西式面点师模拟考试题库一遍过.docx

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西式面点师模拟考试题库一遍过

西式面点师（初级）

1、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤遍度就越低,时间也就越长。

（V）

2、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为増强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

（V）

3、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

（V）

4、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂,太软则刮不

出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

（x）

5、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。

（V）

6、【判断题】（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（V）

7、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。

（V）

&【判断题】0面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

（V）

9、【判断题】（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜

点的风格特点。

（V）

10、【判断题】（）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

（X）

11、【判断题】0切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

（v）

12、【判断题】（）使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

（V）

13、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。

（x）

14、【判断题】0在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

（V）

15、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

（V）

16、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光滓,制品硬度适中，口感滑润。

（V）

17、【判断题】（）一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

（V）

【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方

法，用来达到突出主题的效果。

（V）19、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。

（V）

20、【判断题】0果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有看十分紧密的关系。

（V）

21、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（x）

22、【单选题】西点的分类方法常见的有：

按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心遍度分类

23、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。

（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

24、【单选题】：

足酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：

一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧，性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

25、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（）和看火源等。

（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

26、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

27、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。

（A）

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

2&【单选题】"Agar"是指（）。

（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

29、【单选题】起酥的英文名称是（）。

（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

30、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

31、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

（C）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

32、【单选题】"Strawberry”是指（）。

（C）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

33、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。

（A）

A、汉堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、双皮排

D、杏仁塔

34、【单选题】果冻是用（）和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。

（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

35、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

（C）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

36、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

37、［单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30°C时仅可保捋3小时。

（A）

A、0°C

B、3°C

C、6°C

D、10°C

38、［单选题］出材率是表示原材料（）程度的指标。

（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

39、［单选题】（）属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

（D）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

40、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

41、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

42、［单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进炉烘烤。

不立即烤的蛋糕面糊，应（）。

（B）

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中,以免干燥

43、【单选题】"toastedbread"的意思是（）。

（B）

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

44、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

45、【单选题】如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片（），然后再调制。

（A）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

46、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

47、【单选题】成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

（A）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

48、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。

（C）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

49、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

50、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。

（C）

A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色溼稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

C、表皮色溼光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

D、表皮色滓稍暗，肉质鲜嫩、清脆,有清香味