保定饮食文化.docx

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保定饮食文化

1保定饮食文化的渊源

保定文化底蕴丰厚, 饮食文化历史悠久。

徐水南庄头文化遗址出土的饲养禽兽、谷物加工工具及煮熟食的陶器, 表明保定的烹饪已有万余年的历史。

保定饮食文化有长期的文化积淀。

满城要庄出土的商代伴随着菜肴产生的斝、爵等青铜器, 定州一带古中山国羊羹的记载等都证明了这一点。

保定菜肴具有包容性 ,是冀菜的主要起源地和重要组成部分。

保定饮食文化的丰富首先得益于地理物产。

保定地处广阔富饶的冀中平原, 西有太行山脉, 东有白洋淀水乡, 既有平原品种繁多的农牧等土特产 , 又有山珍, 也有水产; 还有那一亩泉的甘甜清水都为保定的饮食文化提供了丰厚的物质基础。

还有就是保定所处的政治地位。

自金元明清以来, 保定一直地处京畿, 京菜和宫廷菜对保定的饮食有很大影响。

南方各地和山（西）陕（西）的官员和商贾进京必经保定。

北京城里那些富有的徽商和晋商为扩大他们的经营及今天我们所说的广告效应, 在举办各种活动时, 常约请家乡特有的戏班进京演出, 这些戏班进出北京也多在保定逗留公演。

来往京城的官员、商贾和戏曲途经保定的同时也传入了他们当地的饮食文化。

另外, 保定长期为直隶总督署和河北省省会所在地, 不仅全省各地的饮食文化融汇, 各地来往的达官贵人及来保谋生人的饮食习俗也自然融入。

再就是保定的人文丰厚。

保定是燕文化发祥地, 尚义任侠, 民风淳朴, 热情好客。

保定所辖的易县是燕下都、定州曾为中山国、保定又是宋辽时的交界处等 , 可谓名人辈出。

仅说近代, 曾国藩、李鸿章、袁世凯均在直隶总督署任职, 民国年间督军曹锟驻保多年, 曾一度左右北京政府, 各地军阀云集。

还有明未大名人孙承宗、明清三大儒之一的孙奇逢、“颜李学派”的创始人颜元等都为保定的饮食文化发展推波助澜。

另外, 清代和民国时保定的外地同乡会馆颇多, 如湖广（湖南、湖北）、两江（安徽、江苏、江西）、浙绍（浙江）、三晋（山西）、四川、云贵、山东、河南等同乡会馆经常举办各种大型活动聚餐宴请 , 他们各自家乡的饮食文化自然融入保定的饮食文化。

还有, 大约在元代移居保定的回族、清代迁移保定的满族和清西陵一带的满人饮食的融入, 也为保定的饮食文化而增光添色。

保定文化餐饮开启冀菜时代

“我以前从来没有听说过河北菜，但这次河北的展览非常引人注目”。

在刚刚结束的第二届全国餐饮博览会上，牙买加驻华大使韦恩·麦库克这样对记者说。

不仅是这位对中国餐饮颇感兴趣的外国朋友，即便是许多餐饮行业的研究专家，也对“冀菜”这一八大菜系之外的新兴势力知之甚少。

而此次餐博会上保定会馆直隶官府菜的精彩亮相，终于使这一酝酿多年的冀菜复兴运动开始走人公众视野，使冀菜成为继苏、浙、鲁、皖、粤、闽、川、湘八大菜系之后第九菜系首当其冲的候选者，羽翼日渐丰满。

2006冀菜风华肇始

主持人：

保定作为一座具有悠久历史的城市，曾经涌现出许多杰出的历史文化名人和文化典故，其中很多作为保定特有的文化标识已经得到了广泛的认同。

我们的餐饮业也善于在经营中挖掘菜品的文化意义，正在成为一支新兴文化力量，在新时期建设文化名城的目标中发挥着重要的作用。

此次保定会馆直隶官府菜在国家商务部主办的2006年第二届全国餐饮博览会上一呜惊人，也使保定餐饮和保定文化在更大的范围内被世人熟知。

怎样将保定餐饮的优势资源进行整合，继续深挖保定餐饮所承载的文化内容，并将这一内容赋之行动、体现出它所产生的现实意义．为我们城市的文化建设带来更加深刻的影响，也为推动以保定菜为核心的河北冀菜在全国餐饮业占有一席之地，是我们今天谈话的主题。

各位都是保定餐饮业的杰出代表，不妨谈一谈自己的经验，谈一谈如何把保定餐饮、如何把冀菜做得更好。

梁连起：

在市政府提出建设文化大市的纲要中，利用直隶官府菜的市场影响拉动我们的餐饮和旅游市场已经作为其中一项内容列入其中，我们为能够有这样的机会感到荣幸，同时也感到责任重大。

站在行业角度上看，目前在全国范围内已经有天津、北京、黑龙江、河南、陕西等10大地方菜参与进第九菜系的争夺战，各自都有不同的市场推介点。

既然是菜系的竞争，首先就要形成一个成为菜系的行业规模，到目前为止，以保定直隶官府菜为核心的保定菜是冀菜最为合适的代表，因为纵观其中，以唐山为代表的冀东菜缺少历史的传承和文化背景，以承德为代表的满汉全席并非其独到之处，只有保定的直隶官府菜在600年的历史积淀中形成了既有文化内容又有文化识别功能的特征。

所以，国家商务部和省商务厅领导也在不同场合肯定了直隶官府菜就是冀菜的核心地位。

但是只有保定会馆一家是远远不够的，也并非只有保定会馆的菜才是直隶官府菜，直隶官府菜是一个历史中形成的概念和菜式，概括地说，保定的老菜都属于直隶官府菜范畴，只有我们共同挖掘，才会让这一品牌更加丰富。

吴蔚：

在80年代对地方史的研究中，我开始发现很多著作中学术观点的近亲繁殖现象比较严重，在这些雷同观点的影响下，很多史料缺失了自身的文化代表性，于是我开始了自己的整理和研究。

在对将近十万册书籍和十余万小时影响资料的研究之后，我对保定文化形成了一个比较全面客观的认识。

2002年，在董事长梁连起的带动下，保定会馆开始了对于保定本原饮食文化的探索和研究，我也将研究的重点放在了直隶官府菜方向上。

研究过程中，我用三个月时间通读了乾隆帝的四万多首诗作，并请教了大量的厨师、专家、前辈，和他们一起探讨，找到了直隶官府菜在文化意义上的准确定位，得出了直隶官府菜来自于民间、形成于官府、升华在宫廷、服务于大的结论。

通过研究我们发现，河北冀菜的三个分支，除直隶官府菜外，无论是以唐山为代表的京东海派还是以承德为代表的离宫全席，都不能完整表述冀菜的整个形成过程。

其中承德离宫虽然也有一定的文化渊源，但是它只能表述康乾时期三分之一的满清历史，而作为直隶官府菜文化出处的直隶总督署则完整囊括了明清以来冀菜的整个形成过程，是冀菜最为全面的代表。

张志民：

保定餐饮新的发展开始于八九十年代，形成了全省、全国范围内的口碑和声誉，也由此形成了许多耳熟能详的品牌，但随着时间的推移和市场竞争，尤其在解放之后的一段时间，很多品牌被淹没在激荡的环境中，如“望湖春”的包子等，这不可不谓是保定餐饮文化的一大损失。

饮食不单单是饮食本身，也是历史和文化，我们可喜的看到，在经历了多年的发展之后，又有一批包括保定会馆、北斗星在内的餐饮企业重新扛起文化大旗，将保定餐饮上升到了冀菜的高度。

尤其是保定会馆，为大家起到了很好的示范作用。

冀菜多年来一直徘徊在八大菜系之外，是河北餐饮尤其是保定餐饮的一个遗憾，我们应该凝聚起来，抓住当前的有利时机，继续挖掘保定餐饮的文化内容，使保定菜在作为冀菜的定义上更加肯定、更加全面。

李松欣：

我想，近年来保定餐饮对于文化的呼声渐高，说明了我们对于保定餐饮文化的思考一直没：

有画上句号。

市政府提出的建设文化大市的纲要，也提示了我们保定餐饮行业要站在全国的角度看问题。

近年来，保定餐饮的确取得了长足进步，形成了包括保定会馆、北斗星、奇芳阁等在内的众多品牌，这是我们保定餐饮的一笔财富。

但是如张总所说，我们也损失了一些原有的品牌。

我一直主张餐饮企业应该深入挖掘本土文化，挖掘历史文化名人在饮食文化方面的典故，这是我们的一笔无形资产，保定会馆在这方面做得很好。

其实除了直隶文化，我们可以挖掘的文化还有很多，比如围棋的起源、孟尝君三千门客吃的都是什么，吴佩孚的寿筵是什么样的宴席……这些都是发生在保定的历史，我们完全可以把眼光放得更远。

另外，保定会馆挖掘了官府菜，那么民间的小吃呢?

直隶民间菜也是直隶文化的一个重要构成，如果我们打开思路，会看到更多保定餐饮与保定文化的融合，将这些元素充分利用起来，会让以保定菜为核心的冀菜放射出更加夺目的光彩。

坚定未来还需征战几多

主持人：

能看得出，各位在对保定菜和冀菜的关系上已经有了一个非常明晰的态度。

回到冀菜本身，如果冀菜能够成功斩获第九莱系，那么保定作为其核心发源地必将在全国甚至世界范围内产生一定的影响．这无论对于保定餐饮还是保定建设文化大市的目标都会起到积极的作用。

通过各位嘉宾的介绍，我们对冀菜的现状有了更加深入地了解，那么对于冀菜的未来，各位都有怎样的构想，冀菜的发展对于保定将会产生怎样的影响?

李松欣：

不久前我应邀参加了在清华大学举办的环渤海经济发展论坛，我特别留意了涉及保定的一些内容。

保定地处北京南大门，在历史上一直作为畿辅首善，对北京及其辐射带的经济发展起到了重要的作用。

这次论坛上，众多与会学者纷纷表示，希望保定能够在新的时期继续发挥首辅作用。

由此我想到，保定可以在交通、经济上对首都起到这样的作用，可否在餐饮上也能居于首善之地，把冀菜的影响扩展到首都，这不仅是保定餐饮业的一个机会，也是让更多人认识保定、了解保定的一个机会。

吴蔚：

李老师说的很有道理，保定的历史和文化是我们最具魅力的资源。

我们应该利用保定餐饮在全国范围内的影响，在对冀菜进行挖掘的同时，将这一品牌打入更广泛的市场。

保定会馆已经着手研究北京与保定在历史上的的文化联系，期望通过对历史上北京人在保定以及保定人在北京所发生的历史事件，整理出翔实资料，并通过现代化的演示手段展现给人们，然后在经营上做进一步拓展，通过这些丰富的形式，保定的城市形象也会在全国范围内得到有力的提升。

张志民：

北斗星也会在经营规模和文化层次上争取更大的空间，在继续保证我们准确定位的基础上，做深、做细、做好，使企业保有持续的活力，为冀菜的壮大贡献我们的一点力量。

粱连起：

国家商务部领导曾明确表示，河北冀菜直隶官府菜在全国有广阔的市场，前景会很好，这给了我们很大信心。

下个月商务厅将在省会举办冀菜大展演，我由衷地希望保定餐饮行业能够联合起来，积极准备。

另外值得一提的是，在我们举办的直隶官府菜全国培训班上，有来自北京、陕西、河南、内蒙古、安徽等12个省市的学员参加，这些学员全部为来自知名餐饮企业的厨师长和资深厨师，这也说明了业内对于我们冀菜的认可。

从中我们看到了冀菜成为第九菜系的希望，也看到了保定餐饮迈出了进军全国市场的一大步，但是正如李松欣老师所说，这还只是一个开始，我们还有很长的路要走。

关于对冀菜饮食文化展演大赛各类奖项的表彰通报

2007-01-2313:

43 文章来源：

河北商务编辑部

文章类型：

原创内容分类：

政策

关于对冀菜饮食文化展演大赛各类奖项的表彰通报

冀商商改字[2007]5号

各设区市商务局、烹饪协会：

冀菜饮食文化展演大赛2007年1月12日至13日在石家庄成功落下帷幕。

各市代表团不辞辛劳、准备充分、积极交流、相互学习，充分展示了高超的烹饪技艺和良好的工作风貌。

经大赛组委会评审，现奖各市获奖情况通报如下：

一、最佳展团组织奖

保定市、唐山市、承德市、石家庄市、秦皇岛市、邯郸市、廊坊市、邢台市。

二、最佳展台设计奖

唐山市、保定市、邯郸市、承德市、秦皇岛市、河北玉兰香保定会馆饮食有限公司、承德宫廷满汉全席大酒楼。

三、优秀表演奖

河北玉兰香保定会馆饮食有限公司菜模表演、邯郸一蒌油饮食有限公司擀饺子皮表演、邢台台湾美食城拉面表演。

四、冀菜文化挖掘与创新奖

河北玉兰香保定会馆饮食有限公司

承德满汉全席大酒楼

保定市老城根餐饮发展有限公司

五、器皿文化挖掘与创新奖

河北玉兰香保定会馆饮食有限公司

承德满汉全席大酒楼

唐山鸿宴饭店

六、参赛赛品主要奖项

河北名宴金鼎奖24个，河北名菜金鼎奖140道，河北名点金鼎奖28道，河北名小吃金鼎奖15个（各市获奖情况见附件），详细情况请登陆河北省商务厅网站（）商业改革发展处子站查询。

希望各市商务主管部门认真研究大赛情况，总结成功与不足，相互学习，加强交流，再接再厉，大力弘扬燕赵饮食文化，进一步打造冀菜品牌，为推动当地和全省餐饮业更好更快发展做出更大的贡献。

河北省商务厅

二00七年一月十九日

关注“冀菜”-下：

历史纹理与文化味道在其中

2006-10-25燕赵都市报

　　冀菜餐博会高调亮相

　　“河北也有菜系吗？

”许多人曾经有这样的疑问，而10月18日，在西安举行的第二届中国餐饮业博览会上，河北冀菜、直隶官府菜的华丽亮相，无疑给了人们一个满意的回答。

　　吸引来自全国各地餐饮界精英、专家目光的不仅是河北具有浓郁清代官衙特色的展区布置，还有此次河北省商务厅、河北餐饮业高调“亮剑”，祭出的“冀菜”大旗。

　　其实早在头天晚上，在主办方举行的欢迎酒会上，“直隶官府菜菜模表演”，已经惊艳四座。

美食、美器与美女交相辉映，令人目不暇接。

　　“今天我看了冀菜的展览感到很受震撼，无论是材料选取还是色泽搭配，我觉得都有川菜应该借鉴的东西。

”18日下午，正在河北展位前拍照的一位来自四川的与会者这样说。

“我觉得河北的菜品非常雅致，有文化的味道在其中，吃这种菜仿佛是在回味历史”，西安一位参观者的话，道出了冀菜竞争力之所在。

　　冀菜以文化为魂

　　河北餐饮文化源远流长，从两百万年前的阳原县泥河湾古人类开始，见证了人类发展的历史和变迁。

冀菜经过了孕育、萌芽、发展，逐渐独具风格，在明清时期达到了兴盛。

　　清朝时期，康熙、乾隆、嘉庆、光绪，以及慈禧太后等曾多次到保定府等河北城市巡幸，保定等地名厨屡屡应诏入宫炊膳，加上一些宫廷御厨年迈出宫，这使得宫廷和河北民间的烹饪技艺不断交流和升华。

另外，我省在历史上州府林立，经济发达，交通便利，商贾云集，市民众多；且河北物产丰饶，南来北往的食材也汇聚于此，不同风味在此流传。

使河北的菜品具有了源自民间又具有贵族风格的特点，有本土特色又兼容天下食风，自远古走来而鼎盛于清代至民国。

　　这样的优势也成就了一代又一代的著名厨师。

据史料记载，开业于清咸丰4年（1854年）的清代最大的膳业经营与厨师培训职能合一的保定府张家作坊，规模相当可观，营业面积1000平方米，可容宾客500多人，资金800银元。

　　“烹饪除了讲究色香味以外，器皿也是很重要的一个方面，最近我省保定会馆挖掘复原的‘温盘’可为河北餐饮器皿文化的代表”，河北烹饪协会会长马凤歧说。

马会长介绍，温盘是由上下两层瓷构成，上层瓷薄，下层瓷厚，中间是空的，在使用时向夹层内注入热水，可保持菜品的热度，口感更佳。

　　“如果说色香味中，味是菜品的根，那么菜品所包含的文化内涵则是它的魂。

”马凤歧认为，这方面河北冀菜是具有不可多得的优势的，随着河北餐饮界的不断挖掘和创新，冀菜必将在未来全国餐饮市场上占有一席之地。

　　一道菜，一个故事；一道菜，一段历史

　　与民间饮食文化相关

　　★”鸡里蹦“

　　康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫，大学士张廷玉、直隶巡抚等人侍驾。

时近黄昏，皇帝决定用御膳。

厨师用家养雏鸡宰杀，加白洋淀鲜虾仁，佐以槐茂酱菜，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师问是何菜。

此家常菜并没有准确的称谓，厨师情急之中，想到做菜时鲜虾蹦跃之形，便随口回答道：

“回皇上，此菜本名‘鸡里蹦’。

”康熙一听，龙颜大悦，“此菜有情有景，菜名栩栩如生。

”此后，鸡里蹦这道菜就成了直隶官宦家中常备之菜了。

　　★“李鸿章”烩菜

　　时光定格到公元1896年，时任直隶总督的李鸿章奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在国外生活了数月，对于西餐李鸿章是一点没有吃惯，很是思念家乡饮食。

等到终于完成使命返回中国之后，直隶总督署膳食总管董茂山等根据保定府自古擅作烩菜的传统，精选上等海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等，配以白菜、豆腐、粉条等，加入保定槐茂酱菜精心烩制而成一盆精美鲜香的大烩菜，李鸿章吃后大加夸赞。

此后，这道菜便成为直隶总督府的保留菜目“李鸿章”烩菜。

　　“其实烩菜是河北百姓常吃的一种菜品”，参加此次餐博会的我省餐饮企业河北人家总经理李国顺这样表示。

“不过百姓餐桌上的烩菜，大都是豆腐、白菜加猪肉粉条，许多河北百姓就是舍不了这一口，我们饭店的李家烩菜就是代表。

因此‘李鸿章烩菜’，在河北也是有深厚民间根源的。

”李国顺这番表述也许正概括了“直隶官府菜”来自于民间的特点。

　　与特定时期特定人物相关

　　★南煎丸子

　　除了上述直接受到河北民间饮食文化哺育的菜品之外，还有的就是和特定时期、特定人物有关系的菜品，比如南煎丸子。

全国各地的丸子都是圆球形的，惟独保定府的南煎丸子是扁棋子形的。

因当时的直隶总督是袁世凯，人称“袁大头”，为了避讳“袁”字，厨师遂将圆形的丸子作成棋子状，大胆采用独特的烹制方法，使用冬笋、香菇、海参等，创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因处于保定府南奇，故取名“南煎丸子”。

　　★白洋淀熬鱼、酱烧瓦块鱼、春不老酱蒸鱼

　　另外，就是和河北特定原料有关系的菜品。

比如说白洋淀熬鱼、酱烧瓦块鱼、春不老酱蒸鱼等等。

其中，春不老酱蒸鱼还曾受到慈禧太后的垂青———春不老又称雪里红，是河北特产蔬菜。

相传光绪二十九年（1903年），慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以春不老献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。

后保定厨师将春不老与白洋淀鱼同烹，加入三百年历史的槐茂面酱巧做成春不老酱蒸鱼，使此菜既有鱼的鲜香，又有酱的醇香，还有春不老的清香。

不久前，此菜入选2008北京奥运会推荐食谱菜品金奖。

　　★康熙与炸烹虾段

　　★曾国藩与炒带蟹

　　★曾国藩与锅包肘子

　　★总督豆腐

　　★荣禄与桂花鱼翅