餐厅服务技能.docx

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餐厅服务技能

餐厅服务技能

餐厅服务技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧，通过本章学习，使学生详细了解服务人员在工作中必须掌握的服务技能与服务技巧，掌握必要的操作方法，熟悉服务规范，做到在操作中标准化、程序化、条理化和规范化的基础上，提供优质的个性化服务，达到服务人员上岗培训的基本要求。

端托服务

教具准备：

1、胶木、不锈钢等不同类型托盘若干

2、餐具及酒水瓶若干（徒手端盘餐具）

3、练习用具（托盘、瓶类）人手一个

4、零点餐台、备餐台

教学目标：

了解托盘概念及作用，熟悉操作程序，掌握操作要领，并能在实际工作中灵活运用，减少服务中的失误，达到规定的质量标准。

重难点：

1、托盘操作步骤

2、装盘与卸盘

手段与方法：

示范教学与理论讲授相结合

教学内容：

1、端托概念及作用

2、端托种类及用途

3、托盘操作规范

4、推车服务

教学进程：

一、端托概念与作用

1、端托概念：

是指服务人员在为客人提供食品饮料及其它物品的过程中所采用的运送方式的总称。

2、作用

（1）服务及时

使客人能在座位上迅速及时地得到所需物品及食物，顺利地进行饮食消费。

（2）卫生安全

运送菜品及餐具势能减少手指接触物品，汤汁较多的菜肴能避免烫伤，也避免汤汁洒在地面引起滑倒。

（3）增添气氛、体现规范

操作时优雅的姿态、规范的动作，能使客人在闲谈中与等待中欣赏服务员的高超技艺，增添进餐乐趣。

（4）减轻劳动强度（体力消耗）[托盘、餐车、大型宴会、菜品统一（品种速度）]

减少搬运次数，提高服务质量和工作效率。

二、端托服务的种类

1、徒手式（徒手端盘上菜）

即直接用手端托需要运送的物品，提供给客人，这是运用较早的一种端托方式，在规范化服务的今天，此项技能只能在适当的时候使用。

如：

运送工具较少的情况下作为填补，上菜时重物、汤汁较为多的食品等可灵活采用此项技能。

（1）侧身单手式12寸以下的餐盘，圆桌服务采用

（2）平身双手式12寸以上食物盘温度较高的

（3）餐盘行走式6个以上的冷盘或热菜盘

2、托盘式

借助工具将客人所需物品集中在盘内，运送给客人的一种服务方式。

3、推车服务

指一种可移动的服务桌或小推车，既可以加热食品，运送食品、收拾餐具，也可是一种移动的备餐台或餐柜或小餐台（客房送餐车）

三、托盘服务操作规范

1、圆形托盘操作规范[（轻托）值台员]

指托送体积小、重量较轻的物品，其重量在5公斤以下，由于徒手端盘。

（1）理盘：

根据所托物品选择好托盘，洗净擦干，若光滑的托盘自己上清洁垫布，用清水打湿拧干，铺平避免物品滑动。

（2）装盘

根据物品形状、体积和使用先后，合理安排物品在盘内的摆放间隔，便于运送。

（3）起盘

左手臂自然弯曲成90°角，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前，手指随时根据盘上各侧面的较重变化而作相应的受力调整，以使托盘平稳。

（4）行走（协调性强）

①、头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，动作敏捷，精力集中，步伐较快稳健，不贴腹，左手腕轻松灵活自然摆放，以汤汁、酒水不外溢为限。

行走时切忌僵硬，与障碍物要让而不停，姿势自然。

②、行走时步伐：

A、常步快慢均匀适中

B、快步步距加大、步速加快

C、碎步步距小步速快端运物品

D、跑步身略向前倾、重心前移、较大步距、上升速度快而均匀，可巧妙

利用身体和托盘运动的习惯性，即快、省力。

E、垫步突然遇客或其它障碍物，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪避免冲撞。

（5）卸盘

到达目的地，就应该托盘小心地放在一个已经选择好的平面处，千万不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的物品，那样做易翻盘。

其方法有：

①整盘卸到达目的地，就应该托盘小心地放在一个已经选择好的平面处，整体放下方可取物。

千万不要在没有防好托盘之前就急于取出上面的物品，那样做易翻盘。

②围桌卸将托盘悬于椅外，侧身于客人右侧，右手按序取出物品送至客人面前，左手随时调整托盘重心，以防翻盘。

③客人自卸大型酒会中由服务员托送酒水为客人服务，让客自取。

注意右手随时协助左手调整重心。

2、长方托盘操作规范（传菜员）

（1）左手托住托盘中心部位

（2）右手扶住托盘右沿侧予以辅助

（3）整个托盘位于身体左侧行走

3、托盘操作注意事项

（1）不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外

（2）随着托盘内物品的不断变化，重心也随变化，所以左手五指因根据托盘重

心的变化作相应的受力调整，便于掌握重心。

（3）从托盘上取出物品时，要从两边交替取物，以保持托盘平衡。

（4）不可将整个托盘卸于客人用餐桌上

四、推车服务

1、备餐菜式服务（餐车烹调服务）

在备餐车上完成最后一道加工工序的服务。

西餐中有些菜品需要服务员在客人面前完成最后成熟阶段，达到欣赏表演的效果。

2、流动、推销服务

粤式菜点或有某些餐厅午晚餐为方便客人增加销售额所采用的一种推销方法。

3、切割菜品服务

档次较高的宴会由服务人员将整形食品（鸭、乳猪）切割分派，以此展示事物的新鲜程度，又能欣赏到服务员高超的服务技艺，达到渲染气氛的作用。

4、传菜服务（菜肴传递服务）

现代化的服务工具，既能节省人力、减轻劳务强度，又能达到安全快捷之目的。

（大型宴会、酒会）

5、收拾餐具（收台）

营业面积较大或营业量较大的餐厅，方便快捷、减少损耗。

练习与思考：

1、托盘练习A、空托站立（姿势）

B、装盘取物，区别重物、轻物所摆放位置与间隔

C、行走姿态、表情、护盘、礼让（姿态、表情、幅度）

D、围桌卸、整盘卸（方法的灵活性）

2、分组测验

3、托盘服务工作分析表

（一）

①程序做什么

②工作方法如何做

③质量标准的注意事项

关键词:

理盘、装盘、起盘、行走

中餐摆台

教具准备：

1、直径180㎝餐台1个

2、70×70㎝见方餐台1个

3、备餐台及餐车1个

4、台面餐具若干

5、布件、台布、各色大小若干

6、公用若干

7、金银器若干

8、学员训练设备按组准备

教学目标：

了解台面种类，熟悉所用餐具设备，掌握台面程序与规范，达到规定质量标准。

重难点：

1、摆台程序与方法

2、质量与速度

教学内容：

1、摆台概述

2、餐厅设备用品介绍

3、摆台注意事项

4、摆台操作规范

5、撤台

教学进程：

一、摆台概述

1、概念

抽象理解：

餐台排训、席位安排、小件餐具摆设。

具体理解：

指服务人员在餐饮活动中，将客人进餐所需餐具、饮具及其它物品按一定的要求摆放与台面上的工作过程。

2、摆台的种类

（1）按服务项目分

中餐摆台、西餐摆台、中西合并（中餐西吃）、特色摆台、日本料理、火锅、

韩国烧烤

（2）按台面用途分

①实用台面：

即普通台面

②观赏台面：

无实用价值只供观赏

③合并台面：

观赏与实用结合

二、餐厅设备用品

1、餐桌主要家具

（1）餐桌类型：

圆、方、长方、多功能等，餐桌配备是根据服务项目；配备形状大小多少是根据餐厅营业面积配置。

①圆形餐桌

直径150㎝、160㎝、180㎝、200㎝不等

越高档餐厅，餐桌面积越大，便于进行，便于服务，客人感觉舒适。

一般此类餐桌，宴会厅、综合性餐厅、包房等适用。

②长方形餐桌

4人位，137㎝×76㎝，可做备餐台或西餐桌，综合餐厅、多功能餐厅、西餐厅。

③方形餐桌

2人位，边长76㎝×76㎝；4人位，100㎝×100㎝；适用于零点餐厅或西餐厅并接长台使用。

④多功能餐桌

方圆合并的餐桌，根据客人人数变化配用，不耐用、不安全、容易夹伤客人。

⑤转盘

木制、玻璃、大小与桌相配

（2）餐椅

①便于收藏的简易型靠椅

②豪华或带扶手靠背椅

③无靠背板凳

（3）备餐柜

是服务员在用餐期间，为客人服务的基本设施，柜内备有为各道菜品服务所需要的各种物品，使餐厅家具中最重要的组成部分，是提高服务质量的重要物品。

选用时应考虑到如下因素：

①一个餐厅应备多少个备餐台根据餐桌及服务档次配备对应的餐桌数。

②采取统一分配的原则，指定人员使用、保管、确定使用统一备餐台的服务人员。

③应该放置的餐具数量及布局，进行科学的设计，便性规定。

（4）餐车

活动备餐台；根据接待情况临时设置。

2、台面用具

（1）瓷器类

餐饮企业在菜肴质量方面讲究色感、味形器，所以一个餐厅在餐具质地、款式、颜色等方面都有自己的特色。

①盛皿（陶器）

主要介绍日常接待中设及训的菜盘及异型盘等。

②小件餐具

摆在台面上供客人进餐使用的餐具。

（2）玻璃皿

各类就睡数、款式、形状

（3）金属器皿

①不锈钢类

长柄勺、刀、餐勺等分菜工具。

②金银器、高档托具

（4）布件

①台布大小规格、颜色与餐厅格调相配

②口布规格颜色与餐厅格调相配

③椅套装饰、点缀、起引豪华，提高档次

④台垫隔离

⑤台裙装饰、提高档次

⑥毛巾

3、辅助用具

花瓶、烟缸、味瓶、台号牌、牙签捅

4、服务用具

托盘、毛巾类、点菜板

三、中餐摆台注意事项

1、所摆到台面餐具要确保卫生，符合卫生要求。

2、桌椅摆到整齐协调，并然有序，2个方便。

3、台面设计要尊重客人风俗习惯，符合礼仪要求。

4、根据就餐形式规格配备餐具、用具。

5、餐具摆放时要有理，先后有序，操作顺手，准备充分。

6、完好配套、花型一致、颜色一致、形状一致、无破损。

四、中餐摆台操作规范

1、宴会摆台

（1）操作前的准备

①检查桌椅摆放定位情况

②检查备餐台物品准备的件数计摆放情况

③台布、口布叠放情况

④个人卫生

（2）站位、拉椅

①陪客之间，轻拉双椅，便于操作。

（3）铺台布（台布主线横于身体面前）

①抖铺式双手打开台布，平分线对准衣襟，将台布分层抓起，双臂展开，大于两臂，身体略前倾，用力抛出（爆发力），紧抓台布边顺势打开双臂，紧贴台面迅速移动（以防空气过多影响定位），四角下垂均匀，中心线对准圆桌中心。

②标准式动作过大、台布易皱，影响临桌客人进餐，不宜翻台时使用。

③撒网式表演性强

（4）双椅回位保持原状

（5）转盘定位确定转轴位置后再放转盘

（6）摆餐具

①骨碟定位

A、10人位B、8人位C、6人位

②质量要求

盘与盘之间相等，盘边与桌边保持1.5㎝，花边圆桌向上、一致。

③口汤碗与汤勺

置于骨碟左侧，汤勺放入碗中即可。

质量要求：

口碗与骨碟之间距1.5——3㎝，晚上边与盘上边平行，勺柄是90°，衡于左侧。

④筷子、筷架

筷架横于骨碟右上方，筷子垂直于骨碟右侧。

质量要求：

筷架离骨碟1.5——3㎝，筷顶端露出2／5，尾端与骨碟平行。

⑤摆酒具

A、红酒杯置于骨碟正上方

B、烈酒杯置于红酒杯右侧平行

C、水杯置于红酒杯左侧平行

质量要求：

红酒杯与骨碟间距1.5——3㎝，烈酒杯于红酒杯间距1.5㎝，水杯于红酒杯间隔1㎝；餐巾花在备餐台叠好后置于水杯中再连水杯同步上桌。

⑥折花配花

造好花形在备餐台上完成后上桌。

质量要求：

技法到位、主花突出，摆放时不能盖住餐具影响服务。

⑦辅助用品摆放

A、花瓶置于台布线居中位置、压线

B、台号置于出入口与花瓶平行

C、烟缸、台号与花瓶平行，间隔一致（一个烟缸）

2个烟缸，主位与副主位各一；4个烟缸，主位与副主位及对称陪客之间；5个烟缸，2位餐具设一个。

质量要求：

台号、烟缸与花瓶距离4㎝。

⑧全面检查

A、台布边角是否全面下垂

B、餐具有无遗漏

C、盘边、筷尾是否越过着边

D、花边组合、主位是否合理、突出

E、餐椅是否对齐

全套操作程序12分钟完成

2、零点摆台

（1）铺台布平行铺、对角铺、十字居中

（2）摆台用品餐桌一角或一边集中摆放

（3）摆餐具沿桌边进行，其他同上

（4）酒具零点只摆水杯，其它酒具视客人所点的酒水配上或撤下

（5）摆餐巾花置于盘中、杯中，统一式，没有主花

3、其它台面

①中餐西吃②比窗台面③风味台面④各大酒店台面

一、撤台

将台面所有物品，按顺序依次撤下，归类码放。

1、撤台原则

先贵重物品后一般，先高后低，先外后内。

2、程序

金银器——布件——玻璃餐具——小件餐具——公用具——台布

思考与练习：

1、备餐训练①台面物品码放②装盘

2、铺台布

3、定位及摆餐具

4、整体摆放

5、工作分析

6、测验

关键词：

1、摆台

2、撤台

3、备餐台

酒水服务

教具准备：

1、各类酒水标本若干

2、酒架、酒篮、香槟桶、开瓶启（简易、翅式、刀式）

3、各种类型酒水杯

4、酒单、菜单

5、托盘、口布、毛巾等

6、学生连托盘、空酒水瓶，按组发放

教学目标：

了解酒水服务一般知识，熟悉酒水处理方法，掌握客前服务程序与规范，达到规定的质量标准。

重难点：

1、斟酒水服务程序与方法

2、托盘、斟酒及份量控制

教学内容：

1、酒水服务概述

2、服务前的准备

3、临台服务操作规范

4、酒水服务注意事项

教学进程：

一、酒水服务概述

1、酒水服务的概念

（1）酒水

“酒”是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其它含有足够糖粉或淀粉的植物，经过蒸馏、陈眠等方法，生产的含食用酒精的饮料，称“软”饮料。

“水”指不含酒精的饮料，通常称“软”饮料。

（2）酒水服务

指服务人员根据不同的酒品的特性，按照一定的规则，有优质的满足客人的饮酒需要而提供的服务，大多结合菜肴服务进行。

1、酒品分类

（1）按生产工艺分

①酿造类含有糖分并加以酵母进行发酵而成，居酿造酒。

如：

②蒸馏酒取糖或淀粉质为原料，经糖化发酵蒸馏而成。

如：

③再制酒在蒸馏和酿造酒中再加入感草、香料、果实、药材配制而成。

如：

味美思

（2）按酒品的颜色分

①白酒透明无色，酒精含量高

②色酒色彩鲜艳，酒精含量低。

如：

葡萄酒、香槟酒

（3）按酿造原料分

①水果酒以果实为原料，配制而成。

如：

苹果、樱桃、石榴、葡萄

②粮食酒以五谷杂粮为原料。

如：

高粱、大米、大小麦子、糯米等

（4）按酒精含量分

①高度：

酒精含量在40°以上

②中度：

酒精含量在20°——40°之间

③低度：

酒精含量在20°以下

（5）按商业部门销售习惯分

①白酒类（中外）

②啤酒类（系列）

③黄酒类（系列）

④葡萄酒类（中外）

⑤果酒类（各类水果）

⑥饮料类（碳酸、乳酸、果蔬）

⑦咖啡、茶叶

3、酒品的储存与保管

葡萄酒是一种装瓶后仍然继续变化和成熟的活跃性的饮料，因此，了解葡萄酒储存和保管方法是保全财产，获得客人信任的重要因素，其储存份量所需要专门的分隔式空间。

（1）温度

日常温度变化过大，会使葡萄酒乏力，从而加速味道的恶化，储存温度一般全年均应在12°—16°之间，如果在温度极低的环境下长期储存，其感味将大大降低。

如同感冒一样。

（2）湿度

葡萄酒中的软木塞在干燥的环境下会失去弹性，变得干枯，为此，储存湿度最好在75%——85%之间，并且要避免瓶口受大风侵袭。

（3）光源

原则上因储存在避光地方，只有在对葡萄酒进行日常盘点时，才可按需要点上照明，因为阳光直射会使葡萄酒起化学变化，产生异味，聚光灯等光线强烈的照明不仅是葡萄酒温度上升，而且能破坏久的成熟，使酒变质，荧光灯对色素影响大，会大大降低酒的质量。

（4）臭气

软木塞属多孔物质，上面有无数个几十微米大小的孔，因此，臭气很容易被软木塞吸收，并通过软木塞影响到葡萄酒。

（5）震动

大震动和小震动不断发生的场所会影响葡萄酒的清纯，令酒水搅混并极大的加快酒的成熟，特别是有沉淀物的葡萄酒会始终处于混浊状态，因此，最好储存在稳定而阴凉的地方。

（6）管理

购进的葡萄，因按如下必要项目及时入账，并与销售帐一致，做好数量的管理。

1品名、年号、生产厂家、进口名称、销售商名称

2购进单位、销售价格

3购进数量、合计金额

4购入时间

5销售数量、销售日、剩余数量

6周末、月末、年末的盘点总数

（7）其它酒品储存

①啤酒竖放注意保质期，不得超过三个月

②烈酒竖放、避光

③饮料保质期

二、酒水服务前的准备工作

1、清洁瓶身

将客人点要的酒水擦拭干净并从外观检查酒水质量，若发现悬浮物或浑浊时及时调换。

2、酒瓶展示

（1）单瓶展示

①红白葡萄酒的展示

将客人所点酒品的酒标确认，以便客人确认品牌。

展示时，服务员站在客人右侧，以左手托住瓶底，右手握抚瓶劲，就标朝向客人，待客人确认后方可拧放在冰桶或酒篮里。

②香槟酒的展示

右手手指向下以掌心托抚瓶底，大拇指顶凹处，左手垫口布托住瓶劲送至客人视平线处。

（2）托盘展示

当客人所要的酒水品种较多时，可置于托盘内一并展示，商标朝外。

（3）备餐台上展示

档次较高的小型宴会可将客人所需酒水置于备餐台上，按内外高低摆放成三角形，便于客人确认观赏，先是宴会档次实力。

3、饮用前的处理

为使酒水达到最佳饮用效果，依据不同酒品特性，在饮用前使酒水达到相应的温度而作降、升处理。

（1）冰镇处理

①冷藏法

冷藏柜内进行，一般的啤酒、饮料或、葡萄酒，至于冷藏柜内。

②冰桶降温法

指白葡萄酒、香槟酒置于冰箱内降温，显示档次，10分钟可达到冰镇效果，桶内放3／5冰水，其中冰和水的比例为3﹕1，将酒瓶插入冰桶中，桶口将口布覆盖。

③冰块降温法

根据季节及客人临时需要，可备小冰箱部分，需要时将桶内配数粒冰块带冰类上桌，由客人自取，可稀释酒精浓度，降温解暑之作用，比较灵活、方便，但在有制冰机的前提下，可提供以上方法。

（2）升温处理[冬季盛行加饭酒、白酒，暖胃]

根据季节和酒的特点对酒品进行加热后饮用的一种方法。

①水烫法

80°以上热水置于盆中，将酒瓶或酒灌侵入盆内设制升温10——15分钟即可饮用，当客人面进行。

（备餐台）

②火煮法

将酒品到入金属锅内，至于酒精炉上加热煮沸即可。

（备餐台）

③加料法

根据某些客人的爱好习惯提供特殊服务。

A、加饭酒加话梅

B、红葡萄酒加雪碧、加姜片（女士美容）

C、啤酒加生鸡蛋、柠檬（喝科罗娜加柠檬的典故是在偶然的情况下在美国与墨西哥的边境流传开来。

墨西哥龙舌兰酒 的传统喝法是啜一口龙舌兰酒再舔尝盐巴及柠檬，柠檬的酸甜滋味可更引发龙舌兰酒的香醇浓烈，于是，墨西哥人开始把柠檬随手放入科罗娜中，偶然发现柠檬的酸 甜与清凉的科罗娜竟是绝配，此特殊喝法于是在美墨边境流传开来，并成为独一无二的「科罗娜加柠檬」。

）

（3）斟酒

陈年红葡萄酒以防止酒中沉淀物质直接斟入杯中影响品质，将置立存放两小时后酒品开启，并轻缓稳安地借助背景烛光将瓶中酒斟倒入另一个酒瓶中方可饮用。

4、开瓶

根据酒品的特性及包装，采用不同的开瓶方法。

（1）开瓶启的使用

①建议开瓶启使用金属盖类的饮品（普通型）

②翅式开瓶启开启红葡萄酒类饮品（女服务员适用）

③带刀开瓶启开启红葡萄酒类饮品（男服务员适用）

④带盖开瓶启开启啤酒防止泡沫消失

（2）开瓶方法

①红葡萄酒（立式欧式）开瓶步骤

以酒篮中开法为主：

●将客人点要的酒瓶首先至于酒篮中供客人观赏

●开瓶时，酒瓶不离开酒篮

A、用酒刀划开瓶口处封地，左手握瓶劲，右手持刀进行，然后，就钻对准瓶塞中心处，用力钻入，注意始终保持30度角斜卧于酒篮中的状态，酒钻深入到瓶塞2／3处时停止。

B、酒塞拔出后，放在垫有花纸的小盘中送给客人检验。

（右侧）

C、用口布将瓶口残留物认真擦除即可。

②白、红葡萄酒开瓶步骤

A、开启时，服务员站在冰桶后方，右手持酒刀轻划开瓶口封纸，将就钻对准中心垂直钻入2／3即可。

B、将就钻支架顶住瓶口部，左手扶稳右手缓缓提起酒钻把手，使瓶塞脱离瓶口，拔赛时避免发出响声。

C、用口布将瓶口残留物认真擦除即可。

③香槟酒开启步骤

A、瓶口朝向无客人方向，剥开封纸，以右手握住瓶劲左手拇指轻压瓶塞。

B、右手挡住瓶口保险丝拧环处，轻轻向逆时针方向拧松保险丝。

C、左手拇指时刻放于瓶塞上方，轻浮压力，当保险丝完全去掉后，又手拇指轻抵瓶塞下方，待瓶塞向上移动时，左手握住瓶塞防止瓶塞喷射出来，尽量防止发出响声，即擦瓶口。

④烈酒拧开，小刀割破开支撑点即可。

⑤啤酒简易开启（瓶啤）

⑥易拉罐避免在客人面前进行，椅后或备餐台上；颗粒类饮料摇匀后拉开。

⑦塑料瓶装饮料尽量减少晃动，以免喷出。

5、包瓶

凡经过降温处理后的葡萄酒类，斟倒前便于操作及卫生或保持酒瓶温度，将口布包住瓶身。

（1）长条形从瓶底对称抱于两侧，商标突出

（2）长条形套在瓶劲部位，只能包住一侧

（3）三角条形综合以上两种方法，一侧套住瓶劲，一侧绕过瓶底

三、临台服务操作规范

1、各类酒水的斟倒方法

（1）徒手斟（方便轻松）

①白酒类

杯具容量小，服务难度大，特殊包装酒瓶注意选择适当部位才能出液。

②红葡萄酒类

右手捏握酒蓝杆下部两侧，左手臂搭挂毛巾一块，自然弯曲在身前，立于客人右侧（主人），首先斟倒1盎司供客人品尝，确认后按女士优先原则进行斟倒。

③白葡萄酒类

服务员侧身于客人右侧约30㎝处，左手背后，瓶口与杯口保持约5㎝距离，缓流入杯。

④香槟酒（冷泡酒）

持瓶时，右手拇指扣捏瓶低凹陷部位，其它手指拖住瓶身，左手持口布轻扶瓶劲部斟倒。

⑤啤酒

轻稳斟倒，二次进行。

⑥酒壶斟

异形酒瓶或特小酒杯，将就倒入专用壶中并控制流速。

（2）托盘斟

离备餐台较远的餐桌，为服务及时，可将数种酒水同时置于盘内，方便客人挑选。

1装盘合理、高低、轻重、间隔部分均匀

2托盘悬于椅外，不影响客人

3取拿时，随时调整中心，保持平衡

把握性要大，不能逞强。

2、斟酒姿势

侧身面对客人30㎝处，双脚呈丁字状，右脚尖向前插入两椅之间，左脚尖向外，注意中心调节，顺时针进行。

3、持瓶要领

（1）右手全掌握住瓶身两侧，使至于瓶身垂直，掌根与瓶底并行。

（2）斟倒时，右手臂与身体右侧呈一直线，胳膊不要抬起，瓶口与杯口保持一定空间，表情放松。

4、份量控制

（1）红葡萄酒容量为1/3

（2）白葡萄酒容量1/2

（3）香槟酒作2次进行；第一次1/3，第二次2/3，啤酒泡沫与杯口平行

（4）烈酒（8分满）

5、起瓶

当酒液注入杯中4—5分满时，缓缓旋转瓶口减速，使余酒流入杯中便于控制份量。

6、斟倒顺序（服务顺序）

（1）地方习俗

（2）国际惯例

（3）重要客人或人数较多的大台，安排两位服务员同时进行。

四、注意事项

1、明确服务顺序

先宾后主、先女后男、先老后幼、先理后外

2、随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出进度，固酒量越少流速越快，容易冲出杯外。

3、随时观察每位客人酒水的饮用情况及时添酒。

4、宴会进行中，若主宾有讲话致词，服务员应在讲话开始前将酒水斟齐，以免饮酒时杯中无酒。

5、宾主讲话，服务停止一切操作，端正静站适当位置。

6、中途换新酒，主动更换杯具，不能同时饮两种酒。

7、任何情况下杯具留在餐桌上直至宴会结束为止。

8、不强迫客人饮酒或劝客人饮酒。

思考与练习：

1、围桌站位持瓶

2、斟倒、各杯具、控制份量

3、服务顺序

4、托盘练习、托盘悬于椅外、取瓶、调盘、倒酒、收瓶回味

5、测验

6、工作分析

关键词:

1、酒水2、酒水服务3、酿造酒4、蒸馏酒5、配制酒6、掌酒