中小餐饮企业初创发展研究.doc

中小餐饮企业初创发展研究.doc

《中小餐饮企业初创发展研究.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中小餐饮企业初创发展研究.doc（7页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

中小餐饮企业初创发展研究——以湖北为例

1企业初创管理的相关概述

1.1战略管理的内涵及特征

1.2企业初创管理的构成

1.3初创管理的过程

1.4初创管理的问题

2消费教育与市场营销在餐饮企业中的作用分析

2.1消费教育在中小餐饮企业中是否受用

2.2市场营销在企业中如何发挥最大作用

3.湖北餐饮行业初创与发展面临的实际问题

3.1管理成本在行业中如何得到控制

3.2如何留住人（人力资源问题）

3.3如何打开市场，扩大市场。

4针对餐饮行业初创与发展提出对策

4.1完善企业内部控制制度

4.2完善企业内部文化环境

4.3增强企业内部人员素质管理

摘要：

中小餐饮企业有其自身发展优势，但从创新激励的角度看，其竞争意识强、灵活的机制、管理层次少、代理成本低等特点又会产生负面影响；树立创新系统观，构建先进企业文化，促进信息化建设是中小餐饮企业全面创新的有效途径。

本文主要以湖北省的中小餐饮业为研究对象，研究中小餐饮在初创时期的发展，为创业者提供一个参考。

关键词：

创业；中小企业；湖北

餐饮，做为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发

展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。

诸如：

吃什么？

如何吃？

这些同人类生活息息相关，又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。

而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了无数的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。

我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分

之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。

因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。

现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素质管理，成本控制管理等重要的核心环节越来越重要了。

开店要斟酌哪些要素

要想赚钱,开店地点的调查千万马虎不得。

虽然业种不同,商圈属性也不尽相同,但仍可可从下列通则中做一番评估,以寻找答案。

1、人潮流量:

平常、假日及日夜来往的人次比例。

2、车潮流量:

汽车、摩托车来往流量。

3/42

3、交通枢纽:

目前及未来可能增减的运输工具。

4、马路宽窄、大小:

单行道、双向道与停车问题。

7、商圈勘查:

主要及次要商圈范围、租金价

5、区域性特征:

商圈情况、竞争性、互补性、位。

金融机构、文教、休闲设施等。

创业开店,绝非跟着感觉走就万事OK,只

6、人口勘查:

该区人口数量、消费习性等。

有理性和感性合二为一,才能成功。

餐饮创业全攻略

对于中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。

一则投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二则投资周期短、

见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。

因此，做餐饮

也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。

然而，任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非想象中那么简单。

众多“门外汉”涌向餐饮业后，或许可以很快

可以通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响，走规模化发展道理。

不仅慨叹，餐饮业的水太深了。

创业难，守业更难，而把事业做大做强更是难上加难。

创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚

跟还没几年，就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额，或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中，再也难以脱身。

餐饮业的水有多深？

有人说：

好学肯干的人，做3年才算入门；想当甩手掌柜，不出3月就得关门。

一个餐馆，从选址到开业，从服务到采

购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。

任何一个细节出现纰漏，都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。

地雷越多，隐患越大。

《科学投资》杂志通过对餐饮业内几十家企业的跟踪和调查，为创业者解读餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强所需的营销技

巧和经营手段，带读者亲身感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的隐患以及有效的解决办法，从而使经营者跨越成长的危险，寻找做

大之道。

虽然本文以餐饮业的经营案例为纲，但其中的诸多手法都可在其他行业中采用。

只要经营者加入自己的创意，灵活加以运用，大的发展指日可待。

产品可以复制，技术可复制，但创意无法复制，创意是思想的火花，因经验的积累而迸发；创意是开创市场的倚天剑，用这把剑就可以开

拓一片新的疆土，创造一个新的世界。

口味创新：

敢为天下“鲜”

餐饮业像一个魔力巨大的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心其中。

进入餐饮行业的人形形色色，或者是因为生活所迫、无奈从几张桌子

开始做起餐饮；或者是有某项拿手好菜，众人称赞之余开始筹划推向市场；亦或是阴差阳错，误打误撞进入这一领域。

对于中小投资者而言，餐饮业门槛低、投资孝收效快，进可攻，退可守，简直就是天生的投资宝地。

然而就《科学投资》杂志的研究看来

，餐饮业就像波光平静的海面，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛海浪，要做出点样子、创出新意并不那么简单。

餐饮业内有句话叫：

“眼光是金，特色是宝”。

虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，

找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。

福寿螺：

新品种帮你忙

10年前，严琦和多数人一样，过着稳定舒适的工薪生活，在重庆市一家银行任会计师。

偶然的一个机会，她和朋友发现，重庆人喜欢到郊

外尝鲜，因为觉得郊外的菜品更有风味。

于是，1994年，严琦在离市区20公里的成渝高速路旁，开了自己的第一家小餐馆。

当时的餐馆只有5张

桌子，而且因为菜品普通，仅有的5张桌子都时常空着。

严琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人们驱车前来吃饭。

但她和朋友想了很久，也不知道到底做什么，在项目的问题上琢磨了很久。

他

们曾尝试用人们常用的土螺丝做菜，但客人吃了后觉得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不见起色。

1994年底的一天，严琦偶然在报上看到一则消息。

西南农业大学教授，引进一种叫福寿螺的新品种。

福寿螺没有土螺丝的缺点，而且肉质

现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职

权划分，监管机制。

以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。

一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。

培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，

满腔热情的为消费者服务。

在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。

这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。

只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。

经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。

定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。

任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。

在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进

一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶。

餐饮企业的利润，来自于采购及所有的环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。

采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购 制度，严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督，另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。

综合以上几点，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。

专家对国家政策的建议：

“民以食为天”，餐饮业的兴衰直接影响到拉动内需、安排就业、繁荣市场、促进社会和谐的大局。

当前，餐饮行业的发展已经到了较危险的时刻。

建议参考2003年“非典”时期采取的临时救市措施，由中

央政府统筹考虑、联合地方政府统一行动，为餐饮行业“松绑”，通过“放水养鱼”促进餐饮行业回归生活服务性行业的本质，更好地服务民生，促进市场繁荣、社会和谐。

第一，随着中国经济的持续高速增长和城乡居民收入水平的大幅提高，人们对于饮食的要求不仅仅再是单纯的解决温饱那么简单，而是更加追求健康饮食、绿色饮食，这就要求餐饮业向着更加有序、规范和组织化方向发展。

第二，自改革开放以来，餐饮业发展迅速，其中的特许经营是企业规模扩张和抢占市场份额十分有效的途径。

但是由于我国餐饮业特许经营出现较晚，不免出现管理跟不上规模扩张、特许加盟配送中心建设滞后等问题。

因此，解决这些问题已经迫在眉睫，否则这将会严重影响我国经济的持续快速健康发展。

第三，中国的餐饮特许经营虽然得到了一定发展，但它的展空间还很大，加之国外餐饮品牌强势扩张，我们有必要认识到发展壮大我国的餐饮行业的必要性

激励自泰勒科学管理时代以来，一南是管理界研究的一个重要问题。

激励从有形的经济奖励到无形的精神奖励，变得越来越隐蔽，越来越“人性化”。

激励的研究国外明显先进于国内，激励理论基本上都为国外学者所创。

目前激励机制的研究多从大中型企业出发，针对初创时期中小企业的研究并不多见。

１．３研究内容和拟解决的关键问题

研究内容：

（Ｉ）中小企业的特点：

（２）激励理论综述；（３）激励的创新模式：

（４）影响激励效果的因素：

（５）中小企业激励机制设计。

拟解决的关键问题：

Ｉ也学中的激励器在管理学中应用，激励理论与ｃｐ小企业特点的有机整合。

第２章中小企业概述

中小企业，顾名思义就是规模小的企业，除了规模小，中小企业还有很多特点不同于大型企业。

Ｆ面从定义、特点、类型、重要性四个方面～论述。

２．１中小企业的定义

划分企业规模标准，给不同规模的企业下定义，这是个比较复杂的问题。

因为一方面，用来衡量企业大小的因素比较多，如职工人数，围定资产价值量，产品实物量，产品价值量等等，这些因素之闯，虽然有联系，但它们并不构成严格的正相关性，甚至其变动方向是相反的．如由于生产技术进步，企、世的职ｊ［人数可能减少，而占有固定资产和产量反而会增加。

另一方面，不同行业的特点不同，也不可能用一个统。

的标准去划分所有行业的企业规模。

新中国自成立以来，企业规模的划分标准已经调整过好几次。

五十年代，主要按照企业拥有的职工人数来划分企业规模：

１９６２年改为主要按照固定资产价值划分企业规模：

１９７８年又改为主要按综合生产能力来划分企业规模；１９８８年对１９７８的标准进行了修改和补充，但主要还是以生产能力为标准来划分企业规模。

企业初创时期工作强度大，报酬难以确定，风险相对较大，