甜水巷的味道.docx

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甜水巷的味道

甜水巷的味道

绝美的甜水巷，很喜欢。

------晋东南经典人文地理系列之二十八

甜水巷的味道

桑田

恍惚间，我已在甜水巷居住了十几年。

作为一普通市民而言，古城太大，除去工作单位之外，唯这一窄窄的小巷便可以装满我所有的生活。

春绿了，夏艳了，秋黄了，冬白了，过来过去之间，柴米油盐酱醋茶，就像一村民自由自在地游逛在自己的村落之中，似乎忘记了巷子之外还有更大的城市。

甜水巷位于延安路和城东路之间，宽丈余，长里许。

我常在谷歌地图上寻找自己家的位置，在楼群和民房之间，一道墨绿色的巷道的末端就是我所居住的小区。

甜水巷在古代以有甘甜的井水而得名，当我入住这里时，它不过是一普通得不能再普通的居民巷。

东西方向一条逼仄的柏油路串起南北向排列的单层或二层民居院落，路面坑坑洼洼，一到雨季，巷子里积水肆溢，由东至西汇成一道洪流，骑车经过时都不能顺利通行，一不小心半条裤管就会浸到水里。

在这一时节，“甜”字没有了，“水巷”还是名副其实的。

你要有些诗情的话，寻常巷陌断壁残垣间，或许在濛濛的雨雾中望着前方的红雨伞，还会想到戴望舒的著名诗篇：

撑着油纸伞，独自彷徨在悠长、悠长/又寂寥的雨巷/我希望飘过/一个丁香一样地/结着愁怨的姑娘……

以上仅属于十多年前的记忆，而且模糊。

印象中，伴随着魅力城市的出现，卫生城市、园林城市、文明城市创建活动一连串地进行，甜水巷也跟着一天天的变化着。

首先是经过一番倒腾之后，路面从新铺了沥青，下水道也通畅了。

位于路北的两处民居区进行了拆迁改造，出现了一处新的小区：

颐丰苑，由实验中学的围墙和部分“钉子户”民居阻隔成了东西两院。

同时隔出来了休闲文化街和便民一条街让临街的这些门面挤成堆抱成团。

新小区的出现，带来了更多的居民。

原住民也纷纷将临街的后墙掏出门脸，出租出去；将暗无天日的小院中只剩下房间的面积出租给外来客。

临街的门面房也渐渐被有眼光的商家所占据，甜水巷的人流吸引着商家的眼球，小饭店、小超市、理发店、卖菜店、面条店、卖肉店、化妆品店、茶叶店、幼儿园、个体诊所、棋牌室等等纷至踏来，再加上那些蹬着三轮临街叫卖、摆上地摊流动作业的游商小贩，让一个甜水巷在各种不同的方言和味道中不知不觉地红火起来。

诗的季节总是很短，丁香般的诗句只能归于回忆。

偶尔瞅瞅小巷南侧更为逼仄的巷道，高峨的门楼，深厚的围墙里，突然会让我回想起那甘甜的水井，哪家的院里还会有呢？

如今的甜水巷更多呈现出来的还是城市一角普通百姓的市井生活。

但最突出的特点还是不能否认，现在的甜水巷成了小吃一条街。

比如说长治腊肉烫面饺，凉粉烩面酥火烧，饣合饣各馅饼肚肺汤，三和面条油炸糕；长子炒饼素汆汤，清水猪头酥火烧；壶关羊汤宽面条，糊辣酸汤水煎包；腥汤素饺手工面；荫城猪汤武乡糕，米面黄蒸黍米糕；沁县干馍刀拨面等等等等。

除了以上本地小吃外，外地的晋南烧饼、陕西白夹馍、天津果子、兰州拉面、湖北铁板烧、新疆大盘鸡之类亦赶来凑热闹。

除了占据门面的固定小店之外，更有早出晚归流动于巷子的各类流动摊点，尤其是在晚间把个甜水巷拥挤成真正意义上的小吃街。

说起甜水巷变小吃街的发端，我以为还是源于巷子西口的那一碗“肚肺汤”。

十年前的甜水巷还是一处灰暗破落并且没有路牌的小巷。

一位同事偶然间的聊天说起他喝过的肚肺汤，如何之香、如何之过瘾，而且不腻，让听者直把口水往嘴里咽。

末了，他竟恍然大悟地说就是我家所处的甜水巷口的那一家。

错愕间，每天过来过去的我，一时间竟对此美食之处毫无印记。

这天傍晚回家的时候，仔细寻察：

这是处于甜水巷西口的一处饭摊，说是饭摊是因为它既无招牌也无门面，一间逼窄的半间旧民房里，一只大锅台就占去了大半个空间，临街的一面有一大窗户，正对锅台，大锅里一锅老汤咕咕嘟嘟地直冒热气，一男一女两个人正在锅台前忙活着，其中的男人不断地取碗，放入一小把面条，再放些干瘪的肚、肺、肠、肝，舀入沸汤用手勺三翻两倒地焯热，再放少许葱丝、蒜苗丝、明油，浇入沸汤稳稳地放在锅台上。

窗口的女人一手递钱一手端碗，路边蹲在街角的食客吸流吸流地吃着、喝着。

仔细观察，这一碗“肚肺汤”，浸在这一碗浓汤中的有淡黄的面筋、紫红的所谓肺、平滑嫩白的肚以及绿白的葱花。

有客叫道，来碗纯肉的，那即意味着是不放面筋的，当然价钱也要贵一些。

看到这里，再不馋的人也想喝一碗了，第一口下肚，周身通泰，再来一口，汗已沁出。

接着一道香、咸、辣、酸的细流侵入胃池，你似乎可以感觉到那些汁汤正被身体的细胞吸收味美醇厚。

将碗交回，还想细细观赏一下那锅老汤，那是怎样的一碗秘密呢？

关注起这锅汤时，我才知道，原来这“肚肺汤”一天只有在天将擦黑时才卖，整个白天均是关门打烊。

店家只是在傍晚时分才带着原料出来，生起这小屋中的炉灶，打开门窗将香味飘出去做招牌，确乎玩得是“酒香不怕巷子深”，在一旁也看得出来，就与店主的熟络劲，多数食家均是老客户，当天卖完就收摊，来迟了是没有口福的。

即便是在甜水巷改造其间，许多出租车司机将车停向一边，蹲在街角的土堆上，呼噜呼噜喝一大碗，起身抹嘴走人。

如此红火的买卖为啥坚持一天只卖一顿，还只在天黑时才出来呢？

故事还是和那场著名的长平之战有关。

战国时期的公元前262年，秦昭王派兵伐韩，进攻上党，守将冯亭拒秦降赵。

赵国派大将廉颇率兵抵御秦军。

后赵孝成王中秦之反间计，改派只会纸上谈兵的赵括取代廉颇之位。

赵括执帅后，独断专横，盲目出击，屡遭败战。

一次，他又要派兵出战，被史柱等八位义士拦马劝谏。

赵括傲慢不听，并下令将八位义士杀死。

结果赵括被秦将白起打败，四十余万赵军被坑杀。

当地百姓痛恨赵括，就将八位义士的尸骨殓埋，并立碑以志之。

后又将八义士丧生之地称为“八义村”。

八义村的村民为怀念八位义士，每年清明节要抬着整猪（白条猪）和锡箔素馔，到碑前祭祀。

这种活动首先产生的一种小吃应是“猪汤”，为祭祀八义士，不能光有干的，也要有汤水，于是家家户户起早杀猪后，还要洗下水，烫头蹄，做汤给义士们喝个早先。

前几年，我家楼下就来了家在早晚开卖“猪汤”摊点，摊主不是想像的长治县人，而是临近长治县的壶关人。

明朝永乐廿二年的清明节这天，八义村民们又准备抬上白条猪祭祀“八义士”。

当地却出了一无赖，外号叫“白眼狼”的，勾结了恶霸杜费堂，抢走了所有的白条猪。

老百姓气愤地大骂：

“狗日的杜费堂、白眼狼，总有一天老天爷会惩罚你们的!

”

气归气，然而祭祀活动还是要进行的。

但是没了贡品怎么办呢？

这时候，一李姓老汉无奈地说：

“杜费堂抢走了所有的猪肉，我们不妨将猪的肚、肺制成汤食来祭祀八位义士吧?

”大家一听“肚肺汤”三个字，豁然开朗，这不相当于用“杜费堂”这个恶棍来做祭品吗?

正好出出大伙心中的恶气！

于是各自回家刮肚理肺，做成了“肚肺汤”，端在义士碑前设堂摆供。

这时，有人想起，这光有“肚肺汤”，不能没有“白眼狼”吧；李老头又急中生智，将一块猪油切成小象眼，每个碗里放了一块，代表着“白眼狼”。

人们皆大欢喜间，不料此事却又让白眼狼告给了杜费堂。

这杜费堂一听，肺都要气炸了，于是他勾结官府要捉拿带头人李老汉。

这李老汉也机灵，一听到消息之后，连夜跑到潞安府里躲了起来。

为了生活，李老汉就在城里做起了“肚肺汤”的买卖，他怕官府找麻烦，干脆就在天晚出街支灶，现做现卖，竟也引得喝者成群结队，赞不绝口。

故事的真假无法考究，而“肚肺汤”确为山西名吃，也叫“肚肺面”，是长治地区的一种民间小吃。

素有“每晚喝碗肚肺汤，消除疲劳能睡眠，补虚提神治腰酸，好似神仙过个年”的美言。

“肚肺汤”虽然好喝，但对于饭量大的男人们来说，即便是晚饭显然也不足以充饥。

不知从啥时开始，这“肚肺汤”摊子的一旁出现了一卖干粮的：

潞城驴肉（油）甩饼。

对于大多数本地人而言，驴肉甩饼并不陌生，一炉炭火小鏊，一个人坐在那里不停地片那块紫红色的腊驴肉，似乎永远也片不完；而另一守在鏊前的人，一般是女人，从身旁的面盆里揪出一小块面团，每次的动作都干净利落，将小面团放在案板上揉剂两下，用两头尖尖的擀杖擀成片，接着手眼配合，左手将面片的一角叠上擀杖的同时，握擀杖的右手已将挂住的面片甩向案板，啪啪啪如此往复即甩成了圈，那身手恰到好处，准确无误，只三两下已将一张薄零零近乎透明的面片甩出来，将其摊在鏊上大小正好，随着油煎面片的滋滋声，再翻转一两次，一张油汪汪，香喷喷的薄饼就告成了，再卷上腊驴肉葱花，浇上老陈醋，外焦里嫩不软不硬，那叫一口香！

我个人认为，吃甩饼时一定要仔细欣赏做甩饼再吃，否则那甩饼味会折去大半。

这位摊主和喝“肚肺汤”的凑在一起，的确称得上是黄金搭档。

更有趣的是，这甩饼也有来头。

相传唐明皇李隆基任潞州别驾时，曾微服私访至潞城县南门口，突然下起了大雨，主仆走进一家拉面火烧铺落脚用“膳”，想吃碗拉面。

结果店伙计秦亨在和面时，放的水多了，晃条提不住，慌忙间又把面团掉进了油盆里。

店主师傅董芳灵机一动，把掉到油盆里的面团赶紧拿出来，放在案板上擀成圆饼，撒上椒盐面，两边一叠盘成圆型，用擀杖擀饼。

由于和面时伤了水，在擀饼片时，面团有收缩性，所以董师傅就擀一擀，甩一甩，待饼片甩得厚薄均匀，立刻放在打火烧的鏊上烙制。

但饼片一上热鏊，因皮薄表层立即鼓了起来，他急中生智，又用手指将鼓得地方捅了一个窟窿，顿时洞开气跑，而董芳的手指也烫疼了，不由得在葱花盆里蘸了一下，手上带出了葱花，他随手把葱花甩在饼上，翻了个盖即刻端给客人吃。

李隆基边吃边问：

“这叫什么饼?

又薄又软，又焦又香，又好吃。

”董芳吱吱唔唔答不上来。

李隆基说：

“我看你的饼是甩圆的，就叫‘甩饼’吧”。

后来李隆基做了皇帝来潞州视察，府衙设宴招待他，李隆基一看没有“甩饼”，府衙就派快马到潞城城南饭店取来甩饼助兴。

这时经营甩饼的董芳才知道，前几年第一次吃甩饼的客人竟是唐明皇，于是他写了一块“甩饼店”的招牌挂在店门外，客商们闻声都来小店吃皇帝吃过的“甩饼”。

从此甩饼成了潞城一带的名牌食品，一直沿续至今，大小庙会上、摊点食府间，总能见到潞城甩饼的招牌。

随着甜水巷改造的结束，在街口新落成小区的门面房里又来了一家“肚肺汤”店，不仅门面宽敞而且有小菜有干粮。

就在许多食客还在寻思这是否就是拆掉的那家时，位于实验中学后门一排门面房间挂起了*记肚肺汤的招牌。

人们认出了熟悉的老板面孔。

和它相临的还是那家甩饼摊，而且拥有了门面。

尽管有门面，饼摊还是支在门口，一样的时间，下午开始经营。

食客们又纷至踏来，顾客盈门。

如果你想吃甩饼，又不愿意喝荤汤，有人替你考虑了，这不，“汆汤”也在隔壁出现了，这真成了生物学当中的共生关系。

卖汆汤，得在门口支一大锅，一旁放着油炸豆腐、土豆块、粉皮、素丸子、海带及绿色蔬菜等，将清水舀入汤锅内，放入油炸豆腐块、海带丝、粉皮、素丸、素夹馅，沸后加调味品熟芝麻、胡椒粉即成所谓“素汆汤”。

素者多蔬，清香而不淡。

若要荤者，则在素蔬原料的基础上，减去素丸、素夹馅、芝麻，加上排骨汤和烧肉、酥肉、丸子、肉夹馅即成。

“肉汆汤”醇香而不腻。

买卖人的做法已不去煮了，而是用汤来焯，焯热即成一碗汤。

何谓“汆汤”?

出自谁手，来自何方，在长治古代无文字记载。

但这“汆汤”同样有故事。

相传，隋朝大业三年，上党长子县慈林法兴寺几个老和尚，年老体弱，积劳成疾。

为了生活，老方丈让大家分别到慈林山下的色头村、东田良村、南张村、崔村等地的百姓家传点食物，回寺院后将传来的食品掺和在一处，加上慈林泉水，做成汤食分着吃，因是一家一户传起来的食物，故将此食叫成“传汤”。

后厨界因“传”与“汆”是谐音，所以就用烹饪的术语“汆”字代替了“传”字，得名“汆汤”。

又因佛教不吃荤，所以叫“素汆汤”。

有了汆汤助兴，这馅饼也来了。

“馅饼”也叫“菜合的”、“小鏊饼”，高平、陵川民间则称之为“里圪抓”，是晋东南城乡百姓过节待客的佳品，也是家庭改善生活的美馔。

民间传说，蒙古族侵占中原后，留守在潞州的蒙古士兵常吃荞麦面为皮、牛羊肉为馅，用干烙水煎制成的馅饼。

后发现潞州人用白面制作的葱花烙饼香脆可口，于是改用白面做皮、豆油煎制而成的馅饼。

经过700余年的演化，“馅饼”历经革新成为了形如小铜锣，两面金黄色，面皮如纸薄，透亮馅可见，蔬菜翡翠亮，肉似珍珠丁，吃时蘸蒜汁，油润可口香。

说起“馅饼”，不能不提它的制作工具。

馅饼是用一种生铁鏊烙制而成的。

有趣的是这种小鏊，有三足鼎立支着鏊盘，鏊盘顶凸周渠股圈，上有盖，有把，操作方便。

若置于独眼高火上，火离鏊凸部高约八厘米，离鏊股不足五厘米，烙制成形的馅饼中间薄，周边厚，中间皮脆，馅少，周部馅多面软，而且鏊光不糊饼面，所以，烙出的馅饼两面金黄色，形如小铜锣。

而在如我等更多同龄人的记忆里，或许这种工具更多的时候是出现在故乡窑洞的灶台上，母亲用来给孩子们改善火食摊煎饼吃的。

那只又黑又亮憨态可掬的铁疙瘩家伙，乘载了太多童的时的幸福时光。

小吃街的氛围和季节惊人的暗合，春天萌动、夏天热烈、秋日渐淡、冬日冷清。

如果你有兴趣，从早到晚在甜水巷一天三顿吃下去，一月下来绝不会重样的。

一到夏天的夜晚，窄窄的巷子里，车如流水马如龙。

人生鼎沸，灯火通明的街市，编织成热闹非凡的场景。

各家门脸前摆开的各式桌椅占去了人行道，或许人们更是为了享受和回味在院中吃饭的感觉。

一家人或三五好友相聚小酌，就着阑珊的灯火星光，凉爽的微风拂面，惬意至极。

间或有提着吉它音箱卖唱的南方青年，豪歌一曲，掌声一片；更有那位常在巷子里骑着电动三轮卖醋的老兄，在众人的邀请下，将车上的音箱打开，昴首挺胸吹一曲悠扬的口哨，叫好声更是此起彼伏……

对于生活在这里的人而言，更多的生活就像一处村庄一样。

每次走到甜水巷就像走到了家门口；而出来买菜干粮、遛个弯理理发，碰见的熟人也多。

个体诊所穿白大褂的、蹬三轮做买卖的、超市门前打牌下棋的，即便没搭过话，一看就是熟人。

流浪猫流浪狗们常常成对地凑在一起亲热。

夜色中，常见有吃饭的男人们一跨路走到对面的墙根下，朝着墙壁抖擞。

对于吃喝拉撒的众生而言，某种程度上这也算一种和谐的景象吧。

对于巷子里的门店而言，我也曾笑谈，天天有开业的，日日有关门的。

这个倒是没说错。

但是，当巷子口的第一家由小饭店演变而来的棋牌室出现时，我曾断言超不过两年，事实证明，我错了，我又一次错了。

倒是那家在读书人中知名的“汇友书屋”书店的迁来，躲在偏僻的一隅，让人生出了些许伤感。

女儿就在甜水巷出生，在不出现特别意外的情况下，她将和许多这里的孩子们一样在周边完成自己的小学至初中的学习生活，换句话说，她即将在这里长大；对于甜水巷而言，所谓的老家那个村庄已可有可无，籍贯的概念也仅仅停留在户口本上吧。

尤记得在她不到一岁还不会说话时的求医经历。

那天，平日里活蹦乱跳的她一下子蔫了，一摸脑门有些发烧。

不会说话的她，两个小脸蛋涨得通红。

去医院看医生，医生一本正经地让住院治疗。

我在劝说医生给孩子打上一针退烧针无果后，怒而抱孩子返回巷子里的一家诊所打针，结果没过几分钟，小家伙就活蹦乱跳了。

这或许就是城市和乡村的区别吧。

春日来临，在楼上望见对面干休所的院子里一片生机盎然，浑身的细胞也会蠢蠢欲动。

干休所是甜水巷中唯一的公家单位，这里曾是许多离休的老干部们养老的地方。

这时节，我也会经常起个早到这个院子里活动活动筋骨，和那些老人们相遇常会听到他们间的说笑，比如八十多的常和七十多的开玩笑，这个年轻人来得早啊！

每当这时，我都会重新认识我自己，我真得很年青呵！

我经常走在巷子里，上班时骑自行车，偶而也会开着自己的车，穿过人流，响响喇叭；车窗外飘进来一屡烧烤的肉香，提鼻子嗅一嗅，甜水巷的味道真的很香；就连花枝招展的姑娘也从未结一丝愁怨，仔细咂么咂么，这味道中也还真是有些甜的。

2012.10.07一稿毕