营养粉片加工工艺.docx
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营养粉片加工工艺
营养粉片加工工艺
黑糯米营养粉加工技术
1．配方（％）
黑糯米45、黑芝麻20、蛋粉5、奶粉4、大豆粉6、藕粉5、白糖粉15，强化剂适量
2．主要设备
去石机、谷物膨化机、粉碎机、混合机、80目网筛、热合真空包装机。
3．制作工艺要点
（1）精选除杂
用去石机去除沙石等杂物。
（2）膨化
将精选的黑糯米、黑芝麻按比例混合，投入谷物膨化机进行膨化。
（3）粉碎
将膨化后的黑糯米、黑芝麻投入粉碎机中粉碎，制成黑糯米、黑芝麻混合粉。
白砂糖经粉碎机粉碎，各种强化剂混合后粉碎。
（4）混合配制
按配方比例先将少许（约30％）黑糯米和黑芝麻的混合粉与全部强化剂投入混合机进行搅拌混匀，以稀释强化剂，确认混匀后再加入剩下的黑糯米和黑芝麻混合粉、蛋粉、大豆粉、藕粉、奶粉、白糖粉进行充分混匀。
（5）过筛
将混合均匀的产品过80目筛。
（6）计量包装
产品及时送入包装间，抽样检验，合格后迅速计量包装，每包25克，10小包为一盒。
打印生产日期即为成品。
4．质量要求
（1）感官指标
外观：
淡黑色粉末状，有芝麻香味。
口感：
香糯可口，甜而不腻，芝麻香味浓郁，略带豆香、乳香
（2）理化指标
蛋白质（克／100克）
脂肪（克／100克） 14
碳水化合物（克／100克） 80
水分（％） ≤6
铁（毫克／100克） 11
钙（毫克／100克）
锌（毫克／100克）
磷（毫克／100克）
VA（毫克／100克）
VB（毫克／100克）
VC（毫克／100克）
VD（毫克／100克） 250
VE（毫克／100克）
（3）卫生指标
细菌总数（个／克） ≤20000
大肠菌群（个／100克） ≤40
致病菌 不得检出
黄曲霉毒素B1 不得检出
砷（以As计，毫克／千克） ≤
铅（以Pb计，毫克／千克） ≤
铜（以Cu计，毫克／千克） ≤10
（4）保质期
在常温下保质期9个月以上。
儿童早餐食品——“营养麦片”
麦片是一种营养丰富的方便食品，在国内外早有产品上市。
但作为儿童食品是近年来才提倡的，目的在于为学龄儿童提供一种方便的营养早餐食品。
工艺流程燕麦→筛选→去皮→淘洗→浸泡（一小时）→焙炒→回潮→压片（配料）→包装
制作方法
1.原料选择：
采用燕麦为原料，要求麦粒饱满，新鲜无虫蛀、无霉烂、无杂质。
2.筛选：
用粮食筛选机进行筛选，除去泥沙、石子杂质及不饱满的麦粒。
3.去皮：
用粮食去皮机，将麦粒烂外皮去掉，使麦粒淀粉不外流，并使粗纤维量在1～%左右为宜。
4.淘洗：
将去皮后的麦粒用水淘洗干净。
5.浸泡：
淘洗后的麦粒用20℃左右的清洁水浸泡1小时，取出沥干备用。
6.焙炒：
用平底锅炒，用电加热，每锅焙炒8～10分钟，不断搅拌均匀。
7.回潮：
焙炒后需用开水喷入麦内润湿麦粒，搅拌均匀，使水分保持16～17%左右。
8.压片：
用对辊压片机进行压片，分二次压片，第一次预压，将麦粒压成扁麦粒，第二次压成薄麦片，厚度1毫米左右。
中国玉米片加工技术
1．工艺流程
原料→清选→润皮→脱皮、脱胚→浸泡→蒸煮→压片→烘烤→冷却→包装
2．操作要点
（1）选料
选用籽粒饱满、无发霉虫蛀的角质多的玉米为原料。
黄色或白色玉米均可。
（2）清选
除去玉米中的石子、铁丝、草棍等各种杂质，经过直径6毫米的筛子筛分，除去小粒玉米和泥土，得到籽粒大小均匀的玉米。
这道工序最好使用吸风磁选机，既节省人工，又可得到高质量的玉米籽粒。
（3）脱皮与脱胚
清选过的玉米先进行水分调节，用热蒸汽或90℃以上的热水浸泡3～5分钟，使玉米皮和胚增加水分，并造成与胚乳的水分差。
水分调节后的玉米用碾米机或卧式脱胚机将玉米碾破，玉米胚和皮脱落下来。
玉米cha的粒度为4～6毫米，即1／3左右玉米粒大小。
破碎的玉米用振动筛将玉米cha和玉米胚、玉米皮分离，并用筛子筛选出粒型整齐的玉米cha进行加工。
（4）浸泡
将玉米cha放入沸水中浸泡1～2小时，浸泡后的玉米cha，水分含量应控制在42%以下。
（5）蒸煮
浸泡过的玉米cha用清水漂洗3～5次，放入高压蒸煮锅内蒸煮l小时左右，锅内压力要达到兆帕，然后自然降压。
经3～4小时后冷却至常温，玉米cha互不粘连，呈松散状态。
如果玉米cha相互粘连，一定要经干燥处理，使水分降至35%～38％，再破碎成为松散状。
（6）压片
将冷却后的玉米cha直接在压片机上压片。
注意压片前玉米cha的含水量一定要控制在35％～38%，含水量过高，压成的玉米片容易粘连，含水量过低，玉米片的边缘呈锯齿状，影响外观，也容易破碎。
压片机可以选用滚筒式压片机，转速为180～220转／分，辊距为～毫米。
（7）烘干
从滚筒中出来的玉米片应立即放入烘干箱烘干。
烘盘可以用搪瓷盘或不锈钢盘，最好使用不锈钢筛网，以便缩短烘干时间。
烘箱内的温度控制在200℃左右，烘烤至玉米片水分达到3％～5％，颜色变成褐色，并产生—定程度的膨化。
此时的玉米片香酥可口，具有玉米特有的香味。
（8）冷却
烘烤后的玉米片应冷却至室温以下，以利于包装。
在冷却过程中，根据需要可以喷洒维生素、白砂糖粉、食盐粉等调味料，也可以加入风味剂、强化剂等，以满足不同人群的需求。
（9）包装
用塑料袋或纸盒进行包装。
干燥后的玉米片要及时包装，以免返潮。
包装规格可根据不同需要采取多种形式，首先用小塑料袋包装，然后再装入大塑料袋或纸盒内。
3．产品标准
（1）感官指标
色泽呈浅褐色，具有玉米的特殊香味，无异味，呈片状，无杂质。
（2）理化指标
水分≤7％，铅（以Pb计）≤毫克／千克，砷（以As计）≤毫克／千克。
（3）卫生指标
细菌总数≤3000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。
（4）保质期
6个月。
玉米快餐薄片加工技术
玉米快餐薄片是国内外近年流行的一种新食品，用开水或热牛奶等冲调即可食用。
它的优点是：
耐保藏，不吸湿，甚至可以着色，没有刺激口和喉头粘膜的成分。
1．配方举例
玉米100千克，甘油脂1千克，蔗糖脂1千克，食盐1千克。
2．工艺流程
原料清选→浸泡、搅拌（去皮、去胚）→漂洗→酸碱中和→洗涤→调制→蒸煮→水分平衡→干燥→压片→烘烤冷却→包装
3．操作要点
（1）原料清选
选用当年生产的玉米，除去杂质、瘪粒、发霉粒和过小的玉米粒，得到大小均匀一致的玉米粒。
（2）浸泡、搅拌
玉米去皮、去胚用湿法加工，即用碱液除去玉米皮和胚。
把经清选的玉米粒投入预先加温至90℃的％氢氧化钠溶液中，玉米与溶液的比例为1千克:
2升，在电动浸泡器中保持80～90℃，搅拌翻动8分钟，直至玉米皮和玉米胚被剥离。
（3）漂洗
将剥离后的玉米放进搅拌漂洗器中，用流动水漂出玉米皮、胚和根冠等，同时也可除去玉米上的部分碱。
（4）酸碱中和、洗涤
将漂洗后的玉米粉入%柠檬酸溶液中浸泡1小时，溶液的温度为40℃，玉米与深液的比例为1千克：
升，浸泡过程中不时搅拌一下，酸浸后用流动水洗去残留的酸，即得一增皮去胚玉米粒。
（5）调制
为了防止蒸煮时玉米粒互相粘连和压片时粘辊，提高制品的复水性和口味，需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食盐。
玉米粒洗涤后沥干水分即可拌入上述原料，注意一定要拌匀。
（6）蒸煮
蒸煮一般在高压蒸煮锅内进行。
蒸煮锅内的压力为兆帕，时间为3小时，使玉米内的淀粉充分α化，水分增至35%。
（7）水分平衡
蒸煮后的玉米半成品放入调节罐，闷3～4小时，使水分分布均匀。
（8）干燥
平衡后的玉米粒用慢速转轮分散，转入沸腾干燥机中，温度为80℃，使水分降至20%左右。
出料后，将玉米粒的温度调节到30～40℃，送入滚压机中压片。
（9）压片
滚压片采用同速光辊，辊径为500毫米，转速为180～200转／分钟。
采用内循环水冷却降低辊的温度。
控制辊距使玉米片的厚度为毫米左右。
（10）微波烘烤
用波导形微波器对玉米片进行照射处理，使水分降至5%左右。
烘烤后的玉米片膨胀并赋有爆玉米花的香味。
（11）冷却、包装
微波照射后玉米片立即冷却至室温，同时可以散湿，使最终产品的含水量在3％～4％，即可进行定量包装。
麦片工艺
燕麦是世界公认的营养价值很高的粮食作物之一，以燕麦为主要原料加工制作的燕麦片含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素，深受消费者欢迎，目前在国内外消费增长迅速。
1.工艺流程
清理去杂→脱壳→水热处理→籽粒切割→压片→干燥冷却→筛分→包装→燕麦片。
2.操作要点
清理去杂大部分大众粮食清理设备可用于燕麦清理，清理程序为：
先利用打芒机剪去芒，改善脱壳性能；再利用清理筛和吸风机除去较轻的杂物；然后利用振动去石机分离石子和重质颗粒；再利用袋孔分离机除去草籽和异种谷物；最后利用圆筒分级机分离得到净燕麦。
脱壳用撞击脱机、圆形吸风分离器、打芒机、谷糙分离机和圆筒分级机等，从籽粒上除去颖壳，并分离出脱壳的净燕麦粒。
水热处理因燕麦脂肪含量高，为防止在后续加工中产生脂肪分解酶，使脂肪酸败，品质劣变，常利用100℃水使酶钝化，或用蒸汽调节机杀酶。
然后用窑式烘干机除去部分水分，并使籽粒冷却，所得即为燕麦米。
籽粒切割该工序类似于玉米渣的切割，一粒切为3～4段。
切割后，再经各种筛分机，分筛出正常粒。
压片为使产品有较好的消化率，对燕麦破碎进行糊化，以改变产品的组织和外形。
压片之前对籽粒进行加湿、加热，使物料含水达17%，再在100℃的条件下处理20分钟。
将糊化后的燕麦粒喂入双辊压片机，形成均匀的燕麦片，然后经硫化床干燥，使麦片含水降至11%，并用冷空气冷却，再通过摇动筛分级除去团块和细粒，即为成品，可包装上市。
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