畜产品加工教案设计.docx

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畜产品加工教案设计

畜产品加工学教案

适用专业：

食品科学与工程

授课老师：

畜产品加工教研组

学院：

江西农业大学食品科学与工程学院

教学时间：

2010-2011年度

《畜产品加工学》教案

授课学时2学时授课时间

课题（章节）

绪论

教学目的与要求：

1、理解畜产品加工的概念；

2、熟悉畜产品加工学研究的内容；

3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。

教学重点、难点：

1、重点讲述畜产品加工的概念与研究内容。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；

2、启发式+互动式；

3、以身边的动物养殖、生产、加工等实例为切入点阐明畜产品加工的概念与研究内容；

4、从历史故事与历史典籍入手讲解畜产品加工的历史。

授课内容：

1、概述（畜产品加工的概念、特点；畜产品加工学的研究范围）（30min）；

2、畜产品加工业在国民经济中的地位（15min）；

3、畜产品的加工历史、现状和发展趋势（45min）。

课堂练习、作业：

1、开展畜产品加工的重要意义。

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

《畜产品加工学》教案

授课学时2学时授课时间

课题（章节）

第一篇乳品加工学

第一章乳的化学成分及理化性质

教学目的与要求：

1、掌握乳的概念、乳的分类；

2、掌握乳的化学成分、牛乳成分的理化性质；

3、掌握乳的物理性质。

教学重点、难点：

1、重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；视频；

2、启发式+互动式。

授课内容：

1、乳的概念及分类：

乳的概念；乳的分类。

（25min）

2、乳的化学成分及其理化性质：

乳的化学成分；牛乳成分的理化性质；牛乳加工产品的名称及主要成分；牛乳的物理性质。

（65min）

课堂练习、作业：

1、什么叫生理异常乳、化学异常乳？

2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构？

3、牛奶的化学成分有哪些？

它们各有什么加工特性？

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、张和平主编.乳品工艺学.北京:

中国轻工业出版社,2007

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时1学时授课时间

课题（章节）

第二章乳的验收与预处理

教学目的与要求：

1、掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系；

2、熟悉乳预处理的内容；

3、了解标准化的原因，掌握标准化的基本方法；

4、掌握均质的原因，了解均质的原理。

教学重点、难点：

1、重点讲述原料乳的验收方法与程序、均质和标准化。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；视频；

2、启发式+互动式。

授课内容：

1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；

2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25min）。

课堂练习、作业：

1、原料乳的验收程序？

2、原料乳均质的益处？

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、张和平主编.乳品工艺学.北京:

中国轻工业出版社,2007

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时9学时授课时间

课题（章节）

第三章常见乳制品加工

教学目的与要求：

1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。

2、掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。

3、了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。

4、掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。

5、熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。

教学重点、难点：

1、重点讲述各种乳制品的加工工艺，并突出其工艺中特殊的操作单元。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；视频

2、启发式+互动式

授课内容：

1、消毒乳的加工：

消毒乳的概念及种类；消毒乳的加工工艺。

（80min）

2、酸乳制品及乳酸菌制剂：

概述；发酵剂的制备；酸乳生产技术。

（80min）

3、乳粉的生产：

概述；乳粉的生产工艺。

（80min）

4、冰淇淋加工：

概述；冰淇淋的原料选用；冰淇淋混合原料配比计算；冰淇淋生产工艺；冰淇淋的主要缺陷及产生原因。

（55min）

5、奶油的加工：

稀奶油的生产；奶油的生产。

（55min）

6、奶酪的加工。

（55min）

课堂练习、作业：

1、发酵剂调制的必要条件？

2、酸乳的质量要求及鉴定？

3、喷雾干燥生产乳粉的干燥进程？

4、如何进行冰淇淋混合原料的配比计算？

5、冰淇淋的主要缺陷及产生原因？

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、张和平主编.乳品工艺学.北京:

中国轻工业出版社,2007

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时3学时授课时间

课题（章节）

第二篇肉品加工学

第一章肉的概念和特性

教学目的与要求：

1、掌握肉的形态结构；

2、掌握肉的化学组成及特性；

3、掌握肉的品质特性。

教学重点、难点：

1、重点讲述肉的化学组成及特性及肉的品质特性。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；视频；

2、启发式+互动式。

授课内容：

1、肉的形态结构：

肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨骼组织。

（45min）

2、肉的化学组成及特性：

肉的化学组成及特性；影响畜禽肉化学组成的因素。

（45min）

3、肉的品质特性：

色泽；风味；嫩度；保水性。

（45min）

课堂练习、作业：

1、肌肉组织的宏观与微观结构？

2、大理石花纹？

3、结缔组织的纤维特性？

4、影响肉化学成分的因素？

5、肌球蛋白的特性？

6、如何鉴定肉的品质？

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:

中国轻工业出版社,2002

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时2学时授课时间

课题（章节）

第二章畜禽的屠宰及分割畜禽的屠宰及分割

教学目的与要求：

1、了解畜禽宰前的准备和管理程序；

2、掌握禁宰、缓宰、急宰；

3、掌握屠宰加工概念；

4、掌握各种畜禽的屠宰与分割工艺。

教学重点、难点：

1、畜禽宰前的准备和管理；

2、生猪屠宰工艺及加工要点。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；视频；

2、启发式+互动式；

3、结合图片讲述屠宰厂的亲身经历，以增加学生对屠宰工艺的理解；

4、以人体为模型讲述肉的分割。

授课内容：

1、畜禽宰前的准备和管理（30min）；

2、屠宰加工（30min）；

3、肉的分割（30min）。

课堂练习、作业：

1、禽类烫毛一般采用的温度？

2、分割肉的品种有哪些？

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:

中国轻工业出版社,2002

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时2学时授课时间

课题（章节）

第三章肉的贮藏与保鲜

教学目的与要求：

1、掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法；

2、掌握栅栏技术的概念。

教学重点、难点：

1、难点是理解栅栏技术的理论；

2、重点掌握冷藏保鲜技术原理与方法。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；

2、启发式+互动式；

3、以身边相关常见的问题为切入点引起学生的兴趣，比如冰箱的工作原理、微波的工作原理、干冰放在微波中会发生什么现象等等。

授课内容：

1、栅栏技术（15min）；

2、低温贮藏（30min）；

3、鲜肉气调保鲜贮藏（20min）；

4、原料肉辐射贮藏（15min）；

5、其它保鲜方法（10min）。

课堂练习、作业：

1、肉的保鲜方法有哪几种？

2、气调保鲜的原理。

3、栅栏技术的原理。

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:

中国轻工业出版社,2002

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时2学时授课时间

课题（章节）

第三章肉制品加工理论

教学目的与要求：

1、通过肉制品加工理论的讲解，让学生掌握中西式肉品加工中的各种原理。

教学重点、难点：

1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法；

2、难点是理解乳化的原理。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件

2、启发式+互动式

授课内容：

1、腌制理论：

腌制的作用及原理；腌制的方法（20min）；

2、粉碎、混合和乳化（10min）；

3、充填、成型和包装（5min）；

4、煮制：

加热的目的；煮制对肉品质的影响（15min）；

5、熏烤：

熏烟的目的；熏烟的基本理论；熏烟引起肉制品的变化；熏制的方法（15min）；

6、干制：

干制的目的与方法；干制对肉性质的影响（15min）。

7、油炸（10min）

课堂练习、作业：

1、肉品在腌制时使用哪些材料，各有何作用？

2、肉品熏制的方法？

3、烟中的成分对熏肉制品的品质起何作用？

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:

中国轻工业出版社,2002

《畜产品加工学》教案

授课学时2学时授课时间

课题（章节）

第四章肉制品加工中常用辅料及特性

教学目的与要求：

1、掌握肉制品加工中常用辅料的概念与分类；

2、掌握各种辅料的特性。

教学重点、难点：

1、重点讲述各种调味料和香辛料的特性与作用。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；

2、启发式+互动式。

授课内容：

1、辅料的概念、作用（辅料的概念、种类、作用）（10min）；

2、调味料（咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒）（25min）；

3、香辛料（香辛料的概念和种类、天然香辛料、人造香料）（25min）；

4、添加剂（发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂（30min）。

课堂练习、作业：

1、香辛料的分类与作用。

2、肉品加工中常用的调味料有哪些？

3、发色剂在肉品中的发色原理。

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:

中国轻工业出版社,2002

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时6学时授课时间

课题（章节）

第五章中式肉制品加工

教学目的与要求：

1、掌握各种中式肉制品的加工原理。

2、掌握中式肉制品的加工工艺：

腌腊制品加工工艺、酱卤制品加工工艺、熏烤制品加工工艺、干制品加工工艺。

教学重点、难点：

1、重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法；

2、重点讲述火腿、中式香肠、烤鸭、烧鸡等中式肉制品代表性产品的加工工艺。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；视频；

2、启发式+互动式；

3、以常食用的中式肉制品与地方性特产为切入点开展讨论。

授课内容：

1、腌腊制品（概念、腌腊制品的特点、代表性腌腊制品加工工艺）（90min）；

2、酱卤制品（种类及特点、代表性产品）（85min）；

3、肉干制品（种类及特点、肉干的加工）（55min）；

4、烧烤制品（北京烤鸭的加工、烤乳猪的加工）（50min）。

课堂练习、作业：

1、香肠的加工工艺。

2、烧鸡的加工工艺流程？

3、肉在煮制过程中会发生哪些变化？

4、肉类腌制有哪些方法？

并就这些方法分析其各自的优缺点。

5、以京华火腿为例阐述中式火腿的加工工艺，并谈谈中式火腿的发展趋势。

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:

中国轻工业出版社,2002

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时3学时授课时间

课题（章节）

第六章西式肉制品加工

教学目的与要求：

1、掌握西式肉制品的加工工艺：

西式火腿加工工艺、西式香肠的加工工艺、培根加工工艺。

教学重点、难点：

1、重点讲述盐水火腿、灌肠、培根的加工工艺，难点是区分中式肉制品和西式肉制品的差异。

2、难点是理解乳化的原理。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；视频；

2、启发式+互动式；

3、课堂上品尝火腿等西式肉制品讨论与中式肉制品的差异。

授课内容：

1、概述（分类、西式肉制品的特点）（10min）；

2、西式火腿（西式火腿的特点和分类、带骨火腿、去骨火腿）（50min）；

3、培根（25min）；

4、肠类制品（分类、加工工艺、火腿肠、发酵香肠）（50min）。

课堂练习、作业：

1、香肠和灌肠在加工原材料、加工工艺、品质特性等方面各有何特点？

2、发酵香肠的加工工艺流程及操作要点。

3、以中式火腿与西式火腿为例，阐述中式肉制品与西式肉制品在加工工艺、品质特性与营养特性等方面的差异。

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:

中国轻工业出版社,2002

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时2学时授课时间

课题（章节）

第三篇蛋品加工学

第一章蛋的构造及特性

教学目的与要求：

1、掌握蛋的概念、蛋的结构。

2、掌握蛋壳、蛋黄、蛋清的化学组成。

3、掌握禽蛋的理化特性与功能特性。

教学重点、难点：

1、重点讲述蛋的概念、化学组成及其理化性质。

2、禽蛋的功能特性与成分之间的关系是难点。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；

2、启发式+互动式；

3、以“现有鸡后有蛋，还是先有蛋后有鸡？

”、“孵化温度下受精蛋会孕育出新生命，而非受精蛋会腐败变质”等问题和独特的现象为引子开始本章的学习。

授课内容：

1、蛋的构造：

蛋的概念、蛋的结构。

（25min）

2、蛋的化学组成：

蛋壳、蛋黄、蛋清的化学组成。

（35min）

3、蛋的特性：

理化特性（比重；粘度；氢离子浓度；热变性和冰点）、功能特性（凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性）。

（30min）

课堂练习、作业：

1、蛋黄、蛋清的化学组成。

2、禽蛋具有哪些功能特性？

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:

中国农业出版社,2007

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时2学时授课时间

课题（章节）

第二章禽蛋的贮藏保鲜与洁蛋的加工

教学目的与要求：

1、掌握鲜蛋的品质评定、禽蛋贮藏的原理与禽蛋的贮藏方法。

教学重点、难点：

1、重点讲述禽蛋贮藏过程中的变化、禽蛋的贮藏方法。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；

2、启发式+互动式；

授课内容：

1、鲜蛋的质量标准（鲜蛋的质量要求、鲜蛋的质量指标）（25min）；

2、蛋的品质鉴别方法（感观鉴别法、光照鉴别法、荧光鉴别法、比重鉴别法、其它方法（25min）；

3、蛋的贮藏保鲜方法（冷藏法、气调法、液浸法）（20min）；

4、洁蛋的生产（20min）。

课堂练习、作业：

1、如何从蛋的感观来鉴别蛋的品质？

2、如何利用灯光透视法来鉴别蛋的品质？

3、涂膜保鲜剂一般采用哪些？

4、鲜蛋采用冷藏法保鲜时进库前要作好哪些准备工作？

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:

中国农业出版社,2007

课后小结：

《畜产品加工学》教案

授课学时4学时授课时间

课题（章节）

第三章常见蛋制品加工

教学目的与要求：

1、掌握咸蛋加工用原料；腌制的原理；蛋在腌制过程中有关因素的控制；咸蛋加工方法；

2、掌握皮蛋的加工原理；皮蛋的加工材料；皮蛋加工工艺；

3、掌握糟蛋的加工原理；糟蛋加工工艺；

4、掌握液态蛋加工流程；

5、掌握干蛋制品的种类、用途、干燥特点、生产工艺。

教学重点、难点：

1、重点讲述皮蛋、咸蛋的腌制原理与工艺流程。

教学方法及师生互动设计：

1、讲授；多媒体课件；视频；

2、启发式+互动式。

3、结合科研经验进行讲解

授课内容：

1、腌制蛋（松花皮蛋的加工、盐蛋的加工、糟蛋的加工）（100min）；

2、湿蛋制品（蛋液的加工、冰蛋品、三、湿蛋黄制品的加工）（60min）；

3、干燥蛋制品（工艺流程、干蛋白片的加工、蛋粉的加工（65min）。

课堂练习、作业：

1、如何进行皮蛋加工用料液的检验？

2、皮蛋浸泡期质量的管理要点？

3、皮蛋色泽的形成机理？

4、如何选择咸蛋加工用原料？

5、干蛋制品的分类？

主要参考资料：

1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:

中国农业出版社,2002

2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:

北京农业大学,1990

3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:

湖南科学技术出版社,2001

4、马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:

中国农业出版社,2007

课后小结：