各茶区普洱茶的品饮口感与鉴赏.docx

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各茶区普洱茶的品饮口感与鉴赏

各茶区普洱茶的品饮口感与鉴赏

品茶，属于相当个别性的休闲。

尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其它外围附属价值与乐趣，口感享受只是其中之一；这也是在台湾除台湾茶之外，普洱茶能一枝独秀区别于其它茶种的主因。

优质普洱茶的界定，除了个人香气口感的好恶，以及个人经济能力允许下，还有购买当时的需求目的。

笔者在此针对新制一年左右的生茶饼做说明，从茶区、品种、茶菁辨识、饼模与紧压度、茶汤、香气口感、叶底等等深入探讨，让消费者在选购时有所参考依据。

茶品以口感与陈化特性区分，消费者购买时略可分为三个方向：

一为尝鲜，不储存。

二为可立即尝鲜，且在五至七年内能有快速变化者。

三为适合长期储存的茶品。

此三者之间并没有明显界线，或因消费者个人口感评鉴差异过大，笔者在本文所陈述，仅能当建议，而非唯一规格标准。

辨识生茶与熟茶

　　本文以探讨生茶品适合品尝或是收藏为主题，所以有必要先将生茶与熟茶分辨出来，以免照成消费者的误解。

然，有些茶品制程以轻发酵制程，或是因制程失败而自然产生轻发酵，如此茶品易让消费者错乱。

此类茶品完全需看经验与实体辨识，很难以文字形容，所以笔者不在此冗述。

还有些茶品入湿仓之后，因当初制程发酵不均或拼配老茶菁，或因湿仓潮水不均，叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂，常有茶商与消费者误认此为生、熟料拼配；在国营厂并没有生熟料拼配方式，纯粹是信息不足的误判，现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。

生饼茶

制程：

鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。

再经紧压成型，成为紧压生茶品。

茶菁颜色与香气：

茶菁由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。

通常新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。

口感：

口感强烈，刺激性较高。

若经高温，清香水甜而薄，微涩。

如台湾绿茶。

汤色：

以黄绿、青绿色为主。

叶底：

新制茶品以绿色、黄绿色为主。

活性高，较揉韧有弹性。

熟饼茶

制程：

鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。

生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶（普洱散茶）。

再经紧压成型，成为紧压熟茶品。

茶菁颜色与香气：

茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。

有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。

口感：

当发酵度充足时，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。

发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显、口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。

汤色：

发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以红黑色为主。

叶底：

洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。

重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。

茶区

下关茶区

　　1950年初到1970年代末期下关茶厂在顺宁、缅宁、景谷、佛海等四个茶区的茶菁均有调拨，至1990年代中期仍有少量西双版纳自治州的茶菁调拨。

近年坊间所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区，也就是现今思茅地区、保山与临沧地区北部，涵盖保山、昌宁、云县、景东、景谷、墨江、镇沅、思茅等县市，此茶区的共通点为高纬度与高海拔，气温低、雨量较少，质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸，是此茶区茶菁的特色。

勐海茶区

　　清代以前普洱茶的集散地以普洱为主，清朝末年普洱茶的制作技术向南传递，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地区。

至民国初年，因种种政经因素、交通问题，加之瘟疫肆虐，茶叶的贸易重心完全由勐海地区所取代。

1950年代初期勐海茶厂除在本县茶区设站收购毛茶外，并在景洪、勐力腊等县设站收购毛茶。

且1952年开始，勐海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在场内加工，成为初、精制合一的最早典范。

目前勐海茶区涵盖在西双版那地区澜沧江以南的范围，包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、孟力龙、孟力宋、孟力遮等地区。

纬度与海拔较低，气温稍高、雨量较多，性强、香气扬、涩度较高，是此茶区茶菁主要特色。

易武茶区

　　清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地，所依赖为名的即江北的大山茶，就是所谓的澜沧江以北的江内茶，涵盖当时六大茶山。

现今涵盖范围包刮易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。

目前易武茶区并无大型制茶厂，然因有古老历史制茶传统与神话，茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园，目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。

此茶区因人工栽培茶园历史悠久，目前尚有许多百年左右之古茶园；也因此许多古茶园变异茶种甚多，在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨，只能以地理气候环境造成的特质加以分析。

纬度与低海拔最低，气温最高、雨量最多，古老原始茶种种类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高，是此茶区茶菁特色。

品种

野生型野生茶

多为乔木，树姿高挺，树高3m以上。

茶叶因种生而容易变异，在同一茶种中，常有多达四五种变异茶种。

嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未开之三级芽叶长5~8cm，成叶长可达10~20cm。

因叶片革质肥厚，揉捻不易成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。

主副叶脉粗壮而明显。

茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。

许多野生型茶菁苦而不化，当地少数民族称之为苦茶，容易导致腹痛腹泻，并不适合饮用；以笔者在云南几次实地造访

野生茶区的经验，野生型野生茶种能适合做茶品者反而较少。

栽培型野生茶

　以灌木或小乔木居多，茶龄多在二三百年左右。

树枝多开展或半开展，树高1.5~3m。

因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异较少，在同一茶区中，约有二三种变异茶种。

嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开支三级芽叶3~5cm，成叶长可达6~15cm。

叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。

主副叶脉明显。

茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。

然，坊间所认为的栽培型野生茶，多为民国初年以后或是1950年代政权转变后，所种植而野放的茶园茶。

茶园野放茶

　　云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶，为茶园经栽种过后少有人工管理，不洒人工化肥与农药，只稍做锄草与翻土整理。

茶龄约在五六十年以上，树高约1.5~2.0m。

茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽较深，香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。

茶园茶

　　云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内含物质含量高，成为氧化与聚合反应基质也就越高，与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。

目前以孟力海大叶茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。

一般管理灌木茶园生产，芽体肥壮多银毫，半展未开三级芽叶2~3cm，成叶达5~10cm。

叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。

越原始茶种叶脉越明显，茶质也较重。

相较前二者，茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘快却留存较短，水薄甜而较不稳定。

以现在云南学界业界所认同的茶种改良，朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。

＊野生茶质厚重，但香气不明显；茶园茶性强烈，唯汤质较冽、泡水稍短。

野放茶的特性则介于二者之间。

茶菁辨识

级数：

茶菁细嫩者较清香，汤水滑甜；但口感层次变化少，陈化后汤水较薄。

相对较肥壮的，口感厚重、苦涩度高；但陈化后汤水香甜、有多层次变化。

老叶香气弱、口感较甜水，但无茶质茶性可言，泡水短。

颜色：

墨绿色者茶质较为厚重，适合陈放。

碧绿或黄绿色者茶质较弱，有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。

三年内新制茶，茶菁呈黄红色或转红者，已出现过度发酵之状况，出现汤质酸化、薄水现象，不利于后续陈化。

茶菁香气：

低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味，时常带有杀青时所遗留的烟熏味。

若新制茶品有轻甜香味，表示茶品极有可能经过高温制程﹔若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象，因而产生酸化劣变，不利于后续陈化。

＊饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。

饼模与紧压度

铁模：

一般而言，铁模的紧压度较高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存；以中茶牌铁饼为例，茶质重且容易出现花蜜香。

与紧压度有相关的因子，除了蒸气时间及压力，与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连，不同原因导致期间的差异。

但注意紧压过度时，容易出现茶心焦心现象。

石模：

因应不同的需求，石模有不同的形状与重量规格，饼型较古朴而圆润。

通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压，相对陈化速度较快，汤质较滑、但香气较弱。

木模：

茶饼模在记载上少有木模作为紧压工具，至少在国营厂并没有使用。

木模一般有使用在「砖」方面，或是近年一些大型特殊规格制品。

＊越紧压，陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高；较松散者，则陈化较快、汤水滑，香气表现较不明显。

茶汤

明亮度：

原则上汤色必须清亮，而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含量较高等等因素，都可能导致汤色较浊，此现象经过一年左右就能转为清亮。

然，因为高温制程，反而有些茶品新茶时汤色清亮，一二年后反而变浊；此为标准裂变，往后滋味随即丧失，。

颜色：

新制茶汤色以黄绿色为主，青绿色微高温制程。

若新茶汤色即为黄红色，可能有发酵度偏高之迹象。

＊黄绿色、清亮透彻有油光，是为佳品。

香气口感

香气：

上颚、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气，依产区与制程差异，会有不同香气与感应位置。

尤以吞咽间之香气，且能有层次变化是为上品。

然，避免上颚前端有高温烘干之甜香味。

苦涩：

苦涩味，代表茶质茶性强烈厚重与否。

而苦化甘、涩转甜的转化速度，代表茶种的适用性与制作成败。

酸味：

因茶区、茶种与制程、存放环境的不同，会产生明显不同的酸味。

因茶区、茶种所导致的酸味，通常为梅子酸，口感清爽，无不快感。

因制程不良或储存环境不佳所劣变的酸味，类似柠檬酸，汤质薄冽、口感令人不悦。

甘韵甜质：

甘与甜所综合散生的「韵」，是令品茶者最回味的部分。

若品茶完后三至五分钟内，甚至三十分钟后仍有喉头与两颊的回韵甘甜，且变化丰富，是为佳品。

＊香气饱满、苦涩快速转化为甘甜，二者都相当持久耐泡，且于口腔内转变有层次感。

叶底

柔韧度：

茶质佳者，叶底柔韧性佳、叶面有光泽。

若揉压即破，则与制程之杀青温度或是采摘天候有关。

色差较多者，可能为发酵不均或为拼配茶品。

枝梗碎末：

杂质多者，不利于稳定冲泡，口感较差，甚至影响后续陈化。

＊叶面光泽油亮、揉韧度佳，枝末等杂质少者为佳。

结语

普洱茶的陈化，从茶区、茶种、制程、包装、储存等等在在都会影响茶品的香气与口感，甚至改变其外观、汤色与叶底。

所以笔者以上所陈述的，只是针对一般性概论，不能一以摡之，许多现象还是需要消费者依照自己经验去判断。

茶品除了健康需求外，没有好坏与对错，全凭消费者个人感受与需求。

原则上来说，一年左右新制生茶饼，适合立即品饮的茶，通常如一般绿茶的清香而不刺激，汤水较清而薄；而适合长存久放的茶品，则口感较为浓烈，茶汤有胶质感、饱满感，回甘足而韵长。

笔者提出上述之通论，应可作为多数消费者选择的基础，但绝不是唯一标准，还有许多弹性空间，消费者可依自己的喜好再做调整。