食品分析课程教学大纲.docx
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食品分析课程教学大纲
食品分析》课程教学大纲
一、课程基本信息
1.课程代码：
2.课程名称：
食品分析
3.学时/学分：
51/3（其中理论27/2）
4.开课系（部）、教研室：
生命科学系生物工程教研室
5.先修课程：
无机及分析化学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等
6.面向对象：
生物工程专业
二、课程性质与目标
1.课程性质：
专业能力培养模块课程
2.课程目标食品分析是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。
通过本课程的学习，要求学生掌握食品营养成分、污染物质及辅助材料添加剂分析的基本原理与操作方法；熟悉食品分析的发展方向；了解掌握食品的感官鉴定的方法。
使学生能将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。
三、教学基本内容及要求
第一章绪论（1学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握食品分析的内容；2.了解食品分析中常用的分析方法；3.了解食品分析的发展趋势。
（二）教学具体内容
1.食品分析的性质、任务和作用。
2.食品分析的内容。
3.食品分析方法及发展方向。
（三）教学重点和难点
1.重点:
食品分析的性质、任务和作用，食品分析的内容。
2.难点:
食品分析的方法和发展方向。
（四）思考题
1.食品分析的方内容？
2.食品分析的方法及发展方向？
第二章食品分析的基本知识（3学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握了解样品的制备与处理，明确本章的基本概念；2.熟悉食品分析的误差与数据处理；3.了解如何对食品分析方法进行评价。
（二）教学具体内容
1样品的采集、制备及保存
1.1样品的采集
1.2样品的制备
1.3样品的保存
2样品的预处理
2.1有机物破坏法
2.2溶剂提取法
2.3蒸馏法
2.4色层分离法
2.5化学分离法
3分析方法的选择
3.1正确选择分析方法的重要性
3.2选择分析方法时应考虑的因素
3.3分析方法的评价
3.4不同分析方法测定结果差异性的检验
4食品分析的误差与数据处理
4.1误差的来源
4.2控制和消除误差的方法
4.3分析数据的处理
5国内外食品分析标准简分
5.1建立分析标准的意义及作用
5.2国内食品分析标准
5.3国际食品分析标准
（三）教学重点和难点
1.重点:
食品样品分析的程序；采样、检样、原始样品、平均样品；四分法；样品的预处理。
2.难点:
分析方法的选择；食品分析的误差和数据处理。
（四）思考题
1.什么事随机抽样？
2.样品如何保存？
3.样品的6中预处理方法？
第三章食品的感官检验法和物理检验法（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握感官检验法的种类、基本要求及其常用的方法；2.掌握无力检验的方法。
（二）教学具体内容
1感官检验法
1.1感官检验的意义
1.2感官检验的种类
1.3感官检验的基本要求
1.4感官检验常用的方法
1.5感官检验数据的统计分析
2物理检验法
2.1相对密度法
2.2折光法
2.3旋光法
（三）教学重点和难点
1.重点:
感官检验的方法和感官检验数据的分析；物理检验的方法。
2.难点:
感官检验数据的分析；物理检验的方法。
（四）思考题
1.感官检验常用的方法有哪些?
2.什么事相对密度？
相对密度的测定方法有哪些？
3.折光法和旋光法测定原理，仪器，方法？
第四章水分和水分活度值的测定（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握掌握水分测定的原理及操作方法，各种测定方法的注意事项；2.了解测定水分时产生误差的原因。
（二）教学具体内容
1概述
1.1水的作用
1.2水分的存在状态
1.3水分测定的意义
2水分的测定
2.1干燥法
2.2蒸馏法
2.3卡尔•费休法
2.4其他测定水分方法简介
3水分活度值的测定
3.1测定水分活度值的意义
3.2水分活度值的测定方法
（三）教学重点和难点
1.重点:
水分测定的原理及操作方法、水分活度值的测定方法。
2.难点:
水分测定的方法、水分活度值的测定法。
（四）思考题
1.水分测定的意义和方法？
2.水分活度值的意义和测定方法？
第五章灰分及几种重要矿物元素的测定（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握各种灰分和几种矿物元素的测定原理及测定方法；2.熟悉灰分的概念；3.了解采用那些方法可加速灰化周期。
（二）教学具体内容
1灰分的测定
1.1
概述
1.2
总灰分的测定
1.3
水镕性灰分和水不镕性灰分的测定
1.4
酸不溶性灰分的测定
2.几种重要矿物元素的测定
2.1
概述
2.3
钙的测定
2.4
铁的测定
2.5
碘的测定
教学重点和难点
1.重点:
各种灰分和几种矿物元素的测定原理及测定方法
2.难点:
灰分和矿物元素测定的方法。
四）思考题
1.灰分的定义、分类。
2.总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法。
3.的主要测定方法。
第六章酸度的测定（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握食品中酸度测定的不同方法以及样品的预处理；2.熟悉各种仪器的使用。
（二）教学具体内容
1概述
1.1酸度的概念
1.2测定酸度的意义
1.3食品中有机酸的种类和分布
2酸度的测定
2.1总酸度的测定（滴定法）
2.2挥发酸的测定
2.3有效酸度（PH值）的测定
3食品中有机酸的分离与定量
3.1有机酸分离与定量方法简介
3.2高效液相色谱法
3.3离子交换色谱法
（三）教学重点和难点
1.重点:
酸度测定的方法，有机酸分离和定量的方法
2.难点:
高效液相色谱；离子交换色谱。
（四）思考题
1.食品中有机酸的种类和分布？
2.有机酸分离与定量方法？
第七章脂类的测定（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握脂类测定的经典方法，（索氏提取法）的原理、方法及注意事项；
2.熟悉牛奶中脂肪测定原理方法；3.了解脂类的测定的各种方法。
（二）教学具体内容
1慨述
2脂类的测定方法
2.1索氏提取法
2.2酸水解法
2.3罗紫一哥特里法
2.4巴布科克法和盖勃法
2.5氮伤一甲醇提取法
2.6牛奶脂肪测定仪简介
（三）教学重点和难点
1.重点:
脂类的测定方法
2.难点:
脂类的测定方法
（四）思考题
1.脂类测定提取剂的种类、优缺点。
2.索氏提取法的原理、方法、注意事项？
第八章碳水化合物的测定（3学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握食品中总糖和多糖的测定原理、测定方法及注意事项；2.熟悉粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法；3.了解测定食品中碳水化合物仪器的正确使用方法。
二）教学具体内容
1概述
2可镕性糖类的测定
2.1
可溶性糖类的提取和澄清
2.2
还原糖的测定
2.3
蔗糖的测定
2.4
总糖的测定
2.5
可溶性糖类的分离与定量
3淀粉的测定
3.1
3.2
酸水解法
酶水解法
3.3
3.4
3.5
旋光法熟肉制品中淀粉的测定植物性样品中淀粉的测定
4纤维的测定
4.1粗纤维的测定
4.2中性洗涤纤维
4.3酸性洗涤纤维
4.4膳食纤维的测定
5果胶物质的测定
5.1重量法
5.2咔唑比色法
（三）教学重点和难点
1.重点:
糖的测定、纤维的测定、果胶质的测定。
2.难点:
各种碳水化合物测定的方法和基本步骤。
（四）思考题
1.总糖的测定方法？
2.淀粉的测定方法？
第九章蛋白质的测定（3学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握蛋白质的测定原理，测定方法尤其是经典方法的掌握；2.熟悉各种仪器的使用方法。
（二）教学具体内容
1概述
2凯氏定氮法．
2.1常量凯氏定氮法
2.2微量凯氏定氮法
2.3自动凯氏定氮法
3蛋白质的快速测定法
3.1双缩脉法
3.2紫外分光光度法
3.3染料结合法
3.4水杨酸比色法
4氨基酸总量的测定
4.1双指示剂甲醛滴定法
4.2电位滴定法
4.3印三酮比色法
5氨基酸的分离与测定
5.1薄层色谱法
5.2
氨基酸自动分析仪法
5.3
气相色谱法
5.4
液相色谱法
教学重点和难点
1.重点:
蛋白质测定的方法、氨基酸总量测定的方法、氨基酸的分离和测定、气相色谱法、液相色谱法。
2.难点:
氨基酸自动分析仪、气相色谱法、液相色谱法。
（四）思考题
1.凯氏定氮法原理、分步、测定方法？
2.双缩脲法测定原理？
3.氨基酸总量的测定方法？
第十章维生素的测定（1学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握几种维生素的测定原理与测定方法；2.熟悉样品在处理时应注意那些因素。
（二）教学具体内容
1慨述
2脂溶性维生索的测定
2.1维生素A的测定
2.2一胡萝卜素的测定
2.3维生素D的测定
2.4维生家E的测定
3水溶性维生索的测定
3.1维生素Bl的测定
3.2维生素B2的测定
3.3维生素C的测定
（三）教学重点和难点
1.重点:
脂溶性维生索的测定;水溶性维生索的测定。
2.难点:
Va、VC的测定方法。
（四）思考题
1.维生素的分类?
2.说出VA、VC的测定方法。
第十一章食品添加剂的分析（3学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握各种添加剂使用的剂量、各种添加剂的测定原理与测定方法；2.熟悉仪器的使用方法技能；3.了解食品中所有的添加剂。
（二）教学具体内容
1概述
1.1食品添加剂的定义和分类
1.2测定意义
1.3食品添加剂常测项目和方法
2甜昧剂——糖精钠的测定
2.1、浆外分光光度法
2.2、酚磺酞比色法
2.3其他方法简介
3防腐剂的测定
3.1概述
3.2苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定
4发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定
4.1亚硝酸盐的测定
4.2硝酸盐的测定
4.3其他方法简介
5漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
5.1盐酸副玫瑰苯胺比色法
5.2中和滴定法
5.3碘量法
6食用合成色索的测定
6.1酶层层析法
6.2高效掖相色谱法
（三）教学重点和难点
1.重点:
糖精钠的测定、防腐剂的测定、发色剂的测定、漂白剂的测定、食用合成色素的测定。
2.难点：
NaNO2、苯甲酸钠、SQ的测定。
（四）思考题1．食品添加剂的分类？
2.NaNQ苯甲酸钠、SQ的测定？
第十二章微量元素的测定（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握几种的测定方法及原理、排除干扰离子；2.熟悉干法及湿法处理的优缺点；3.了解测定微量元素仪器的正确使用。
（二）教学具体内容
1概述
2微量元素的分离与浓缩
2.1离子交换法
2.2笛合溶剂萃取法
3几种重金属离子含量的测定
3.1双硫踪比色法测定铅、锌、锅、汞的含量
3.2其他比色法测定锡、铜、镕的含量
3.3原子吸收分光光度法测定微量元家的含量
4砷、硒、氖的测定
4.1砷的测定
4.2硒的测定
4.3氟的测定三）教学重点和难点
1.重点:
微量量元素的分离和浓缩；重金属离子的测定；砷、硒、氖的测
2.难点:
原子吸收分光光度法测定微量元素的含量。
（四）思考题
1.什么是限量元素？
2.双硫腙的性质？
3.锡的测定。
4.砷的测定。
5.原子吸收光谱分析的仪器包括哪四大部分？
6.原子化方法有哪几种？
第十三章农药残留量及黄曲酶毒素的测定（1学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握几种功能食品的测定方法及原理；2.熟悉功能食品的应用；3.了解功能食品的类型。
（二）教学具体内容
1食品中农药残留量的测定
1.1
概述
1.2
食品中有机氯农药残留量的测定
1.3
食品中有机磷农药残留量的测定
食品中黄曲酶毒素的测定
2.1
概述
2.2
黄曲雷毒素的结构与理化性质
2.3
样品预处理
2.4食品中黄曲霉毒素的测定方法
（三）教学重点和难点
1.重点：
食品中农药残留量的测定、食品中黄曲酶毒素的测定。
2.难点：
两种农药的测定方法、黄曲霉毒素的测定方法。
（四）思考题
1.有机氯、有机磷农药的理化性质？
2.两种农药测定予处理方法？
3.两种农药测定的主要方法？
4.黄曲霉毒素的测定方法？
四、学时分配表
早节
内容
学时
备注
第一章
绪论
1
第二章
食品分析的基本知识
3
第三章
食品的感官检验法和物理检验法
2
第四章
水分和水分活度值的测定
2
第五章
灰分及几种重要矿物元素的测定
2
第八章
酸度的测定
2
第七章
脂类的测定
2
第八章
碳水化合物的测定
3
第九章
蛋白质的测定
3
第十章
维生素的测定
1
第十一章
食品添加剂的分析
3
第十二章
微量兀素的测疋
2
第十三章
农药残留量及黄曲酶毒素的测定
1
总学时
27
五、教学方式
课堂讲授采用POWERPOINT图片及讲授纲要为主、多媒体声像资料演示为辅，定期安排课堂讨论课和答疑课，教师、学生互相就知识点、教与学开展交流，进行阶段性教学效果调查、反馈。
六、考核方法
1.考核方式
本课程的考核方式为闭卷考试。
2.成绩评定
成绩评定采用百分制。
本课程成绩采用期末考试与平时成绩相结合的方式进行综合评定，最终成绩由以下三个部分组成：
第一部分：
期末考试成绩占总成绩的70%第二部分：
作业成绩及平时检测占总成绩的20%第三部分：
上课考勤
占总成绩的10%
七、选用教材及教学参考书目
1.侯曼玲编著•食品分析[M].北京：
化学工业出版社，2004
2.穆华荣，于淑萍主编.食品分析[M].北京：
化学工业出版社,2004
3.陈家华等编著.现代食品分析新技术[M].北京：
化学工业出版社,2004
4.谢音，屈小英.食品分析一一实用分析测试技术丛书[M].北京：
科学技术文献出版社,2006
5.周光理编著.食品分析与检验技术[M].北京：
化学工业出版社,2006
6.戴军.食品仪器分析技术一一现代食品工业技术丛书[M].北京：
化学工业出版社,2006
八、《食品分析》课程实验教学大纲
实验说明
课程总学时
51
实验学时数
24
实验项目个数
11
验证性实验项目
10
综合性实验项目
1
课程总学分
3
实验学分
1.5
设计性实验项目
0
课程性质
必修课同选修课□集中实践环节□
实验类别
课程内实验曰独立设课实验口其他口实验者类别：
本科生冋专科生
面向专业
生物工程
开课单位
生命科学系
本课程实验教学地位、作用与目的
食品分析是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，是食品科学与工程专业的一门专业技术课程。
食品分析实验是本课程教学的一个重要环节。
通过实验教学与实践，使学生加深对食品分析基本理论的理解，熟练掌握食品分析的实验方法和基本操作技能。
使学生养成独立思考，独立准备和进行实验的能力，养成细致的观察和记录实验现象的良好习惯，获得正确归纳综合处理数据和分析实验结果的能力，为毕业论文和将来从事食品生产、食品检测、品质控制、科研工作奠定良好的基础。
头验教材或扌曰导书，参考书
1.陈家华等编著•现代食品分析新技术[M].北京：
化学工业出版社，2004
2.谢音，屈小英.食品分析一一实用分析测试技术丛书[M].北京：
科学技术文献出版社,2006
3.周光理编著.食品分析与检验技术[M].北京：
化学工业出版社,2006
4.戴军.食品仪器分析技术一一现代食品工业技术丛书[M].北京：
化学工业出版
社,2006
实验考核方式和成绩评定标准
（1）实验报告：
实验报告内容详细，数据真实可靠。
（2）考核方式：
考查。
成绩评定办法：
实验考试40%实验操作30%平时成绩（实验预习报告、课堂考察、原始记录）30%。
实验项目与主要内容
序号
实验项目名称
学时
每组人数
实验类型
实验要求
实验内容
1
谷物粗灰分的测定
3
2
验证
必修
准确称取一疋量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，残留物即为灰分。
称量残留物的质量，计算出样品中总灰分的含量。
2
牛奶中粗脂肪含量测
疋
3
2
验证
必修
利用罗斯-哥特里氏法测定牛奶中粗脂肪含量，利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
3
饮料中还原糖与蔗糖含量的测定
3
2
验证
必修
将一定量的碱性酒石酸铜在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用除蛋白质后的样品溶液进行滴定，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。
根据样品溶液消耗量可计算还原糖含量。
4
果汁中维生素C含量
的测定
3
2
验证
必修
样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯一胺反应生成有荧光的喹喔啉。
在一定条件下，喹喔啉之荧光强度与脱氢抗坏血酸浓度成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
5
食品中酸度和酸价的
测定
3
2
验证
必修
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞做指示剂，当滴定至PH8.2，根据滴定时消耗的标准碱液的体积，可计算出样品
中的总酸量。
6
油脂过氧化值的测定
3
2
验证
选修
油脂氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘的量计算过氧化值。
7
酱油中氨基酸态氮的
测定
3
2
验证
选修
加入甲醛时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量，以pH计测定和指示终点。
8
食品中砷含量的测定
3
2
验证
选修
在碘化钾和酸式氯化亚锡存在下，利用锌与酸作用生成原子态氢，使样品消化液中高价砷还原成三价砷，三价砷与氢作用，生成砷化氢气体，进入含有一乙氨基一硫代甲酸银的吸收液，使银呈红色胶体游离出来，溶液的颜色呈橙色至红色。
颜色的深浅与银含量成正比，据颜色的深浅进行分光光度比色，间接对样品中的砷
、井/一、曰.进行定量。
9
比色法测定肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐
3
2
验证
选修
用荧光分光光度计测定肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐。
10
薄层色谱法测定食品
中的糖精钠
3
2
验证
选修
通过溥层层析将糖精展开后半定量测定。
11
小麦面粉成分的综合
分析
12
2
综合
选修
要求学生从样品的选择、分析方法的确定到试剂的配制，一切都自已动手培养学生独立分析食品中宫养成份的能力。
执笔人：
牛友芽
审核人：
胡兴
时间：
2009年7月23日
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