《中式面点制作》课程标准.docx

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《中式面点制作》课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准

课程编号：

01504214

适用专业：

高职烹饪工艺与营养、食品工程等

课程类别：

岗位核心能力学习领域

修课方式：

必修

教学时数：

150学时

一、课程的性质和任务

（一）课程定位

本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

（二）设计思路

总体设计思路是：

根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。

课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。

在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。

教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。

（三）课程目标

1．知识目标

了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。

2．能力目标

能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。

3．职业素质目标

让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。

（1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；

（2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；

（3）学习、协调能力；

（4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。

（四）前导课程

前导课程：

《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。

（五）后续课程

后续课程：

《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。

二、课程内容标准

（一）学习项目划分及学时分配

表1《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表

学习项目

教学学时

学习项目名称

学习任务

课堂教学时数

实践教学时数

1.面点概述

1．1中式面点的概念、含义、地位、作用

1．2中式面点的风味流派与特色

1．3中式面点的一般工艺流程

1．4中式面点的发展历程

2.面点原料

2．1面点原料概述

2．2坯皮原料与制馅原料；

2．3调辅料与食品添加剂

3.面点设备与工具

3．1面点器具

3．2面点设施、设备、工具

4面点面坯调制工艺

4．1面团概述

4．2水调面团工艺

4．3膨松面团工艺

4．4油酥面团工艺

4．5米粉面团工艺

4．6杂粮与其他面团工艺

5．面点制馅工艺

5．1制馅的作用、分类与要求

5．2甜馅制馅工艺

5．3咸馅制馅工艺

5．4混合馅心制作工艺

5．5包馅面皮的皮馅比例与要求

6.面点成形工艺

6．1手工成型法

6．2器具成型法

6．3面点装饰、造型特点与色彩要求

7.面点熟制工艺

7．1熟制的含义与传热方式

7．2蒸煮熟制技术

7．3炸煎熟制技术

7．4烤制熟制技术

7．5烙、微波熟制技术

8.面点文化的表现形式

8．1中国民族面点文化

8．2中华民优小吃概述

8．3筵席面点与面点宴席

9．面点的组合与运用

9．1宴席面点组合

9．2组合式面点

小计

顶岗实习

（二）学习项目描述

表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表

学习项目1

面点概述

教学时间

12学时

学习目标

1.面点含义与分类方法，掌握面点各流派的特征；

2.依据面点特点，能够准确描述面点工艺流程；

3.了解面点的基本手法与标准；

4.常用面点制作的一般规律。

中式面点的发展历程。

教学内容

【知识点】

1.面点的概念、定义、内涵，面点在现实中的作用；

2.面点技术理论。

【技能点】

1.面点五大风味流派的特色与基本的工艺流程；

2.参阅教材以及资料，制订面点的实训计划、与学期技能掌握目标，并写好实训报告。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1．面点的含义与分类；

2．中式面点的风味流派和特色；

3．中式面点的一般工艺流程；

4．中国面点发展简史；

5．具有一定的观察和分析能力、组织协调能力和较强的语言表达能力

教师的知识和能力要求

1．熟练掌握面点的含义与分类；

2．熟悉面点的风味流派和特色；

3．掌握面点的一般工艺流程；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目2

面点原料

教学时间

6学时

学习目标

通过学习了解面点原料的基本知识、分类方法及各种原料的选用知识；熟悉种类不同的面点原料的特性；了解面点原料中含有的主要成份以及原料在制作中的功能。

能够正确鉴别原料的质量；合理的选用原料；能够合理的搭配营养成份，有效发挥原料在制作工艺中的功能。

教学内容

【知识点】

1．面点原料的分类及选用原则；

2．坯皮原料的种类；

3．制馅原料、调味与辅料；

4．食品填加剂。

【技能点】

1．对面点原料能进行分类，能根据选用原则正确运用原料；

2．掌握馅料的种类及添加剂的科学运用；

3．具备安全烹饪意识。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1．了解面点原料的基本知识；

2．了解制馅原料、调味原料与食品添加剂方面的知识；

3．具有面点主、辅原料选择方法与安全操作能力。

教师的知识和能力要求

1．熟练掌握面点原料的分类；

2．能够正确使用食品添加原料；

3．掌握制馅原料；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目3

面点设备与工具

教学时间

6学时

学习目标

学习面点设施、设备、工具的布局、使用和管理；能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。

教学内容

【知识点】

1.面点设施、设备、工具的分类和使用；

2.面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具。

【技能点】

1.掌握面点设施、设备、工具的布局、使用和管理；

2.能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1.掌握面点设施、设备、工具的分类和使用；

2．掌握面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具；

3．能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。

教师的知识和能力要求

1．熟练掌握各种烹饪设备与器具的名称、类型、使用方法；

2．掌握掌握各种设备出现问题后的应急处理与管理办法；

3．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

4．具有高校教师资格，是双师素质教师；

5．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目4

面点面坯调制工艺

教学时间

30学时

学习目标

了解面团分类及成团原理、面团调制的基本方法、影响面团形成的因素；学习面坯的分类与调制面坯基本知识和技能；学习各类面坯的加工基本技法；学会调制各类面坯，掌握各类面坯的特性。

教学内容

【知识点】

1．面团涉及的概念；

2．膨松面团；

3．水调面团；

4．油酥面团；

5．米粉面团与杂粮面团。

【技能点】

1.各类面团的调制方法；

2.面团的基本加工技法；

3.各面团的技术要求。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1.掌握水调面坯的调制工艺和标准；2.掌握膨松面坯的调制工艺和标准；3.掌握油酥面坯的调制工艺和标准；4.掌握其他面坯的调制工艺和标准。

5．具有一定的团队协调能力、独立操作能力和设计宴会面点的能力。

教师的知识和能力要求

1．熟练掌握面团原理和面团调制的基本方法；

2．掌握面团实际操作手法；

3．帮助学生实训制品成功；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目5

面点制馅工艺

教学时间

24学时

学习目标

学习馅心的分类与制作要求；能够分析各类馅心的加工基本技法；能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性并应用到面点的制作当中。

。

教学内容

【知识点】

1.面团概念与面团作用；

2.和面、揉面；

3.面团工艺。

4.素馅调制、荤馅的调制

【技能点】

1膨松面团的制作；

2．油酥面团、发酵面团的制作

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1．掌握馅心的分类与制作要求；

2．掌握咸味馅的调制工艺和标准；

3．掌握甜味馅的调制工艺和标准。

4.能够调制各类馅心，并达到质量标准要求；

5.能够分析各类馅心的加工基本技法；

6.能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性。

教师的知识和能力要求

1．熟练掌握馅心调制原理和馅心调制的基本方法；

2．掌握馅心实际操作手法；

3．帮助学生实训制品成功；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目6

面点成型工艺

教学时间

26学时

学习目标

学习面点成形的分类与制作要求；能够分析各类成形的加工基本技法；能够熟练掌握各类面点制作的形状，掌握各类成形加工基本技法的特性并应用到面点的制作当中。

教学内容

【知识点】

1．手工成型方法；

2．器具成型；

3．面点造型特点及要求；

4．面点盛装工艺。

【技能点】

1．面点手工成形技法；

2．器具成型的要求。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1.掌握面点成形的分类与制作要求；

2.掌握各类面点成形加工基本技法和标准。

3.能够运用各种成形技法制作面点，并达到质量标准要求；

4.能够分析各类面点的成形技法和技术要领；

5．具有一定的制作面点的能力、与人合作能力。

教师的知识和能力要求

1．熟练掌握面点成型的各种手法；

2．掌握训练学生形成熟练技能的方法；

3．培养优秀生，带动其它学生成功；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目7

面点成熟工艺

教学时间

34学时

学习目标

学习和了解熟制面点的分类与制作要求；能够熟练应用各类熟制技法加工各种特色面点；能够运用各类熟制方法，并应用到面点的制作当中。

教学内容

【知识点】

1．熟制的含义与传热方式；

2．蒸煮熟制技术；

3．炸煎熟制技术

4．烤制熟制技术。

【技能点】

1．能掌握面点的正确操作方法；

2．能灵活应用熟制的方法。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1.掌握熟制的分类与制作要求；

2.掌握各类熟制法的制作工艺和标准。

3.能够运用各种熟制技法制作面点，并达到质量标准要求；

4.能够分析各类面点的熟制技法和技术要领。

5．具有一定的危机应变能力、较强的语言表达能力、社交能力和合作能力。

教师的知识和能力要求

1．熟悉熟制工艺的基本理论和知识；

2．掌握各种熟制方法的要求、标准；

3．及时处理学生在学习过程中的操作失误；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目8

面点文化的表现形式

教学时间

6学时

学习目标

学习面点风味形成方面的知识；面点各类风味的标准要求；能够按照各类风味面点的标准要求制作面点；能够分析各类风味面点的制作技法和技术要领。

教学内容

【知识点】

1.中华民族饮食文化概要；

2.筵席面点与面点宴席。

【技能点】

1．中华名优小吃的评选；

2．在筵席中面点的搭配。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1.掌握面点风味形成方面的知识；

2.掌握面点各类风味的标准要求；

3.能够按照各类风味面点的标准要求制作面点；

4.能够分析各类风味面点的制作技法和技术要领。

5．具有一定的筵席面点的设计、制作能力。

教师的知识和能力要求

1．精通面点风味形成方面的理论知识；

2．掌握面点各类风味的标准要求；

3．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

4．具有高校教师资格，是双师素质教师；

5．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

学习项目9

面点的组合在实践中的运用

教学时间

6学时

学习目标

学习宴席面点的特点、组配原则和要求；掌握各类宴席面点的制作工艺和标准；能够分析各类宴席面点的制作技法和技术要领。

教学内容

【知识点】

1.中式茶点；

2.西式茶点、配套点心；

3.季节面点；

4．特色小吃。

【技能点】

1．中式茶点与西式茶点的构成；

2．季节茶点的口味；

3．特色小吃的形成。

教学方法

任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。

教学条件

多媒体教室；教师：

多媒体课件；实训指导教师

面点教学需要的各种资料；双师素质教师

面点实训设备

考核评价

平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%

实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%

试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。

课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%

学生的知识和能力要求

1．了解一定的筵席知识，熟练设计菜单中的面点；

2．了解一些民间特色饮食；

3．具有一定的早点与茶点的实际操作能力、特色面点为的制作能力。

教师的知识和能力要求

1．熟悉民间特色面点的基本理论；

2．具有一定的面点制作能力；

3．掌握特色面点的制作方法；

4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；

5．具有高校教师资格，是双师素质教师；

6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。

（三）实训项目设计

实训课时为96学时。

均为随堂实训。

主要目标是实现对本课程知识目标和基本技能的学习掌握，在开展理论教学的同时，利用校内实训资源开展课内实训，训练学生的基本技能和职业素养。

表3校内实训项目单

序号

实训项目

学时

选取依据

一

面点概论

2学时

面点制作技术核心能力。

二

面点原料

2学时

面点岗位核心能力

三

面点设备与工具

2学时

面点岗位核心能力

四

面点面坯调制工艺

22学时

面点技术核心能力

五

面点制馅工艺

16学时

面点技能核心能力、分析解决问题能力

六

面点成型工艺

18学时

面点技能职业核心能力

七

面点成熟工艺

26学时

面点职业核心能力

八

面点文化的表现形式

4学时

面点职业核心能力

九

面点的组合与运用

4学时

面点职业核心能力

三、课程实施建议

（一）课程教学模式

将“工学交融，全真实训”人才培养模式体现在以是式面点师岗位工作流程组织的教学过程中，围绕中式面点师职业能力，通过基础理论教学、全真实务操作、顶岗实训、考证等教学流程，采用讲、演、练相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”渐变为“练中学”，做到“工学交融、全真实训”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。

教师对知识要求、能力培养画龙点睛，科学设计学习性工作任务，学生的大部分课余时间将用在查阅文献资料、设计面点主题、基本工艺流程等方面，提高学生分析问题、解决问题的能力。

采取相应的指导方法如下：

《中式面点制作》课程根据工作岗位对专业知识的要求，重构以工作内容为导向、以职业能力为目标的课程体系。

使学生能更好的在烹饪岗位上工作，遵循职业能力培养的基本规律，以工作内容为导向，以学习项目为载体，以能力分析带动知识学习。

教师将面点工艺理论知识与面点工艺制作任务有机结合，提取学习情境中的典型工作任务对学生进行训练指导。

首先，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；其次，对不同项目有侧重地进行分析研究；再次，按照本课程设计的八个学习项目完成教学任务，在项目的教学实施中，进一步分解成具体的学习型的工作任务。

1．根据面点工艺岗位技能要求，创新教学结构体系

根据面点工艺工作岗位技能要求，按照“掌握原理与技法→设计作品→取得数据→原料选择→初步成型→整体调整→完成作品”的面点工艺流程的架构模式，实现基于工作过程的教学模式的设计。

2．根据项目以小组形式展开设计，共同完成作品

面点工艺包括多种类型的面点制品，这些制品是根据项目进行设计制作的，一部分制品可以由学生单独进行设计制作，另一部分制品需要多人共同参与制作，主要是针对现在餐饮发展趋势，对宴席、展台进行设计。

每5-7人为一小组，小组成员根据不同的宴席主题设计相应的内容并制作出宴席展台。

最后，小组间相互进行评比，教师对每组的作品进行评价，总结经验，为下次作品制作做好铺垫。

3．工学交融，全真实训

各类型、各技法面点采用讲、演、练相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”渐变为“练中学”，做到“工学交融、全真实训”，为职业技能鉴定项目训练奠定基础。

计划安排烹饪专业学生到由我院合作实体---北京南国苑餐饮集团、山东蓝海餐饮集团顶岗实习，并委派本课程组教师到实训单位指导学生实习，指导学生实际操作；协助制

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