烹饪类烹饪概论.docx
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烹饪类烹饪概论
1.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂（）作为标志。
A.红穗萝圈
B.绿穗萝圈
C.蓝穗萝圈
D.黄穗萝圈
答案：
A
2.不是宴会特征
A.宴会的档次
B.规格化的内容
C.社交性的作用
D.聚餐时的形式
答案：
A
3.爆的烹调方法是（）的特色。
A.山东风味菜
B.四川风味菜
C.江苏风味菜
D.广东风味菜
答案：
A
4.民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。
A.传承性
B.共通性
C.民族性
D.进步性
答案：
A
5.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于
A.安徽风味
B.浙江风味
C.福建风味
D.广东风味
答案：
C
6.区别不同饮食风味流派的重要标志是
A.口味
B.地区
C.制作者
D.消费者
答案：
A
7.下列不属于中国烹饪工艺特点的是
A.即时性生产
B.手工操作为主
C.产品多样性
D.标准化工艺
答案：
D
8.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感
A.松软
B.酥脆
C.松酥
D.软烂
答案：
C
9.元宵节，人们通常吃
A.汤圆
B.重阳糕
C.月饼
D.粽子
答案：
A
10.第（）届厨师节正式更名为“中国厨师节”。
A.九
B.十
C.十二
D.十三
答案：
D
11.宴席的要求不包含。
A.主旨的鲜明性
B.接待的随意性
C.形式的典雅性
D.工艺的丰富性
答案：
B
12.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴
A.低档
B.中档
C.高档
D.特档
答案：
D
13.除夕又称
A.大年三十
B.大年二十六
C.大年初一
D.大年初五
答案：
A
14.1917年4月，由中国人撰写的（）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖理饭、牛排和汤等13种西餐的制法。
A.《烹饪一斑》
B.《西餐烹饪秘诀》
C.《家事实习宝鉴》
D.《冶家全书》
答案：
A
15.民俗中，九月九日重阳节食用
A.粽子
B.汤圆
C.月饼
D.重阳糕
答案：
D
16.生炝属于
A.有烹有调法
B.有烹无调法
C.无烹无调法
D.有调无烹法
答案：
D
17.下面不属于京式面点的是
A.驴打滚
B.狗不理包子
C.艾窝窝
D.蟹黄汤包
答案：
D
18.烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过
A.炸或煎
B.氽
C.爆
D.炒
答案：
A
19.“烧碟席”凉菜最少
A.12
B.16
C.24
D.20
答案：
C
20.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.氢氧化钙
D.氢氧化钠
答案：
B
21.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是
A.相近似
B.完全一致
C.有一定联系
D.两个不同的体系
答案：
A
22.雪顿节是（）历史悠久的节日。
A.傣族人
B.藏族人
C.回族人
D.高山族人
答案：
B
23.下列烹制方法中，不属于真正意义上“焖”的是
A.黄焖
B.红焖
C.白焖
D.油焖
答案：
D
24.区别不同饮食风味流派的重要标志是
A.口味
B.地区
C.制作者
D.消费者
答案：
A
25.在调制咖喱味时，确定基本味应加入
A.香醋
B.精盐
C.葱姜蒜
D.咖哩粉
答案：
B
26.（）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。
A.山城火锅
B.生猛海鲜
C.小吃
D.乡土菜
答案：
A
27.以盛器和主料命名或以以蔬果等盛器命名
A.松鹤延年
B.砂锅鱼翅
C.虫草炖鸽
D.白汁鱼丸
答案：
B
28.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于
A.广东风味
B.安徽风味
C.福建风味
D.浙江风味
答案：
C
29.汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以（?
）食料为主。
A.动物性
B.植物学
C.水产类
D.畜禽类
答案：
B
30.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法是
A.热炝
B.白煮
C.水煮
D.卤制
答案：
A
31.泼水节是（）隆重、盛大的传统节日。
A.傣族
B.藏族
C.回族
D.高山族
答案：
A
32.工艺一词最早见于（）原指“手工技艺”。
A.宋代
B.唐代
C.汉代
D.元代
答案：
B
33.器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是
A.釜
B.鼎
C.甑
D.鬲
答案：
C
34.清末民初的成都人在接亲时要举行
A.喜宴
B.上马宴
C.下马宴
D.回门酒
答案：
C
35.下列调味料中主要呈麻味的是
A.八角
B.花椒
C.胡椒
D.陈皮
答案：
B
36.下列特点中不属于蒙古族菜的特点是
A.以牛、羊肉类及奶类为主要原料
B.烹调方法以烤、煮、烧最具特色
C.味型以咸鲜为主，辅以辛辣的孜然调味
D.风味品种丰富
答案：
D
37.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是
A.泥烤法
B.面烤
C.炙烤
D.电烤
答案：
A
38.中东烹饪以（）为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。
A.巴基斯坦
B.土耳其
C.毛里求斯
D.巴勒斯坦
答案：
B
39.“过午不食”是（）的一条重要食规。
A.大乘佛教
B.小乘佛教
C.喇嘛教
D.萨满教
答案：
B
40.高档宴会山珍海味高达
A.40%
B.0.2
C.60%
D.80%
答案：
A
41.下面属于广东名菜的是
A.九转大肠
B.鱼香肉丝
C.白云猪手
D.盐水鸭
答案：
C
42.排菜时有哪些考虑
A.宾主愿望和承担能力
B.人数多少
C.质量
D.规格
答案：
A
43.宴会又称（）是民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。
A.国宴
B.专宴
C.便宴
D.酒会
答案：
D
44.形状较大的原料，适合
A.旺火快速的烹调
B.大火长时间烹调
C.中火长时间烹调
D.小火短时间烹调
答案：
C
45.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的
A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜
答案：
D
46.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和
A.官府风味菜式
B.民间小吃菜式
C.市肆风味菜式
D.寺院风味菜式
答案：
B
47.“烹饪”一词最早出现于
A.《周易》
B.《吕氏春秋》
C.《黄帝内经》
D.《礼记》
答案：
A
48.下列面点品种属于广式面点的有
A.萝卜糕
B.豌豆黄
C.叶儿粑
D.三丁包子
答案：
A
49.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是
A.清蒸大闸蟹
B.荷叶粉蒸肉
C.清蒸江刀鱼
D.五彩蒸鱼糕
答案：
B
50.下面属于江苏名菜的是
A.奶汤鲫鱼
B.水煮肉片
C.软兜长鱼
D.白斩鸡
答案：
C
51.宴会席包含
A.家宴
B.便宴
C.国宴
D.菜宴
答案：
B
52.使原料在加热前就具有基本味的过程通常称
A.烹调前调味
B.烹调中调味
C.烹调后调味
D.正式调味
答案：
A
53.愚人节最早始于
A.美国
B.加拿大
C.英国
D.法国
答案：
D
54.在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指
A.陈皮
B.花椒
C.八角
D.大葱
答案：
B
55.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成
A.商贾菜
B.宫廷菜
C.祭祀菜
D.安徽菜
答案：
D
56.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。
A.水温
B.调和方法
C.蛋白质
D.淀粉
答案：
D
57.中国烹饪理论的初步问世是在
A.夏商周三代到春秋战国时期
B.秦汉至隋唐时期
C.两宋至明清时期
D.民国时期
答案：
B
58.民俗中，八月十五日中秋节食用
A.重阳糕
B.汤圆
C.粽子
D.月饼
答案：
D
59.在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会取得（）认证。
A.中级工资格
B.高级工资格
C.技师级工资格
D.高级技师
答案：
B
60.宴席场景设计不包含
A.绿化
B.照明
C.字画
D.菜单
答案：
D
61.宴会又称
A.娱乐
B.社交
C.酒会
D.家宴
答案：
C
62.以人名，地名和主料命名
A.麻婆豆腐
B.狮子头
C.盐水鸭
D.汤爆双脆
答案：
A
63.元宵节又名（）或灯节，时在正月十五之夜。
A.清明节
B.寒食节
C.上元节
D.扁食节
答案：
C
64.下列美食节是以某一类原料为主题命名是
A.饺子宴美食节
B.圣诞美食节
C.夏之夜美食节
D.金秋硕果美食节
答案：
A
65.中秋正式成节是在
A.唐代
B.南宋
C.晋代
D.周代
答案：
B
66.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法
A.全家福
B.过桥米线
C.洋葱猪排
D.番茄炒蛋
答案：
A
67.下列面点品种属于苏式面点的有
A.翡翠烧卖
B.狗不理包子
C.沙琪玛
D.叉烧包子
答案：
A
68.烹饪活动具有
A.技术属性
B.标准属性
C.文化属性
D.科学属性
答案：
A、B、C、D
69.席谱的编制包含
A.提纲式席谱
B.表格式席谱
C.框架式席谱
D.工艺式席谱
答案：
A、B、C、D
70.下列哪些菜品属于江苏传统名菜
A.葱烧海参
B.银牙鸡丝
C.松鼠桂鱼
D.三套鸭
答案：
B、C、D
71.宴会的三大特征是
A.聚餐式
B.规格化
C.社交性
D.礼仪性
答案：
A、B、C
72.以下（）选项是浙江风味小吃。
A.五芳斋粽子
B.生煎馒头
C.南翔小笼
D.丁莲芳千张包子
答案：
A、D
73.刀工的基本要求
A.整齐划一
B.配合烹调
C.清爽利落、断连分明
D.合理应用
答案：
A、B、C、D
74.中国食俗的成因有
A.经济原因
B.政治原因
C.地缘和气候原因
D.宗教和民族原因
答案：
A、B、C、D
75.调味的方法有
A.腌渍调味法
B.分散调味法
C.热渗调味法
D.裹浇、黏撒调味法
答案：
A、B、C、D
76.民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是
A.取材方便
B.操作易行
C.调味适口
D.价格实惠
答案：
A、B、C
77.我国四大菜系是指：
川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。
答案：
错误
78.人类真正进入烹饪时代的标志是陶器的发明。
答案：
正确
79.宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。
答案：
错误
80.鲁菜即山东菜，起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于隋唐。
答案：
错误
81.厨房管理中工作中实施IS0900和IS014000认证。
答案：
正确
82.餐饮从业人员上岗只要有健康证就可以。
答案：
正确
83.除夕又叫大年夜，到了子夜，辞旧迎新，便是春节降临。
答案：
正确
84.松鼠桂鱼是以菜品形态命名的菜肴。
答案：
正确
85.维吾尔族主食是高粱、小米和玉米，间有小麦面食与米饭。
答案：
错误
86.陕西面食冠绝全国，有“一面百样吃”之说。
答案：
错误
87.华东地区习以大米为主食，擅长炊制糕团。
答案：
正确
88.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样。
答案：
错误
89.西方宴席格言餐桌是唯一在任何时间里都是不乏味的地方。
答案：
正确
90.淮扬菜由金陵、淮扬、徐海、苏锡四部分组成。
答案：
正确
91.葱烧海参是以主料加烹调方法命名的菜肴。
答案：
正确
92.宴会的规格分为中、低。
答案：
错误
93.较嫩的主、配料含量水分较多，上浆的浓度应该稀一点。
答案：
错误
94.家庭烹任特点的是高度分散、大众化。
答案：
正确
95.乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。
答案：
正确
96.广州和香港号称“中华食乡”。
答案：
错误
97.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用。
答案：
错误
98.我国面点风味流派主要有三种即京式、苏式、广式。
答案：
正确
99.所谓冬至，是指冬季到了极点，民间素有“冬至大如年”之说。
答案：
正确
100.川菜历史悠久，是在巴蜀文化背景下产生，以成都菜为代表。
答案：
错误
101.古人类用火进行食物加工是人区别于动物的重要标志。
答案：
正确
102.教材分类法宴会的类别。
答案：
正确
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