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番茄汁
番茄汁
番茄（又名西红柿）：
营养丰富，含有多种维生素。
是生食、熟食的美味佳品。
既能当蔬菜，又能当水果，人人爱吃。
尤其是山西人，爱吃面食，用西红柿做佐料炸酱、做菜、做汤，味道都很鲜美。
制作方法1.番茄破碎：
番茄从修整输送带的末端落入破碎机被破碎。
在高温条件下或经高温处理后的破碎番茄浓度较高，在静止状态下不会产生分离。
一般认为采用加热破碎处理方法可制得色、香、味以及外观较好的产品。
由于加热破坏了果胶酶并获得了更多果胶浸出物，所以制得的番茄汁呈现出较理想的浓厚均质状态。
但在破碎过程中如果果胶物质受到了酶的破坏，所获得的只能是低粘稠的番茄汁。
当温度上升到60～66℃时果胶酶的活力大幅度增加，在82℃时这种酶活力下降直至钝化。
在果胶酶受到破坏的同时，果胶迅速被分解，使番茄汁变得稀薄。
因此破碎办理时的加热温度必须在15秒钟内达到82℃。
使酶活力钝化的最快方法是蒸汽注入。
可惜这种方法不能直接用于番茄汁加工。
因为蒸汽冷凝水会使番茄汁稀释。
因此，产品的浓度标准限制了这种方法的采用。
如果想使用蒸汽喷注法，就得想办法让新鲜茄汁的浓度起码保持在95%以上。
采用一个旋转蛇管锅（立体或卧式）加热番茄汁，然后在热交换器和保温管中再加热到104℃。
这是一种酶钝化的理想方法。
当旋转蛇管锅在预定的蒸汽功率中运行时，即可使酶钝化，并足以使新鲜番茄汁浓度保持在95%以上。
由热传递产生的沸腾对果汁起到有效的除氧作用。
从营养角度来看，加热番茄汁的除氧处理相当重要。
因为番茄汁中的溶解氧和残留空气在高温加热时会使维生素C受到损失。
番茄加工一般采用大型管道热交换方法。
在这种设备中，管道是使果胶受到破坏的主要部分。
许多热交换器（包括管式和表面刮板化）都带有使破碎番茄溶解氧和残留空气增加的缺点。
这样就会在加热过程中维生素C明显减少。
所以要在加热之前采用除气方法克服这个问题。
冷榨（水果温度要求低于60℃）是用于制取优质有色果汁的加工方法。
此方法尤其适于加工未红透的番茄，制得优质调味番茄汁，同时维生素C也得到了保护。
冷榨加工是制取优质番茄汁的高速生产方法。
在冷榨之前要把皮除去，提取汁液时就不会有果肉粘在果皮上。
如果除皮失败，就会降低果汁得率。
在冷榨过程中，番茄直接从视检输送机上的除皮机里流出落入料斗，然后进入抽提器。
2.番茄汁提取：
可采用叶式提取和螺杆式提取器来提取番茄汁。
螺杆式提取器是利用螺杆和筛子（装有伸展螺旋）之间的作用压榨番茄。
在伸展螺旋的作用下番茄被推进不断产生压力的螺杆。
由于这种压力作用防止了产品产生的搅动现象，因而只有极微量空气进入果茄。
在振荡筛的前方（称为生料区），安装必要设备，除去果梗和果心。
使用振荡筛的同时，某些厂家还安装上温度较高的热轧设备和提取器密封装置。
使用上述设备可以从新鲜番茄中提取出29.4～91.5%的番茄汁。
在螺杆提取器压榨作用下果汁率是78.9%，而叶片打浆机和叶片果浆擦碎机的果汁均得率是82.4%。
对此类型抽提器加以调节，既可以获高得率，也可以获低得率的抽提果汁。
采用高得率提取设备，可能会得到3%的果皮，97%果汁。
但通常提取率只有70～80%，余下的是湿渣。
这些果渣可经再次抽提制得其它番茄产品。
在某些情况下，低提取果汁反而较为理想，因为果汁中含有大量能改变风味的可溶性固体。
3.除气处理：
由于加热的茄汁含有氧分或吸入了空气使维生素C受到破坏，所以采用真空方法处理产品。
因为氧化反应的速度很快，较理想的方法是在番茄破碎之后马上除气处理。
实际加工过种中除气是在果汁提取后立即进行。
通常采用10°急骤脱气就足以把溶解氧和吸入空气除去。
如果采用的是热榨工艺，在此阶段进行除气就会失去某些优点。
因为在加工过程中，自然搅动现象使氧化反应始终占了优势。
但除气对果汁最后灭菌仍能起到防止维生素C损失的作用。
一旦除气之后，最重要的是防止空气再进入加工线。
那就要求使用充分密封的泵体，以防止在运行时把空气带入产品中。
4.装罐和封罐：
用直接溶解的方法把盐加入番茄提取液中，或在装罐时事先把片剂食盐加入容器罐中，或加入溶解有盐的饱和番茄汁。
添加到番茄汁里的氯化钠用量范围是0.5～1.25%。
番茄汁商业样品氯化钠平均含量是0.65%。
如果使用的是颗碎状盐，建议100加仑的灭菌番茄汁的添加量是4～6磅。
使用的灌装机应达到最佳灌装效果，以保证产品质量和使维生素C免受到破坏。
5.均质：
有时，番茄汁在装罐之前要使用生产乳制品的均质机进行均质处理。
以防止固形物产生沉淀，从而获得粘稠的番茄汁。
此方法通常是用于冷榨茄汁。
茄汁在1000～1500磅/英寸2的压力和大约66℃的温度下流过细径孔，可使悬浮的固形物消散。
在生产瓶果汁时一般都经过这一工序。
6.番茄汁热处理：
番茄汁是一种酸性产品，如用普面酸性产品的热处理方法，就会很快出现腐败现象。
为防止番茄汁腐败变质，产品罐后应经充分加热。
加热方法有如下几种：
（1）加压连续蒸煮。
在加压连续蒸煮时，茄汁容器在85～88℃时被封上罐盖，随之在116～121℃的蒸汽压下转动，然后用水冷却到38℃。
这是一种防止番茄汁产品发生腐败变质的安全方法。
装罐茄汁封盖后已经杀菌处理，绝不能再露空气污染。
因此，在加工中除了要采取防腐措施外，还需有高温短时间加工设备。
常温连续搅拌蒸煮时，约93～121℃时封上茄汁罐盖。
使罐在接近100℃的水中旋转加热15～20分钟后用水冷却。
这种方法虽然破坏了番茄汁中的耐低热生物体，但对许多耐高温平酸菌孢子不起作用。
（2）沸水处理。
某些厂家采用不加搅动的沸水加工番茄汁。
如果产品中有耐热生物体存在，这种方法就不能起灭菌作用，除非延长处理时间。
处理时间长短是随着容器的大小和茄汁接受处理时的最初温度而有所不同。
7.常压蒸汽处理后热罐装：
在93～96℃温度范围内罐装产品。
把产品置于金属输送带上在7.5～10分钟内通过常压蒸汽隧道，然后接受水冷却处理。
这条输送带是被封闭在附有穿孔纸的金属板里，并在输入蒸汽的隧道里活动。
这就使番茄汁在线性速度下加工，而不必用蒸煮锅。
但这样做并不能破坏耐热平酸孢子。
8.急骤灭菌后即进行热罐装棗放置棗水冷却：
番茄汁经过加压连续搅拌之后接受急骤灭菌，是防止大罐装番茄汁出现平酸腐败的可靠方法。
对果汁加热灭菌时采用连续热交换器。
此时，热交换器的温度实际上超过了沸点。
250℃，0.7分钟便可把存在果汁中的耐热平酸生物体孢子完全杀死。
罐装前经加热的番茄汁必须在沸点以下冷却，但仍得保持有足以对容器进行灭菌的温度。
封罐温度起码是93℃，然后把罐倒置，并在3分钟内转送到水冷却处。
小罐的灭菌时间是5～10分钟，温度是100℃，并在常压蒸汽中用5～10分钟转送到水冷却处。
尽管这种加工方法能把平酸腐败生物体减少到最低限度，但对罐装产品并不能绝对保证。
要防止果汁变质得依靠控制再污染，依靠搞好果汁灭菌后所有工序的环境卫生。
9.加热棗罐装棗放置棗冷却：
在这一过程中，汁液的加热温度93～96℃。
在88～93℃罐装封盖，液罐倒置3分钟，然后用水冷却。
当这种产品的pH值在4.35或更高时，往往会出现严重的腐败现象。
采用这种方法可杀死耐低热生物体，但对高热菌孢并不起作用。
番茄酱生产自动化
制作方法新鲜番茄由人工倒入流槽，番茄随水送至浮选机进行挑选和洗涤，然后由输送带送入“去籽机”进行破碎，去籽。
去籽后的酱液流入贮酱桶，再由螺杆泵输送到预热器进行加热（温度控制在70℃左右），再在“打酱机”中打碎成酱状，去皮去渣，然后被吸入双效真空蒸发器的二效蒸发室，其流入量由浮球式液位计控制。
酱液在二效蒸发室、连通管和二效加热器之间作自然循环，部分则与一效蒸发室出口管的酱液混合（流出量由二效浮球式液位计控制）后经循环泵送至一效加热器，由0.2公斤/厘米2（表压）的蒸汽加热后送回一效蒸发室，再次蒸发浓缩，当浓度达到要求时，由浓度调节器指挥出酱阀打开，酱液流入贮酱桶。
而桶内酱液由螺杆泵输送至杀菌器（加热至90℃左右），最后送到装缸机装缸。
蒸发浓缩系统的真空度是由冷凝器、水环式真空泵等组成，一效与二效蒸发室的压力差是通过调节连通管道的阻力（即改变阀的开度）来实现的。
番茄糖
番茄是人们喜爱的果菜。
但它不耐贮藏和运输。
如加工成番茄糖，可较长时间保存。
番茄糖，状如饼块，颜色鲜红，美观，味甘爽口，具有独特风味。
制作方法1.选料：
果型端正、圆形、中等大小，无病虫害的完全成熟番茄。
2.清洗划缝：
将番茄洗净去蒂，用刀片在果身中部对划四道口子，然后压扁。
3.硬化处理：
把划好缝的番茄放入15%的石灰水澄清液中浸泡12小时后捞起，用清水泡12小时，再用清水漂洗数次，去净石灰味，捞出滤干，使之硬化。
4.糖浸：
糖液配制量，一般100公斤番茄，用糖40公斤、水90公斤。
先将糖液煮沸3～5分钟，趁热将番茄浸入其中。
浸渍后，每天将糖浓缩一次，连续数目，使糖液浓度达到一定浓度值，把番茄取出放入沸水，洗去果面的糖粘液。
5.烘干：
将洗净番茄整形，在一定温度下恒温烘烤几个小时即得成品。
这种制作技术，成本低，成品色形味具佳，所含维生素值仅比鲜果少12～15%
去皮整番茄罐头
宁波罐头食品厂的去皮整番茄罐头（原汁整番茄罐头），是按QB663-76标准生产的，有三种规格如表1。
该厂对上述三种规格的去皮整番茄罐头的净重，固形物，pH值，杀菌过程中传热情况及QB663-76的其它指标进行测定，决定采用如下的工艺流程和制作方法：
工艺流程原料验收→洗果→拣选→去蒂→热烫→去皮分级→浸氧化钙溶液→清洗→再拣选→装罐→密封→冷却→揩听→进仓。
制作方法1.选用原料：
采用新鲜，色泽呈红色，果实未受农业病虫害，无机械伤，无畸形，无腐烂，肉厚籽少，组织紧密的番茄，番茄横径在30～50毫米。
2.去蒂：
用通心窝除去蒂疤部分，漏不得过深过大，以免种子外露。
3.热烫：
水温85～90℃，时间10～20秒，热烫后立即浸入冷水。
4.浸氧化钙：
浓度1.5%，时间10～20秒。
5.密封：
手工摆盖，真空自动密封，真空度300～350毫米汞柱高。
6.杀菌：
见表2。
表1
罐型
净重（克）
固形物要求
7114
425
番茄不低于规定的净重55%
9121
800
番茄不低于规定的净重55%
9124
850
番茄不低于规定的净重55%
表2
罐型
净（克）
杀菌式
沸水杀菌
蒸汽杀菌
7114
425
5′～50′/100℃
5′～40～5′/105℃
9121
800
5′～60′/100℃
5′～50～5′/105℃
9124
850
5′～60′/100℃
5′～50～5′/105℃
10多年来的生产实践证明上述工艺流程和制作方法是可行的。
今受日本大洋鱼业株式会社的委托，生产罐型15173罐，净重2930克，番茄不低于规定净重的58.5%去皮整番茄罐头。
存在问题1.净重不足：
分析净重不足原因是容重比小，装入固形物高。
三种不同规格对比如表3所示。
15173罐V/U为1.048，且其直径为153毫米，密封杀菌后成品，其顶隙1毫米占净重为17.5克（7114罐直径为74毫米，密封杀菌后成品其顶隙1毫米仅占净重4克）。
再加固形物要求比其它罐型增加3%及大罐盖必须采用排气密封工艺等因素，照小罐型工艺生产、净重一般缺重5～10%。
为保证达到规定净重，工艺流程上增加浮选针刺，抽真空工序，并改进装罐方法。
改进后的工艺流程原料验收→洗果→浮选→针刺→热烫→去皮分级→浸氯化钙溶液→抽真空→清洗→再拣选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却
表3
罐型
（U）净重（克）
（V）空罐计算容积（毫升）
V/U
固形物要求（%）
7114
425
464.49
1.093
番茄不低于净重的55
9121
800
885.24
1.107
番茄不低于净重的55
9124
850
1080.97
1.272
番茄不低于净重的55
15173
3000
3070.36
1.048
番茄不低于净重的55
增加工序的操作要点浮选：
在选果过程中选用下沉及竖浮（指番茄蒂头朝上）的番茄作原料。
因下沉及竖浮者可以排除空心番茄。
针刺：
用细针在番茄四周均匀地进行针刺，以利在加汤时，激发汁易于吸入番茄内腔。
真空抽：
在番茄原汁中抽真空15分钟，真空度为600～700毫米汞柱。
装罐方法：
先加约一半的调味番茄汁，再装入去皮整番茄，再加另一半调味番茄汁时，要求一面加调味番茄汁，一面不断搅拌去皮整番茄以排除罐内空气，汤汁尽量加满，排气结束密封之前及时补充热调味番茄汁以保证罐头净重。
2.确定合适的杀菌公式：
经测定去皮整番茄罐头其pH值为4.0左右，一般作为酸性食品的番茄制品，其杀菌式采用常压沸水杀菌（如表2中沸水杀菌公式），但考虑到生产厂沸水设备及长达1小时的沸水杀菌，可能引起的罐外生锈。
用中心温度测定仪测定罐头杀菌过程中传热情况，分析杀菌后成品有关指标，在表1中沸水杀菌公式用105℃蒸汽杀菌公式代替，以达到相同杀菌效果。
家庭制作西红柿酱
制作方法11.装西红柿酱的器皿，如葡萄糖瓶子、各种酒瓶、桔子汁瓶均可，并配备好瓶塞子，先把瓶子里外洗得干干净净（也可用细沙子加水，放在瓶子里来回搅拌洗净），然后放在有水的锅里，放时先将瓶子装上干净的水（不加盖）煮10分钟，然后将瓶子带水取出放在锅台上备用。
2.将西红柿洗净，放在笼里蒸几分钟后取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐烂部分，用手捏碎放在锅里煮沸，几分钟后，待西红柿冷却，用勺搅动，即可装瓶。
3.装瓶时，先将瓶内水倒出来，趁热用漏斗把西红柿装在瓶里，瓶口少留一点空隙，上边滴一点酒，然后把胶盖塞紧而成。
制作方法2用的器皿、塞子消毒等与制作方法1相同。
区别是：
瓶子洗净后，将西红柿洗净，用开水烫过，去掉皮蒂，用手捏碎，直接装入瓶里。
瓶里放层小纱布，用细绳捆紧。
然后放在锅里煮15至20分钟，煮后冷却用瓶盖塞紧即成。
制作方法3与制作方法2相同，区别是不放在锅里煮，而是用蒸锅煮，蒸20分钟后，随即离火，等稍降低温度后，再揭锅盖将酱瓶取出，盖上塞子放置。
用上述方法做的西红柿酱，一般能保持一年以上味道不变，并和新鲜西红柿一样，但开瓶后就不能存放了。
番茄菠萝果粒
工艺流程菠萝→去皮→打浆→浓缩→淀粉、柠檬酸→番茄→清洗→打浆→过筛→浓缩→混合→加入配料→砂糖产品→包装→块状或颗状→干燥→煮沸
菠萝果肉香味浓郁：
与番茄配合可补充番茄香味的不足。
可利用菠萝罐头下脚料代替菠萝。
番茄浓缩汁与菠萝浓缩汁之比为1∶2。
配料中，淀料3%，柠檬酸0.1～0.5%，砂糖45%。
制品呈深红色或橙红色。
用玻璃纸块或碎状包装，产品含水量20%，在室温下可保存3个月以上。
如要延长保存期，要把产品含水量控制在15～18%。
国外番茄制品罐头
目前，国外番茄制品罐头的生产正在向机械化、连续化和自动化方向发展，其生产规模和劳动生产率不断扩大和提高。
例如，意大利的番茄酱生产设备能力，每条作业线日处理番茄量已达1000吨。
保加利亚巴扎吉克州的一座现代化罐头厂，从原料进厂，到成品包装，全部机械化和自动化，生产规模也很大，仅番茄生产线日处理原料量为1500吨。
一、番茄酱匈牙利和罗马尼亚的番茄酱加工工艺与意大利大致相仿，其生产设备大部分从意大利进口或仿制。
工艺流程原料输送→清洗→挑选→破碎→预热→打浆→浓缩→加热→装填→密封→杀菌→冷却
二、整装番茄工艺流程原料→清洗→分选→蒸汽→处理→去皮→挑选→分级→装罐→加汁→密封→杀菌→冷却
制作方法1.番茄原料要求：
成熟度高，色泽鲜红，组织较硬而耐压；装入容量为500公斤的大木箱中，用卡车运到工厂不致压烂。
2.选果：
原料经清洗后，通过一组转动的滚柱（两个滚柱之间的距离为3厘米），将直径小于3厘米的小果分选出来；同时，用手工剔除不合格果。
3.蒸汽处理：
用一台专用的蒸汽处理设备进行。
该机具有柴油喷火装置，使蒸汽（压力1.5公斤/厘米2）温度加热至360～380℃，番茄在过热的蒸汽中处理8～12秒钟。
由于给汽过程中，设备内有大量的水，故其实际效果等于将番茄在热水中进行预煮一样。
经蒸汽处理的番茄，接着通过一组转动的胶夹辊，每两个夹辊成相对方向转动，以夹除番茄的外皮。
4.人工分选：
去皮后的整番茄在传送带上，用人工进行分选。
合格果，按其色泽和大小，分三条线送去装罐；不合格果，剔出后送另一条线进行打浆。
5.装罐：
去皮，分级的番茄，由水力输送经漏水装置送到装缸台，经消毒的空缸由传送带送到装缸台下，用手工将番茄往缸里拨，以装满为止。
装填后，注入温度为85℃、浓度为5%、添加3%食盐的番茄汁。
注汁机与普通灌糖水设备相同。
6.杀菌：
封罐前，先用高压蒸汽喷一下，然后密封装入杀菌盘内，立即送到立式杀菌釜，按1，000克（马口铁缸）、800克（玻璃缸）和240克（马口铁缸）三种规格，分别用20′～35′～40′/110℃、25′～35′～25′/110℃和15′～20′～20′/105℃三种杀菌公式进行杀菌。
三、番茄汁工艺流程原料输送→清洗→挑选→破碎→预热→榨汁→配料→脱气→均质→加热→装填→密封→杀菌→冷却
制作方法原料输送、清洗、挑选、破碎和预热等工序，与番茄酱生产相同。
破碎后的番茄，预热至85℃，进入筛孔直径0.4毫米的螺旋榨汁机榨汁。
浆汁送入配料筒，添加0.5%食盐，用砂糖调整至可溶性固形物7%（一般加糖量约为1%）。
配料后的浆汁经初滤后，泵入抽空脱气筒，排除浆汁中的空气，再泵入均质机均质，压力控制在250公斤/厘米2，然后经片式加热器加热至110～120℃，保温4～5秒后放入高位槽以便进行装汁、常压杀菌、冷却。
番茄脯
番茄营养丰富，番茄加工成酸甜可口的番茄脯，是深受人们欢迎的营养食品。
工艺流程原料→挑选→洗涤→压成饼状→硬化处理→清水漂洗→沥干→冷渍法糖浸→加柠檬酸→干燥→包装→成品
制作方法1.选料：
选取健全、无病虫害、中等大小（直径4厘米左右）、圆形的成熟番茄，成熟度最好是坚熟期，这时果实饱满，颜色鲜红。
2.成型：
除去果蒂后用刀片在果实周围划4～6道小缝，稍加压，去掉部分种子和汁液而成饼状。
3.硬化处理：
用0.5%石灰水浸4小时。
4.冷浸法糖制：
第一天，原料用浓度为40%的糖液浸泡，糖液需没过原料表面。
第二天，把糖液抽出，加热浓缩至30～35%（原料不直接加热），再把浓缩的糖液倒回原料中继续浸泡。
第三天，与第二天操作相同，糖液浓缩到40～42%，原料继续浸糖。
第四天，糖液浓缩到45～48%。
第五天，糖液浓缩到50～55%。
第六天，糖液浓缩到60%。
第七天，糖液浓缩到60～65%。
把糖液加热浓缩后，加入0.5%柠檬酸（糖液重或原料重）浸泡一天，这时果肉已吸饱糖分，而呈透明状态。
5.干燥：
在60℃下烘到含水量20%。
6.包装：
用胡萝卜形袋包装2～3个成品一小袋，成小食品，250克装一袋也可。
产点规格入口爽脆，具有番茄芳香，甜度适宜，成品表面透明、有光泽、鲜红，含水量18～20%，总糖60～65%，酸量0.5～0.7%。
于室温下保存3个月以上（不加任何防腐剂）。
卫生指标细菌总数190～700个/克，无大肠杆菌，无致病菌。
辣味番茄脯此类产品在选料后加一道去皮工序：
95℃左右热水烫漂1分钟，立即放入冷水中削皮或用蒸汽去皮法。
糖浸液中加40%糖液，并加2%姜片，其它工序与上述番茄脯相同。
腌茄包
原料配方茄包100公斤食盐7.5公斤
制作方法选个头整齐，无籽的茄包。
先将茄包掰去蒂把，洗净下缸，再将盐撒在上面，以水浇盐而下，第二天倒缸两次。
连续倒3～2天，盐化即可封缸。
质量标准质柔脆，不软不烂。
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