经营策略。

14、根据员工实际情况协助餐厅经理给员工提供有系统的培训。

15、要定期（每月一次）对员工进行工作评估，制订下一个月的工作计划交给餐厅经理。

16、主动了解员工的工作，化解他们因工作压力而产生的情绪。

17、定期组织员工对餐厅的物品进行盘点。

18、每月定期做员工考勤报表，交给餐厅经理。

部门

DEPARTMENT

中餐厅

CHINESERESTAURANT

直接上司

REPORTINGTO

餐厅主管

SUPERVISORA

职位

POSITION

餐厅副主管

SUPERVISORB

直辖下属

SUBORDINATE

餐厅服务员

WAITER/WAITRESS

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

餐厅领班在餐厅人员架构中属前线服务带头者，工作的好坏最能体现餐厅服务水平的高低。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、必须深切了解自己餐厅的经营概念，清楚知道餐厅主管对自己的工作要求。

2、组织员工做好开餐前的准备工作（如：

补充餐具，擦水杯，叠餐巾，搞清洁等）。

3、接受餐厅主管安排的工作，并且分配员工努力完成。

4、负责监管自己段落员工的当班情况，确保服务水准。

5、安排员工做好布草交收存放工作。

6、落实安全生产，防火措施，物品保管工作。

7、客人来时或走时要向客人打招呼以及诚意道谢。

8、要留意客人的举动随时呼应（第一时间服务）如遇到客人呼唤，而自己不能及时提供服务时，应微笑点头或打手势示意后服务，以免得罪客人。

9、主动为客人点菜推销菜式以及饮料。

10、要不停查看客人的点菜卡，及时给客人送菜不能等客人反映出来才有所行动。

11、勤做客人台上的各类服务工作。

12、领班要经常征求客人对食品的意见，并接受客人的批评。

13、客人有其他需要如不在餐饮范围内，而自己已不能决定时，应报告当值主管处理，不能知而不理。

以示我们关心客人。

14、主动认识客人，多同客人取名片共同建立餐厅的客人档案。

15、领班在开餐前和收餐后，都要检查当段落的各项卫生，摆设，照明设备以及用具。

部门

DEPARTMENT

中餐厅

CHINESERESTAURANT

直接上司

REPORTINGTO

餐厅主管

SUPERVISORA

职位

POSITION

传菜主管

SUPERVISOR

直辖下属

SUBORDINATE

餐厅传菜员

PANTRYGIRL

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

餐厅传菜领班在餐厅人员架构中属传菜带头者，工作的好坏直接影响餐厅传菜的准确，速度，也是传菜跟厅面配合的关键。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、提前15分钟上班查阅当天客人订单的菜单。

2、检查员工考勤情况，仪容，仪表，配备的用品。

3、分配员工做好开餐前准备（汁酱，用具，茶叶，食品）。

4、负责核对点心，菜式的数量，分量台号是否相符。

5、随时跟厅面出品部门联络沟通，保证点心菜式快捷不漏，准确送到客人面前。

6、检查每个员工出点心菜式时是否在点心卡上盖印。

7、负责清洁保管贵重用具，每班交接班时点数核对（记录在案）。

8、每天检查用品汁酱是否齐备，领货补充。

9、监督员工搞好场地，用具清洁卫生（收市后）。

10、下班前将所有电源煤气阀关闭，保管好易燃危险物品。

11、注意保管消防器材，人离开不能留下火种。

12、下班前关好所有门窗，柜门上锁，给员工作一天工作总结小训，请示当班主管后方可离开。

13、每月做员工考勤交给餐厅经理。

14、每周星期六做一份下周员工工作时间安排表交给餐厅经理。

15、掌握员工心理动态必要时作员工的开导者。

部门

DEPARTMENT

中餐厅

CHINESERESTAURANT

直接上司

REPORTINGTO

餐厅副主管

SUPERVISORB

职位

POSITION

餐厅服务员

WAITER/WAITRESS

直辖下属

SUBORDINATE

餐厅服务员实习生

TRAINEE

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

餐厅服务员在餐厅人中架构是属于直接的服务操作者，工作的好与坏，直接影响着餐厅的服务质量跟整体的酒店服务形象有着密切关系。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、殷勤服务客人，向客人推销食品以及饮料。

2、熟悉菜式的各种服务程序，使工作顺利完成。

3、熟悉菜牌，酒水牌价格，有效向客人推销菜式饮料提高销售额。

4、按照管理级的指示，负责餐具，座位摆设更换。

5、按照规格及客人所点的菜式填写点菜单（入单）。

6、帮助督促带领练习生。

7、服从分配到不同岗位以及轮班工作。

8、保持餐厅地面工作台，茶水间杂物房等清洁。

9、工作准时，不要给人一种坏印象。

10、礼貌工作，微笑服务。

11、当别的段落服务忙碌时应随时给予帮助。

12、客人到来或离开时，要主动拉椅子，打招呼问好并多谢光临，欢迎下次再光临。

13、配合领班的工作安排，提供最优质的服务。

14、在什么情况下“客人都是对的”为自己的服务宗旨。

部门

DEPARTMENT

中餐厅

CHINESERESTAURANT

直接上司

REPORTINGTO

餐厅传菜主管

SUPERVISOR

职位

POSITION

餐厅传菜员

PANTRYGIRL

直辖下属

SUBORDINATE

餐厅传菜员实习生

TRINEE

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

餐厅传菜员在餐厅人员架构中属于直接的传菜操作者，工作的好与坏直接影响着餐厅的菜式传送质量和速度，跟整体服务客人的工作有着密切的关系。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、把食品正确地传送到厅面交给服务员上桌。

2、清楚餐牌名称菜肴款式摆设形状及份量。

3、清楚点心的名称价钱。

4、清楚点心车使用方法熟记安全手册。

5、掌握汁酱知识每天做好汗酱的调配。

6、掌握牢固的托盘技巧。

7、对餐厅台号，桌子位置要熟记。

8、了解厨房出品程序。

9、负责工作场地，点心车，用具等的清洁。

10、对餐厅用具，使用，保管有足够常识。

11、掌握木夹清洁处理方法。

12、服从工作安排及岗位分配。

13、配合领班做到传菜第一时间，快捷正确。

14、工作时注意安全生产。

部门

DEPARTMENT

中餐厅

CHINESERESTAURANT

直接上司

REPORTINGTO

餐饮副主管

SUPERVISORB

职位

POSITION

领位员

HOSTESS

直辖下属

SUBORDINATE

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

餐厅领位员是餐厅接待服务客人的第一面，她工作的好与坏直接影响客人对餐厅的第一感观，也是餐厅服务的基础，跟餐厅整体的服务和形象有着密切牵连。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、使用服务敬语笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；欢迎下次再光临。

2、将客人带到餐桌旁征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时应耐心向客人解释并为客人办好登记候位手续。

3、当有电话订座或来人订座时，应准确地填写客人名称或公司名称、人数、所订房间或客人名称或公司名称，人数所订房间或台时间，订餐标准等并复术给客人听。

4、熟悉餐厅以及酒店的各项设施和项目，以便解答客人询问。

5、负责保管，检查，更新，派送菜牌，酒水牌点菜卡，宣传册子，报纸等。

6、尽可能记住常客姓名，习惯喜爱，使客人有宾至如归之感。

7、负责做好指定范围公共卫生。

8、时刻保持站立跟行走的仪容和仪态，看管好餐厅的大门。

部门

DEPARTMENT

中厨房

CHINESEKITCHEN

直接上司

REPORTINGTO

餐饮总监

DIRECTOROFF&B

职位

POSITION

中厨总厨

EXECUTIVECHEF

直辖下属

SUBORDINATE

厨房主管（包括热厨、烧味、点心）

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

总厨主要的工作职能就是搞好出品，当然也要同餐饮总监一起制定各餐厅的服务程序（指对食物方面），他是餐饮总监的密切的工作伙伴，除了有高超的出品操作技巧外，总厨必须是一个思维开放、办事认真、果断、精通有事管理，不断求取自身素质提高的行政管理人员，也就是说他有两大工作职能──食物出品操作人员及管理。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、制定各餐厅的菜牌，总厨必须要将自己看成是一个设计师去设计菜色的花样，而且他必须对不同菜系有深刻了解。

2、不断根据不同的市场供给去调整菜式的用料（也就是要求总厨与采购部密切联系）。

3、保证从市场采购来的是最新鲜及高质量的合乎标准的食物原料。

4、严格控制食物的存放。

5、检查每天需采购食物表，保证各类采购项目的完整及必要。

6、私吞亲自品尝不同厨房的出品，主动发现总是及明解决，确保出品质量。

7、在生意高峰期或有重大接待任务时，需多花时间在不同的厨房指挥队伍，

如有必要，指导他的员工做好食物准备。

8、与厨房管理人员经常研究，不断改进，创新菜牌。

9、负责制定厨房部的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等等）。

10、向下属有效地分派工作及责任，实行不同工作岗位的责任制。

11、在工作中给下恪一个明确的的指示或答复。

12、与餐饮部管理层有良好的沟通。

13、不断激发员工的积极性，给员工有发展及提升的机会。

14、组织、指挥、参与对下属培训。

15、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标。

16、参与制定餐饮年度、月度、营业预算。

17、严格控制用料、使费、高潮控制及降低成本（所有菜牌均需每个菜式的把用料、份量以衣制作方法用于成本核算及培训员工统一标准）。

18、参与餐饮部内部各种会议及主持召开厨房各种会议。

19、每天检查厨房卫生（特别是狠抓食品卫生）。

20、每周和有关人员作市场调查，收集同行信息，令自己的出品与社会消费特点溶合。

21、根据实际需要弹性安排各厨房开市及收市时间。

部门

DEPARTMENT

中厨房

CHINESEKITCHEN

直接上司

REPORTINGTO

中厨总厨

EXECUTIVECHEF

职位

POSITION

中厨房主管

SUPERVISOR

直辖下属

SUBORDINATE

部门内各岗位厨师

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

完成总厨师长指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合理安排劳力，检查各项工作落实确保中厨出品质量。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、负责安排下属员实务工作培训。

2、检查下属的出勤、仪容仪表及遵守规店情况。

3、负责保持出品供应正常，按季节定期增加花色品种。

4、负责各种菜式烹调、汁酱调制及所有品种制作指导标准。

5、负责食品和其他原料检验质量。

6、监督食物摆设符合食品卫生要求，常保持工场地方清洁。

7、多与餐厅沟通，了解客人提供之信息，及时作出应对措施。

8、负责日常全面指挥工作，做好员工考勤工作。

9、负责本部门内各种事务处理。

10、每天向总厨汇报工作情况。

部门

DEPARTMENT

中厨房

CHINESEKITCHEN

直接上司

REPORTINGTO

总厨

EXECUTIVECHEF

职位

POSITION

砧板厨师

CHOPPER

直辖下属

SUBORDINATE

水台厨师及见习生

COOKER&TAINEE

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

检查及保持货充足，食物新鲜，负责厨房卫生，控制厨房食物成本，腌制厨房出品之肉类。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、负责腌制生肉类

2、保持出品的质量，控制厨房成本

3、保持和处理食物料的新鲜

4、负责厨房砧板位的卫生。

5、安排下属员工实务工作培训

6、协助其他有关中厨房的工作

7、常保持工作地方清洁

部门

DEPARTMENT

中厨房

CHINESEKITCHEN

直接上司

REPORTINGTO

中厨总厨

EXECUTIVECHEF

职位

POSITION

后镬厨师

WOKSHEF

直辖下属

SUBORDINATE

上什、打荷等厨师及见习生

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

检查及保证厨房出品质量，负责厨房食物出品的卫生

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、负责厨房出品，检查了品质量。

2、安排搞好厨房卫生。

3、管理好各员工上下班考勤。

4、安排下属员工实务工作培训。

5、协助其他有关中厨厨房的工作。

6、常保持工作地方清洁。

部门

DEPARTMENT

中厨房

CHINESEKITCHEN

直接上司

REPORTINGTO

后镬厨师

WOKCHEF

职位

POSITION

上什厨师

STEAMCHEF

直辖下属

SUBORDINATE

见习生

TRAINEE

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

控制厨房的出品质量，搞好厨房的卫生。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、负责厨记一切蒸、扣、炖等出品的质量。

2、负责干湿货的起发程序。

3、注意汤水的出品质量。

4、负责上什位及中厨房的环境卫生。

5、协助其它有关中厨房的工作。

部门

DEPARTMENT

中厨房

CHINESEKITCHEN

直接上司

REPORTINGTO

后镬厨师

WOKCHEF

职位

POSITION

打荷厨师

COOK

直辖下属

SUBORDINATE

见习生

TRAINEE

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

控制起菜的程序人，安排菜式围花。

（装饰）

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、负责安排起菜的程序。

2、安排出菜的快慢。

3、安排菜式的围边。

4、负责搞好卫生。

5、协助其他有关中厨房的工作。

部门

DEPARTMENT

中厨房

CHINESEKITCHEN

直接上司

REPORTINGTO

砧板厨师

CHOPPER

职位

POSITION

水台厨师

COOK

直辖下属

SUBORDINATE

见习生

TRAINEE

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

负责安排海鲜供应，肉类粗加工，保持食物新鲜。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、负责厨房有关的海鲜食物。

2、搞好雪柜的卫生，配合砧板厨师的工作。

3、协助其他有关中厨房的工作。

4、安排下属员工实务工作培训。

5、常保持工作地方清洁。

部门

DEPARTMENT

中厨房

CHINESEKITCHEN

直接上司

REPORTINGTO

打荷、上什、水台、后镬、砧板等厨师

职位

POSITION

见习生

TRAINEE

直辖下属

SUBORDINATE

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

负责厨房的环境卫生。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、负责厨房的卫生。

2、负责运送蔬菜等食物到厨房。

3、配合厨房其他工作。

4、常勤学习中厨房内各小组的有关工作。

部门

DEPARTMENT

中厨房

CHINESEKITCHEN

直接上司

REPORTINGTO

砧板厨师

CHOPPER

职位

POSITION

剪菜工

HELPER

直辖下属

SUBORDINATE

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

蔬菜、食品、副食品的粗加工

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、负责厨房蔬菜等的粗加工及清洗。

2、搞好菜房雪柜的卫生，配合砧板厨师的工作。

3、协助其他有关中厨房的工作。

4、经常保持菜房、水台等工作地房的清洁。

部门

DEPARTMENT

中厨点心部

DIMSUM

直接上司

REPORTINGTO

中厨总厨

EXECUTIVECHEF

职位

POSITION

点心部主厨

DIMSUMCOOKNo.1

直辖下属

SUBORDINATE

部门内各岗位厨师及见习厨师

职级

JOBLEVEL

编号

REFNO.

工作概述JOBSUMMARY:

完成总厨指派的各项任务，全面管理和指挥日常各方面技术工作，合作安排劳力，检查各项工作落实情况，确保点心出品质量。

调配每一品种点心的馅，肉类的加工，各类馅的调味。

工作职责DUTIESRESPONSIBILITIES:

1、负责所有点心出品的馅。

2、负责出品供应正常，改良出品增加新品种。

3、对半制品和生、熟馅的剩余作出处理。

4、负责安排下属员工实务工作教导。

5、协助点心部各岗工作。

6、做发了每日盘点及每月盘存。

7、保持岗位范围卫生清洁。

8、每天上午向点心部主管汇报工作。

部门

DEPARTMENT

中厨点心部

DIMSUM

直接上司

REPORTINGTO

中厨总厨

EXECUTIVECHEF

职位

POSITION

点心煎炸厨师

直辖下属

SUBORDINATE

见习厨师

职级

JOBLEVEL