钟耀广食品安全学汇编.docx
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钟耀广食品安全学汇编
1、食品安全：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、安全食品：
指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
3、常规食品：
指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
4、无公害食品：
指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品：
指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。
6、有机食品：
根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
7、辐照食品：
是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。
8、休药期：
又称停药期。
指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品（如乳、蛋）许可上市的间隔时间。
9、生物放大：
指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。
10、酸雨：
是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾
11、细菌性食源性疾病：
由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
12、环境：
是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。
包括自然环境与生活环境。
自然环境：
大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。
生活环境：
居住环境、公共场所等。
1、无公害、绿色、有机食品的区别：
标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同
2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？
①生物性污染（危害）:
指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程,代谢产物（如毒素）对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:
细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。
②化学性污染（危害）:
源于食品原料本身含有的,在食品加工过程中污染,添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质,有以下几类:
天然毒素及过敏原；农药残留；药物残留；激素残留；重金属超标；其他化学性危害；添加剂的滥用或非法使用；食品包装材料，容器与设备带来的危害。
③物理性污染（危害）:
有原材料，包装材料以及在加工过程中由于设备，操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃，金属，石头，塑料等。
3、农业污染来源：
农业环境外源污染：
大气污染、水污染、固体废弃物污染
农业内源污染：
农药污染、化肥污染、畜禽粪尿污染
4、环境污染类型、生物性污染物有哪些？
①物理性污染：
光污染、冷污染、噪声污染、电磁波污染、放射性污染、沙尘污染、烟雾污染、颗粒状悬浮物污染、有毒或不愉快气体污染。
②化学性污染；③生物性污染：
只污染物来源于生物包括微生物、动物、植物、人本身及生命活动过程中产生的污染。
生物性污染物：
①病原性微生物污染物，如各种致病菌、病毒②寄生虫污染，如血吸虫、蛔虫。
③过度生长的动物种群，如成灾难性的老鼠、蝗虫。
④过度生长的植物种群。
⑤人类本身，如某些人群本身产生的不愉快体味，人类排出的废弃物引起的污染。
⑥各类生物在生命活动过程中产生的对人类和其他生物具有毒害的代谢产物。
5、大气污染的来源及对食品安全性的影响？
大气污染的来源：
分为天然污染源和人为污染源。
天然污染源：
某些自然现象而产生的有害物质排放到环境中或形成有害影响。
人为污染源：
①工业污染源：
燃料燃烧；粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物、卤素化合物。
②生活污染源：
以燃煤为生活燃料的城市；家庭炉灶、取暖设备；垃圾堆放和焚烧。
③交通污染源：
汽油、柴油等燃料产生的尾气、油料泄漏扬尘、噪声等。
交通污染源是流动的，也叫流动污染源。
④农业污染源：
农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥、地膜等。
大气污染物种类及对食品安全性的影响：
①氟化物：
在植物体内富集；破坏植物生长、进入动物体内；氟斑牙、氟骨病。
②沥青烟雾：
含有苯并芘等致癌物质。
受沥青烟雾污染过的作物，不能直接食用，不能在沥青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。
③酸性物质：
形成酸雨；酸化河流及土壤；重金属在水生动物及粮食、蔬菜中积累。
6、什么是水污染？
试分析水体污染的原因及影响。
水体受到人类或自然因素或因子的影响，是水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准的现象。
原因：
工业废水（包括生产废水和生产污水）、生活污水、农业废水
影响：
①污染的水中的酚类污染物（对植物的影响：
低浓度促进庄稼生长，高浓度抑制庄稼生长。
酚对鱼类的影响：
低浓度影响鱼类洄游繁殖；高浓度鱼类大量死亡。
）②氰化物（浓度低（30mg/L以下）时刺激植物生长；浓度高（50mg/L以上）时抑制生长。
）③石油（石油废水对作物生长有害，影响食品品质。
石油废水中含有致癌物苯并芘。
石油使鱼虾类产生石油臭味，降低海产品食用价值。
）④苯及其同系物（影响人的神经系统，严重中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状。
）⑤重金属⑥病原微生物（许多人类和动物疾病是通过水体或水生生物传播的）等对食品安全影响很大。
7、（土壤污染）肥料、农药和工业三废带来大量有害物质，这些污染物质有三条转化途径：
①被转化为无害物质，甚至为营养物质；②停留在土壤中，引起土壤污染；③转移到生物体中，引起食物污染。
对食品安全性影响：
农残超标、重金属超标、酚、氰、化肥、污泥、垃圾
8、威胁食品安全的生物性因素有哪些？
生物污染：
指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。
（造成食品生物性污染的原因有细菌、病毒、寄生虫、真菌、藻类及其它们产生的毒素。
）
9、
（1）革兰氏阴性菌
①沙门氏菌：
不能发酵乳糖，不产生吲哚，尿素酶阴性。
主要存在动物肠道。
②大肠杆菌：
作为水和食品卫生细菌学检测的常用指示菌。
③志贺菌属：
是人类细菌痢疾的常见的病原菌，俗称痢疾杆菌。
过氧化氢酶阳性和氧化酶、乳糖阴性。
发酵糖通常不产气。
污染食物频率最高的是土豆沙拉。
④空肠弯曲菌：
过氧化酶和氧化酶阳性。
在原料肉、奶、鸡蛋、蔬菜、蘑菇等中检出率高。
⑤小肠结肠炎耶尔森菌：
嗜冷菌，致病菌株主要来源于猪。
⑥副溶血性弧菌：
嗜盐性细菌，夏季多。
过氧化酶和氧化酶阳性，不发酵乳糖和蔗糖。
多存在于海鲜。
（2）革兰氏阳性菌
①单核细胞增多症李斯特菌：
嗜冷菌，有溶血作用，引起菌血症、脑膜炎心内膜炎。
胎儿感染死亡率高。
奶酪、热狗、禽肉中多见。
②金黄色葡萄球菌：
耐盐性强，毒素刺激神经系统。
③肉毒梭状芽孢杆菌：
有芽孢，产生的肉毒素为神经毒素
10、介绍一下黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。
已经发现的黄曲霉毒素有20多种。
其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2是4种最基本的黄曲霉毒素。
不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G族发黄绿色荧光。
在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的。
M族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员,它们主要是由AFB1在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。
AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299℃才可以，因此一般的烹调是不能破坏它的。
但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可以破坏它。
AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。
这些菌种经常市污染谷物及其制品。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。
这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。
黄曲毒是全世界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布。
寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等国有分布。
我国的广东、广西、相北也有分离到寄生曲霉。
11、细菌对食品安全性的影响：
降低食品营养素的含量、引起各种食源性疾病，即食物中毒，感染性食物中毒（由细菌本身生长繁殖引起），毒素性食物中毒（由在细菌生长繁殖过程产生的毒素引起）。
12、食源性病毒的特点：
①只需较少的病毒即可引起感染；②从病毒感染者的粪便中可排出大量病毒粒子；③在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；④很难从污染食物中检测和分离到，技术不够；⑤食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性。
13、①病毒对抗生素不敏感对干扰素敏感。
②囊尾蚴是猪有钩绦虫和牛无钩绦虫的幼虫，猪囊尾蚴主要寄生在骨骼肌，其次是心肌和大脑。
③旋毛虫是人畜共患寄生虫。
④龚地弓形虫存在有性繁殖和无性繁殖两阶段，最终宿主为猫。
⑤黄曲霉毒素最常见的是AFB1，中毒病变主要在肝脏。
⑥在热带和亚热带地区，农作物在田间或储存过程中污染的OA主要是由赭曲霉产生。
⑦在诸如加拿大和欧洲等寒冷地区，粮食及其制品中OA的产毒真菌为纯绿青霉。
14、什么是农药及农药残留？
农药有哪些种类？
食品中农药的残留有哪些来源及其危害？
控制食品中农药残留有哪些措施？
农药：
是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。
农药残留：
是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。
种类：
来源分：
有机合成农药、生物源农药、矿物源农药；用途分：
杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、熏蒸剂、植物生长调节剂
来源：
施药后直接污染、从环境中吸收（土壤、水体、大气）、通过食物链污染、其他途径（加工与储运中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）
危害：
急性毒性、慢性毒性、特殊毒性（致癌、致畸、致突变）
措施：
加强农药管理、合理安全使用农药、制定和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除
15、什么是兽药及兽药残留？
兽药有哪些种类？
食品中兽药的残留有哪些来源及其危害？
控制食品中兽药残留有哪些措施？
兽药：
是指用于防治畜牧业生产中的有害生物和调节动物生长的人工合成或者天然物质。
兽药残留：
指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
种类：
抗生素类、磺胺类药物、激素类药物、抗寄生虫类药物等
来源：
非法使用违禁或淘汰药物；不按规定执行休药期；不正确使用兽药和滥用兽药；饲料加工中受到兽药污染或运送出现错误；使用未经批准的药物；按错误的用药方法用药，或未作用药记录屠宰前使用兽药；屠宰前使用兽药；厩舍、粪池中所含兽药。
危害：
毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用
措施：
加强对兽药残留的控制、加强对兽药残留的监测、控制兽药的审批
16、什么是食品添加剂及其分类？
食品添加剂指食品本来成分以外的物质。
根据制造方法分类：
化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂；按使用目的分类：
满足消费者嗜好的添加剂（与味觉、嗅觉、色调相关联的添加剂）、防止食品变质的添加剂、作为食品制造介质的添加剂、改良食品质量的添加剂、食品营养强化剂；按安全性分类：
安全使用的添加剂、A类、B类、C类
17、食品中有哪些对人体有害的化学元素？
食品中化学元素的毒性和毒性机制？
危害？
防止措施？
有害元素：
镉、汞、铅、砷等（重金属：
一般认为密度大于5g/cm3的元素）
毒性：
食品中有毒元素经消化道吸收，通过血液分布于体内组织和脏器，除了以原有形式为主外，还可以转变成具有较高毒性的化合物形式。
多数有毒元素在体内有蓄积性，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。
机制：
①阻断了生物大分子表现活性所必需的功能基②置换了生物分子中必需的金属离子,例如Be2+可以取代Mg2+，由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大，因而可阻断酶的活性。
③改变生物分子的构象或高级结构,例如核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象或结构发生变化，就可能引起严重的后果，如致痛和先天性畸形。
危害：
一是增加了农产品有害元素的含量,通过食物链对人和动物体存在潜在危害。
二是破坏农产品中营养成分,降低其营养价值。
措施：
加强食品卫生监督管理、加强化学物质的管理、加强食品生产、包装、贮藏过程中器具等的管理、加强环境保护，减少环境污染
18、①镉：
骨痛病，化合物毒性更大，急性毒性、亚慢性及慢性毒性、致癌、致畸和致突变性.②汞：
有机汞毒性>无机，水俣病，急性毒性、亚慢性及慢性毒性、致畸性和致突变性。
③铅：
急性毒性、亚慢性及慢性毒性、生殖毒性、致癌性、致突变性。
④砷：
无机砷>有机，+3>+5，皮肤角化、皮肤癌，急性毒性、慢性毒性、致癌、致畸和致突变性。
19、持久性有机污染物特性：
高毒性、生物积累性、持久性、远距离迁移性
多氯联苯（典型的环境内分泌干扰物）：
是亲脂类，贮存于体内脂肪中。
怎么样控制多氯联苯的污染？
a加强多氯联苯二的监测b控制措施有：
减少高脂肪动物性食品的摄入、合理选择食用水产品、严格执行国家相关管理规定、彻底清除可能的污染源
二噁英：
“地球上毒性最强的毒物”，世纪之毒，温度超过800℃才会降解。
二噁英的化学性质有哪些？
如何控制二噁英的危害？
性质：
热稳定性、低挥发性、脂溶性、环境中稳定性高。
控制：
加强监测，减少其产生的来源如控制垃圾焚烧
PAH毒性，防止措施？
多环芳烃（PAH）毒性：
急性毒性、遗传毒性、致癌性、光致毒效应、肝脏毒性措施：
1监测2控制措施：
制定具体的排放标准、改进食品加工工艺、研究去毒措施、改善焦化厂等多环芳烃的高暴露环境
20、如何防止丙烯酰胺的污染：
监测和控制（不要过度烹饪食物；膳食均衡，多样化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂类食品）
丙烯酰胺的形成：
由脂类、碳水化合物、氨基酸降解而形成丙烯醛或丙烯酸；一些常见的有机酸的脱水或脱羧基；直接由氨基酸形成。
（形成：
丙烯酰胺的主要前体物质是游离的天冬氨酸和还原糖，二者发生美拉德反应生产丙烯酰胺。
主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成丙烯酰胺。
）
富含食品：
高温加工的土豆制品（薯片、薯条）、咖啡及其类似制品、早餐谷类食品。
急性毒性、神经毒性和生殖发育毒性、遗传毒性、致癌性、人体资料
21、氯丙醇污染来源：
酸水解植物蛋白（酸解HVP）、酱油、不含酸水解HVP成分的食物、家庭烹调、包装材料、饮水加强监测与控制
22、简述前体物硝酸盐和亚硝酸盐的来源，如何控制N-亚硝基化合物的危害？
来源：
食物添加剂、环境中硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集、硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成
N的来源：
鱼类及肉制品中，蔬菜瓜果中，啤酒中，乳制品中，霉变食品中
控制：
搞好食品卫生，防止微生物污染、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量、提倡多食用能够降低N-亚硝基化合物的危害的食品（Vc和VE及某些酚类化合物）、抑制体内N-亚硝基化合物的合成（注意口腔卫生、维持胃酸的分泌量，防止泌尿系统的感染等）
23、什么是动植物天然有毒物质？
种类？
中毒原因？
指有些动植物种存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
种类：
苷类、生物碱、酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、酶类、非蛋白类神经毒素、硝酸盐和亚硝酸盐、草酸和草酸盐、其他（如畜禽摄入过量或使用其体内腺体、脏器和分泌物可干扰人体正常代谢）
中毒原因：
食物过敏、食品成分不正常、遗传因素、食用量过大
茄碱：
又名龙葵素或龙葵苷，发芽的马铃薯中。
麦角毒素：
非蛋性毒素，生物碱衍生物
24、食物中毒定义、特征、解毒方法？
定义：
是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性、亚急性疾病。
特征：
食物中毒表现为头痛、呕吐、腹泻，严重者昏迷、休克甚至死亡。
主要特征：
潜伏期短而集中；发病突然，来势凶猛；患病与食物有明显关系；发病率高；人与人之间不传染
解毒方法：
用解毒剂解读；采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物；在专业人员指导下对症治疗；通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。
25、食品包装的定义、作用和类别？
定义：
包装是指为了在流通中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料和辅助材料的总称。
食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有形态。
作用：
保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值
类别：
按包装材料和容器分类：
纸和纸板、塑料、金属、玻璃、其他（橡胶、搪瓷、陶瓷等）；按流通中作用分类：
运输包装、销售包装；按包装结构分类：
贴体包装、组合包装、托盘包装等；按销售对象分类：
出口包装、内销包装、军用包装、民用包装；按包装技术分类：
真空包装、充气包装、防潮包装、防水包装、防伪包装、无菌包装等
26、食物中天然植物性毒素：
苷类、生物碱、棉酚、毒蛋白、硝酸盐和亚硝酸盐、草酸及其盐类、芥酸、紫质及其衍生物；食物中动物性毒素：
水产类（河豚毒素、肉毒鱼类毒素、组胺、螺类毒素、海兔毒素、海参毒素）
27、食品包装纸中有害物质的来源
造纸原料中的污染物；造纸过程中添加的助剂残留,包括施胶剂（防渗）,填料,漂白等；包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，使其含有较多的多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物；彩色颜料污染；成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。
28、塑料的组成、分类和性能、有害物质的来源？
组成：
聚合物树脂、塑料常用添加剂（增塑剂、稳定剂、填充剂、着色剂、润滑剂、抗氧化剂等）分类：
热塑性塑料、热固性塑料
性能：
物理性能优良、化学稳定性好、质量轻、易加工成型、美观
来源：
树脂本身有一定的毒性；树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质；塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物的污染；塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等带来的危害；塑料回收料在利用吸附着的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染。
29、纸及其制品的安全性问题：
食品包装纸不应该采用回收废纸作原料、禁止添加有毒有害的添加物、注意生产过程中遭受污染。
造纸原料中污染物、造纸过程中添加的助剂残留、彩色颜料污染、纸表面杂质及微生物污染、纸在加工过程中使其含有较多的化学污染物
塑料制品安全性问题：
树脂本省有一定的毒性、树脂中残留有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质、塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物污染、塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等带来的危害、塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染
金属/玻璃包装材料的安全性问题：
溶出物（溶出某些有害物质）等，金属铝有毒性等
30、中国食品包装存在的问题及发展方向？
问题：
企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；
方向：
大力发展无苯印刷技术；加强食品包装机械的研发；发展环境调节包装；发展包装辅助材料与复合材料；完善包装材料的法令法规；发展活性包装；开展智能化包装研究；开发可降解包装材料
31、印刷油墨有哪些安全性问题：
油墨含有重金属、残留溶剂、有机挥发物记忆多环芳烃等大量有毒有害化学物质。
32、美国FDA对非热力杀菌的安全性有哪些规定定？
食品非热力加工必须采用HACCP质量控制方法，要求至少采用一种轻度加工减菌技术，且能使目标病菌减少5个对数周期，确保产品的安全性。
33、超高压杀菌技术特点和应用领域有哪些？
特点：
具有冷杀菌的作用；保持食品的营养价值；形成食品特有的色泽和风味；具有速冻及不冻冷藏效果；延长食品的保质期；改善生物多聚体的结构，调节食品质构；简化食品加工工艺，节约能源；原料的利用率高，无“三废”污染。
①超高压技术在果蔬产品加工中的应用；②食品的品质和风味改良与新产品开发；③控制酶反应和灭酶；④高压速冻和不冻冷藏；⑤在肉制品加工方面的应用：
肉类等经过高压处理能杀灭肉类中的细菌，包括大肠杆菌、绿脓菌、沙门氏菌、葡萄球菌、肠菌等，不损坏维生素等营养成分及风味，改善肉组织。
⑥在鱼制品方面的应用：
日本大洋渔业公司研究所采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想，弹性增加。
同时，超高压技术也用在制作鱼酱中，其产品的感观评价优于普通鱼酱。
⑦在乳制品方面的应用：
目前，超高压在乳制品中的应用主要集中在对干酪的影响和酸乳的影响。
⑧在烹调方面的应用；⑨应用于保健品的加工。
34、什么叫超高压杀菌？
超高压加工处理对食品的营养和食品中的微生物有哪些影响？
超高压杀菌：
将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。
对食品中的小分子，如维生素、矿物质、风味成分及某些色素的破坏讲解作用很小，对大分子物质如蛋白质、淀粉、脂肪等有一定的熟化和改性作用，但不会产生人体消化系统不能酶解和消化吸收的成分。
超高压处理对食源性微生物有致死或抑制作用
35、什么是辐照杀菌技术，该技术的杀菌特点（优点）？
定义：
指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐射杀菌。
杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。
特点：
杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调节；放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理；没有非食品成分的残留，可以提高食品的卫生质量；可以对包装好的食品进行杀菌处理；节省能源
36、辐照处理对食品营养和食品中微生物有哪些影响？
食品经电离辐照处理后，在营养价值上无显著变化，利用率没有影响，但物理化学性质发生一定的变化辐照对微生物有致死作用
37、辐照杀菌食品安全性评价指标有哪些？
这些指标的依据是什么？
毒理学评价；辐照化学评价（从动物、人体实验以及辐照后食品主要成分的化学变化、损失和食品营养素的生物利用率等方面进行评价）
有无残留放射性和诱导放射性；辐照食品的营养卫生；有无病原菌的危害；辐照食品有无产生毒性；有无致畸、致癌、致突变效应。
38、如何确定辐照杀菌的目标菌及其杀菌的安全强度值？
①选择性辐射杀菌：
指通过一定剂量的电离辐射，减少初始细菌的总量，以限制腐败菌作用的辐照处理。
它不能杀死全部细菌，仍有一定数量的细菌存活。
②针对性辐射杀菌：
指能针对性地全部杀死无芽孢致病菌的辐照处理。
该辐照强度值是保证辐照食品安全性的最低限值。
③辐射灭菌：
指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何贮藏、运输和销售条件下都是安全的，不会有微生物的生长。
39、你怎样看待食品生物技术对食品安全的影响？
转基因食品安全性问题？
双刃剑，生物技术可以改善食品生产的环境、提高食品的营养、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有着巨大的应用前景；同时如果对生物技术不加管理，就会对人类产生灾难性的后果。
问题：
外源基因的安全性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人体肠道微生态环境、产生有毒物质
40、为什么对生物技术食品进行安全性评价（转基因食品安全性评价的目的）？
生物技术食品安全性评价的原则？
目的：
提供科学决策的依据；保障人类健康和环境安全；回答公众疑问；促进国际贸易，维护国家权益；促进生物技术的可持续发展
原则：
①实质等同性原则；②预先防范原则；③个案评估原则：
是针对每一个转基因食品个体，根据其生产原料、工艺、用途等特点，借鉴现有的已通过评价的相应案例
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