某乳业酸奶生产CCP点.docx

某乳业酸奶生产CCP点.docx

《某乳业酸奶生产CCP点.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《某乳业酸奶生产CCP点.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

某乳业酸奶生产CCP点

******乳业有限公司乳品生产的CCP

讲师：

2004年12月28日

乳品生产的CCP

一、HACCP的概念

1、什么是HACCP

2、HACCP的含义

3、危害的含义

1）危害的种类

2）危害的程度

3）危害分析

4）关键控制点

5）HACCP的七点原则

二、案例分析（以酸奶产品为例）

1、酸奶的生产工艺流程

2、酸奶生产的质量控制

1）原辅料的质量控制

2）包装材料及容器的选择

3）原辅料及包装材料的质量控制点

3、生产加工过程中的关键点的控制

1）工艺的选择及设备的选型

2）生产前环境卫生的清理

3）生产设备的CIP清洗和杀菌

4）标准化和混料过程

5）热处理杀菌过程

6）均质过程

7）接种、发酵过程

8）翻缸冷却

9）充填

10）贮藏、运输过程

4、成品的质量控制及HACCP

一、HACCP的概念

1、什么是HACCP

HACCP直译为危害分析关键控制点

H——Hazard危害

A——Analysis分析

C——Critical关键

C——Control控制

P——Point点

2、HACCP的含义

2．1是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则

2．2利用这一套产品固有工艺进行逐步分析

2．3注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制

2．4对整个系统能否正常运行负责

3、危害的含义：

是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性、化学性和物理性及危害因素。

3．1危害的种类：

A．生物性危害如：

致病菌、病毒、寄生虫等危害。

B．化学性危害如：

农药、杀虫剂、清洗剂、抗生素、重金属等危害。

C．物理性危害如：

玻璃、金属、塑料、石头、木屑、昆虫等危害。

3．2危害的程度

a高

危险性b中

c低

a严重

严重性b中度

c轻度

3．3危害分析

是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分析及评估。

4、关键控制点

是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性等危险性的生产步骤或程序。

5、HACCP的七点原则

5．1确定与食品生产过程有关的潜在危害，从产品的生产加工到销售网点，估计危害发生的可能性，确定控制预防措施。

5．2确定生产加工操作步骤点，这一点被称为关键控制点，用它可以消除或减少危害产生的可能性。

5．3建立严格的控制，可以满足确保关键控制点能够在控制之中。

5．4建立一个监督控制系统，通过定时检测与观察，监督关键控制点的控制。

5．5建立修正活动，当监督系统指出的特定的关键控制点不能有效控制时，应采取修正措施。

5．6建立考核体系，以确认HACCP系统在有效运作。

5．7建立文献档案，包括所有的程序和记录。

二、案例分析（以酸奶产品为例）

1、酸奶的生产工艺流程

2、酸奶生产的质量控制

2．1原辅料的质量控制

原辅料的选择：

A．生鲜牛奶

a．乳固体脂肪和蛋白质含量相对稳定且波动很小

b．微生物数量尽可能低（一般控制在20000MPN/100ml以内）

c．奶中不含抗生素

d．奶中不含抑制乳酸菌生长的酶或化学物质

e．在使用前可以已知奶的规格指标

B．奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶粉）

a．预先知道奶粉的各项指标

b．奶粉的成份具有一致性

C、稳定剂

预先知道稳定剂的种类及编号

D、果料、果汁

a.预先知道果汁、果料的种类

b.包装形式

E、香精、色素

F、酸味剂

G、发酵剂

a.预先知道发酵剂的种类

b.贮存条件

H、白砂糖

2．2包装材料及容器的选择

A．预先知道包装材料的材质

B．预先知道贮存条件及外包装形式

C．预先知道清洁及卫生状况

例如：

玻璃瓶清洗程序

瓶内刷洗（碱液）

R．O水冲洗

2．3原辅料及包装材料的质量控制点

2．3．1微生物学检验

a．所有原辅料、包装材料总菌数在所要求的范围内

b．大肠菌群在所要求的范围内

c．致病菌不得检出

2．3．2理化学检验

a．所有原辅料不得含有抗生素

b．所有原辅料及包装材料不得有异味、异物

c．原料乳的脂肪、蛋白质、总乳固体和固型物使用前必须检验

d．原料乳的酸度、热稳定性必须达标

e．辅料的特征指标如溶解度、杂质度等必须达到控制指标以内

3、生产加工过程中的关键点的控制

3．1工艺的选择及设备选型（已客观存在）

3．2生产前环境卫生的清理（“6S”运动）

3．3生产设备的CIP清洁和杀菌

3．3．1清洗的五大因素

a．清洗剂

b．清洗液浓度

c．清洗时间

d．清洗温度

e．清洗流量

3．3．2管道安装是否合理及清洗程序都会影响清洗效果

3．3．3管道设备采用哪种杀菌方式如杀菌温度、杀菌时间都会影响杀菌效果

3．4标准化和混料过程

a．检验混合料中的蛋白质，脂肪和总固体含量以及混合料的酸度变化

b．控制搅拌时间、温度、水合时间

c．控制定容

d．控制过滤

3．5热处理杀菌过程

a．选择杀菌条件

b．控制热处理的最高温度和最低温度

c．达到最高温度和最低温度所需的时间

d．传热介质与待杀菌原料的温差

3．6均质过程

a．控制均质压力

b．控制均质温度

3．7接种、发酵过程

a．生产传代菌种时应控制其微生物指标和理化指标

b．接种时乳温

c．控制定容

d．控制过滤

e．接种时间

f．发酵温度

g．发酵时间

h．发酵期间及终点PH或酸度

i．发酵环境

j．发酵终点温度

3．8翻缸冷却

a．控制翻缸后的温度

b．控制翻缸后的酸度

c．控制翻缸的时间

d．翻缸后粘度的变化

e．控制翻缸后的搅拌速度

3．9充填

a．充填间环境卫生及设备卫生

b．包装材料质量（理化和微生物）

c．充填时产品的温度、酸度、口感与风味

d．封口质量

e．生产批号

f．充填前后微生物指标

3.10贮藏运输过程

a．冷库的温度及卫生状况

b．产品的温度降低5℃时所需时间

c．产品在运输过程中的温度变化情况

d．产品在卖场存放的温度及时间

4、成品的质量控制及HACCP

酸奶的成品质量控制指标因其具体品种不同而有所差

异，总体而言，各个国家均对酸乳成品的以下指标作出规定：

脂肪含量、总乳固体（或非脂乳固体）含量、酸度和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重金属（如AS）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规不同而略有差异，归根结底均为一个共同的目的，为消费者提供健康的名符其产的产品，为达到这一目的，不仅仅要保证上述所提到的各项指标均得到合理控制，也要保证生产操作人员的健康水平及其对食品生产卫生知识的掌握程度，以避免人为污染，换句话讲，酸乳生产系统必须具有一套完整合理的质量控制和保障系统。

应当指出是使用HACCP方法并不能排出一切安全问题，这种方法主要是用来提供信息，而运用这些信息可以决定如何更好地控制所存在的可能危险。

换句话讲，关键在于操作及管理人员是否严格遵守生产操作要求和管理制度，保证每批产品质量稳定且具有可追溯性，同时及时分析处理所得信息，做到预防为主。

三、酸奶的感观缺陷

酸奶的感观缺陷可分为如下三类：

1、由外观变化产生的缺陷。

2、风味与芳香味的缺陷。

3、硬度与粘度的缺陷。

（一）、变化产生的缺陷

影响酸奶外观最重要的缺陷如下：

（1）天然酸奶的缺陷

缺陷

原因

沉淀

由于酸生成过度引起乳清分离

对凝胶体的机械振动

总干物质含量低

在搅拌型酸奶中混入空气

发酵

由酵母及大肠菌群引起污染

外观不清洁

泥、尘埃等

表面上形成菌落或菌膜

酵母或霉菌增殖

外观陈腐不新鲜

干燥的表面上形成膜

在表面上由于冻结形成冰晶

包装不卫生

包装破损

运输过程中不注意

乳脂线

没均质化或均质化不充分

包装盖的内侧凝聚水滴

温度和气压变化大

（2）果味酸奶及加味酸奶产生的缺陷

缺陷

原因

色泽异常

由于添加着色用的果汁或合成果实后加热而引起果汁变色

色泽浅淡

外观不均匀

着色料造成果实颜色变色

色泽非常淡的香料及果料搅拌不充分

搅拌不适宜

（二）风味与芳香味方面的缺陷

缺陷

原因

色泽异常

鲜乳的饲料味

苦味

酸奶长期贮藏

菌种的蛋白分解活性强

能分解蛋白质的污染菌增殖

焦味、加热味

乳的过度加热处理

不清洁的酸味

乳酸菌野生株或者大肠菌群等污染的发酵剂

酵母味

酵母引起污染

不新鲜、无芳香味

乳酸球菌的单方增值

非常短时间的发酵或非常低的浊度培养

生产成的芳香成分少

总乳固体低的乳

生产非常强的粘液

奶粉味、骨胶味

添加乳粉过多

浓缩过度

毫败味

由污染菌引起脂肪分解

由牛乳不充分的加热处理等原因引起的

干酪味

蛋白分解菌的污染（例如霉菌类）

氧化味

光线的影响、金属离子的催化作用冷藏1-2日后自然产生氧化味（没有光和金属的影响）

高酸度（过剩酸味）

培养中、培养后酸化过度

低酸度

培养中产酸非常低

乳中存在生长抑制物

噬菌体对酸奶发酵剂的污染

果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷

缺陷

原因

不自然的风味

使用非常高浓度的果料与香料

合成香料

甜味过剩

添加蔗糖过剩

产品异常、淡而无味

添加影响风味的变质原料

由于中和造成的果实酸钝化

果料与浓缩香料的过度加热处理

果实浓缩阶段中不适宜

（三）硬度与粘度的缺陷

（1）静置型酸奶硬度上的缺陷

缺陷

原因

乳清分离、沉淀

冷却前酸奶酸化过度

容器剧烈移动

冷却不充分

发酵剂酸生成能力高

乳加热温度低

稀粥状、柔软

乳的蛋白质含量低

发酵剂接种量非常少

短时间培养

完全凝固前凝胶体的机械振动

电裂、裂开

由机械振动引起凝胶体球形龟裂

（2）酸奶粘度的缺陷

缺陷

原因

砂状

凝胶体粒子收缩：

乳过度的加热

乳在非常高的温度与压力下均质化

乳过度浓缩

过多添加乳粉及搅拌不充分

培养中振动（即从生产工程中过早地取出）

在38℃以上搅拌凝胶体，接着于38℃以上温度保温

发粘

发生粘液的菌污染

由酸奶发酵剂生成粘液

酸奶发酵剂中添加产生粘液的菌株

在非常低的温度培养酸奶发酵剂

胶状、骨状味

使用不当的稳定剂

大量添加稳定剂

稳定剂没完全混合

容器内分层

（下部是乳清，上部为凝胶体）

混入空气：

强冷却

泵

搅拌：

凝胶体非常激烈的搅拌

酸奶总干物质含量低

香料和果料没完全浓缩及冷却不分流

短时间冷藏

发酵剂粘液生成少