市场监督管理局餐饮质量安全提升行动实施方案(2021---2023).docx

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市场监督管理局餐饮质量安全提升行动实施方案（2021---2023）

为贯彻县委、县政府关于加强食品安全、统筹推进疫情防控、制止餐饮浪费等系列决策部署，全面***精神，深入推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，保障人民群众饮食安全，根据区厅、市局关于餐饮质量安全提升工作的整体部署，县局决定开展餐饮质量安全提升行动，特制定本实施方案。

一、工作目标

贯彻落实食品安全“四个最严”要求，积极顺应疫情防控常态化要求，建立健全制度体系，构建完善长效机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题。

确保持证餐饮服务提供者食品安全管理人员培训率达到95%以上，餐饮后厨环境卫生达标率99%，入网餐饮服务提供者持证率和公示率达到99%以上，推动餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台全面落实食品安全主体责任，有效防控食品安全风险，不断提升餐饮服务质量安全水平。

二、主要任务

突出“四个重点”，着力解决四方面问题：

一是以人员培训为重点，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题；二是以清洁厨房、餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案，突出重点区域检查，着力解决食品安全制度执行和餐饮环境脏乱差问题；三是以“明厨亮灶”示范街（店）创建为重点，强化示范引领，引导社会共治，着力解决主体责任不落实问题；四是以网络餐饮服务整治为重点，督促入网餐饮服务者网络餐饮服务第三方平台履行主体责任，着力解决食品安全责任追溯问题。

三、工作内容及措施

（一）以融合为手段大力开展食品安全知识培训活动，全面提升从业人员食品安全素质能力

聚焦餐饮从业人员食品安全素质能力提升、餐饮食品安全风险防范及餐饮环境卫生水平提升，以***县全域创建“食品药品安全区”为载体，将餐饮从业人员培训、餐饮服务规范、餐饮环境卫生提升相融合，以《餐饮服务食品安全操作规范》为主要内容，在日常检查中针对餐饮服务单位存在的问题开展点对点的现场培训指导，在专项整治行动中针对餐饮服务单位存在的共性问题，以街区为单位开展小范围集中培训，在案件查办过程中就违法行为对餐饮服务单位主要负责人及从业人员开展食品安全知识的专题培训，通过培训进一步强化从业人员对食品安全规定、餐饮操作规范、违法行为处罚以及预防食源性疾病等相关知识掌握程度，进一步提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题，扩大培训覆盖面、从业人员参与率、培训考核合格率。

（责任单位：

餐饮室、各市场监管所）

（二）以整治为手段大力开展“后厨洁亮”行动，全面提升餐饮后厨环境卫生

以日常督查为常规，以专项检查为补充，对大、中、小社会餐饮服务单位全面开展“后厨清洁”整治行动。

重点整治后厨环境卫生差、基础设施设备简陋、工具设施设备无序乱放、地面墙壁屋顶窗台积垢、垃圾桶无盖等问题；引导、鼓励餐饮服务单位实施食品加工用具、设备标识管理，不断扩大色标管理覆盖面，防止交叉污染；要求餐饮服务单位常态化保持加工操作区、就餐区等区域环境清洁卫生，完善防蝇防鼠防虫设施设备，及时清理餐厨废弃物，保持卫生间良好通风，定期清扫、检查，并做好清扫及检查记录；以检测为手段，加强餐饮具清洗消毒的快速检测和监督抽检，督促餐饮服务提供者加强餐饮具清洗、消毒、保洁管理工作。

整治标准：

除小餐饮按照《小餐饮后厨整治标准》外，其他餐饮单位按照《餐饮服务单位后厨整治标准》进行规划整改（标准见附件），做到设备完善、分区布局合理、摆放有序、干净整洁。

1、证照齐全。

各餐饮单位必须办理营业执照、食品经营许可证（食品生产经营登记证），并将证照原件放在消费者可视的醒目位置。

从业人员必须全员持有效健康证。

2、制度上墙。

各餐饮单位的食品安全管理制度必须上墙，按照经营的范围制作相关的食品安全制度并悬挂或张贴在后厨墙壁上。

3、设备齐备。

必须有满足最大承载量的冷藏冷冻柜、消毒柜、保洁柜、留样柜、储物架等；必须安装油烟净化器等设施。

4、专间专区。

凡是制作凉菜的餐饮单位，必须是许可证许可事项，不得超范围经营。

经营凉菜必须设置专间专区，未核准经营凉菜的或不具备凉菜经营条件的，菜单上和实际供应中都不能出现凉菜。

（责任单位：

餐饮室、各市场监管所）

（三）以创建为手段大力开展“明厨亮灶”示范（街）店创建活动，全面提升阳光餐饮示范引领作用

以“餐饮质量提升”为主题，以“重点培育、推荐申报、集中评选”为原则，量化指标（城关南、北区所、黄渠桥、沙湖所创建一条示范街，其他监管所按餐饮经营户3%比例创建示范店），引导餐饮服务者积极开展明厨亮灶示范街、示范店创建活动，充分发挥示范引领作用，督促餐饮服务经营者落实食品安全主体责任，营造良好餐饮消费环境。

引导和鼓励餐饮服务单位实施“明厨亮灶”，不断扩大“互联网+明厨亮灶”覆盖面，主动向消费者公开加工制作过程，自觉接受社会监督，主动向消费者作出有关餐饮服务食品安全和餐饮服务质量的承诺。

以宝丰路、阳光美食街等餐饮聚集街区为重点，进一步加强行政指导和食品安全监管，督促餐饮服务提供者健全食品安全管理制度，规范原材料采购、加工制作、清洗消毒、从业人员健康管理等经营行为，配合商务、文化旅游等相关部门打造食品安全管理规范、环境卫生清洁、具有地域特色的美食街、品牌店。

（责任单位：

餐饮室、各市场监管所）

（四）以“双查”为手段大力开展网络餐饮服务治理行动，全面提升入网餐饮服务者和第三方平台落实主体责任意识

采取线上监测、网络抽查、现场检查等多种方式实行线上线下联动“双查”行动，督促网络餐饮第三方平台严把主体责任关、严把网络餐饮准入关、严把送餐管理关、严格落实主体责任。

一是督导网络餐饮服务第三方平台加强审查登记、线上信息公示管理。

网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，并利用手机APP等平台严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。

利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，确保公示信息完整、真实、及时更新，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线程序。

二是督导网络餐饮服务第三方平台加强配送过程管理。

网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁，严格落实外卖封签制度，确保食品配送过程不受污染，鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料，大力推行无接触配送。

三是开展网络餐饮服务“净网”行动。

加强网络餐饮服务食品安全监管，严厉查处违法行为。

督促入网餐饮服务者和网络餐饮服务第三方平台严格落实食品安全主体责任，严格落实订单不得再委托、线上线下同品质、食品配送措施全要求，做好网络订餐监测工作，及时将监测发现的违法行作为线索进行推送上报。

（责任单位：

餐饮室、城关南、北区所）

四、组织机构

为确保工作顺利推进，现成立餐饮质量安全提升行动工作领导小组，吴哲副局长为组长，成员为各市场监管所所长、执法稽查队队长、各室、站、协会负责人，办公室设在餐饮室，负责日常工作的协调。

五、工作要求

（一）提高政治站位。

各市场监管所要落实国家、自治区、市级的工作部署，将餐饮质量安全提升行动作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，积极争取地方扶持政策，确保各项工作取得明显进展。

要积极配合有关部门促进形成全社会共同制止餐饮浪费的良好风气。

（二）周密组织实施。

各市场监管所要立足辖区实际，制定切实可行的工作计划，明确时间表、监管图、责任人。

定期向县局主要领导进行工作汇报，及时组织研究解决实际问题，给予相关的帮助和支持，确保各项任务和工作要求落实到位。

（三）强化工作督查。

县局成立以局长代正礼为组长，党群工作室、综合管理室相关人员为成员的督查组，每季度对餐饮质量安全提升工作开展落实情况进行督导，以确保此项工作落地有声，成效显著。

同时此项工作将列入县局年度重点工作考核内容。

（四）及时报送工作信息。

各市场监管所要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，按时报送县局。

2021年3月12日前，报送工作部署情况、具体联络员及联系方式；2021年、2022年和2023年每年5月20日、10月20日前，分别报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年10月20日前，报送3年工作总结和工作情况统计表。

附件：

1.餐饮质量安全提升行动工作情况统计表

2.大中型餐饮服务单位后厨整治标准

3.小餐饮后厨整治标准

附件1

餐饮服务安全提升行动工作情况统计表

填报单位：

项目

数量

基本情况

辖区内持证餐饮服务提供者（家）

1.其中：

入网经营的持证餐饮服务提供者（家）

2.其中：

风险等级为A级风险的餐饮服务提供者（家）

风险等级为B级风险的餐饮服务提供者（家）

风险等级为C级风险的餐饮服务提供者（家）

风险等级为D级风险的餐饮服务提供者（家）

辖区内小餐饮（家）

辖区内已备案的网络餐饮服务第三方平台（含分支机构、代理机构）（家）

辖区内已备案的自建网站（家）

辖区内连锁餐饮企业总部（家）

辖区内实施“明厨亮灶”的餐饮服务提供者（家）

1.其中：

实施“明厨亮灶”的持证餐饮服务提供者（家）

实施“明厨亮灶”的小餐饮（家）

2.其中：

敞开式展示（家）

透明式展示（家）

视频式展示（家）

互联网式展示（家）

下达责令改正通知书（份）

立案查处情况

责令网络餐饮服务第三方平台及其分支机构整改（份）

下线入网餐饮服务提供者（家）

吊销许可证（家）

取缔无证经营（家）

立案数（件）

其中：

网络餐饮服务第三方平台及其分支机构（件）

入网餐饮服务提供者（件）

罚没金额（万元）

附件2

大中型餐饮服务单位后厨整治标准

总体要求：

三证照、三公示、四标化；各餐饮单位根据经营项目、规模可以合理缺项

类 别

创建标准及要求

三

证

照

证照管理

营业执照

有营业执照，经营范围与实际相符合

许可证

有《食品经营许可证》或《食品经营登记证》，所注项目与实际相符，在有效期内

健康证

从业人员健康证齐全且在有效期内

三公

示

公示

公示栏

公示栏悬挂于就餐大厅醒目位置；公示项目完整真实：

量化分级等级公示、食品经营许可证、从业人员健康证、法定代表人信息、食品安全管理员信息、食品添加剂使用公示、投诉举报电话公示、日常监督检查表

食品安全承诺

有餐饮服务食品安全承诺，张贴于就餐大厅处

明厨亮灶

明厨亮灶显示屏悬挂于就餐大厅醒目位置；食品处理区的关键区域、环节有视频式明厨亮灶

管

理

精

细

化

管理

制度

食品安全管理制度

餐饮服务食品安全基本管理制度健全，制度牌上墙，各操作区间有制度牌，明确责任人，分区张贴

应急预案

有食品安全事故应急预案，大型餐饮店、食堂应急预案上墙，中小型餐饮店有应急预案或应急流程图上墙

食品安全知识

管理人员、从业人员应知晓食品安全相关的知识

台账

管理

台帐记录

建立进货查验记录、食品添加剂进购记录、食品添加剂使用记录、餐饮具消毒记录、食品留样记录、废弃物处置记录、卫生间清洁记录、员工晨检记录、自查记录、培训记录。

各记录真实、完整、规范，不漏记

索证索票

采购的食品及食品相关产品有供货商资质和随货票据；按照食材供应商资质、肉类随货检验检疫合格证明、米面油随货质量合格证明、蔬菜随货农药残留合格证明、干杂类随货质量合格证明、冻品水产品随货质量合格证明、其他随货质量合格证明分别组卷，按时间先后顺序装订

人员

管理

食品安全管理人员

有专职或兼职食品安全管理人员，有食品安全管理员任职书

健康档案

有从业人员花名册，有从业人员健康档案

人员培训

每月至少培训1次，大中型餐饮店有培训记录，记录与签到表能相互印证

从业人员着装

有工作服、口罩、帽子，着装整洁，工作服能体现本店的特色，对待顾客文明礼貌

个人卫生

不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；无不良卫生习惯

执行晨检制度

开展晨检，有晨检工具，晨检记录与“五病”调离记录能相互印证

场

所

设

备

标

准

化

场

所

与

环

境

场

所

与

环

境

场所设置

加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜的区域（或距离25m以上）

设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹任、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，各场所均设在室内；根据实际各区间标识清楚

场所布局

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所

进行凉菜配制和食堂备餐，分别设置相应操作专间；

鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘加工制作；植物性冷食（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料等可在专区内进行，也可在专间操作

各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、制作中的交叉污染

切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹任的可适当减少）；凉菜间面积≥食品处理区面积10％

环境卫生

各区域安装灭蝇灯，窗户有纱网，与外界相通的门有胶帘或空气幕；各区域摆放整齐有序，干净整洁，设施设备上无污渍

地面与排水

地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场食品处理区地面场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统

地面和排水沟有排水坡度

排水沟出口有网眼孔径小于10mm的金属柵或网罩

墙壁

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙

门窗

门、窗装配严密，与外界直接相通的门可设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭

粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作

天花板

食品处理区天花板吊顶平整，水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度

专间

专间内无明沟，地漏带水封；食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；专间墙裙铺设到顶

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

专间内有空调设施、紫外线空气消毒灯、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施

专间内有洗手消毒设施；特大型餐饮专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

专区

专区应设在清洁区域，有独立的操作台，在操作台上设置四方封闭操作方可开关的透明式玻璃罩；

更衣室

大型及以上餐饮单位更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明

厕所

厕所不设在食品处理区；设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭在出口附近设置洗手设施

设

施

设

备

设

施

设

备

洗手消毒设施

食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域

洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识；专间专区有浓度75%乙醇类免洗速干手消毒剂等

餐用具清洗消毒保洁设施

配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，各区域干净整洁；餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗

各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，一洗二清三消毒。

采用物理消毒的，可设置2个专用水池，一洗二清；各类水池应明显标识标明其用途，用标识牌标识

配备足够数量多功能消毒保洁柜，并能正常使用；大型以上餐饮单位配备足够数量的保洁柜；宜采用物理热力方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外

集中清洗消毒的餐饮具有消毒合格证

食品原料清洗池

粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应；各类水池以明显标识标明其用途，用标识牌标识

清洁工具清洗池

设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程；“清洁工具清洗池”用标识牌标识

设备、工具和容器

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求；设备、工具、容器应钢化，塑料框子为食品级

用于原料、半成品、成品、生食、熟食的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区城分开设置

通风排烟设施

烹调场所采用机械排风，安装高效油烟净化器

排气口装有网眼孔径小于16目的金属隔栅或网罩

采光照明设施

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。

冷冻（藏）库房使用防爆灯

废弃物暂存设施

安装油水分离器，并按规定使用处置油水垃圾；按相关部门规定规范处置餐厨废弃物，台账记录真实完善

食品处理区设有存放废弃物或垃圾的容器；废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识

废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式

采

贮

规

范

化

库房和食品贮存

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置

贮存做到分类分架、隔墙离地10cm以上，清洁整齐摆放，控时控温，先进先出；按食材贮存要求存放

米面区、调料区、蔬菜区、植物性食品、动物性食品、水产品、散装食品分区存放并标识；货架上各区用纸质标签标明食品及原料名称，散装食品及原料应标明名称及产地、生产日期或生产批号、使用期限等信息；散装食品有食品级白色周转箱存放

食品添加剂符合五专要求，“食品添加剂专柜”贴标识

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识，如“生食冷藏”“熟食冷藏”“成品”“半成品”等贴标识；冷藏冷冻柜中的食品分类存放，先用食品级带盖周转箱分类放置后再放入冷藏冷冻柜中

除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施

冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计

操

作

科

学

化

加工制作

粗加工与切配符合要求；粗加工与切配区有储物架和清洗池

切配生熟、荤素的菜墩刀具应配套分开使用并标识清楚；“生墩”“熟墩”标识牌用螺钉固定于菜墩侧面；有生熟刀墩架并规范固定放置

食材加工要去污、除害、解冻，肉类解冻要设有专区，蔬菜加工要一择二泡三洗四切配

烹饪加工符合要求，做到烧熟煮透、生熟分开

有专用食品留样柜，按规定进行食品留样，样品125g以上，标签上有名称、重量、时间，时间精确到时；“食品留样柜”用30cm*20cm绿底白字即时贴粘贴标识

附件3

小餐饮后厨整治标准

项 目

要            求

备 注

证照情况

有营业执照、食品经营许可证或食品经营登记证

信息公示

信息公示栏和管理制度上墙，主要公示营业执照、食品经营许可证或食品经营登记证、健康证、食品添加剂使用、日常监督检查表

明厨亮灶。

安装玻璃、开设窗口（透明式）或隔断矮墙（隔断式）或视频式明厨亮灶

人员管理

从业人员持有健康证，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和卫生手套

设施设备

操作间与就餐场所、卫生间有效隔离

有足够的钢化加工工具、容器，有必须的货架，有消毒柜，设足够清洗水池，有冷藏（冻）柜，有“三防”设施

场所清洁

设施设备无污物、无油渍；操作台摆放整齐，台面干净

场所墙面瓷化，地面干净整洁，厕所无异味，无卫生死角

场所内无与加工操作有关的个人物品，不饲养家禽、宠物等

管理记录

贮存和加工做到操作规范、分区明确，生熟分开、荤素分开避免交叉污染

建立进货查验索证索票记录、餐用具消毒记录、添加剂进购使用记录、餐厨废弃物处置记录等

抄送：

本局各领导

***县市场监督管理局2021年3月5日印发

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