中式面点试题及答案.docx
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中式面点试题及答案
中式面点师初级理论复习题
单项选择
1.社会公德、家庭婚姻道德和（ D ）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德
2.（ B ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
3.社会舆论判断善恶的依据是（ D ）。
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
4.职业道德是人们在特定的（B ）中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动
5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ C ）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
6.货真价实是（ B ）的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉
7.竞争可以大大促进（ B ）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
8.下列选项中（ C ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公
9.不属于放射性污染源的是（ D ）。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物
10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质
11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
12.嗜盐菌又称（ D ）。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（ D ）。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱
14.人体摄入（ A ）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25
15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（ A ）。
A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%
16.畜肉的最佳使用期为（ B ）阶段。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败
17.冻禽在冷藏时被（ B ）污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属
18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ C ）引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌
19.由于鱼肉含有较多的水分和（ A ），固容易腐败变质。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐
20.不适宜强化的食品种类有（ C ）。
A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料
21.根据（ C ）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》
22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（ B ）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ A ）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
24.下列中不能用食品容器盛放的是（ A ）
A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品
25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（ D ）的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律
26.脂肪不具备的生理功用是（ D ）。
A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸
27.过量食用动物脂肪会促进（ B ）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康
28.下列选项中属于必需氨基酸的是（ B ）。
A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
29.蛋白质不具备的生理功用是（ C ）。
A、防止水肿B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性
30.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（ A ）。
A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%
31.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（ C ）。
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
32.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
33.下列元素中属于常量元素的是（ C ）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
34.膳食中缺铁，可患（ A ）。
A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大
35.水占成年人体重的（ C ）左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%
36.下列中不属于机体对热能消耗的是（ C ）。
A、维持基础代谢B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
37.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（ C ）60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
38.谷类中缺乏的必需氨基酸是（ D ）氨酸。
A、苏B、缬C、苯丙D、赖
39.昆虫食品具有（ D ）含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪
40.成年人植物油与动物油的摄入量以（ A ）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:
1B、3:
1C、1:
2D、1:
3
41.膳食制度是指把全天的（ D ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
42.一般以（ C ）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类
43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（ C ）。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡
44.广义的成本是指构成各种（ A ）的各项耗费之和。
A、产品B、人工C、燃料D、原料
45.餐饮成本是餐饮销售减去（ D ）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
46.成本核算在厨房范围内主要是对（ D ）成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料
47.成本核算能为合理地确定菜点的（ C ）打下基础。
A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗
48.建立健全菜点的（ C ）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准
49.成本核算一般采用（ D ）倒求成本的方法。
A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”
50.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ B ）。
A、33%B、300%C、375%D、400%
51.由于大多数（ A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶
52.广义的成本是指构成各种（ A ）的各项耗费之和。
A、产品B、人工C、燃料D、原料
53.成本是企业管理者（ B ）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
54.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（ B ）。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用
55.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（ C ）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
56.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ C ）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
57.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（ C）。
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元
58.原材料规格、质量和原材料的（ C ）是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量
59.加工前原料重量等于加工后原料重量与（ B ）的比。
A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率
60.出材率与（ C ）的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率
61.净料单位成本计算的基本条件有（ D ）。
A、1条B、4条C、3条D、2条
62.原料加工后的单位成本等于（ D ）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
63.菜点总成本与产品数量的比值是（ C ）。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本
64.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（ D ）。
A、损耗率法B、净料率法
C、量本利综合分析法D、系数定价法
65.确定产品定价目标，必须在保持产品（ B ）和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本B、价格C、费用D、税金
66.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ D ）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
67.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（ A ）
A、37．5%B、40%C、66%D、70%
68.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ D ）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
69.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（ D ）的乘积。
A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率
70.（ B ）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电
71.下列行为中不能保证电气设备安全的是（ C ）。
A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
72.触电者脱离电源后，应立即进行（ A ）的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳
73.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（ B ）。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带
C、供水管路D、自动监测系统
74.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ C ）压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理
75.下列中操作错误的是（ D ）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
76.（ D ）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
77.安装合格的空调设备不会出现（ D ）的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小
C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸
78.面点间的（ D ）必须保证每班次清洁一次。
A、桌面B、盆C、墩子D、地面
79.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（ C ）。
A、外面B、屋里C、通风处D、屋角
80.不准使用（ B ）和不清洁的原料。
A、含油B、霉变C、变蔫D、含水量过多
81.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（ D ）。
A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏
82.女厨师错误着装做法之一，（ A ）。
A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装
C、耳朵不干净D、脸不干净
83.电热烤箱主要用于烘烤各种（ D ）。
A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点
84.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（ C ）与电烤箱完全不同。
A、受热B、用电C、加热原理D、传导
85.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（ A ）。
A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
86.不用电磁炉时，应切断（ A ）。
A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场
87.打蛋机使用后要将蛋桶、（ B ）等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位
88.馒头机有（ B ）和全自动两种。
A、手动B、半自动C、机械动D、电动力
89.橄榄杖主要用于擀制（ A ）。
A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮
90.印子是刻有图案或文字的（ A ），用来印制点心表面的花纹图案。
A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳
91.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（ B ）。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳
92.粳米主要产于东北、（ B ）、江苏等地。
A、四川B、华北C、湖南D、广东
93.机米硬度中等，黏性小而（ A ），口感粗糙而干燥。
A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中
94.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（ D ）。
A、凤台籼米B、云南接骨米
C、上海香粳稻D、马坝油占米
95.皮层占小麦粒干重的（ D ）。
A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％
96.标准粉适宜作（ B ）等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包
97.冻肉是指在（ ）低温下冻结后，又在（A）的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃
98.小米一般分为（ B ）小米和粳性小米两类。
A、黄色B、糯性C、干性D、湿性
99.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（ C ）、油润、利口、出饭率高。
A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高
100.高粱米（ B ）高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度
101.社会公德、家庭婚姻道德和（ D ）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德
102.社会舆论判断善恶的依据是（ D ）。
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
103.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（ C ）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
104.竞争可以大大促进（ B ）的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模
105.不属于放射性污染源的是（ D ）。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物
106.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
107.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（ D ）。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱
108.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（ A ）。
A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%
109.冻禽在冷藏时被（ B ）污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属
110.由于鱼肉含有较多的水分和（ A ），固容易腐败变质。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐
111.不适宜强化的食品种类有（ C ）。
A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料
112.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（ A ）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
113.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（D ）的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律
114.过量食用动物脂肪会促进（ B ）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康
115.蛋白质不具备的生理功用是（ C ）。
A、防止水肿B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性
116.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（ C ）。
A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12
117.下列元素中属于常量元素的是（ C ）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
118.水占成年人体重的（ C ）左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%
119.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（ C ）60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
120.昆虫食品具有（ D ）含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪
121.膳食制度是指把全天的（ D ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
122.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C ）。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡
123.餐饮成本是餐饮销售减去（ D ）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
124.成本核算能为合理地确定菜点的（ C ）打下基础。
A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗
125.成本核算一般采用（ D ）倒求成本的方法。
A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”
126.原材料规格、（ B ）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质
127.损耗率与（ B ）的和等于100%。
A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率
128.（ C ）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本
129.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（ A ）。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%
130.毛利额与成本的比率是（ D ）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
131.（ C ）毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品
132.工作接地就是将电力系统的（ C ）接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
133.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（ C ）使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍
134.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（ D ）。
A、电压B、电源C、开关D、插座
135.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（ D ），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状
136.面点操作间应干净，明亮，（ B ）无异味。
A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序
137.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（ B ）最为适宜。
A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟
138.面点间员工必须持有（ B ），卫生培训合格证。
A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证
139.电热烤箱主要用于烘烤各种（ D ）。
A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点
140.微波烹调食物时具有无明火、无（ B ）、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土B、烟C、水D、油
141.馒头机有（ B ）和全自动两种。
A、手动B、半自动C、机械动D、电动力
142.小擀面杖长约（ D ）。
A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米
143.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（ B ）。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳
144.机米硬度中等，黏性小而（ A ），口感粗糙而干燥。
A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中
145.皮层占小麦粒干重的（ D ）。
A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％
146.标准粉适宜作（ B ）等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包
147.玉米面和玉米渣没有（ A ），只有粗细之分。
A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分
148.（ B ）产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄
149.翅荞又叫翅荞麦，品质较（ C ）。
A、好B、适中C、差D、温和
150.甘薯原产于南美洲，（ C ）末引入中国福建。
A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪
151.粳米主要产于东北、（ B ）、江苏等地。
A、四川B、华北C、湖南D、广东
152.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（ D ）。
A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油
153.标准粉适宜作（ B ）等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包
154.小米一般分为（ B ）小米和粳性小米两类。
A、黄色B、糯性C、干性D、湿性
155.高粱米（ B ）高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度
156.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（ C ），滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色
157.荞麦品种中品质较好的是（B ）。
A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞
158.（B ）又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦
159.面点制作程序为：
粉料加调料、和面、（ A ）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A、揉面B、饧面C、摔面D、捣面
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