糕点厂生产工艺设计文件.docx

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糕点厂生产工艺设计文件

XXXXXX饼家

生产工艺文件

文件编号：

XXXXX

版本号：

XXXX

受控状态：

　　　　　　　　　　　发放编号：

持有者：

编制人：

XXXX

　　　　　　　　　　审核人：

XXXX

批准人：

XXXX

XXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施

XXXXX饼家发布

序号

技术文件名称

页码

备注

1

原料及包装质量要求及检验计划

1

2

成品出厂指标及检验计划

2

3

化验室质量管理制度

3

4

基本生产工艺流程及质控点

5

5

工序操作规程

5

6

各类糕点作业指导书

5

7

配料搅拌工序

6

8

成型工序

6

9

烘烤工序

6

10

包装工序操作规程

6

11

包装箱清洗消毒工序

8

12

成品仓的日常卫生

8

13

清洁卫生作业指导书

8

14

产品标签、包装、运输、合格证

10

主题：

原料及包装质量要求及检验计划

序

号

名称

检验项目及要求………….

抽样

地点

检查频次

检验

方法

1原

料

小麦粉

气味口味正常、无异味、无霉变、无肉眼可见杂质，各项指标符合有关标准要求，须通过QS认证。

原料仓库

每批抽样或检查合格证或随样检验报告单

目视、口感、嗅觉

白砂糖

感官：

晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点；须通过QS认证。

原料仓库

每批抽样或检查合格证或随样检验报告单

目视、口感、嗅觉

鸡蛋

蛋壳：

外观清洁，不破裂，蛋形正常；

气室：

灯光透视时气室完整，无气泡；

蛋白：

浓厚；

蛋黄：

居中，轮廓明显，胚胎未见发育

原料仓库

每批抽样或检查合格证或随样检验报告单

目视、口感、嗅觉

花生油

瓶外观：

清洁、无破损，印刷内容清晰。

感官：

具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。

原料仓库

每批抽样或检查合格证或随样检验报告单

目视、口感、嗅觉

馅料

组织形态：

组织细腻、油润；

色泽：

正常；

滋味与口感：

口感好、无异味；

杂质：

正常视力无可见杂质。

须通过QS认证。

原料仓库

每批抽样或检查合格证或随样检验报告单

目视、口感、嗅觉

干酵母

色泽：

淡黄色至淡黄棕色；

气味：

具有酵母特殊气味、无腐败，无异臭；

组织：

颗粒或条状

杂质：

无肉眼可见异物。

原料仓库

每批抽样或检查合格证或随样检验报告单

目视、嗅觉

其他

原料

气味、口味正常，无焦臭、酸败及其他异味、无霉变，无可见杂质，须通过QS认证。

原料仓库

每批抽样或检查合格证或随样检验报告单

目视、口感、嗅觉

2包装材料

保鲜袋及标签

外观：

清洁、无破损，印刷内容清晰、正确。

气味：

无异味

符合产品标准，须通过QS认证。

包装材料仓库

每批抽样或检查随样检验报告单

目视

3食品添加剂

食品添加剂

外观清洁，无破损，无异物异味。

符合相关国家标准要求，须通过QS认证。

原料仓库

检查合格证或随样检验报告单

目视

主题：

成品出厂指标及检验计划

1、X围

本规程规X了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。

2、引用标准

2.1GB/T20977-2007《糕点通则》

2.2GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》

2.3GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》

2.4GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》

2.5GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》

2.6GB19855-2005《月饼》

2.7JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》

序号

指标

检验项目及要求

抽样地点

检查

频次

检查方法

1

感官

按GB/T20977-2007或GB19855-2005执行

包装车间

每个生产批次

目视、口感、嗅觉

2

干燥失重/%

≤25.0

GB/T5009.3-2003

3

馅料含量

≥70

GB/T5009.53-2003

4

净含量偏差/%

符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求

JJF1070-2005

5

菌落总数/cfu/g

≤1500

GB/T4789.2-2008

6

大肠菌群/MPN/100g

≤30

GB/T4789.3-2008

主题：

化验室质量管理制度

1、目的：

确保检验的准确有效，制定本制度。

2、X围：

适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。

3、内容：

1、化验室质量管理制度

（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。

（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。

（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。

必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。

（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。

（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。

（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。

（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。

2、仪器管理

（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。

（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。

（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。

（4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。

（5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。

（6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。

3、试药、试剂的管理

（1）所有试药、试剂建立帐目

（2）药品取用后应立即塞好，易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口，取出多量的一律不能倒回原瓶，以保持药品的纯度。

（3）使用药品试剂时，开关应注意，不要使尘埃或杂质带入瓶内，不要X冠李戴。

（4）标准溶液由专人标定，标定结果应留四位数字，其误差在0.2%以内（相对误差），否则应重新标定，一般标准溶液每3个月复标一次。

（5）标定溶液必须严格按药典操作，并复核合格后方可使用，每瓶标准溶液应写明溶液名称、浓度、标定日期、标定者。

（6）非本室人员取用试药，须经有关负责人同意方可取出。

主题：

基本生产工艺流程及质控点

月饼：

★配料—搅拌—制作成型—★烘烤—冷却—包装。

“★”为关键质量控制点

主题：

工序操作规程

目的和适用X围：

各工序的生产均对产品质量造成影响，其中调浆蒸煮、包装工序是影响产品　关键工序，为规X人员操作，特编此作业指导书。

生产人员应严格按作业指导书规定组织生产。

一、各类糕点作业指导书

月饼：

配料、精面粉、白砂糖、叉烧、瓜仁、杏仁等将白砂糖煮成糖油再与精面粉搅拌成面皮，再将叉烧、瓜仁、杏仁等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，放到饼模里印成型，然后放到大约180℃—220℃的烤箱里烤20分钟左右取出冷却后送到包装间包装。

二、配料搅拌工序

1、企业生产糕点所需要的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

2、每个品种必须严格按照配方要求进行投料，并且搅拌均匀。

三、成型工序

1、本工序工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行工作；

2、开机前先对冷却成型机进行清洁检查，如果不清洁，则需用水冲洗后，再用热水或蒸汽进行消毒约10分钟。

3、将搅拌均匀并在发酵间发酵后的原材料面团按产品重量分块，扁柔均匀包馅，若是月饼则将叉烧、瓜仁、杏仁、莲蓉等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，再放进规定的成型印模中印成型。

4、若需发酵的产品必须要在面团上盖上保鲜膜，放进发酵间时间不少于2小时。

5、工作完毕，用水冲洗，清洁成型设备，不能残留有面团等，如用水不能冲掉，则使用刷子以及不锈钢丝将残留物挑出，以免残留的面团发酵，影响第二天的产品质量。

四、烘烤工序

烘烤类糕点的烘烤温度140℃-170℃，时间约30-40分钟，在烘烤过程中要注意控制好温度和时间，避免烤焦、烤糊现象发生，同时当班人员要认真做好各项数据的记录，以便溯源。

五、包装工序操作规程

1、包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作；进出包装间要及时关门，不能打开不关。

2、计量器具必须经过检定合格，并在有效期内方可使用。

3、包装袋事先放入包装袋柜中，开启紫外灯进行消毒。

4、打开多功能自动薄膜封口机的电源，并将温度调节在100℃位置（一旦调节好，不要轻易调节）预热半小时左右，待温度达到设定温度后，方可进行封口。

5、从包装袋柜中取出包装袋，进行包装。

6、带上手套，将冷却好的成品整齐摆放后，放入包装袋中，放在电子秤上进行计量，控制好净含量。

7、重量装够后，用封口机进行封口，同时注意检查，袋内的产品的外官，确保其中无可见性杂质。

并检查封口质量，需封口严密，生产日期标注清晰。

8、一旦发现有可见性杂质，需停机检查可见性杂质的来源，确保查清原因并消除隐患后方可再开机运行。

9、装好后的成品放在成品周转箱中，再传入成品仓中保存。

注意区别不合格的产品。

10、协助化验员从每批产品中随机抽取500g进行检验。

以无菌操作随机抽取200g用于微生物检测。

微生物检测应在采样后4小时内检测；

11、包装注意事项：

a）为减少细菌污染，包装间采用紫外线杀菌，每天包装前进行一次紫外线杀菌，时间不少于45分钟；每天工作完成后进行清洗及紫外线杀菌，时间不少于半小时。

b）影响微生物滋生有三大要因素：

空气、湿度、温度。

必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。

温度的控制：

成品必须要冷却到常温才能包装。

湿度的控制：

尽量控制好糕点的水分；

空气的控制：

在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。

在工作前灭菌45分钟，即开紫外线灯45分钟。

c）必须使用合格的包装袋。

12、工作完毕，用水清洁工作台，不能残留有糕点残屑。

并将地面清洁清扫干净，避免积水。

13、定期校正电子秤；等封口机冷却后方可清洁，确保压条下无塑料粘结，以免影响封口的质量。

14、人离开车间时打开紫外灯进行空气45消毒分钟到1小时。

注意人在车间时不得开启紫外灯，避免对人体造成伤害。

六、包装箱清洗消毒工序

1、包装箱每次用完后应及时用清水清洗干净后晾干。

2、包装箱每次使用前均需蒸汽或紫外线消毒40分钟。

3、清洗干净的包装箱需存放时应存贮在仓库内并采取必要措施避免污染。

七、成品仓的日常卫生

成品仓需每天进行清洁，并在发完产品后开启紫外灯消毒45分钟到1小时。

主题：

清洁卫生作业指导书

目的和适用X围　

生产工人及生产区的卫生均对产品质量造成影响，为规X卫生操作，特编此作业书。

生产人员应严格按作业指导书规定进行。

1、人员进入生产区

人员进入生产区，必须由更衣室进入，维修通道仅供维修或紧急情况下使用。

2、更衣程序

工作人员进入更衣室，首先坐在鞋柜上，更换工作鞋　　更换工作服　　　用洗手液清洗手，并用水冲洗干净　　　将手放到干手机下吹干　　　用酒精喷壶往手上均匀喷洒75%的医用酒精进行手的消毒　　　　进入工作区。

3、工作鞋与便鞋需分区存放；工作服与便服需分区存放。

4、工作期间需上卫生间，需换下工作服进行，注意：

便后必须洗手，然后按2更衣程序进入工作区。

5、做到随手关门，在物品进入后应随即关上物流窗，避免污染发生。

6、更衣室清洁、消毒

工作服、工作鞋必须保持清洁，定期清洗。

班后应打扫更衣室，人离开更衣室时，开启紫外灯消毒45分钟到1小时。

注意：

紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。

7、设备的清洁、消毒与保养

除搅拌机的电机、烤炉等不能与水直接接触外，其余设备均为不锈钢制品，因此设备的清洗消毒的步骤为：

先用高压水龙头进行冲洗，将设备上附着的粉皮冲洗干净，如果在各设备上仍有不易冲掉的粉皮，则用小刷子或不锈钢丝挑出。

下班前均需清洁干净，由质量负责人进行检查。

质量负责人确认设备均已经冲洗干净，即安排用热水对设备进行消毒。

如果长时间停机后开机，或车间里出现酸腐味，则需对设备进行拆开清洗、消毒，必要时采用250mg/L的二氧化氯溶液进行喷洒消毒10分钟后，用水进行冲洗，避免二氧化氯的残留，造成设备生锈。

各电机需定期加油润滑，并注意防水，避免烧坏。

8、工作区清洁、消毒

掉在地上的面粉、粉团只能作为废品，收集在垃圾袋中，工作区包括内包装材料仓，每天上班前开启紫外灯消毒45分钟到1小时；每天工作完毕，先清理机器面上残留的面粉、面团，然后用水进行冲洗，并将水清扫干净，避免积水。

人离开工作区时，开启紫外灯消毒不少于半小时。

注意：

紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。

9、质量负责人每周对操作人员的个人卫生及场所卫生进行检查，并记录。

主题：

产品标签、包装、运输、合格证

1、标签

仪器标签应符合GB7718规定。

外包标志应符合有关规定，应标明产品名称，厂名、厂址、标称净含量、生产日期等，表面光洁，贴标整齐，文字清晰、密封性能良好、无渗漏等。

2、包装

成品的包装材料必须无害，包装容器，应采用无毒耐油的材料制成。

包装物应满足相应标准要求，使用的包装物有出厂检验合格证。

月饼产品必须包装后方可出厂销售。

产品的包装应采用符合卫生标准要求的包装材料。

3、运输

产品的运输应采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其它有毒物品混装混运，运输过程应保持清洁卫生。

4、合格证

每批产品经检验合格，发放合格证后方可出厂。