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食品分析

食品分析复习整理及习题检测答案 

食品分析复习题 

一、填空题 

（一）基础知识、程序 

1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：

回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：

样品一式三份，分别供 检验  、   复检    、保留备查     。

 3、精密度通常用 偏差 来表示，而准确度通常用  误差     来表示。

 4、样品保存的原则是  干燥   、   低温   、  避光     、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：

 化学分析法 、 仪器分析法  、  感官分析法   。

6、样品采样数量为：

样品一式三份，分别供 检验  、复检、保留备查 。

 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为  偶然误差 和   系统误差   。

8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按              （填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10  次。

9、食品分析的一般程序包括  采样、 制备  、 预处理 、成分分析 和 数据记录与处理 

10、食品分析与检验可以分为   物理检验、 化学检验、   仪器检验、 感官检验 。

样品的制备的目的是保证样品  均匀一致   ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的  成分。

11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的  感官、理化、 卫生指标 三个方面进行。

12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表 分析纯   、   化学纯   、   实验室级     。

13、移液管的使用步骤可以归纳为   一吸二擦三定四转移       。

 14、称取20.00g系指称量的精密度为  0.1。

 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为  64.70    、   37.74  。

16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.0326×0.00814计算结果分别应保留  3  、   和  3  位有效数字。

17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为   500ML 。

（二）水分 

1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：

分析天平、  玻璃称量瓶 、 常温常压干燥箱     、  干燥器    。

因为面包中水分含量>14%, 故通常采用  两步干燥法   进行测定，恒重要求两次测量结果之差  小于2mg   。

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为   14.8%        

3、测定样品中水分含量：

对于样品是易分解的食品，通常用  减压干燥         方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用 水蒸气蒸馏法  ；对于样品中水分含量为痕量，通常选用  卡尔费休法    。

4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 苯   、  甲苯  、  二甲苯    。

5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：

分析天平、 常温常压干燥箱、  干燥器、    称量瓶    。

因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用   两步干燥法   进行测定，恒重要求两次测量结果之差  小于2mg        。

6、糖果中水分测定应采用     减压干燥法  ，温度一般为  55-65℃   ，真空度为       40~53kPa。

（三）灰分 

1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：

加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵 ；   加入几滴硝酸或双氧水；  加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁 。

2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为  用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重   。

做标记应用   三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。

马佛炉的灰化温度一般为    550℃   ，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃ 时取出坩埚。

（四）酸度 

1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入 适量磷酸     使结合态的挥发酸离析。

3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。

牛乳酸度以 乳酸表示 ，肉、水产品以  乳酸     表示，蔬菜类以   草酸  ，苹果类、柑橘类水果分别以 苹果酸  、  柠檬酸    表示。

4、食品的酸度通常用     总酸度（滴定酸度）、   挥发酸度    、  有效酸度  来表示 ，测定方法分别为     直接/酸碱滴定法     、         蒸馏法  、    电位法。

（五）脂类 

1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中   乙醚   和  石油醚   只能直接提取游离的脂肪。

2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法 和 巴布科克氏法  。

3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用  氯仿-甲醇法   。

测定一般食品中总脂肪含量常采用  酸水解法  。

4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为          。

（六）蛋白质、氨基酸 

1、采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是   催化作用  、  作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂   和   提高溶液的沸点，加速有机物的分解   。

2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏 ； 硼酸吸收  ；盐酸标定

3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入  中性红  和  百里酚酞   作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈  琥珀色  和  淡蓝   颜色。

4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有  电位滴定法    、  双指示剂甲醛滴定法   ，该方法的作用原理是利用氨基酸的 两性性质     ，甲醛的作用是  固定氨基    。

（七）糖类 

1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，   乙酸锌和亚铁氰化钾    ，    硫酸铜和氢氧化钠   。

2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为    18.0%          若换算为蔗糖，则其含量为    19.0%    

3、常用的糖类提取剂有  水     和  乙醇    。

4、还原糖通常用氧化剂   费林试剂         为标准溶液进行测定。

指示剂是  次甲基蓝     。

5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有     水        、     乙醇   ；一般食品中还原糖的测定方法有 直接滴定法   和   高锰酸钾法  ，分别选择  乙酸锌和亚铁氰化钾   、硫酸铜和氢氧化钠   做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择  直接滴定法  。

6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因  本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。

次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为  硫酸铜和次甲基，乙为 氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾  

（八）维生素 

1、测定脂溶性维生素的分析方法有 高效液相色谱法 和 比色法   。

 2、测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是 防止VC被氧化     。

3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。

4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比       不同。

（九）矿物质 

1、测定食品中汞含量时，一般不能用  干法灰化    进行预处理。

2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法   。

3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：

  还原剂   ；  掩蔽剂  ；  鏊合剂   来排除干扰。

4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入  盐酸羟胺  试剂可防止三价铁转变为二价铁。

5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是 金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法   。

（十）感官

1、感官检验分为  分析    型感官检验和    嗜好   型感官检验。

2、从生理角度看，人的基本味觉包括   酸      ，    甜      ，    苦      ，咸味四种，其中人对  苦  味最敏感。

3、在所有的基本味中，人对  酸  味的感觉最快速，对  苦  味的感觉最慢。

 4、人的感觉可以分为 视觉  、 听觉 、  嗅觉 、  味觉  和 触觉  。

 5、最容易产生感觉疲劳的是  嗅觉    。

6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的  疲劳现象（适应现象）     产生的。

二、单选题 

（一）基础知识、程序 

1、重量分析法主要用于测定（  C   ）组分。

A．大于1％    B．小于1％    C．0．1％～l％    D. 大于5％ 

2、下列玻璃仪器使用方法不正确的是                          （ D  ）

 A、烧杯放在石棉网上加热     B、离心试管放在水浴中加热 C、坩埚直接放在电炉上加热   D、蒸发皿直接放在电炉上加热

3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（   C   ）。

 A.滴定管读数读错         B.试样未搅匀 C.所用试剂含有被测组分   D.滴定管漏液

 4、对定量分析的测定结果误差要求（ C  ） 

A．等于0    B.越小越好    C．在允许误差范围内   D.略小于允许误差 

5、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（ B ）。

 A．20ml   B．20.00 ml    C． 20.0 ml    D.20.000 ml

 6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（ D   ）。

A．四位有效数字，四位小数    B．。

三位有效数字，五位小数    C．四位有效数字，五位小数    D．三位有效数字，四位小数 

7、下列计算结果应取（ B  ）有效数字：

3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68 

A、5位     B、2位    C、 3位      D、4位 

 8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（  C  ）。

 A、随机性    B、典型性    C、代表性    D、适时性   

9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（  B ）

A、0.2％和0.03％             B、-0.026％和0.02％ C、0.2％和0.02％             D、0.025％和0.03％ 

10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为          （  A  ）

 A、25.38;12.12 B、25.37;12.12 C、25.38;12.13 D、25.37;12.13 

11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。

                                 （  C ） 

A、s=n/2    B、s=

/2      C、s=

 D、s=n/

12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中 第二次的测定值为20．28％，那么│ 20．28％-20．35％│为（ B   ）。

 A．绝对偏差    B．相对偏差    C．相对误差    D．标准偏差

13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。

 A.  g       B.  kg      C.  ml       D.  mol      

 14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）。

    A.  SB/T    B.  QB    C.  GB   D.  DB 

15、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是（Ｂ  ）。

A、GB/T为推荐性国家标准                B、13662是产品代号

 C、92是标准发布年号                    D、13662是标准顺序号 

16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A ）有关。

    A.  PH        B. 浓度         C. 体积 

17、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是                 （ B ）

 A、优级纯  B、分析纯  C、化学纯  D、实验试剂 

18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（  A ）

 A、G.R.     B、A.R.     C、C.P.     D、L.P. 

19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）。

  A. 一级品优级纯  B. 二级品分析纯  C. 三级品化学纯  D. 四级品实验试剂 

20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ） 

A、随机性    B、典型性    C、代表性    D、适时性

21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D ） 

A、混合样      B、固体样   C、体积大的样    D、一个批次的样 

22、称取20.00g系指称量的精密度为                            （ A ）

 A、±0.1克  B、±0.2克  C、±0.001克   D、±0.01克 

23、下列关于精密度的叙述中错误的是  C 

A ：

精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度  B ：

精密度的高低用偏差还衡量  

C ：

精密度高的测定结果，其准确率亦高  D ：

精密度表示测定结果的重现 

24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝  D 

A ：

10.13231    B ：

10.1323    C ：

10.132    D ：

10.13 

25、按有效数字计算规则，0.03260×0.00814=  A 

A ：

0.0002653    B ：

2.65×10-4    C ：

2.6×10-4   D ：

2.7×10-4 

26、按有效数字计算规律，0.0326×0.00814＝  C 

A ：

0.0002653    B ：

2.653×10-4    C ：

2.65×10-4    D ：

2.6×10-4 

27、仪器不准确产生的误差常采用（  A  ）来消除。

A ：

校正仪器   B ：

对照试验   C ：

空白试验    D ：

回收率试验 

28、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是 A

A ：

精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度  B ：

精密度是保证准确度的先决条件  C ：

精密度高的测定结果不一定是准确的  

D ：

消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的  29、下列分析方法中属于重量分析的是 C A ：

食品中蛋白质的测定  

B ：

埃农法则测定食品中还原糖  C ：

萃取法则食品中柤脂肪  D ：

比色法测食品中Pb含量

30、下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是  C 

A ：

偶然误差是由某些偶然因素造成的  

B ：

偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等（当测定次数足够多时）  C ：

偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的  D ：

偶然误差中小误差出现的频率高  

（二）水分 

1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（  C ） A、3mm      B、6mm     C、5mm         D、10mm 

2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过         （  A  ）

 A、2毫克  B、0.2毫克  C、0.1克   D、0.2克 

3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果                    （  C  ） 

A、容易挥发   B、水分含量较低   C、易熔化碳化    D、以上都是  

4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为          （ A ） 

A、100～105℃  B、105～120℃    C、120～140℃   D、＞140℃ 

5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B  ）

 A、果汁     B、乳粉     C、糖浆       D、酱油 

6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C    ）来进行判定。

 A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色

7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（  B ）温度  

A ：

40℃左右   B ：

60℃左右    C ：

70℃左右    D ：

100℃ 

8、下列物质中（ A）不能用直接干燥法测定其水分含量

  A ：

糖果   B ：

糕点   C ：

饼干    D ：

食用油 

9、糖果水分测定时干燥箱压力为40～53KPa，温度一般控制在  C

 A ：

常温    B ：

30～40℃    C ：

50～60℃    D ：

80～90℃ 

10、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（ B ）作为计算数据  

A ：

20.5327    B ：

20.5306     C ：

20.5310    D ：

取3次平均值  

（三）灰分 

1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：

4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。

                                        （  A  ） 

A、FeCl3与蓝墨水  B、MgCl2与蓝墨水 C、记号笔  D、墨水 2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（  C  ）。

A、氯化钠     B、碳酸钙      C、蛋白质      D、氧化铁 

3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是                  （  D ）

 A、用坩埚盛装样品              B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入

 C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化  D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出

  4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（  B  ）。

 A．有效物    8．粗灰分    C．无机物    D．有机物

5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B ） 

A、加过氧化氢   B、提高灰化温度至800℃ C、加水溶解残渣后继续灰化 D、加灰化助剂 

6、粗灰份测定，下面（D  ）加速灰化方法需做空白实验。

 A．去离子水  B.硝酸  C.双氧水  D.硝酸镁 

7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（   ）中灼烧。

 B A ：

400～500℃   B ：

500～550℃    C ：

600℃    D ：

800℃以下 

（四）酸度 

1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（  A  ）

A、显微红色0.5min内不褪色    B、显徽红色2min内不褪色  C、显微红色1min内不褪色     D、显微红色不褪色  

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（  B  ）使结合态的挥发酸离析。

A、盐酸     B、磷酸     C、硫酸      D、硝酸 

3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及     在大多数果蔬中都存在的称为果酸。

                                                （  B ） 

A、苯甲酸  B、酒石酸  C、醋酸  D、山梨酸 

4、pH计法测饮料的有效酸度是以（    ）来判定终点的。

              （ C ）

 A、pH7.0   B、pH8.20   C、电位突跃    D、指示剂变色  

5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为（A ）。

A.总酸度    B.酚酞酸度  C.煮沸温度的酚酞酸度  D.甲基橙酸度  

（五）脂类 

1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品 （ B ） 

A、水分含量小于10％           B、水分含量小于2％ C、样品先干燥                 D、无要求

2、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量                               （  C ） 

A、15.78％   B、1.58％    C、1.6％     D、0.002％  

3、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（  D  ）来破坏脂肪球膜。

 A、乙醚   B、石油醚   C、乙醇    D、氨水

 4、面包、蛋糕中的脂肪含量用（ B  ）方法测定。

A．索氏抽提    B .酸水解   C．罗紫．哥特里 D．臣布科克乳脂瓶 

5、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品                     （ D ） 

A.含有一定量水分 B.尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温脱水干燥 

6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（ D）组玻璃仪器 

 A ：

烧杯、漏斗、容量瓶      B ：

三角烧瓶、冷凝管、漏斗  

C ：

烧杯、分液漏斗、玻棒      D ：

索氏抽取器,接收瓶 

7、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）作提取剂。

 A、乙醚  B、石油醚  C、水   D、乙醚和石油醚  

（六）蛋白质、氨基酸 

1、实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器              （  B ） 

A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管  B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管

 C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管  D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶 

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7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（   ）中灼烧。

 B A ：

400～500℃   B ：

500～550℃    C ：

600℃    D ：

800℃以下 

（四）酸度 

1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（  A  ）   

A、显微红色0.5min内不褪色    B、显徽红色2min内不褪色  C、显微红色1min内不褪色     D、显微红色不褪色  

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（  B  ）使结合态的挥发酸离析。

A、盐酸     B、磷酸     C、硫酸      D、硝酸 

3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及