09178食品工艺学.docx
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09178食品工艺学
《食品工艺学》课程（09178）教学大纲
一、课程基本信息
课程中文名称：
食品工艺学
课程代码：
09178
学分与学时：
2学分36学时
课程性质：
专业选修课
授课对象：
生物工程专业
二、课程教学目标与任务
食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。
该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。
三、学时分配
课程内容与学时分配表
章节
内容
学时分配
绪论
1
一
果蔬加工原理及原料的预处理
5
二
果蔬罐藏
6
三
果蔬制汁
6
四
果蔬干制
4
五
果蔬糖制
4
六
果蔬腌制
3
七
果蔬速冻
4
八
果酒和果醋的酿造
自学（改在其它课程介绍）
九
果蔬的综合利用及其它加工技术
3
合计
36
四、课程教学内容与基本要求
绪论
教学目的：
强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。
基本要求：
了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。
重点与难点：
果蔬产品的特定。
教学方法：
先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：
一、课程的主要内容
二、果蔬产品的特征
三、为什么要学习本课程？
四、本课程特点，如何学习？
第一章果蔬加工原理及原料的预处理
教学目的：
介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。
基本要求：
了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。
重点与难点：
原料的预处理方法及半成品的保藏方法。
教学方法：
利用图表、举例、照片，让学生比较不同种类、品种果蔬的加工差异，处理方法对多数加工食品而言是相似的。
主要内容：
第一节果蔬品质与加工的关系
一、色素类物质
二、风味物质
三、营养物质
四、质地因子
五、次生代谢产物与功能性因子
第二节果蔬的败坏及加工保藏措施
一、果蔬败坏的原因
二、果蔬加工保藏措施
第三节加工保藏对原料的要求及预处理
一、加工保藏对原料的要求
二、原料预处理
三、半成品的保存
第二章果蔬罐藏
教学目的：
介绍果蔬罐藏加工的原理及工艺，为从事果蔬罐藏加工及相关工作打下基础。
基本要求：
理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质量要求；掌握罐藏对果蔬原料的要求，熟悉主要的果蔬罐藏原料；掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作方法；熟悉罐头食品的质量控制方法。
重点与难点：
果蔬的罐藏原理及罐藏工艺。
教学方法：
利用图表、举例、照片，让学生比较不同种类、品种果蔬的加工工艺。
主要内容：
第一节果蔬罐藏基本原理
一、杀菌原理
二、影响杀菌的因素
第二节罐藏容器
一、金属罐
二、玻璃罐
三、软包装罐头
第三节罐藏原料
一、罐藏对果蔬原料的要求
二、水果罐藏原料
三、蔬菜罐藏原料
第四节罐藏工艺
一、装罐（filling）
二、排气（exhausting）
三、密封（sealing）
四、杀菌（sterilization）
五、冷却（cooling）
六、保温及商业无菌检验（heatpreservationandexaminationofcommercialsterilization）
第五节罐头的败坏及贮藏
一、罐头检验
二、常见的罐头败坏现象及其原因
三、罐头食品的包装和贮藏
第三章果蔬制汁
教学目的：
阐述果蔬汁的种类、原料及加工工艺等内容，使学生掌握果蔬制汁加工要点，为从事果蔬制汁等深加工任务奠定基础。
基本要求：
了解果蔬汁的分类方法；熟悉果蔬汁加工的原料要求及合适品种；掌握果蔬汁的加工工艺、操作要点。
重点与难点：
果蔬汁的种类与加工工艺。
教学方法：
采用回忆、复习、看图表、看参考书及图片的方法，让学生掌握果蔬汁的种类、对加工原料的要求及加工工艺。
主要内容：
第一节果蔬汁种类
第二节果蔬汁原料
一、果蔬汁原料的要求
二、常见果汁原料
三、常见蔬菜汁原料
第三节果蔬汁加工工艺
一、取汁前处理
二、取汁与打浆（juicingandpulping）
三、澄清（clarification）
四、过滤（filtering）
五、调整与混合（adjustingandblending）
六、均质（homogenization）
七、脱气（deaeration）
八、浓缩（concentration）
九、芳香回收（aromarecovery）
十、干燥与脱水（dryinganddehydration）
十一、杀菌和包装（sterilizationandpackaging）
第四节果蔬汁饮料加工
一、果蔬汁饮料的加工流程
二、果蔬汁饮料的原辅料
三、果蔬汁饮料的工艺要点
四、果蔬汁加工中的常见问题
1.混浊（带肉）果蔬汁的稳定性
2.澄清果汁的稳定性
3.果蔬汁的掺假检测
4.柑橘类果汁的苦味与脱苦
5.苹果汁的棒曲霉素及其控制
6.富马酸及其控制
第五节果蔬汁加工要点
一、苹果汁
二、柑橘汁
三、葡萄汁
四、带肉果蔬汁
五、浆果类果汁
六、番茄汁
第四章果蔬干制
教学目的：
主要讲授干制原理、干制对果蔬的影响、果蔬干制工艺、几种果蔬干制方法、果蔬干制生产实例。
基本要求：
理解果蔬干制保藏的原理，水分状态、水分活度与干制品保存的关系；理解果蔬干燥特性，恒速干燥阶段及降速干燥阶段及其影响因素；了解干制过程中果蔬物理化学变化及对干制品质量的影响；掌握果蔬干制品原料选择及加工工艺；掌握各种干燥方法及设备的优缺点及选用原则。
重点与难点：
干制有关基本原理；干制品加工工艺；水分活度和平衡水分概念；影响湿热传递的因素；干燥技术与方法。
教学方法：
通过大量的图片、录像及实物来让学生认识干制品加工的原理，理解果蔬的干制加工工艺，通过实践调查等手段学习干制品的包装与贮藏，使学生能根据果蔬特性选择合理的干制方法与设备。
主要内容：
第一节干制的基本原理
一、果蔬中水分的状态与保存
二、干制机理
三、果蔬干燥速度和温度的变化
四、影响干燥速度的因素
五、原料在干燥过程中的变化
第二节干制原料的选择及处理
一、原料的选择
二、原料的处理
第三节干制方法与设备
一、自然干制
二、人工干制
三、干制新技术介绍
四、干制工艺及其关键技术
第四节干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前的处理
二、干制品的包装
三、干制品的贮藏
四、干制品的防虫
五、干制品的复水
第五章果蔬糖制
教学目的：
主要讲授糖制原理、糖制对果蔬的影响、果蔬糖制工艺、果蔬糖制生产实例。
基本要求：
了解了解果蔬糖制的种类特点；理解食糖的保藏作用；掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用机理；掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点。
重点与难点：
糖制的基本原理与工艺；果胶的凝胶条件及影响因素。
教学方法：
利用录像、照片、幻灯、图片、参考书、网上资料，让学生了解果蔬糖制工艺的各个技术环节、设备、操作过程、注意事项及成品易出现的质量问题。
主要内容：
第一节果蔬糖制品的分类及特点
一、蜜饯类
二、果酱类
第二节果蔬糖制的基本原理
一、食糖的保藏作用
二、食糖的基本性质
三、果胶及其他植物胶
四、糖制品低糖化原理
第三节蜜饯类加工
一、原料选择与处理
二、糖制
三、烘晒与上糖衣
四、包装与贮藏
五、蜜饯加工中常见的问题
第四节果酱类加工
一、原料选择与处理
二、加热浓缩
三、包装
四、杀菌冷却
五、果酱加工中常见的问题
第五节果蔬糖制品加工实例
一、果脯蜜饯类
二、果酱类
三、配制果冻
第六章果蔬腌制
教学目的：
通过讲授腌制品分类、腌制原理、腌制对果蔬的影响、果蔬腌制工、果蔬腌制生产实例，使学生了解并掌握果蔬腌制品在食品工业中的地位。
基本要求：
了解国内外果蔬贮藏保鲜的基本方法；掌握果蔬的降温贮藏、简易贮藏及气调贮藏的技术措施；掌握机械制冷设备的基本构成与工作原理。
重点与难点：
腌制的基本原理与腌制工艺；腌制品色香味形成的机理；影响乳酸发酵的因素。
教学方法：
利用多媒体，通过图片、动画等手段展示果蔬腌制工艺、原理及典型蔬菜腌制品的加工方法。
主要内容：
第一节腌渍品和分类
第二节腌渍的基本原理
一、食盐的保藏作用
二、微生物的发酵作用
三、蛋白质的分解及其他生化作用
四、腌制蔬菜的保脆与保绿
五、影响腌制的因素
第三节腌渍蔬菜原料
一、蔬菜腌制原料的选择
二、蔬菜腌制的辅料
第四节盐渍莱类加工
一、榨菜
二、四川冬菜
三、北京冬菜
四、咸萝卜干
五、咸雪里蕻及梅干菜
六、盐渍头
第五节酱菜与泡菜的加工
一、传统酱制工艺
二、酱汁酱菜工艺
三、真空渗透酱菜工艺
四、泡菜类加工
五、糖醋渍菜类加工
第七章果蔬速冻
教学目的：
引导学生分析果品速冻与解冻过程中出现质量下降的原因，理解和掌握果蔬制品的速冻与解冻技术。
基本要求：
了解果蔬速冻的保藏原理；了解果蔬冻结过程的基础上理解冻结速度对速冻果蔬品质的影响；掌握速冻对原料的要求及一些常见种类品种；掌握果蔬速冻工艺及操作要点；了解果蔬速冻方法及其进展。
重点及难点：
速冻的特点；影响速冻果蔬制品质量的因素。
教学方法：
发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、然后引导启发学生分析与讨论问题，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：
第一节速冻原理
一、冷冻过程
二、冻结速度与产品质量
三、冷冻量的要求
四、冷冻对果蔬的影响
五、冷冻对微生物的影响
第二节速冻原料
一、原料的特性
二、原料的贮藏
第三节速冻工艺、方法与设备
一、原料选择
二、清洗
三、去皮与切分
四、烫漂与冷却
五、沥干
六、快速冻结
七、包装
八、除杂
第四节速冻果蔬的流通
一、速冻果蔬的冻藏
二、速冻果蔬的流通
三、速冻果蔬的解冻
四、影响速冻果蔬质量的因素
第八章果酒和果醋的酿造（自学）
教学目的：
介绍果酒和果醋的加工工艺和发酵机理，回顾相关课程的部分内容。
基本要求：
了解果酒和果醋的加工工艺，掌握发酵机理。
重点及难点：
葡萄酒分类；酒精发酵过程和陈酿中发生的主要变化；发酵型果酒的基本工艺。
教学方法：
发挥多媒体教学和学生自学的主动性作用，采取先看图像、然后引导启发学生分析与讨论问题，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：
（自学）
第九章果蔬的综合利用及其它加工技术
教学目的：
介绍果蔬的综合利用及其它加工技术，使学生认识果蔬综合利用的重要意义。
基本要求：
了解果蔬综合利用及综合利用对企业和社会的重要意义。
重点及难点：
综合利用方法。
教学方法：
发挥多媒体教学和学生自学的主动性作用，引导启发学生分析与讨论果蔬综合利用的重大意义，再由教师归纳综合利用的几个工艺方法，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：
第一节净菜的加工
一、鲜切果蔬（净菜）加工的技术基础
二、鲜切果蔬加工工艺
三、鲜切果蔬加工实例
四、鲜切果蔬的质量控制
第二节果胶的提取
一、果胶的制取工艺
二、低甲氧基果胶的制取
三、果胶制取实例
第三节膳食纤维的提取
一、膳食纤维的来源
二、膳食纤维的提取
第四节精油的提取
一、果蔬中精油提取的方法
二、果蔬精油提取实例
第五节有机酸与色素的提取
一、有机酸的提取
二、果蔬色素提取和纯化
三、几种果蔬色素提取工艺
五、课程教学方式与考核方式
1.教学方式：
以课堂讲授为主，辅以实践调查。
2.考核方式：
开卷考试
（1）考试成绩：
平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。
（2）平时成绩：
学习态度与考勤、平时测验占10%，课程论文成绩20%。
（3）考试命题的题型：
填空、选择（或改错）、名词解释、简答题、论述题（或问答题）。
六、参考教材及教学参考资料
参考教材：
叶兴乾，果蔬采加工工艺学（第三版），中国农业出版社，2009
参考资料：
[1]叶兴乾，果蔬采加工工艺学（第二版），中国农业出版社，2002
[2]赵丽芹，果蔬贮藏加工学，中国轻工出版社，2001
[3]王颉，果品蔬菜贮藏加工原理与技术，化学工业出版社，2008
[4]陈功，盐渍蔬菜生产实用技术，中国轻工出版社，2001
[5]陈学平，果品蔬菜加工工艺学，中国农业出版社，2000
[6]罗云波，果蔬贮藏加工学（加工篇），中国农业出版社，2001
[7]期刊：
中国食品学报、食品科学、食品科技、食品工业科技、中国酿造、食品工业、保鲜与加工、食品与发酵工业、食品与生物技术学报等。
七、其他说明
1.本大纲根据高等学校人才培养要求和专业培养要求而制定。
2.本大纲依据果品蔬菜加工理论由浅入深的编写，系统性强。
3.本大纲主要规定了果蔬类食品的加工工艺，其他各类食品的加工在相关课程中介绍。
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