县写生、研学学生集体聚餐食品安全管理办法.docx

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县写生、研学学生集体聚餐食品安全管理办法（试行）

第一章  总  则

第一条  为进一步加强来黟进行写生、研学等活动的学生集体聚餐的食品安全监督管理，防止食品安全事故的发生，保障就餐学生的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《安徽省食品安全条例》《食品经营许可管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、地方性法规、规章和规范性文件要求，结合***县实际，制定本办法。

第二条  写生、研学学生集体聚餐经营单位，指从事为来黟进行写生、研学等活动的学生提供餐饮服务的食品生产经营主体。

第三条　写生、研学学生集体聚餐经营单位应依法取得营业执照和食品生产经营许可，方可从事食品生产经营活动。

第四条  写生、研学学生集体聚餐经营单位负责人是食品安全的第一责任人，依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。

同时，要强化诚信自律，主动接受社会监督，自觉承担社会责任。

第五条  鼓励写生、研学学生集体聚餐经营单位公开餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

鼓励写生、研学学生集体聚餐经营单位降低一次性餐饮具的使用量，提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

第二章  设施与环境要求

第六条  写生、研学学生集体聚餐经营单位选择与经营的餐食相适应的场所，保持场所环境清洁，不得选择易受污染的区域。

应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

该经营场所应符合法律、法规、规章的安全性规定。

第七条  写生、研学学生集体聚餐经营单位应具有与经营的食品品种、数量以及经营规模相适应的场所、设施及设备。

场所内食品处理区、就餐区和辅助区等功能区应相对独立且布局合理（各功能区划分应符合《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求）。

在进行食品加工操作过程中，各功能区不得随意变更、交叉使用。

第八条  写生、研学学生集体聚餐经营单位从事食品生产经营的各功能区应满足以下条件：

（一）食品处理区（厨房）、库房加设可自动关闭的防蝇、防尘、防鼠等设施（如：

纱门、纱窗、塑料帘）；

（二）食品生产加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟应有一定坡度，下水道应通畅，便于冲洗排水；

（三）库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应满足食品和物品离墙离地贮存的要求（距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上）；

（四）食品处理区（厨房）内：

应配备专用刀架，严禁将菜刀放置于操作台缝隙；刀板应严格区分为荤菜专用和素菜专用；应配备加盖垃圾桶；应配置餐饮具清洗消毒水池和原料清洗池，原料清洗池应严格区分使用（可分为动物类、植物类、水产品类等并张贴标识）；

（五）食品处理区（厨房）内应设置足够数量的洗手设施（就餐区宜设置洗手设施），其排水应设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置，洗手设施附近应配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等辅助物品，从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。

同时，洗手池应不透水、易清洁；水龙头宜采用脚踏式、感应式等非手触动式开关。

宜设置热水器，提供温水。

第九条  写生、研学学生集体聚餐经营单位对食品生产经营场所实施新建、扩建、改建时，要按照有关法律、法规技术标准进行，并应确保其满足食品生产经营需要。

第十条  写生、研学学生集体聚餐经营单位应在食品生产经营场所的醒目位置悬挂、张贴证照等信息，公示从业人员健康证明、培训证明、日常监督检查结果记录表等信息，公布投诉举报电话等监督方式。

第十一条  写生、研学学生集体聚餐经营单位宜建立严格的安全保卫措施，非工作人员不得随意进入食品加工操作间及食品原料存放间。

第十二条  写生、研学学生集体聚餐经营单位宜在其餐饮食品制作、就餐等场所安装视频监控，通过“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

第三章  食品采购与贮存要求

第十三条　写生、研学学生集体聚餐经营单位应建立健全食品进货查验和索证索票等制度，严格把好食品原料采购关。

进货时应索取供货商真实有效的经营资质复印件、内容详实且日期明确的供货清单（票据）、肉类检验检疫合格证等材料。

进货查验记录台账，须与相应的票证资料互为印证，且项目完整、内容清晰；进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月（没有明确保质期的，保存期限不得少于2年），其他各项记录保存期限宜为2年。

鼓励写生、研学学生集体聚餐经营单位建立固定的供货渠道，与固定供货商签订供货协议（特别是米、面、油、肉等大宗食品原料的采购），明确各自的食品安全责任和义务。

同时，禁止采购以下食品原料及食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染、可能对人体健康有害的食品原料及食品；

（二）未经食品安全检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的预包装食品；

（四）其他不符合食品安全标准和要求的食品原料及食品。

第十四条　写生、研学学生集体聚餐经营单位应按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等规定使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

对采购的食品添加剂应专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。

食品添加剂在拆包使用后，应在盛放的容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。

使用有GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

第十五条  写生、研学学生集体聚餐经营单位对采购的食品原料应当分区、分架、分类、离墙、离地进行存放。

使用时，应遵循先进、先出、先用的原则，并定期检查、及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料。

食品库房应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应有自然通风或机械通风设施。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

第十六条  写生、研学学生集体聚餐经营单位为满足食品贮存需要而配置的冷冻柜、冷藏柜等设备，应有明显的区分标识、可正确显示设备内部温度的温度计（宜设置外显式温度计）等，并进行定期除霜。

存放时，生食品、半成品和熟食品应分类分区分柜存放，储存温度须在合理区间（热藏＞60℃、冷藏＜8℃）；宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

第四章　食品加工要求

第十七条  写生、研学学生集体聚餐经营单位加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

（一）使用非食品原料加工制作食品；

（二）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

（三）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

（四）使用超过保质期的食品、食品添加剂；

（五）超范围、超限量使用食品添加剂；

（六）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（八）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

（九）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

（十）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

（十一）法律法规禁止的其他加工制作行为。

第十八条  写生、研学学生集体聚餐经营单位在开展食品原料切配加工过程中，应在专用操作台上进行。

切配加工后的食品原料，应当保持洁净（如：

可放在清洁的容器内，并置放于货架上，避免污染）。

荤、素食品原料的盛放容器和加工用具，应严格进行区分并有明显标志，使用后应洗净、定位存放。

当天切配的食品原料应当天烹调加工。

第十九条  写生、研学学生集体聚餐经营单位在进行食品烹饪过程中，烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。

需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上；对特殊加工制作工艺、中心温度低于70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放、半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

第二十条  写生、研学学生集体聚餐经营单位对烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放；在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热（再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上）。

剩余食品必须冷藏且冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，冷冻食品在常温条件下解冻后，应加热加工后方可继续出售。

第二十一条  写生、研学学生集体聚餐经营单位原则上不得制售冷食类、生食类、裱花糕点以及四季豆等高风险食品，根据需求必须制售的，应按照要求设置专间或者专用操作区。

禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌。

第二十二条  写生、研学学生集体聚餐经营单位每餐次的食品成品应留样。

留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内（如带盖塑料保鲜盒），在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上（专用冷藏设备设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计）。

每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。

在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。

第二十三条  写生、研学学生集体聚餐经营单位饮用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

储水设施应定期消毒，并由专人管理，做好安全防护。

第二十四条  写生、研学学生集体聚餐经营单位使用的接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器，必须张贴明显标志并做到分开使用、用后洗净、定位存放。

第五章　餐饮具清洗消毒要求

第二十五条  写生、研学学生集体聚餐经营单位应严格执行餐饮具一洗、二清、三消毒、四保洁等制度，并设立独立或相对独立的洗刷、消毒间（区）。

用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池（或不锈钢材料制造的清洗设施），水池不得与清洗动物类、植物类等其它水池（或设施）混用。

紫外线消毒灯应离墙、离地，悬挂高度应在2.0~2.5m之间。

第二十六条  写生、研学学生集体聚餐经营单位使用的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，使用前应清洗消毒（消毒方法参照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮具清洗消毒方法）。

（一）消毒宜采用物理性（热力）消毒程序进行（如蒸汽、煮沸、消毒柜），且配置一次性可容纳200副餐饮具的大型消毒碗柜（因材料、大小等原因无法采用的除外）；采用化学消毒的，消毒液应现用现配（消毒液的消毒浓度应定时测量），并至少经过一次物理性消毒程序；

（二）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁；

（三）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记；

（四）消毒保洁设施应定期清洁，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染；

（五）餐饮具消毒记录宜完整记录消毒日期、消毒时间、消毒方式、消毒餐饮具数量、操作人员、检查人等详实信息；

（六）不得重复使用一次性餐饮具。

第六章　从业人员管理

第二十七条  写生、研学学生集体聚餐经营单位应落实信息报备制度。

在接待写生、研学学生3日前，应向县市场监督管理部门进行报备并承诺履行安全供餐义务。

报备信息内容包括但不限于：

（一）写生、研学学生集体聚餐经营单位名称、地址、联系人；

（二）写生、研学学生来源、人数、类别、用餐次数；（三）写生、研学学生入住时间和离开时间；（四）带队老师联系电话；（五）写生、研学师生健康情况等。

如有必要，写生、研学学生集体聚餐经营单位在报备时应提供学生接待合同原件或复印件等材料。

第二十八条  写生、研学学生集体聚餐经营单位在开展从业人员管理时，应落实以下工作：

（一）配备专职食品安全管理人员，其应按规定参加食品安全培训；

（二）建立健全食品安全管理、从业人员准入及岗位责任等制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理；

（三）制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等工作计划，并积极主动予以落实，及时消除食品安全隐患；

（四）每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，内容应包括餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等，从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗；

（五）每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查并做好记录。

第二十九条  写生、研学学生集体聚餐经营单位从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时应进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明并及时更换，在佩戴一次性手套后方可从事非接触直接入口食品的工作。

患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第三十条  写生、研学学生集体聚餐经营单位从业人员在从事食品生产经营行为过程中，应保持良好的个人卫生，做到：

（一）不得留长指甲、涂指甲油；

（二）接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（三）工作前、处理食品原料后、便后，应用肥皂及流动清水洗手；

（四）工作时应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露；

（五）食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽（工作帽应能将头发全部遮盖住）；

（六）不得在餐饮加工和销售场所内吸烟。

第三十一条  写生、研学学生集体聚餐经营单位从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作（也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分），并应定点存放、定期清洗更换，保持清洁。

从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。

食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。

待清洗的工作服不得存放在食品处理区。

第七章　应急处置

第三十二条  写生、研学学生集体聚餐经营单位应建立健全食品安全事故应急处理机制。

一旦发生食品安全事故，应采取下列措施：

（一）协助卫生机构救治病人，防止事故扩大；

（二）立即停止生产经营活动，并向县食安办报告；

（三）保留有可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，保护好现场；

（四）配合食安委相关成员单位进行调查，按相关部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实相关部门要求采取的其他措施，控制舆情，把事态控制在最小范围。

写生、研学学生集体聚餐经营单位在发生群体性（3人以上）食品安全事故时未采取措施的，将依据《中华人民共和国食品安全法》等有关规定从重处罚。

第三十三条  医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向县卫健部门报告。

县卫健部门认为与食品安全有关的，应当及时通报县市场监督管理部门。

县卫健部门在调查处理传染病或者其他突发公共卫生事件中发现与食品安全相关的信息，应及时通报县市场监督管理部门。

如发现是诺如病毒、流感病毒等引起的非食源性疾病，由县卫健部门负责处理，县市场监督管理部门做好配合。

第三十四条  县市场监督管理部门接到食品安全事故的报告后，应立即会同县卫健等部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：

（一）开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员；

（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照规定召回或者停止经营；

（三）封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒；

（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

第三十五条  发生食品安全事故，县疾控部门应对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。

县疾控部门应向县卫健部门、县市场监督管理部门提交流行病学调查报告。

第八章　监督管理

第三十六条  写生、研学学生集体聚餐经营单位的食品安全管理必须坚持预防为主的工作方针，各相关部门应按照各自职能分工，共同做好写生、研学学生集体聚餐食品安全监管工作：

（一）县食品安全委员会应建立健全写生、研学学生集体聚餐经营单位综合治理和协调联动工作机制，负责组织协调相关部门对写生、研学学生集体聚餐经营单位定期开展监督检查；

（二）县市场监督管理部门负责对写生、研学学生集体聚餐经营单位食品经营的行政许可和监督管理，依法查处食品安全相关违法行为。

发现涉嫌食品安全犯罪的，应按照有关规定及时将案件移送公安机关。

食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县市场监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈，并督促食品生产经营者立即采取措施进行整改，消除隐患。

责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案；

（三）县教育部门应加强校园管理，落实学校和幼儿园食堂食品安全责任制；加强对学校食堂的管理，将食品安全工作开展情况纳入对学校的考核。

督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展校园食品安全宣传教育，并定期向县市场监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况；

（四）县卫健部门负责对写生、研学学生集体聚餐经营单位公共卫生和传染病防控进行指导和监督检查，提高医疗机构处理食源性、传染性疾病的医疗水平；

（五）县公安机关应对县市场监管等部门移送的案件及时审查，认为有犯罪事实需要追究刑事责任的，应立案侦查。

在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，或者犯罪事实显著轻微，不需要追究刑事责任，但依法应追究行政责任的，应及时将案件移送县市场监督管理部门和监察机关处理。

公安机关商请市场监督管理、卫健、生态环境等部门提供检验结论、认定意见以及对涉案物品进行无害化处理等协助的，有关部门应及时提供，予以协助；

（六）各乡镇人民政府对本辖区写生、研学学生集体聚餐经营单位食品安全负总责，充分发挥政府领导、组织、协调本行政区域食品安全监管工作作用，加强对写生、研学学生集体聚餐经营单位食品安全工作的领导。

　　第三十七条  相关职能部门按照各自职责，对有关写生、研学学生集体聚餐经营单位食品安全等问题投诉举报，及时进行调查核实，并按有关规定向投诉举报人反馈调查情况。

第三十八条  相关职能部门对写生、研学学生集体聚餐单位的监督管理和处罚，应严格执行《中华人民共和国食品安全法》《安徽省食品安全条例》等法律法规及其他相关规定。

第九章　附  则

第三十九条  普通中小学、各类托幼机构食堂参照本办法执行。

第四十条  本办法由***县市场监督管理局负责解释。

　  第四十一条  本办法自印发之日起施行。