各种美味酱汁做法大集合.docx

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各种美味酱汁做法大集合

各种美味酱汁做法大集合

　　菠萝酱:

　　配料:

新鲜菠萝1/6片柠檬皮屑1/2个柠檬汁1/2个酱油1/2杯凉开水1/4杯果糖2大匙

　　制作方法:

1.将菠萝先切成细碎粒备用.

　　2.接着将所有材料放入锅中煮滚,放凉即可.

　　李子酱:

　　配料：

黑布林400G切丁糖80G柠檬半个取汁

　　做法：

一起放锅里小火煮20分钟左右黑布林丁变成糊状就好了马上装瓶加盖放冰箱（阴凉密封可保存6个月若开封要尽快用完）

　　草莓果酱:

　　步骤1选择熟透了的草莓更好。

去掉蒂，加入同量的砂糖放置一晚；

　　步骤2待草莓出现汁液了，倒入锅里（搪瓷锅更好），在火上煮一下；

　　步骤3当草莓煮出来一些沫子，不要怕麻烦，用小勺舀出，继续煮；

　　步骤4舀出一小勺滴入水杯，草莓酱不融化而沉到底部，凝固不分解，就算煮好了。

　　稍提前一点关火也可以。

　　橘子果酱:

　　配料：

柳橙或橘子5个、柠檬1个、水3杯、糖6杯

　　做法：

1、将橘子和柠檬对切挤汁，将果粒及籽沥出；留取籽，将果汁、果粒及水放入非铝的锅中

　　2、将果皮切成1/8寸（3厘米）的长条，加入锅中。

将籽放入纱布中绑紧，加入锅中。

　　3、锅中煮开后转文火，煮约两个钟头，可做约六杯的量

　　4、将籽取出丢弃，加入与锅中煮汁等量的糖（约六杯），搅拌至糖溶解。

大火将煮汁煮至沸腾，并不停的搅拌以防底部烧焦。

约二十分钟后或煮汁已浓稠至可凝固的程度，凝固点的测试法是用一小碟放入冰箱冰十分钟后，放一茶匙的煮汁在小碟上，再将小碟放入冰箱，十分钟后取出小碟将之倾斜，煮汁不会在碟中流动。

　　5、将煮汁离火，搅拌五分钟并撇掉多余的泡沫。

　　6、将煮汁倒入乾净乾燥的罐中（也可在倒入煮汁前先在罐中加入约1/4寸的威士忌或白兰地酒增加风味）

　　巧克力酱:

　　配料：

巧克力90克、牛奶300ML、水250ML、玉米淀粉1汤匙、可可粉80克、白砂糖80克

　　做法：

1、将巧克力切碎

　　2、将糖、玉米淀粉、可可粉放入锅里拌匀，加入牛奶、水用小火煮开并搅拌均匀，再放入碎巧克力，继续搅拌至浓稠状。

　　香草甜酱:

　　配料：

牛奶400ML、蛋黄3个、香草粉1茶匙、玉米淀粉1汤匙、白砂糖200克

　　做法：

1、将少许水和玉米淀粉调开。

　　2、牛奶、香草粉放入锅中小火煮开

　　3、蛋黄和糖打匀

　　4、将2倒入3中，用1勾芡即可。

　　苹果酱:

　　配料：

苹果1公斤（最好选绿苹果，酸点的）、柠檬1个、糖、水50ML

　　作法：

1、苹果削皮，切成薄片。

　　2、在锅里倒入50ML的水，把苹果片放入小火慢熬，大概10分钟，苹果变软了，可以搅成泥。

　　3、加入100克-200克糖（视苹果酸甜度），柠檬挤出的汁，调匀成酱就可以了。

　　优酪蓝莓酱:

　　配料：

原味优格1盒蓝莓酱（颗粒状）2大匙

　　做法：

（1）将原味优格倒入容器打散，使其均匀，没有块状。

（2）将蓝莓酱倒入拌均匀后即可使用。

　　可直接当甜点吃，或是用於生菜沙拉、早餐土司、下午茶点作为沾酱。

　　芥末美奶滋酱:

　　配料：

美乃滋3大匙果糖1/2大匙芥末酱1/2大匙葱末（绿色段部份）1大匙

　　做法：

（1）将葱洗净沥乾切成约0.5公分小段备用。

（2）将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀，盛入盘中再撒上青葱段即可使用。

　　沙拉淋酱或面包抹酱、沾炸鸡块或薯条均可。

　　美奶滋酱:

　　配料：

蛋黄2～3个糖2大匙白醋1/4杯大豆沙拉油2～3杯柠檬汁1大匙

　　做法：

（1）蛋黄加糖拌匀后，沙拉油慢慢加入一起拌打，每次倒入沙拉油少许先行拌打，待完全吸收之后，再继续加，约加入1又1/2杯沙拉油时，将醋与剩余的沙拉油交替加入打匀，最后加上柠檬汁调匀即可。

　　沙拉酱:

　　配料：

蛋黄2个沙拉油2杯盐1大匙糖2大匙柠檬汁2大匙（可用白醋替代）味精少许

　　做法：

（1）取一只乾净的打蛋盆，放入蛋黄，先加少许沙拉油，用打蛋器慢慢搅拌，直到沙拉油完全被蛋吸收，才可再加下一匙沙拉油，然后加入少量柠檬汁拌匀，柠檬汁与沙拉油交替加入拌打，最后用盐、糖与味精调味即可。

　　无蛋沙拉酱:

　　做法：

奶水1/2杯白醋2～3大匙糖3大匙盐1/4小匙白胡椒粉少许大豆沙拉油2杯水1大匙

　　做法：

（1）将所有材料除沙拉油外，全部放入乾净而且擦乾的打蛋盆中打匀至浓稠，再将沙拉油分成几等份慢慢加入拌打，一直打到油和奶水吸收了，才可再加入沙拉油，直到将全部沙拉油打入即可。

　　素食用。

可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层，或作为三明治、汉堡淋酱。

　　法式沙拉酱:

　　配料：

蕃茄酱1杯美乃滋1杯芥茉酱2大匙大蒜末1大匙糖2大匙辣酱油1大匙白醋2大匙

　　做法：

将蕃茄酱和芥末酱加入美乃滋中，完全拌匀。

另外准备一个容器，将辣酱油、白醋和糖充份调化拌匀后加入刚拌好的美乃滋裏，再搅拌均匀即可。

喜欢大蒜的话可以加入1大匙的大蒜末。

　　除苦瓜沙拉外，也适用於蔬果沙拉。

　　胡萝卜果酱:

　　将胡萝卜切去顶部，刮去表皮和根须，用水洗净，切成5厘米左右的小段。

然后放入锅中加水焖煮约1小时左右，待其煮熟软化后捞出，用绞肉机绞成泥状备用。

　　制作：

每1000克胡萝卜泥用配料（白糖40克、柠檬酸5克、味精2克）。

先将白糖倒入不锈钢铝锅内，加入适量水，加热使其溶化，然后将胡萝卜泥倒入水中，继续加热，并用铲子不断搅拌，以防粘锅，然后加入柠檬酸。

当用铲子铲出果酱倾倒呈片状缓慢流下时，即可停火。

出锅时再将味精放入，充分搅拌均匀。

　　装罐：

趁热将果酱装入清洁的广口瓶内，装好后迅速将瓶盖拧紧封严。

可置冰箱冷藏室保存。

　　B.B.Q.烤肉酱的做法:

　　配料：

番茄酱2大匙、法式芥末酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1大匙、橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、糖2大匙、盐少许

　　做法：

将所有材料混合、充分均匀即可

　　甜不辣沾酱:

　　配料：

在来米粉2大匙、糖2-3大匙、盐适量、红色素少许、酱油3-4大匙、水2杯、梅子粉少许

　　做法：

材料全部一起煮开.

　　南洋咖喱汁

　　用料：

红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。

　　制法：

先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，生油封面备用。

　　注：

咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。

　　注：

“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。

　　菜式：

镬仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹

　　南洋沙嗲酱

　　用料：

......。

　　制法：

先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉；香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁；南乳用果汁机绞成酱；之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香；然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋；最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。

　　注：

“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品；又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角（大茴香）、金名子粉（东南亚的一种香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉（东南亚的一种香料）等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成；后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨（菠萝）粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。

　　菜式：

沙嗲风鳝球瓦罉沙嗲鱼腩

　　白酱汁（白鱼汁）

　　用料：

......。

　　制法：

先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。

　　注：

“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。

　　注：

此酱汁又称“白虾抽”；可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”一“黑”，相映争辉，别有趣味。

　　菜式：

清蒸海上鲜

　　新加坡蟹汁

　　用料：

辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。

　　制法：

用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。

　　菜式：

蟹汁蒸鲈鱼蟹汁蒸石斑

　　越南椰汁

　　用料：

椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。

　　制法：

将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。

　　菜式：

越南椰汁鸡

　　糖醋汁

　　原料：

　　白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。

　　制作方法：

　　先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。

　　注：

　　熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。

　　熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。

　　菜式：

糖醋咕噜肉

　　果汁

　　原料：

　　番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。

　　制作方法：

　　将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。

　　注：

　　在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。

　　菜汁：

果汁煎猪扒

　　巴黎汁

　　原料：

　　薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西红柿）2500克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。

　　制作方法：

　　薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。

　　菜式：

巴黎肉脯